Приготовление жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи, введённые в практику хлебопечения А.И. Островским, по внешнему виду очень похожи на жидкие пшеничные закваски, но отличаются от них одним очень важным преимуществом – устойчивой кислотностью. Эту устойчивую кислотность получают с помощью предварительного заквашивания осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрука. Поэтому жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей на предварительно заквашенной заварке.

Приготовление жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из разводочного и производственного циклов. Эти циклы распадаются на 5 основных операций: приготовление питательных сред; разведение чистых культур дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука; заквашивание осахаренной мучной заварки; выведение дрожжевого маточника; приготовление собственно жидких дрожжей (табл.). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами.

 

Основные операции	Циклы
Разводочный	Производственный
Приготовление питательных сред	Сусло	Сусло
Заварка	Заварка	Заварка	Заварка
Разведение чистых культур	Дрожжи	МКБД
Заквашивание заварки		закваска	закваска	закваска
Выведение маточника	маточник	маточник
Приготовление жидких дрожжей			жидкие дрожжи	жидкие дрожжи
Приготовление теста			Тесто	Тесто

 

Питательной средой для выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории является сусло, а для выведения маточника и заквашенной заварки применяют мучную осахаренную заварку. Как сусло, так и заварку готовят общепринятыми способами.

Выращивание чистых культур дрожжей (при 30 °С) и термофильных молочнокислых бактерий (при 50 °С) ведут без отборов.

Выведение маточника на чистой культуре дрожжей производят так же, как и в случае приготовления жидких пшеничных заквасок.

Заквашенную заварку готовят из охлаждённой до 50 °С осахаренной мучной заварки и чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука. При этом на каждый килограмм заварки добавляют 50-100 мл чистой культуры бактерий. Если нет чистой культуры бактерий Дельбрука, заквашивание заварки ведут способом самопроизвольного заражения.

Выше уже отмечалось, что в муке содержатся термофильные молочнокислые бактерии Дельбрука и мезофильные молочнокислые бактерии (стрептобактерии и бетабактерии). В случае заквашивания самопроизвольным способом на каждый килограмм заварки добавляют 50 г пшеничной муки II сорта, являющейся естественным носителем бактерий Дельбрука.

Заквашивание ведут при 50 °С в течение 12-24 часов. Готовность заквашенной заварки определяется по кислотности. Дальнейшее выращивание бактерий закваски ведут с отборами.

Когда заварка готова, от неё отбирают 1/7 часть на приготовление жидких дрожжей, а вместо этого добавляют такое же количество охлаждённой до 50 °С. Отборы производят через каждые 2 ч круглосуточно.

После отбора кислотность заквашенной заварки сначала снижается в результате разбавления осахаренной заваркой, а затем снова нарастает до заданного уровня.

Кислотность, как видно из графика, во всех фазах нарастает без задержки. Это свидетельствует о том, что бактерии Дельбрука всё время находятся в периоде быстрого роста.

Заквашивание заварки при 50 °С создаёт благоприятные условия для термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука и неблагоприятные для мезофильных молочнокислых бактерий, которые являются причиной неудержимого нарастания кислотности в жидких пшеничных заквасках. Как всякие мезофиллы, они недеятельны при 50 °С и не участвуют в образовании кислотности.после того, как кислотность заквашиваемой заварки достигнет заданного уровня (12-16 °Н), её охлаждают до 30 °С. Эта температура является минимальной для термофилов. Поэтому бактерии Дельбрука становятся недеятельными и больше не образуют кислоту.

Мезофльные молочнокислые бактерии, попадающие в заквашенную заварку из внешней среды, тоже остаются недеятельными из-за высокой кислотности, созданной термофильными бактериями Дельбрука (хотя температура 30 °С является для них оптимальной). В этих условиях они не размножаются и не образуют кислот.

Т.о., в охлаждённой до 30 °С заквашенной заварке как термофильные, так и мезофильные молочнокислые бактерии оказываются недеятельными. Этим и объясняется неизменяющаяся, устойчивая кислотность заквашенной заварки и приготовляемых на ней жидких дрожжей. Это важное свойство коренным образом отличает их от жидких пшеничных дрожжей заквасок.

В настоящее время в промышленности применяют несколько схем приготовления жидких дрожжей. Основными являются схемы Островского и рациональная.

