Характеристика ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области

«Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОП.02 Теоретические основы товароведения Товароведение продовольственных товаров

на тему: Потребительская характеристика современного ассортимента диетических кисломолочных продуктов

 

специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

 

Выполнил:

студентка 2 курса, группы 3251-12

Калашникова А.С Преподаватель:

Рогожникова Е.В

 

Дата защиты ___________________2016г.

Оценка _________________________

 

Мурманск 2016г.

Содержание

Введение
1 Характеристика ассортимента диетических кисломолочных продуктов
1.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность
1.2 Классификация и характеристика ассортимента диетических кисломолочных продуктов
1.3 Требования к качеству диетических кисломолочных продуктов
1.4 Транспортировка, маркировка, упаковка, хранение диетических кисломолочных продуктов
2. Анализ торгового ассортимента диетических кисломолочных продуктов, реализуемого в условиях современного розничного предприятия «Евророс»
2.1 Анализ предпочтений потребителя при покупке кефира (анкета)
2.2 Анализ маркировки кефира
2.3 Предложения по совершенствованию торгового ассортимента, реализуемого торговым предприятием «Евророс» г. Мурманск
Заключение
Список использованной литературы
Приложения А: анкета

 

Введение

Тысячелетиями молоко было постоянной пищей человека. Одним из замечательных свойств его является способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные продукты, т.е. продукты, которые вырабатываются из молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки

(кефир, ряженка, простокваша, йогурт и др.), а также сметана, творог и творожные изделия.

Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека.

Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья, уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Русские издавно готовили простоквашу и варенец, грузины – мацони, казахи – кумыс, украинцы – ряженку, болгары – йогурт – все это кисломолочные продукты.

Один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которому приходится более 2/3 их производства, это кефир. Родиной кефира является северный Кавказ, народы которого издавно справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес»

Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому ее не дарили и не продавали. Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк, значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.

С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.

Русские, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России и была запатентована технология производства кефира.

Кефир – это действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, его производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.

Актуальностью данной курсовой работы является то, что диетические кисломолочные продукты благотворно сказываются на защитных силах организма: они повышают иммунитет, отлично утоляют жажду, возбуждают аппетит, восстанавливают силы при малокровии, подавляют рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике.

Целью курсовой работы является подробный анализ потребительской характеристики современного ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

Задачи курсовой работы:

- рассмотреть характеристику ассортимента диетических кисломолочных продуктов (химический состав, пищевую энергетическую ценность)

- раскрыть классификацию и характеристику ассортимента кисломолочных продуктов

- проанализировать требования к качеству кисломолочных продуктов.

- охарактеризовать условия транспортировки, маркировку, упаковку, хранение кисломолочных продуктов.

- проанализировать ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемый в розничном предприятии «Евророс» г.Мурманск

- внести предложения по совершенствованию ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемого магазином «Евророс»

Объект курсовой работы – диетические кисломолочные продукты.

Предмет курсовой работы – торговое предприятие «Евророс» г. Мурманск.

 

Характеристика ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

1.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность

Показатель	Продукт
Сметана 25% - ная	Творог 9%- ный	Кефир 3,2% - ный
Массовая доля, %: белок жир лактоза зола Массовая доля, мг %: минеральные вещества: Ca P Al витамины: A B1 B2 Калорийность 100 г, ккал (Дж)	2,6 2,5 2,6 0,5     0,3   0,18 0,02 0,12 248(1041,6)	16,8 1,4     0,4   0,05 0,04 0,26 156 (655,2)	2,7 3,2 4,2 0,7     0,1   0,02 0,03 0,17 59 (247,8)

Кисломолочные продукты считаются диетическими, так как при распаде белков наиболее простые соединения стимулируют секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, кишечника. При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы B. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина. Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим острым вкусом.

 

 

1.2 Классификация и характеристика ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

В зависимости от особенностей технологии получения кисломолочных продуктов выделяют диетические кисломолочные напитки, сметану, творог, творожные изделия.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями (фруктово - ягодными, белковыми, витаминными, ароматическими и др).

