Физиологические нормы питания

Рациональное питание имеет три звена:

- Физиологические нормы.

- Нормы потребления продуктов.

- Режим питания.

А) Физиологические нормы — это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в нужных количествах и в выгодных (оптимальных) соотношениях.

В физиологических нормах питания различают 2 стороны:

1) количественную, т. е. калорийность рациона;

2) качественную —структура калорийности, т. е. за счет каких пищевых веществ обеспечивается калорийность.

1) Количественная сторона физиологических норм должна обеспечивать покрытие энерготрат организма, складывающихся из:

- нерегулируемых трат — основной обмен - работа внутренних органов (Ж-1400 –М-1700 ккал, у стариков меньше на 15%) и специфическое динамическое действие пищи (СДД), составляющее 10% от основного обмена, т. е. 140-170 ккал,

- регулируемых трат — расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего труда, занятий спортом и др. (200-260 ккал/час), чем тяжелее, тем больше тратится энергии.

    В результате изучения потребности организма в калориях и пищевых веществах было установлено, что определяющим фактором для детей, подростков и пожилых людей является их возраст, а для трудоспособного населения — возраст и характер трудовой деятельности.

В соответствии с ныне действующими физиологическими нормами все население разделено на ряд групп. Среди них 9 групп детского населения (3 группы детей грудного возраста, 6 групп дошкольного и школьного возраста). 2 группы пенсионеров (60-74 года и старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку).

Взрослое трудоспособное население в зависимости от тяжести трудовой деятельности подразделено на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин.

1 группа. Работники преимущественноумственного труда (1800-2450): руководители предприятий и организаций; врачи (кроме врачей хирургического профиля); педагоги; работники науки; литераторы; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари и делопроизводители;

2 группа. Работники, занятые легким физическим трудом (2100-2800)-: ИТР, труд с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы и зоотехники; ветеринарные работники; медсестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов и сферы обслуживания; работники связи и телеграфа; преподаватели; инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3 группа. Работники среднего по тяжести труда (2500-3300): станочники; слесари; наладчики и настройщики; врачи хирургического профиля; химики; текстильщики и обувщики; водители транспортных средств; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров;

4 группа. Работники тяжелого физического труда (2850-3850): строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики;

5 группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (3750-4200): горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса; каменщики и бетонщики; землекопы; грузчики.

 Каждая группа делится по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет.

В качестве дополнительных групп выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1- 6 месяцев и 7-12 месяцев.

Физиологические нормы питания являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основном пищевых веществах и энергии.

Нормы питания в РФ превышают таковые во многих странах, т.к. большая часть страны расположена в зоне относительно холодного климата. Это обуславливает необходимость повышения суточной калорийности на 5% при снижении среднегодовой температуры на каждые 10°С.

2) Качественный состав питания представляет содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:

- белки и минеральные соли: кальций и фосфор (с преимущественно пластической функцией);

- жиры и углеводы (с преимущественно энергетической функцией);

- витамины и минеральные соли, микроэлементы и макроэлементы — вещества, выполняющие в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов.

Сбалансированное питание – в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных в-в. Основные рекомендации сбалансированного питания:

- между Б: Ж: У должно быть соотношение 1: 1,2: 4,6 ( для лиц, занятых умственным трудом – 1: 1,1:4,1; при тяжелом физическом труде – 1: 1,3: 5 (в лечебном питании – при ожирении 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности - 1:2:10);

- Б животного происхождения должны составлять 55% общего количества Б, а остальные - растительного;

- из общего количества Ж растительные масла должны составлять до 30% (источник незаменимых жирных кислот);

- среди У трудноусвояемые (крахмал) 75-80% (крупы, хлеб, макароны, картофель), легкоусвояемые (сахара) – 15-20%, клетчатка (пектины) – 5%;

- соотношение Са: Р: Мg должно быть 1:1,5:0,5;

- сбалансированность основных витаминов составляется из расчета на 1000 ккал: вит. С – 25 мг, В₁ – 0,6 мг, В₂ – 0,7 мг, В₆ – 0,7 мг, РР – 6,6 мг (в леченом питании и при коррекции гиповитаминозов их количество удваивается).

В) Суточный рацион питания – это состав и количество пищевых продуктов, использованных человеком в течение дня (суток).

Режим питания - это время,

-количество приемов пищи,

-интервалы между ними,

-распределение пищевого рациона по энергоценности,

- по продуктовому набору,

 - массе по приемам пищи.

Режим питания обеспечивает аппетит, вызывая рефлекторное выделение желудочного сока. Этому способствует обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов (чтение, телефон). Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на здоровье и приводит к заболеваниям (гастриту, ожирению, похуданию, атеросклерозу и др.).

Основные принципы режима питания:

 а) частота питания – 4-5 раз в день;

 б) промежутки между приемами у подростков и взрослых - 4-5 часов, обеспечивая равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат;

в) исключение длительных промежутков между приемами пищи. Обильная еда, принятая 1 раз в сутки, особенно перед сном, перегружает желудочно-кишечный тракт, вызывает плохой сон, разрушает сердечно-сосудистую систему.

8-10 час. ночной отдых. Ужинать за 3 часа до сна.

Г) Распределение суточного рациона производится в зависимости от возраста, распорядка дня, особенностей трудовой деятельности. При 4-разовом питании взрослых рекомендуемая энергетическая ценность завтрака – 20-30%, обеда – 40-50%, полдника – 10-25% и ужина – 15-20%.

При 3-разовом: завтрак - 30%, обед – 45-50% и ужин – 20-25%.

Основные требования к пище:

- должна иметь достаточную энергетическую ценность, т.е. количество или качество пищи должно покрывать энергозатраты организма;

-должна иметь достаточную питательную ценность: а) содержать в достаточном количествехимические вещества, необходимые для пластических целей и физиологических процессов, и б) эти вещества должны находиться в сбалансированном соотношении между собой;

-должна быть хорошо усвояема (что зависит от состава и способа приготовления);

-должна вызывать аппетит и иметь высокие органолептические свойства (иметь приятные вкус и запах, соответствующие продукту внешний вид, консистенцию, цвет и температуру);

-должна быть разнообразна (за счет ее различия + различной кулинарной обработки);

-должна создавать чувство насыщения (определяемого составом и объемом);

-должна быть безвредна и безупречна в санитарно-эпидемическом отношении (без микробов, токсинов и вредных примесей).