Апельсиново-персиковые макарон

И н г р е д и е н т ы:

 

Macaronade:

110 г миндальной муки

225 г сахарной пудры

125 г яичных белков, состаренных

50 г сахара

3 г оранжевого красителя (или желтый + красный)

 

Цитрусовый джем:

500 г целых апельсинов

150 г сахара

2 стручка ванили

 

Персиковый «конфи»:

300 г спелого персика

70 г сахара

4 г пектина (или сахара с пектином)

Апельсины тщательно вымойте. Порежьте вместе со шкуркой на небольшие кубики. Стручки ванили разрежьте вдоль на пополам и соберите все семена. Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния. Затем переложите смесь в кастрюльку и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать деревянной ложкой.Готовый джем переложите в небольшой прямоугольный противень, около 30х20 см. Разровняйте лопаточкой. Толщина должна быть около 1,5-2 см. Накройте пищевой пленкой. И плотно прижмите ее к джему. Это не позволит образовываться пленочке. Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Персиковый «конфи»:Смешайте сахар и пектин. Вы так же можете использовать уже готовую сахарную смесь «для варенья», в состав которой входит пектин.

Опустите персики на 10 секунд в кипяток, затем снимите с них кожицу. Разделите на две части и достаньте косточку. Пюрируйте мякоть в блендере до однородного состояния. Сложите полученную массу в небольшую кастрюльку. И поставьте ее на средний огонь. Немного нагрейте пюре, затем добавьте сахар с пектином. Доведите смесь до кипения и снимите с огня.Перелейте в небольшую емкость — толщина «конфи» не должна превышать 3 см, иначе оно не сможет остыть и стать желейным в должной мере. Накройте миску пищевой пленкой и плотно прижмите ее к смеси.

Сборка:

Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

В один кулинарный мешок с тонкой круглой насадкой сложите цитрусовый джем. Протолкните джем к самой насадке, выпустите весь лишний воздух, скрутите в жгут верхнюю часть мешка и зафиксируйте у себя в руке. Мешок должен быть плотным, почти твердым, не деформироваться при нажатии и не сгибаться под собственной тяжестью. Вам должно быть удобно с ним работать.

Отсадите начинку по кругу миндального печенья, не заполняя центр.

От края отступайте около 3-5 мм, иначе все растечется. Отсадите «конфи» в цент и накройте все свободной второй половинкой. р сформированного круга из цитрусового джема.

Идея облачить макарон в шоколадную глазурь пришла к японскому кондитеру Sadaharu Aoki, и дал он им название «Шокорон» («Chocoron»). Оригинальный рецепт автора я не нашла, поэтому все собиралось по интуиции.

 

Ингредиенты на 15 штук:

Макарон (по рецепту Алена Дюкасса):

55 г миндальной муки

112 г сахарной пудры

62 г яичных белков, состаренных

25 г сахарный песок

3 капли фиолетового красителя

 

Черничное желе с лимонным кремом:

Черничное желе:

250 г черники

40 г сахара

2 ст. л. лимонного сока

5 г желатина

Лимонный крем:

1 целое яйцо

64 г сахарного песка

5 г лимонной цедры

43 г свежего лимонного сока

40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

3 г желатина

Глазурь:

400 г белого шоколада

 

Черничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте чернику в блендере и смешайте с сахаром.

1/4 пюре переложите в кастрюльку и нагрейте. Растворите в теплом пюре желатин и смешайте с остальной частью. Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой, и уберите в холодильник на 2 часа.

Лимонный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню. Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешивайте до полного его растворения. Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавить порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Черничное желе с лимонным кремом:

Достаньте форму с черничным желе. Маленькой формочкой вырежьте кружки, на расстоянии 1 см друг от друга. Влейте в полученные отверстия лимонный крем. И уберите в холодильник на 1-2 часа.

Сборка:

Формочкой с острыми краями, равной диаметру ваших макаронс, вырежьте желе-начинку таким образом, чтобы захватить и черничное желе и лимонный крем. И уложите на одну половинку миндального печенья

Сверху накройте второй половинкой и чуть прижмите. Таким образом соберите все 15 штук.

Уложите их на решетку, под которую поставьте глубокую тарелку.

Растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Аккуратно ложкой полейте сверху на середину макарон шоколад. Он сам должен стечь и покрыть бока. Затем плоской лопаткой снимите сверху все лишнее, разглаживая поверхность. Можно на поверхность нанести рисунок — или специальным трафаретом для шоколада, или с помощью красителя для шоколада. Простой пищевой краситель не подойдет — все свернется.