По назначению кисломолочные продукты могут быть общего и специального употребления.

При производстве этих продуктов применяют два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе сквашивание молока и созревание напитков протекает в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).

 

Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков, и созревания при низких температурах.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием молочного жира, белка, лактозы, органических кислот, витаминов и др.

Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки.

Промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметану без наполнителей в зависимости от массовой доли жира выпускают, % жира; нежирную – 10; 13; 14; маложирную – 15; 17; 19; классическую – 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34; жирную – 35; 37; 4,0; 42; 45; 48; высокожирную – 50; 52; 55; 58. Сметана с наполнителями бывает десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира – 10-, 15 -, 20%.

Сметана с белковыми наполнителями имеет повышенную питательную ценность. Жирность сметаны 10, 15 и 20 %.

Творог – белковый кисломолочный продукт получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и отделением сыворотки от сгустка. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке. Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами.

В зависимости от исходного сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный (18%-й жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока.

Мягкий диетический творог жирностью 11 % вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Мягкий творог 4% вырабатывают из свежего молока и сливок; он очень богат молочным белком.

Творог «Крестьянский» получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру.

Творог диетический нежирный содержит большое количество белка, кальция, фосфора и высокопитательные сыворочные белки.

Творог ДМ для малышей рекомендуется детям с 6- месячного возраста.

Творожные изделия – белковые продукты с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ (изюма, цукатов, какао, кофе и др.). В зависимости от рецептуры и способа обработки массы их подразделяют на сырки и массы творожные, торты, кремы, пасты.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие и соленые, повышенной жирности (20… 40 %), жирные (13…17%), полужирные (5…9 %) и нежирные.

Творожные массы приготавливают по особой рецептуре из мелкозернистого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов.

Творожные массы не содержат консервантов и в них присутствуют витамины А, B_1, B_12.

Кремы отличаются более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества. Торты творожные получают из творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

1.3 Требования к качеству диетических кисломолочных продуктов.

Требования к качеству кисломолочных напитков.

Качество определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, консистенции, цвету, кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и способом производства.

У продуктов, полученных термостатным способом сгусток не нарушенный, полученных резервуарным способом – сгусток нарушенный и легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, ацидофилине, кумысе, допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. В напитках не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2 % для кефира и более 3 % для ацидофилина и простокваши.

Требования к качеству творога.

Качество творога определяют по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог нежирный, 9 – и 18% - ной жирности подразделяют на высший и 1-й сорта.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Творог высшего сорта. Гост 31453-2013

В твороге 1- го сорта допускаются неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары и наличие слабой горечи.

Творог «Крестьянский» должен иметь мягкую мажущуюся или рассыпчатую консистенцию. Допускается консистенция неоднородная, с наличием мягкой крупчатости. Вкус и запах чистые, кисломолочные. Допускаются слабокормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет белый с с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог «Столовый» имеет показатели качества, характерные для «Крестьянского» творога. В консистенции допускается наличие творожной крупки и незначительное выделение сыворотки. Цвет белый.

Мягкий и диетический творог должен иметь однородную пастообразную консистенцию.

Не допускается к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы, плесневелый, гнилостный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую, ослизлую консистенцию, грязный цвет.

Требования к качеству творожных изделий.

Форма изделий должна соответствовать данному изделию, консистенция должна быть однородной, нежной, в меру плотной. Вкус и запах – чистые кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе.Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу.

 

Требования к качеству сметаны.

Качество сметаны должно отвечать требованиям стандарта. Она должна иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Цвет сметаны высшего сорта – белый с кремоватым оттенком. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.

