Первоочередно на свадебный стол подают закуски и блюда из рыбы:
• икру и холодные острые закуски из соленой или маринованной рыбы, в том числе из сельди, килек и селедочное масло;
• закуски из малосольной и копченой рыбы с разными заправками, майонезом, маринадами;
• рыбные закуски из фаршированной, отварной или заливной рыбы, и только после них можно подать салаты с рыбой, крабами или раками.
Далее гостям могут быть предложены натуральные или смешанные салаты с мясом, домашней птицей или дичью. После рыбных закусок и салатов подают холодные закуски из натурального мяса: ветчину, карбонат, холодную телятину, говядину, язык, паштет, холодные блюда из дичи, из яиц, а также сыр и сливочное масло.
Вслед за холодными мясными на стол подают горячие грибные закуски (желательно порционные) – грибы в сметане, жульен из грибов или из птицы. Если свадебное торжество празднуют зимой, можно подать горячие бутерброды или бутербродные торты с крепким мясным или куриным бульоном. Подают его между холодными и горячими закусками или после горячих закусок перед основным горячим блюдом.
Горячий или основной свадебный стол
После такого разнообразного и обильного холодного стола устроителями свадебного застолья не помешает организовать общий перерыв для танцев, чтобы подготовить и накрыть основной горячий стол: это могут быть фаршированные гуси, индейки или поросята, жареный или печеный окорок и обязательно горячий свадебный пирог.
Свадебный десерт
После основного горячего блюда и во время очередного перерыва для танцев и игр накрывается десертный стол. Для свадебного стола необязательно перед подачей десерта полностью убирать со стола закуски, хлеб и специи. Необходимо только тщательно следить за порядком блюд на столе и постоянно его поддерживать: убирать опустевшие блюда, аккуратно оформлять оставшиеся закуски, комплектуя из них ассорти и украшая их по ходу свежей зеленью.
Свадебный десерт может состоять из торта, свадебного пирога, каравая или кренделя. У любого из этих изделий есть свое символическое значение. Торт с нежными белыми или розовыми розами символизирует непорочность любви, а с ярко красными розами является символом страстной любви. Торт в виде рога изобилия – к достатку, в виде подковы – к счастью. Пирог или торт пирамида – пожелание дожить до глубокой старости. Торт ставят рядом с женихом и невестой.
Свадебный торт, как правило, разрезает невеста и первый кусок жених кладет на тарелку невесте, а следующий кусок невеста кладет жениху. Десерты для свадебного стола, кроме тортов и пирогов могут быть самыми разнообразными, как домашнего приготовления, так и покупные или заказные. Подают также пирожные, конфеты, сладкую выпечку, кофе, мороженое. Десертные напитки так же могут быть как домашними (крюшоны, компоты, взвары и т. д.), так и покупные газированные или минеральные.
Примерное меню домашнего свадебного стола (на 50 человек)
Холодные закуски
1,5 кг лососевой икры;
2,5 малосольной семги;
2,5 рыбы горячего копчения;
1 кг шпрот или сардин;
2,5 кг заливной рыбы;
3,5 кг солений (грибы, огурцы, помидоры и т. д.);
3,5 кг салата с крабами;
3,5 кг салата «Столичный»;
2 кг буженины;
2,5 заливного языка;
2 кг ассорти колбас твердого копчения;
пирожки, кулебяки (по два пирожка на человека);
1 кг сливочного масла.
Либо:
100 шт. валованов с икрой;
2,5 кг рыбы (белуга, скумбрия, осетрина холодного копчения);
2,5 кг миноги жареной;
1,5 кг раков или креветок под майонезом;
2,5 кг рыбы (судак, щука фаршированная);
3,5 кг солений (грибы, огурцы, томаты);
3,5 кг салата с треской;
3,5 кг салата мясного;
2,5 кг птицы (куры жареные);
2,5 кг шпигованной говядины;
2,5 кг ветчины;
пирожки, пирога (по 2 пирожка на человека);
1 кг сливочного масла.
Горячие закуски
2,5 судака в соусе, запеченного под тертым сыром.
Либо: 2,5 грибов в сметане.
Горячие блюда
5 кг гуся жареного, фаршированного яблоками;
2,5 корейки, зажаренной куском, с запеченным картофелем.
Либо:
5 кг поросенка жареного, фаршированного грибами;
3 кг телятины, жаренной кусочком.
Десерт
7 кг фрутов;
4 кг торта;
1 кг конфет;
10 л кофе с бальзамом.
Либо:
7 кг фруктов;
4 кг торта;
3 кг мороженого;
10 л чая с ромом.
5 килограммов хлеба белого;
5 килограммов хлеба черного.
25–30 бутылок безалкогольных напитков.
В предлагаемом меню возможны любые изменения, связанные с традициями, вкусами, временем года и возможностями.