Дайте каплям полностью стечь, затем аккуратно переложите на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой, и уберите в холодильник на ночь.

Шокоронс не только добавляет шоколада во вкус миндального печенья, но и делает более хрустящую поверхность, а начинка остается такой же нежной.

Кофейные макаронс.

Ингредиенты на 12 шт.:

80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры (1)
180 г сахарной пудры (2)
80 г миндальной муки
10 г пшеничной муки (если вы будете использовать вместо какао пищевой краситель, то надо 20 г муки)
10 г какао-порошка
1/2 ч. л. растворимого кофе

Наполнение:
100 г маскарпоне
50 г черного шоколада
1 ч. л. растворимого кофе

Начинка:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Сразу же добавьте кофе и мешайте, пока он не растворится.

Смешайте шоколад с маскарпоне.

 

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.

300 г сахара

335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)

65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))

+

290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

 

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

 

Предварительно перед началом работы по разработке проекта рецептуры необходимо изучить традиционные рецептуры однородной группы продукции, указанные в Сборниках технологических нормативов.

Рассмотрим рецептуру миндального пирожного изготовляемого в СССР ссылаясь на электронный ресурс.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/mindalnoe_pirozhnoe_po_gostu.htm

Миндальные орехи - 120 грамм;

Яичный белок – 75 грамм;

Сахарный песок - 230 грамм;

Пшеничная мука - 30 грамм;

Технология приготовления миндального печенья изготовляемого в СССР:

Измельчить 120 грамм не очищенного миндаля в блендере до муки.

В полученную миндальную муку добавить 230 грамм сахара, 2 яичных белка и размешать, а затем взбивать в блендере до получения однородной массы.Добавить еще 1 белок и размешать.

Далее смесь надо поставить в водяную баню, то есть чашку со миндальной смесью надо поставить в поддон или другую емкость с горячей водой так чтобы горячая вода не попадала в миндальную смесь, но была налита хотя бы до половины чашки или кастрюли с миндальной смесью.

Нагревать, постоянно помешивая, до растворения сахара.

Добавить муку и размешать.

Переложить массу кондитерский мешочек или корнетик и с помощью него сделать 10 заготовок миндального пирожного на противне, смазанном маслом и посыпанным мукой, но располагать печенья нужно на достаточном расстоянии друг от друга, так как приготовленная масса может растечься и в процессе выпекания миндальные пирожные могут слипнутся.

Разогреть духовку до 170 гр.выпекать миндальное пирожное около 15 - 20 минут.

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

· 165 г белой миндальной муки;

· 165 г сахарной пудры;

· 150 г сахара;

· 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку, несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.

2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 180 градусов 10 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

· 300 г сахарной пудры;

· 300 г миндальной муки;

· 110 г белка;

· 110 г белка;

· 50 г сахара;

· 250 г сахара;

· 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

При выпечке макарунов иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. Дверцу лучше не открывать – чтобы «юбочка» выросла правильно и красиво.

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной..

Макаронс на швейцарской меренге

 

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

 

Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.

Приготовление меренги:

Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)

Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия

Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)

Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней

За время взбивания чаша должна полностью остыть

Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.

Выпечь, снять с листа после остывания.

2. Разработка рецептуры и технологии миндального печенья «Макарон»

2.1.Разработка проекта рецептуры и технологии

Учитывая особенности производства и рецептурные ингредиенты, указанные в п. 1.3. выбираем проект рецептуры указанный в таблице 1.

 

Таблица 1. Проект рецептуры «Макарун»

Наименование ингредиентов	Массовая доля сухих веществ в %	В натуре	В сухих веществах
Миндальная мука	85,5
Сахарная пудра
Белок
Сахар	99,85		149,7
Выход:			15 шт

 

Наименование ингридиентов	Вес Бр	Вес Нт
Миндальная мука
Сахарная пудра
Белок
Сахар
Выход:		0,5

Технология приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки. Нарисуйте на бумаге круги диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.

2. Смешайте пудру и миндальную муку. Несколько раз просейте их через сито.

3. Взбейте белки на средней скорости миксера в чистой сухой миске до получения воздушных пузырьков на поверхности.

4. Постепенно добавьте тонкой струйкой сахар, ванильный экстракт и увеличьте скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться.

5. Аккуратно смешайте с помощью силиконовой лопатки белковую смесь с мучной. Смесь должна быть однородной, но не совсем жидкой. Мешайте лопаткой массу в одну сторону, а миску поворачивайте в другую. В идеале должно получиться тесто, которое ленточкой стекает с лопатки.

6. Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на противень в заготовленные кружки. Выдавливать тесто нужно плавно, а последним резким движением необходимо «срезать» его в сторону и оставить небольшой хвостик.