1.4 Транспортировка, маркировка, упаковка, хранение диетических кисломолочных продуктов. Гост 31453-2013

Диетические кисломолочные напитки реализуются только в фасованном виде. Потребительской тарой служит тара из полимерных материалов, полистирольные стаканчики разной вместимости, стеклянные бутылки, пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной и др. На тару наносится маркировка: наименование продукта, наименования и адрес изготовителя, упаковщика, наименования страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта, состав продукта, пищевая ценность, массовые доли витаминов, дата изготовления и срок годности, условия и срок хранения, обозначения нормативного или технического документа, информация о сертификации.

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным. Творог диетический и для детского питания – только фасованным.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
- Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.
- Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
- Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
-Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
-Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.

 

Маркировку потребительской тары для творога осуществляют следующим образом:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От… до…", в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От...до..." в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.
Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Сметану фасуют в транспортную и мелкую тару, сметану предназначенную для длительного хранения – во фляги массой нетто 35 кг, а также в мелкую тару – стеклянные банки, парафинированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышками от 200 до 500 г.
При маркировки сметаны в мягких полимерных пакетах жирность ее обозначают буквами: Ч -10; Ш -15; Э - 20; Ю – 25; Я – 30 % жира.

Творожная масса в продажу поступает в весовом и расфасованном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий подпергамент, этикетированную фольгу: сырки – по 50 и 100г, творожную массу - в основном по 250 г. Расфасованную продукцию укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3 рядов по высоте, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлических флягах массой до 35 кг.

Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выложенные пергаментом массой нетто 250, 500 и 1000 г.

Кремы расфасовывают в стеклянные баночки, стаканчики из полимерных материалов до 250 г.

На каждой единицы тары должна быть маркировка с указанием названия предприятия – изготовителя, наименования и жирности изделия, массой нетто, датой изготовления, срока и условия хранения.

Творожные полуфабрикаты – сырники, вареники с творогом, блинчики с творогом.

Режим хранения кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные напитки хранят при температуре 4 -8 ° С.

Сметану хранят при температуре 0…8 ° С в течении 72ч. Мелко фасованную сметану 20-, 25- 30 и 40% - ной жирности хранят при температуре не выше 6 ° С в магазине не более 3 суток.

Диетическая сметана реализуется сразу после получения.

Творог хранят при температуре не выше 8 ° С не более 36ч. При температуре 0 ° С творог может храниться до 7 дней. Творожные изделия хранятся при температуре не выше 8 ° С не более 36ч, творожные торты – 24ч.

Транспортируют кисломолочные продукты специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
2. Анализ торгового ассортимента диетических кисломолочных продуктов, реализуемого в условиях современного розничного предприятия «Евророс».

Ассортимент кисломолочных продуктов представлен в виде таблиц.

Таблица 1- кисломолочные напитки.

Наименование	% жирности	Вес	Упаковка	Производитель
Кефир «Латона»   «Латона» с витаминами   «Латона» пребиотик   «Латона» био   «Вологжанка»   «Простоквашино»     «Веселый молочник»   «Домик в деревне»   «Био-баланс» кефирный	1%; 2,5%;   1%   2,5 %     1%; 2,5 %     3,2 %     2,5 %	1л; 0,5л     1л     0,5 л   0,5 л   1л   1л     1л; 0,5 л     1л     1л	картон     картон     картон   картон   картон   пластиковая бутылка   картон     картон     пластиковая бутылка	Североморск     Вологда   ОАО «Юнимилк»     Вимм-Билль-Данн     ОАО Вимм-Билль-Данн   ОАО «Юнимилк»
Ряженка «Латона»   «Апатитская буренка» «Тулома»   «Домик в деревне»   «Вологжанка»	2,5 %   2,5 %   2,5 %     3,2 %   4%	0,5 л   0,5 л   0,5 л     250 мл   470 г	картон   картон   пластиковый стакан   картон   картон	Североморск   Апатиты   Совхоз «Тулома»     ОАО Вимм-Билль-Данн Вологда
Простокваша «Тулома»   «Домик в деревне»   «Простоквашино» – простокваша термостатная   «Латона»	2,5 %     3,2 %   4%	0,5 л     0,5 л   250 г   0,5 л	пластиковый стакан   картон   пластиковая баночка     картон	Совхоз «Тулома»     ОАО Вимм-Билль-Данн     ОАО «Юнимилк»   Североморск
«Айран»	1%	1л	Пластиковая бутылка	ООО "Фуд Милк" Владимирская обл.

