Вкусовые и обонятельные ощущения

Чувствительность к химическим веществам, присутствующим во внешней среде, жизненно необходима человеку. Информацию о них поставляют хеморецепторы в виде обонятельных и вкусовых ощущений. Кроме этого, важнейшая роль обонятельных и вкусовых ощущений заключается в пополнении энергетики организма. Усвоение организмом пищи и жидкости регулируется обонятельной и вкусовой рецепцией, обладающей своей спецификой по отношению к другим видам ощущений.

Вкусовые ощущения

Адекватными раздражителямидля вкуса являются разнообразные химические вещества, воздействующие на ре­цепторыслизистой оболочки полости рта, особенно языка, в виде вкусовых ощущений (горько­го, кислого, сладкого, соленого и их комбинаций). Поэтому вкус представляет собой один из видов хеморецепции. Ощущение вкуса вызывают вещества, растворимые в воде и способные хорошо стимулировать деятель­ность вкусовых рецепторов.

Вкусовой анализатор - нейрофизиологическая система, осуще­ствляющая анализ веществ, поступающих в по­лость рта. Анализатор состоит из периферического отдела, спе­цифических нервных волокон, подкорковых и корковых структур. Периферический отдел вкусового анализатора - вкусовые луковицы (почки), расположенные в сли­зистой оболочке языка в грибовидных, листовид­ных и желобовидных сосочках, на нёбе, в передних нёбных занавесках, глотке и гортани.

У человека около 9-10 тысяч вкусовых луковиц, состоящих из рецепторных клеток. Численность вкусовых луковиц не сохраняется постоянной на протяжении жизни; у детей их количество достигает 10 тыс., у пожилых - 2-3 тыс., в связи с чем пожилым людям ка­жется, что во времена их детства все было вкуснее. Каждая луковица (почка) содержит по разным данным 50-150 рецепторных клеток со специальными выростами или микрофиллами (0,1 мк шириной и 2 мк дли­ной), которые осуществляют контакт с химиче­скими веществами. Продолжительность жизни вкусовых клеток очень невелика – всего несколько дней, и они постоянно возобновляются. Вкусовые клетки принадлежат к наиболее быстро стареющим клеткам нашего организма. По мере того, как клетки стареют, они смещаются от края почки к её центру. Различные вкусовые клетки внутри одной вкусовой почки представляют собой разные стадии их развития. По мере старения организма процесс замещения вкусовых клеток замедляется, и уменьшается вкусовая чувствительность. Наиболее заметно возрастное изменение чувствительности к сладкому и соленому, что же касается чувствительности к горькому и кислому, то с годами она возрастает.

Нервные волокна, отходящие от рецепторных клеток вкусового анализатора, достигают продолго­ватого мозга, а затем вентральных и медиальных ядер таламуса. Корковый отдел вкусового анализатора находится в оперкулярной области больших полушарий и в гиппокампе.

Минимальная концентрация химического ве­щества, вызывающая при нанесении на всю поверхность языка вкусовое ощущение, называется абсолютным вкусовым порогом. Абсолютный порогдля сахара составляет 0,01 моль/м², хлорида на­трия — 0,05 моль/м², хинина — 0,0000001 моль/м² (что имеет биологический смысл, так как естествен­ные горькие вещества часто ядовиты). Величина порога зависит от температуры раствора и макси­мальна при +37° С. Чувствительность к вкусовым раздражителям различных участков языка неоди­накова. Наиболее чувствительны: к сладкому - кончик языка, к горькому - корень, к кислому - края, к соленому - кончик и края. Чувствительность вкусового анализатора максимальна натощак и значительно снижается после приема пищи. При длительном контакте вкусовых раздражителей с языком про­исходит адаптация, которая возникает быстрее к сладким и соленым веществам, медленнее - к кис­лым и горьким.

Во вкусовых ощущениях имеются тонкие индивидуальные различия. Например, одни люди считают более приятным сладкий вкус, другие – соленый, третьи – горьковато-кислый и т.д.

Кроме этого, прием пищи становится привлекательным для человека благодаря сочетанию сенсорных впечатлений, который называется «букетом». «Букет» создают такие свойства еды, как консистенция, аромат, температура, цвет. В создании «букета» может участвовать также ощущение легкого пощипывания полости рта и носа, что происходит при употреблении специй и газированных напитков.

Особенностью вкусовых ощущений является их эмоциональное воздействие на человека. Неприятный вкус даже полезной пищи может вызывать дискомфорт и отрицательные эмоции.