7. Когда все кружки будут заполнены тестом, поднимите противень и постучите им несколько раз по столу, чтобы тесто приняло равномерную форму и «хвостики» ушли. Оставьте противень с тестом при комнатной температуре на 35— 60минут. Коснитесь поверхности будущего печенья: если тесто прилипло к пальцу, то печенье можно выпекать. Выпекайте тесто при температуре 180 градусов в течение 14 минут. В зависимости от вашей духовки время может быть чуть больше или чуть меньше.

 

 

8. Дайте остыть готовым макарунам, а затем снимите их с противня.

Результаты предварительной отработки проекта рецептуры изделия: В результате предварительной отработки рецептуры миндального печенья «Макарон» получилось партия печенья в кол-ве 15 штук, с ярко выраженной юбочкой, ровной гладкой поверхностью, консистенция хрустящая, однородная; изделие не потеряло форму и не растеклось, хорошо отходило от коврика.

Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда Таблица 2.

Таблица 2.Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов.

Наименование сырья:	Массовая доля сухих веществ в процентах	Расход сырья на 15 штук	Расход сырья на 15 штук
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Принятая рецептура
В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Миндальная мука	85,5
Сахарная пудра
Белок
Сахар	99,85		149,7
Краситель
Соль
Выход:			0,58		0,59		0,56		0,58

 

Результаты проведенных опытов:

Опыт 1-белковая масса не сильно плотная, в результате макороннажа масса равномерно стекала лентой, изделия равномерно поднялись. Юбочка 0.3 см.

Опыт 2-пробуем закрепить белковую массу щепоткой соли. Увеличим кол-во сахара на 10 грамм. Изменим температуру выпекания на 180 градусов 5 минут. И 160 градусов 10 минут.(В первом опыте температура составляла 180 градусов 10 минут).Юбочка 2 см. Изделия слегка подсели с боку противня. Нужного нам эффекта мы не добились.

Опыт 3.Закрепляем белковую массу щепоткой соли. Соотношение белок: сахар=1:1.Температура выпекания как в первом опыте. Маккорнаж прошел хорошо. Изделие ровное гладкое. Юбочка 3.1 см.ярко-выраженная. Принимаем за проект последнюю рецептуру.(опыт

 

2.3.Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование

Технологическая схема приготовления печенья «Макарун» включает в себя следующие операции:

1.Просеивание смеси миндальной муки сахарной пудры-с целью удаления посторонних примесей, насыщением кислорода, и уменьшением фракций смеси.

2.Взбивание белка с сахаром. При взбивании белковой массы происходит следующий процесс Пенообразование. Под этим процессом понимают способность, белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость — газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов. Стойкость белковой массы-это время полураспада при ее хранении. Если объем готовой фазы близок к 74 %,то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют прочность и долго не оседают. Усилить устойчивость белковой структуры можно изменив Рh среды,а именно добавить щепотку соли или лимонной кислоты.

3.Перемешивание. Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage). Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

4.Отсаживание п/ф миндальных пирожных.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

5.Выстаивание п/ф

После того,как отсадили печенье оставляем его при комнатной температуре выстаиваться в течении 1 часа. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

 

 

6.Выпекание п/ф.

Отсаживаем пирожные диаметром 2,5 см каждый, оставляя между ними расстояние 2—4 см.

При выпечке макарун иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. Дверцу лучше не открывать – чтобы «юбочка» выросла правильно и красиво. Выпекаем при температуре 175-180 градусов в течении 10-14 минут.

 

 

3.Определение органолептических показателей продукции и показателей безопасности

3.1. Определение органолептических показателей продукции и показателей безопасности миндального печенья «Макарон»

 

Согласно ГОСТ 53104-2008 составляем характеристику органолептических показателей разработанного блюда.

Таблица 4

Органолептические показатели качества миндального печенья «Макарун»

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества
Внешний вид: ·Оформление ·Вид на разрезе ·форма ·состояние поверхности	Пирожное круглой формы состоящее из двух половинок   Поверхность ровная, гладкая, глянцевая, без трещин. Ярко выраженная юбочка. Вид на разрезе-пористая, однородная поверхность.
Текстура	Текстура печенья должна быть нежной, мягкой и влажной.
Запах	Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов
Вкус	Ярко выраженный, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов

 

Таблица 5

Снижение балльной оценки показателей качества блюда за обнаруженные дефекты

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для данного блюда
Внешний вид: Оформление   Форма     Состояние поверхности   Цвет     Консистенция	Небрежное оформление Расслоение составляющих изделия
Нарушение формы изделия.	0,5 0,5
Нарушение целостности поверхности. Наличие трещин Пересыхание поверхности изделия.
Цвет нетипичный для компонентов предусмотренных рецептурой
Масса прилипает к коврику Наличие посторонних включений. Изделие не пропечено	0,5
Запах	Слабовыраженный, достаточно нетипичный, с заметным преобладанием одного компонента. Нетипичный, посторонний	1,5
Вкус	Слабовыраженный Нетипичный, посторонний, чрезвычайно сладкий

 

Определение значений единичных показателей качества

Определение значений единичных показателей качества, это непосредственный этап оценки качества.