 

 

Таблица 2 - сметана

Наименование	% жирности	Вес	Упаковка	Производитель
«Латона»   «Апатитская буренка»   «Тулома»     «Домик в деревне»   «Брест -литовская»   «Простоквашино»     «Вологодская»     «Янино»	10, 15, 20%   15,20%     15%     20 %     15, 20 %     15, 20 %     20%     15, 20 %	250г, 500 г   500 г     500 г     500 г     250 г, 500 г     250 г, 500 г     400 г     250 г, 500 г	картон   картон     пластиковый стакан   пластиковый стакан   пластиковый стакан   пластиковый стакан   пластиковый стакан   пластиковый стакан	г. Североморск   г. Апатиты     Совхоз «Тулома»     ОАО Вимм-Билль-Данн   ОАО «Савушкин продукт. г. Брест   ОАО «Юнимилк»     г. Шексна. Вологодская обл.   ООО "Лакто - Новгород"

 

 

Таблица 3 - творог

Наименование	% жирности	Вес	Упаковка	Производитель
«Тулома»   «Латона»     «Апатитская буренка»   «Вологодский»     «Мурманский»     «Янино»     «Милава» био творог»   «Презедент»     «Домик в деревне» - творожное зерно в сливках     «Савушкин продукт»	18%, 9%   9%, обезжиренный   5 % обезжиренный   5%; 9 % обезжиренный   5%, 18%     5%     1 %     9%   5 %   3%, 8 %	500 г   500г     500 г     190г, 300 г     500 г     300 г     300 г     250 г   130 г   190 г	фасованный   фасованный     пластиковый контейнер   пластиковый стакан   фасованный     пластиковый стакан   пластиковый стакан   пластиковая коробочка     пластиковая упаковка     пластиковая упаковка	Совхоз «Тулома». Мурманская обл. г. Североморск     г. Апатиты     г. Шексна.     г. Ирбис. Россия     ООО "Лакто - Новгород"   ОАО «Молоко Витебск»   ЗАО «Лактолис –Восток»   ОАО Вимм-Билль-Данн     ОАО "Ефремовский маслосыродельный комбинат"

 

Также в ассортименте магазина детский творожок «Агуша» - 3,9 % производство ОАО «ВБД», «Тема» - 5 % производство АО «Данон Россия», «Растишка» - 3,5 % производство ООО «Данон индустрия», сырки глазированные «Чудо», «Простоквашино», «Снеда», «Коровка из Кореновки» и др. В магазине представлен большой ассортимент йогуртов: «Активия» - производитель ООО «Данон индустрия»; «Чудо» - компания Вимм - Билль – Данн; «Даниссимо», «Простоквашино» - ООО «Данон индустрия»; детские йогурты «Тема», «Агуша» и др.

 

2.1 Анализ предпочтений потребителя при покупке кефира (анкета)

Для более качественного представления предпочтений потребителя было проведено исследование с помощью анкетирования и анализа анкет.

Для исследования была разработана анкета, включающая в себя 6 вопросов (образец в приложении А).

Было опрошено 45 покупателей магазина «Евророс». При опросе выяснялось, что 35 человек покупают кефир, 10 человек – нет. Таким образом, в анкетировании приняли участие 35 покупателей.

На вопрос «Как часто Вы покупаете кефир»? 12 покупателей ответили, что один раз в неделю; 10 – покупают 2-3 раза в неделю; 5 – покупают 2 раза в месяц; 8 – реже одного раза в месяц.

Изучение мнения потребителя относительно производителя показало, что первое место в предпочтениях покупателей занимает региональный производитель (20 чел.), на втором месте отечественный (10 чел.), третье место занял импортный производитель (5 чел.).