Схема Островского: готовят заварки при соотношении муки и воды 1:4 или 1:5, затем заквашивают до кислотности 12 °Н, после чего её охлаждают до 30 °С, а затем используют для приготовления жидких дрожжей.

Рациональная схема: предусматривает приготовление более крутых заварок (отношение муки к воде 1:3). Заквашивание заварок ведут до кислотности 12-14 °Н при приготовлении жидких дрожжей из пшеничной муки II сорта или до 15-16 °Н из пшеничной обойной муки. Затем заквашенные заварки разбавляют холодной водой до нужной кислотности.

К приготовлению жидких дрожжей приступают после того, как готовы маточник и заквашенная заварка. Для этого к одной части маточника добавляют 3-4 части охлаждённой до 30 °С заквашенной заварки и перемешивают их. Брожение ведут при 30 °С.

Готовность жидких дрожжей определят по подъёмной силе методом всплывающего шарика. Подъёмная сила хороших жидких дрожжей 15-20 мин, удовлетворительных до 30 мин. Кислотность жидких дрожжей по схеме Островского, должна быть около 12 °Н, а по рациональной схеме 8-10 °Н. влажность по схеме островского 80-85 %, по рациональной схеме – 90 %. Дальнейшее выращивание дрожжей ведут с отборами.

От готовых дрожжей отбирают 25 % (через каждые 2 ч) или 50 % (через каждые 3 ч) их объёма для замеса теста, а вместо этого добавляют такое же количество заквашенной заварки. Отборы жидких дрожжей через каждые 2 или 3 ч производят круглосуточно.

После отбора скорость газообразования дрожжей сначала уменьшается, а затем происходит её нарастание. При отборах через каждые 2 ч нарастание скорости происходит примерно в течение 1,5 ч, как у жидких пшеничных заквасок, а затем падает.

При отборах через 3 ч скорость газообразования нарастает в течение примерно 2,25 ч. после этого происходи её падение, что совпадает с концом периода быстрого роста. Поэтому после отбора в новой фазе рост дрожжей продолжается без задержки.

Трёхчасовой ритм отборов, так же как и двухчасовой, позволяет всё время поддерживать культуру дрожжей в периоде быстрого роста и высокой активности.

Обычно выведенные однажды жидкие дрожжи ведут непрерывно до одного года и более.

Т.о., преимущество жидки дрожжей по сравнению с жидкими пшеничными заквасками заключается не только в том, что они обладают устойчивой кислотностью и позволяют всегда получать нормальный по кислотности хлеб, но и в том, что их не нужно выводить заново так часто, как жидкие пшеничные закваски. Вместе с тем жидкие дрожжи сохраняют всё те же преимущества по сравнению с прессованными дрожжами, что и жидкие пшеничные закваски. Хлеб приготовленный на жидких дрожжах имеет более хороший вкус и аромат, медленнее черствеет и не болеет картофельной болезнью.

Недостатком жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок по сравнению с прессованными дрожжами, является то, что для их приготовления требуется организация дополнительного цеха на хлебозаводах.

Ржаные закваски.

Обычно ржаное тесто готовят на заквасках. Ржаные закваски, так же как и пшеничные, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако они существенно отличаются одна от другой. Если в пшеничных заквасках отношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 30:1, то в ржаных 80:1. поэтому ведущая роль в ржаных заквасках принадлежит молочнокислым бактериям.

Закваски бывают густые (головки, квасы) и жидкие.

Головка. Представляет собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на густой среде из ржаной муки.

Приготовление головки основано на принципе выращивания микробных культур и складывается из двух циклов – разводочного и производственного. В разводочном цикле выращивание микроорганизмов производят без отборов, а в производственном – с отборами.

Разводочный цикл чаще всего состоит из трёх фаз: дрожжевая головка, промежуточная головка, исходная головка. Для приготовления отдельных фаз разводочного цикла (из расчёта 100 кг муки в исходной головке) берут следующие количества сырья:

для дрожжевой головки – муки 8 кг, воды 6 л, дрожжей прессованных 0, 2 кг, головки предыдущего приготовления – 2 кг (температура 25-26 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 9-10 °Н),

для промежуточной головки – муки 23 кг, воды 17 л, дрожжевой головки 16,2 кг (температура 26-27 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 11-12 °Н),

для исходной головки – муки 68 кг, воды 45 л, промежуточной головки 56,2 кг (температура 27-28 °С, продолжительность 3,5-4,0 ч, конечная кислотность 13-16 °Н).

