ТЕМА: Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей.
Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме.
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:
1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.
2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.
3. Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.
4. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.
5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.
6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.
7. Мытье.
Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.
Формы нарезки картофеля
Простые: Фигурные:
соломка бочоночки
брусочки груши
кубики чесночки
ломтики стружка
кружочки шарики
дольки спираль
Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.
Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование
| Формы нарезки | Размер | Кулинарное использование | Рисунок |
| Соломка | Длина 4-5см Толщина 0,2*0,2см | Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира) | 
|
| Брусочки | Длина 3-4см Толщина 0,7-1см | Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу |
|
| Кубики | Крупные толщиной 2-2,5см | В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу |
|
| Средние толщиной 1-1,5см | В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения | ||
| Мелкие толщиной 0,3-0,5см | Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки | ||
| Дольки | По радиусу картофеля среднего размера | Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу |
|
| Ломтики | Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм | Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы |
|
| Кружочки | Из цилиндра толщиной 1,5-2мм | В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы |
|
Фигурные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.
| Формы нарезки | Кулинарное использование | Рисунок |
| Бочоночки | Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира |
|
| Груши | Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира |
|
| Чесночки | Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов |
|
| Шарики | Крупные – для жарки во фритюре; Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам |
|
| Стружка | Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре |
|
| Спираль | Готовят выемкой – для жарки во фритюре | 
|