В ходе исследования было выявлено, что большинство опрошенных предпочитают кефир 2,5 % жирности (19 чел.); 3,2 % жирности предпочитают 10 человек; 1% - 6 человек.

В отношении объема кефира в одной упаковке, мнение опрошенных распределились следующим образом: 1 литр предпочитают 22 человека; 0,5 литра – 10 человек; 250 мл – 3 человека.

Результаты опроса показали, что 27 человек покупают кефир в картонной упаковке; в п/ э пакетах- 5 человек; в пластиковой бутылке- 3 человека.

Потребители при покупке кефира особое внимание обращают на дату изготовления и срок его годности. Также не менее важным является производитель.

Таким образом, проанализировав анкеты 35 покупателей, можно сделать следующие выводы: предпочитают кефир 2,5 % жирности, в литровой картонной упаковке, регионального производителя.

2.2 Анализ маркировки кефира

При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка на исследуемом образце кефира должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

- кефир

- м.д.ж. 1,0%

- изготовитель: ООО «Апатитский молочный комбинат»

Россия, 184209, Мурманская обл., г. Апатиты, ул. Сосновая, 19

тел/факс: (81555) 6-32-87

e- mail: [email protected]

www.apatitymilk.ru

- товарный знак – Буренка Апатитская

- масса нетто 450г

- состав: изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока с использованием закваски, приготовленных на кефирных грибках.

- пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

Жира, % - 1,0

Белка, % - 3,0

Углеводов, % - 4,0

Энергетичекая ценность (калорийность) – 155 кДж/ 37ккал

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта

не менее – 10⁷ КОЕ / г. Количество дрожжей КОЕ в 1г продукта

не менее - 10⁴ КОЕ / г.

- хранить при температуре (4± 2С)

- дата производства 29.12.16

- срок годности - 7 суток

- качество продукции гарантируем при соблюдении условий и сроков хранении

перед употреблением необходимо встряхнуть

- Гост 31454 – 2012

- штрих-код: 4 640001 171482

Проанализируем маркировку следующих образцов кефира (таблица 1)

Данные маркировки в соответствии ГОСТ 51074-2003	Наличие обязательных данных маркировки
Товар 1 Кефир «Туломский» 2,5%	Товар 2 Биокефир «Латона» 1%	Товар 3 Кефир «Простоквашино» 3,2%
Наименование продукта	+	+	+
Содержание жира	+	+	+
Наименование, адрес изготовителя	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+
Объем продукта	+	+	+
Состав продукта	+	+	+
Консерванты и другие пищевые добавки (при их применении)	_	_	_
Пищевая ценность	+	+	+
Условия хранения	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	+	+	+
Штрих-код	+	+	+

 

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что маркировка всех трех образцов кефира трех различных производителей соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; текст и иллюстрации четкие, наглядные, текст однозначно соответствует потребительским свойствам товара; используются для маркировки несмываемые красители.

Кефир, жирность 2,5 %, производителя ГОУСП «Тулома», имеет картонную упаковку, выполненную в зеленом цвете. Маркировка: белым цветом на зеленом фоне, четкая, хорошо читаемая.

Биокефир «Латона», жирность 2,5 %, производитель ОАО «Молочный завод» г. Североморск, имеет картонную упаковку в желто- зеленом цвете. Маркировка: нанесена зеленым цветом на желтом фоне и белым цветом на зеленом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.

Кефир «Простоквашино», жирность 3,2 %, производителя «Молочный комбинат» Петмол г. Санкт – Петербург, упакован в пластиковую бутылку, на которую наклеена этикетка, выполненная в белом и синем цвете. Маркировка: синим цветом на белом фоне, четкая, яркая.

В процессе данной работы был проведен анализ органолептических показателей качества следующих образцов кефира (кефир 2,5% жирности «Тулома»; кефир 2,5% жирности «Латона»; кефир 3,2% жирности «Простоквашино»). Результаты анализа представлены в таблице 2.