При проведении оценки мнение одного дегустатора является субъективным, необходимо проводить социологическое исследование, т.е. учитывать мнение группы дегустаторов. Для этого формируется группа, которой предлагается заполнить дегустационные листы для оформления результатов оценки.

 

 

"8__" ______03_____ 2016_ г.

Дегустационный лист №

Характеристика дегустатора:

ФИО: _____ Якубова О.С._

Пол: Ж__ М __

Возраст: до 20__

От 20 до 25 __

От 25 до 35 __

от 35 до 55_+_

От 55 __

 

 

№ образца	Наименование образца	Значения органолептических показателей качества (в соответствии с ГОСТ 31986), баллы	Замечания и предложения, обнаруженные дефекты
Внешний вид	Запах	Текстура	Вкус	∑
	«Макарун»

 

Оценочная шкала:

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б.1 и Б.2 Приложения Б ГОСТ 31986.

 

Вывод: Балл снижен за внешний вид, в связи с не ярко выраженным цветом. Предложено использовать краситель качеством выше.

 

"8__" ______03_____ 2016_ г.

Дегустационный лист №

Характеристика дегустатора:

ФИО: _____ Мижуева._

Пол: Ж__ М __

Возраст: до 20__

От 20 до 25 __

От 25 до 35 __

от 35 до 55_+_

От 55 __

 

 

№ образца	Наименование образца	Значения органолептических показателей качества (в соответствии с ГОСТ 31986), баллы	Замечания и предложения, обнаруженные дефекты
Внешний вид	Запах	Текстура	Вкус	∑
	«Макарун»						Шереховатая поверхность

 

Оценочная шкала:

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б.1 и Б.2 Приложения Б ГОСТ 31986.

 

Вывод: Балл снижен за внешний вид, в связи с не ярко выраженным цветом. Предложено использовать краситель качеством выше.

 

"8__" ______03_____ 2016_ г.

Дегустационный лист №

Характеристика дегустатора:

ФИО: _____ Грициенко_

Пол: Ж__ М __

Возраст: до 20__

От 20 до 25 __

От 25 до 35 __

от 35 до 55_+_

От 55 __

 

 

№ образца	Наименование образца	Значения органолептических показателей качества (в соответствии с ГОСТ 31986), баллы	Замечания и предложения, обнаруженные дефекты
Внешний вид	Запах	Текстура	Вкус	∑
	«Макарун»

 

Оценочная шкала:

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б.1 и Б.2 Приложения Б ГОСТ 31986.

 

Вывод: Балл снижен за вкус, в связи с не ярко выраженным вкусом миндаля. Предложено использовать улучшитель вкуса и аромата «Миндаль»

 

 

4. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания

Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.

Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле

ЭЦ = 4,0 ∙ Б + 9,0 ∙ Ж + 4 ∙ У, (5)

где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

Наименование продуктов	Б	Ж	У	Энергетическая ценность ккал/кДж
Яичный белок	11,00	-	-
Сахар	-	-	99,7	398,8
Миндальная мука	18,6	57,7	13,6	648,1
Сахарная пудра	-	-	99,7	398,8
Итого:				1,489

 

5.Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания

 

Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.

Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле

 

ЭЦ = 4,0 ∙ Б + 9,0 ∙ Ж + 4 ∙ У, (5)

 

где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

Расчет ЭЦ произведен на 15 шт макарун

Таблица 6.Расчет энергетической ценности миндального печенья.

Наименование продуктов	Б	Ж	У	Энергетическая ценность ккал/кДж
Яичный белок	11,00	-	-
Сахар	-	-	99,7	398,8
Миндальная мука	18,6	57,7	13,6	648,1
Сахарная пудра	-	-	99,7	398,8
Итого:				1,489

 

6.Разработка технологической документации на изделия

 

УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________201…г

Зав. каф. «Технология товаров

и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________2016г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

Macarons:

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Macarons

вырабатываемую в ФГБОУ ВПО АГТУ.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Macarons, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:

· ГОСТ 16830-71Орехи миндаля сладкого

· ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый.

· ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые.

 

3.Рецептура

Наименование ингредиентов	Массовая доля сухих веществ в %	В натуре	В сухих веществах
Миндальная мука	85,5
Сахарная пудра
Белок
Сахар	99,85		149,7
Выход:			15 шт

 

 

Подписи:

Зав. Производством________

Калькулятор______________

 

4.Технологический процесс

1. Миндальную муку соединить с сахарной пудрой. Несколько раз просеять

2. Белок взбить до пышной массы, постепенно добавляя сахар

3. Соединить белковую и миндальную массы

4. Отсадить пирожные на расстоянии 2-4 см друг от друга

5. Оставить на 1 час, для высыхания поверхности пирожного

6. Выпекать при 180 гр.14 минут. Оставить до полного остывания.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на десертной тарелке. Присыпанной сахарной пудрой.Макарунс реализуется в течение 3х дней после изготовления. Допустимая температура хранения (3-6)С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества
Внешний вид:	Пирожное круглой формы состоящее из двух половинок
Текстура	Плотная, хрустящая, сочная и нежная текстура
Запах	Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов.

 

6.2. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 7.

 

 

Таблица 7. Микробиологические показатели миндального пирожного «Макарун»

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1·10
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	1,0
S. aureus	0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Плесени, КОЕ/г, не более

 

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8.Пищевая ценность миндального печенья. (На 15 штук)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
29.6	57.7		1,489

 

Разработал: __________

 

УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________Егорова В.И.

«____»___________2016г

Зав. каф. «Технология товаров

и товароведение», д.т.н, проф.

___________Долганова Н.В.

«____»___________2016г

1.Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия )___ Macarons:

Наименование ингредиентов	Массовая доля сухих веществ в %	В натуре	В сухих веществах
Миндальная мука	85,5
Сахарная пудра
Белок
Сахар	99,85		149,7
Выход:			15 шт

 

Подписи:

Зав. Производством________

Калькулятор______________

 

2. Технологический процесс

1. Миндаль просеять, соединить с сахарной пудрой. Несколько раз просеять

2. Белок взбить до пышной массы, постепенно добавляя сахар

3. Соединить белковую и миндальную массы

4. Отсадить пирожные на расстоянии 2-4см друг от друга

5. Оставить на 1 час, для высыхания поверхности пирожного

6. Выпекать при 180 гр.14 минут. Оставить до полного остывания.

7. Соединить с помощью крема.

 

3.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на десертной тарелке. Присыпанной сахарной пудрой. Макарунс реализуется в течение 3х дней после изготовления. Допустимая температура хранения (0-3)С

 

 

Заключение

Целью курсовой работы была разработка рецептуры и технологии «Миндального печенья Макарон»

Согласно поставленной цели были решены следующие задачи:

Изучена характеристика сырья, используемого для приготовления печенья

«Макарон»;

Разработана рецептура и технология приготовления печенья «Макарон»;

Произведен органолептический контроль качества миндального печенья;

расчет пищевой и энергетической ценности;

разработана технологическая документации на «Макарон»

 

Список литературы.

 

1. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ.2015-01-01. – М.:Стандартинформ, 2014.-17 с.

2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014.-10 с.

3. ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

4. Ковалев, Я. И. Технология приготовления пищи [Текст]: Я.И. Ковалев, М. Я. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой.— М.: Омега-Л, 2003. — 480с.

5. Маленькие французские печенья. URL: http://the-challenger.ru/food/kak-prigotovit-makaruny-v-domashnih-usloviyah/ Дата обращения 12.02.16

6. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская /Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 485 с.

7. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья: СанПин 2.3.6. 1079-01 утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6.11.2001 г

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Ф. Л. Марчук [и др.]; под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Хлебпроинформ, 1996. — 620 с.

9. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник в 2-х т. Т,2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2003.- 416 с.

10. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"

11. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями).

12. ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки

13. Тутельян В.А.. Химический состав и калорийность российских продуктов питания [Текст]: справочник / В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2012. – 284 с.

14. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник [Текст]/ В.А, Тутельян. -М.: Де Ли Принт, 2012.-284 с.

15. Шлёнская, Т.В. Санитария и гигиена питания [Текст]: учебники и учеб.пособия для студентов высших учеб. заведений/ Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко - М.: КолоС, 2004.-184 с.

16. Якубова О.С., Мижуева С.А. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология продукции общественного питания" и технологической части выпускной квалификационной работы для студентов высших учебных заведений обучающихся по специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" Астрахань: АГТУ, 2011.- 69 с.