Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Расчет сырья
| № рецептуры | Наименование блюда / | Выход по рецептуре | Количество порций | Вес брутто 1 п. | Вес брутто n п. |
| Холодные блюда и закуски | |||||
| Жареная рыба под маринадом | |||||
| Окунь морской | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масло растительное | |||||
| Лук зеленый | |||||
| Маринад овощной с томатом | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Масло растительное | |||||
| Уксус 3%-ный | |||||
| Сахар | |||||
| Вода | |||||
| Салат мясной | |||||
| Говядина | |||||
| Картофель | |||||
| Огурцы свежие | |||||
| Яйца | 1/4 | ||||
| Салат | |||||
| Майонез | |||||
| Соус Южный | |||||
| Салат картофельный с яблоками | 27*150 | ||||
| Картофель | |||||
| Яблоки свежие | |||||
| Сельдерей молодой (корень) | |||||
| Салат | |||||
| Сметана | |||||
| Салат витаминный | |||||
| Капуста белокочанная | |||||
| Морковь | |||||
| Лук зеленый | |||||
| Перец сладкий | |||||
| Горошек зеленый консервированный | |||||
| Лимон | |||||
| Сметана | |||||
| Сахар | |||||
| Бутерброды с сыром | |||||
| Сыр советский | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Хлеб | |||||
| Кефир | |||||
| Кефир | |||||
| Первые блюда | |||||
| Борщ | |||||
| Свекла | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Морковь | |||||
| Петрушка корень | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Сахар | |||||
| Уксус 3% | |||||
| Вода | |||||
| Суп рисовый с мясом | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Чеснок | |||||
| Перец красный | 0,2 | 0,3 | |||
| Вода | |||||
| Солянка грибная | |||||
| Грибы белые свежие | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Огурцы соленые | |||||
| Каперсы | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Грибной отвар | |||||
| Сметана | |||||
| Тефтели рыбные | |||||
| Треска | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Молоко | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Мало растительное | |||||
| Гарнир | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Соус томатный | |||||
| Бульон рыбный | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Морковь | |||||
| Петрушка корень | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Сахар | |||||
| Бульон рыбный | |||||
| Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | |||||
| Вода | |||||
| Петрушка корень | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Котлеты | |||||
| Говядина | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Молоко | |||||
| Сухари | |||||
| Жир животный | |||||
| Гарнир | |||||
| Картофель | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Зразы из говядины, фаршированные рисом | |||||
| Говядина (котлетное мясо) | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Молоко | |||||
| Рис припущенный | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Вода | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Гарнир | |||||
| Картофель | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Омлет с сыром | |||||
| Омлетная смесь | |||||
| Яйца | 2 шт. | 162 шт. | |||
| Молоко | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Сыр | 16,5 | 1336,5 | |||
| Маргарин столовый | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Блинчики с творогом и сметаной | |||||
| Блинчики (полуфабрикат) | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Молоко | |||||
| Яйца | 2 1/13 | ||||
| Сахар | |||||
| Соль | |||||
| Жир кулинарный | |||||
| Фарш (1000) | 89*2*81 | ||||
| Творог | |||||
| Яйца | 9/10 | ||||
| Сахар | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Сметана | |||||
| Сладкие блюда | |||||
| Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом | |||||
| Яблоки | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Молоко | |||||
| Яйца | 1 ј шт. | ||||
| Сахар | |||||
| Корица | 9,7 | ||||
| Масло сливочное | 484,5 | ||||
| Соус | |||||
| Курага | 188,1 | ||||
| Вода для кураги | |||||
| Сахар | |||||
| Суфле плодовое | |||||
| Яйца | 3 Ѕ шт. | 192,5 | |||
| Сахар | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Пюре плодовое | |||||
| Рафинадная пудра | |||||
| Молоко | |||||
| Яблоки печеные со сливками взбитыми | |||||
| Яблоки | |||||
| Сахар | |||||
| Миндаль очищенный | |||||
| Сливки взбитые | |||||
| Сливки 35 %-ные | |||||
| Рафинадная пудра | |||||
| Соус | |||||
| Курага | 188,1 | ||||
| Вода для кураги | |||||
| Сахар | |||||
| Кофе черный (кофеварка Эспрессо) | |||||
| Кофе натуральный | |||||
| Кофе со сливками | |||||
| Кофе черный | |||||
| Кофе натуральный | |||||
| Сахар | |||||
| Молоко | |||||
| Кофе на молоке сгущенном | |||||
| Кофе натуральный | |||||
| Кофе натуральный | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | |||||
| Сахар | |||||
| Вода | |||||
| Кофе черный со взбитыми сливками по –венски | |||||
| Кофе черный | |||||
| Кофе натуральный | |||||
| Сахар | |||||
| Сливки взбитые | |||||
| Сливки 35 %-ные | |||||
| Рафинадная пудра | |||||
| Какао с молоком | |||||
| Какао-порошок | |||||
| Молоко | |||||
| Вода | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Чай с лимоном | |||||
| Чай-заварка | |||||
| Чай –заварка | |||||
| Чай «экстра» и высшего сорта | |||||
| Вода | |||||
| Вода | |||||
| Сахар | 22,5 | 517,5 | |||
| Лимон | |||||
| Коктейль молочно-шоколадный | |||||
| Молоко | |||||
| Сироп шоколадный | |||||
| Сироп шоколадный | |||||
| Сахарный песок | 1102,5 | ||||
| Какао-порошок | |||||
| Ванилин | 0,5 | 1,05 | |||
| Вода | |||||
| Хлеб ржаной | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Фрукты |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Расчетно-сырьевая ведомость
| № | Наименование продукта | Количество, г |
| Говядина | ||
| Говядина котлетное мясо | ||
| Окунь морской | ||
| Треска | ||
| Пищевые отходы (головы, кости, плавники) | ||
| Яйца | 569,5 | |
| Майонез | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Огурцы свежие | ||
| Огурцы соленые | ||
| Каперсы | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Перец красный | 0,3 | |
| Морковь | ||
| Перец сладкий | ||
| Сметана | ||
| Соус Южный | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Салат зеленый | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей корень | ||
| Картофель | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Лимон | ||
| Маргарин столовый | ||
| Томатное пюре | ||
| Миндаль очищенный | ||
| Яблоки свежие | ||
| Сыр советский | ||
| Грибы белые свежие | ||
| Кефир | ||
| Свекла | 1656,5 | |
| Кулинарный жир | ||
| Крупа рисовая | ||
| Чеснок | ||
| Сухари | ||
| Творог | ||
| Корица | 9,7 | |
| Пюре плодовое | ||
| Курага | 376,2 | |
| Рафинадная пудра | ||
| Масло сливочное | 1809,5 | |
| Сливки 35%-ные | ||
| Кофе натуральный | ||
| Какао-порошок | ||
| Ванилин | 1,05 | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Чай «экстра» и высшего класса | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) |