 

 

Таблица 2

Показатели качества	Требования ГОСТ 31454-2012«Кефир. Технические условия»	Товар 1 Кефир «Туломский»	Товар 2 Кефир «Латона»	Товар 3 Кефир «Простоквашино»
Внешний вид и констенция	Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков	Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.
Цвет	Молочно – белый равномерно по всей массе.	Молочно – белый равномерно по всей массе.	Молочно – белый равномерно по всей массе.	Молочно – белый равномерно по всей массе.

 

По результатам органолептической оценки качества кефира можно сделать вывод, что вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ 31454-2012 « Кефир. Технические условия».

 

 

2.3 Предложения по совершенствованию торгового ассортимента, реализуемого торговым предприятием «Евророс» г. Мурманск

Изучив ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемый в магазине «Евророс», можно сделать вывод, что он представлен следующими товарами:

- кефир

- ряженка

- простокваша

- сметана

- творог

- творожные изделия

- йогурты

В магазин «Евророс» перечисленные товары поступают не только от местных производителей, но и из других областей России, а также из ближнего и дальнего зарубежья. И хотя, в магазине, неплохой выбор кисломолочных продуктов, желательно было бы расширить ассортимент в некоторых группах товарах.

Так, например, добавить кисломолочных продуктов из Вологодской области, Белоруссии (сметану, йогурты, кефир), дополнить такими редкими видами продуктов, как кумыс, варенец.

 

 

Заключение

В ходе выполнения данной работы было установлено, что диетические кисломолочные продукты пользуются большим спросом среди населения, т.к. благотворно сказываются на защитных силах организма: они повышают иммунитет, отлично утоляют жажду, возбуждают аппетит, подавляют рост болезнетворных организмов в кишечнике.

Цель и задачи, поставленные в начале работы достигнуты:

- охарактеризован ассортимент диетических кисломолочных продуктов

- рассмотрена классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

- раскрыты требования к качеству кисломолочных продуктов

- охарактеризованы условия транспортировки, хранения кисломолочных

продуктов, их маркировка и упаковка

- проанализирован ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемый

в розничном предприятии «Евророс» г.Мурманск

- внесены предложения по совершенствованию ассортимента

кисломолочных продуктов, реализуемого магазином «Евророс»

 

 

Список использованной литературы

1,Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов [Текст] / М. А. Николаева – М.: Инфра-М, 2003. – 360с.

2.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.

3. ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования [Текст]. Введ. 01.07.05. – М.: Стандартинформ, 2005. – 30 с.

4. Гост31454-2012. Кефир. Технические условия

5.Диетические кисломолочные продукты. // Товароведение продовольственных товаров. - 2004.

6. Товароведческий анализ кисломолочных продуктов. // Товароведение продовольственных товаров. - 2005. - №9.

7. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.С. Прокофьева. - 2-е изд., стер. / Гриф МО РФ. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

8. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

9. Справочник по товароведению продовольственных товаров: В 2 т.

Т. 2: учеб. пособие для нач. проф. Образования – М: Издательский

центр «Академия», 2008. – 336с.

10. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

11. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З. П.Матюхина. — 5-е изд., стер. — М.: Изда- тельский центр «Академия», 2013. — 336 с., [16] с. цв. ил.

 

Приложения А. Анкета

1 Покупаете ли Вы кефир?

а) да 35

б) нет 10

2 Как часто вы покупаете кефир?

а) 1 раз в неделю 12 в) 2 раза в месяц 5

б) 2-3 раза в неделю 10 г) реже одного раза в месяц 8

3 Какого производителя кефир Вы предпочитаете?

а) отечественный 10

б) региональный 20

в) импортный 5

4 Какой жирности кефир Вы покупаете?

а) 2,5 % 19 в) 1% 6

б) 3,2 % 10

5 Какой объем кефира в упаковке наиболее подходит для Вас?

а) 1 литр 22 в) 250 мл 3

б) 0,5 литра 10

6 Какой упаковке кефир Вы предпочитаете?

а) картонная 27

б) п/э пакет 5

в) пластиковая бутылка 3