Перепела, запечённые в тыкве

Ингредиенты:

 На 1 тыкву массой 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла.

 Приготовление:     

 Спелую тыкву обмыть, срезать верхушку. При помощи ложки удалить семена и немного мякоти.

Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Сварить до полуготовности рис, для чего опустить промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

Поджарить на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде.

В подготовленную тыкву заложить сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками.

Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или духовом шкафу 2-3 часа, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

                                                                                              

Перепела, тушённые с рисом

Ингредиенты:

 На 8 перепелов: 4 ст. ложки масла сливочного, 200 мл соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень, соус с мадерой.

Приготовление:      

 Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.

При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Белая куропатка, тушённая в сметане

Ингредиенты:

 На 1 белую куропатку: 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль и специи (по вкусу).

Приготовление:     

 Тушку разрезать на половинки или 4 куска. 1-2 минуты обжарить мясо в разогретом сливочном масле, затем вынуть мясо и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь (5-6 минут). Снова положить в жаровню куски мяса и залить сметаной.

Для густоты в сметану добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин.

Тушить на слабом огне около 1часа.

Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.

 

Фрикасе из куропатки

Ингредиенты:

 На 2 разрезанные на 4 части (со снятой кожей) куропатки: 60 г масла или маргарина, 30 г муки, 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка), 570 мл куриного бульона, 12-16 маленьких очищенных луковиц, 340 г грибов (мелкие — целиком, крупные — порезать), сок и тертая кожура 1/2 лимона, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки молока, 6 ст. ложек жирных сливок, 2 ст. ложки нарезанной петрушки и тимьяна, соль и перец.

 Приготовление:     

 Растопить в большом сотейнике или в сковороде 3 ст. ложки масла. Куропаток уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 минут или до тех пор, пока мясо не перестанет быть бледно-розовым. Куропатки не должны сильно зажариваться. Когда птица обжарится, вынул» ее из сковороды и отложить на время в сторону. В оставшемся на сковороде масле на медленном огне прожарить муку, постоянно помешивая, пока она не приобретет бледно-желтый оттенок.

Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хорошенько перемешать, добавить лимонный сок и тертую кожуру, снова поставить сковороду на огонь, довести до кипения, постоянно взбивая соус. Затем уменьшить огонь и дать соусу покипеть в течение 1 минуты. Куропаток положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ. Соус должен почти полностью покрыть птицу. Если жидкости в кастрюле не хватает, добавить немного бульона или воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Поварить птицу 30 минут.

Тем временем растопить оставшееся масло в небольшой сковороде и слегка обжарить в нем лук под закрытой крышкой, он не должен пережариться и стать коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой и переложить его в кастрюлю с птицей. В оставшемся масле обжарить грибы (2 минуты). Добавить грибы в кастрюлю с птицей за 10 минут до окончания варки. Проткнуть птицу ножом, чтобы проверить, не течет ли кровь. Если кровь не течет, значит, птица готова.

Вынуть из кастрюли пучок приправ, переложить птицу вместе с овощами на сервировочное блюдо. Снять с поверхности соуса жир и кипятить до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Яичные желтки смешать со сливками и, осторожно взбивая, влить в эту смесь несколько ложек горячего соуса. Вылить полученную смесь в кастрюлю с оставшимся соусом и еще немного поварить (2-3 минуты). При этом соус нужно постоянно помешивать, не давая ему кипеть. Если соус слишком густой, добавить молока.

Смешать приправы с соусом, добавить петрушку и ложкой выложить соус поверх куропаток.

Сервировать лимонными ломтиками.

 

Тушёная горлица

 Ингредиенты, используемые в рецепте:

 - горлица - 4 шт.

 - внутренности свиные - 240г

 - лук репчатый - 2 шт.

 - горох вареный - 1/2 стакана

 - вода или вино - 1 стакан

 - соль и перец - по вкусу

 - овощи для супа.

Инструкции по приготовлению:

Положить птиц в большую кастрюлю вместе с овощами и залить водой. Варить около 2-х часов, пока мясо не размягчится. Лук порезать и обжарить в масле, добавить воды (вина), мелко порезанные свиные внутренности и добавить все это к птице. Тушить еще около получаса. Добавить горох, приправы и еще раз разогреть блюдо.