как видно из приведённых данных, приготовление головок разводочного цикла основано на принципе выращивания микробных культур без отбора, когда меньшая предыдущая фаза (например, дрожжевая головка – 16,2 кг) передаётся в последующую, большую по весу (промежуточная головка – 56,2 кг).

Главной целью приготовления головок разводочного цикла является выращивание активных молочнокислых бактерий, поэтому их готовность определяется по кислотности. Об увеличении активности молочнокислых бактерий можно судить по тому, что от головки к головке конечная кислотность становится всё выше, а продолжительность брожения сокращается.

Готовую исходную головку используют для приготовления теста. С этого момента начинается производственный цикл и дальнейшее выращивание микроорганизмов головки ведут с отборами. От готовой исходной головки отбирают 2/3 или ¾ её объёма, а к оставшейся 1/3 или ¼ добавляют столько муки и воды, чтобы восстановить прежний объём.

Готовность головки определяют по кислотности и подъёмной силе. Кислотность хорошей головки должна быть 13-16 °Н, а подъёмная сила 17-25 мин (по всплывающему шарику). В соответствии в этими показателями отборы головки производят через каждые 3,5-4 ч круглосуточно.

В начале брожения головки (сразу после отбора) кислотность и скорость газообразования невелики. При дальнейшем брожении происходит энергичное нарастание кислотности. Она нарастает без задержки и увеличивается за 3,5 ч вдвое. Это свидетельствует о том, что в течение всего времени брожения головки молочнокислые бактерии находятся в периоде быстрого роста.

Скорость газообразования тоже нарастает, но только в течение 3 ч, а затем начинает падать, что свидетельствует о приближении периода быстрого роста дрожжей к концу.

В это время (3,5 ч), как видно из рис., производят отбор головки. При таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.

Однако круглосуточное ведение ржаных головок можно продолжать только 1-2 недели. При более длительном сроке ведения их кислотность нарастает так энергично, что приготовленный на них хлеб будет нестандартным по кислотности.

С ржаными головками происходит то же самое, что и с жидкими пшеничными заквасками. Многократные отборы и внесение новых порций муки ведут к увеличению числа молочнокислых бактерий и неудержимому нарастанию кислотности.

В таком случае прекращают ведение старой закисшей головки и выводят новую.

Жидкие ржаные закваски (И-1, С-1 и др.). эти закваски отличаются от головок не только влажностью (влажность головок 50 %, а заквасок – 80 %), но и тем, что их готовят с применением чистых культур неистинных молочнокислых бактерий и дрожжей, а также с использованием осахаренных ржаных заварок.

Т.о., жидкие ржаные закваски представляют собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на жидкой среде из ржаной муки.

Основные операции	Циклы
разводочный	производственный
Приготовление питательных сред	Сусло	Затор	Заварка	Питание
Выращивание чистых культу	Дрожжи	МКБ
Приготовление закваски			закваска	закваска
Приготовление теста				тесто

 

Приготовление жидких ржаных заквасок, так же как и головок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из двух циклов – разводочного и производственного (схема). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами. Приготовление заварки, как и во всех предыдущих случаях, производят общепринятыми методами.

Для приготовления фаз заквасок разводочного цикла берут следующие количества компонентов (рассматривается на примере приготовления закваски И-1):

для I фазы – заварки 10 кг, чистых культур молочнокислых бактерий 1 л, дрожжей 0, 02 л (на сусле) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 14-18 ч, конечная кислотность 7-8 °Н);

для II фазы – заварки 5,5 кг, воды 5,5 л, всю закваску первой фазы (11,02 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 6-8 ч, конечная кислотность 8-9 °Н);

для III фазы – заварки 7,5 кг, муки ржаной 3,1 кг, воды 11,4 л, всю закваску второй фазы (22,0 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 2 ч, конечная кислотность 10-11 °Н).

Как видно из режимов брожения фаз, то их продолжительность быстро уменьшается, а кислотность увеличивается. Следовательно, в заквасках присходит быстрый рост и повышение активности молочнокислых бактерий.

Если количества закваски, полученной в III фазе (44,02 кг), недостаточно для предприятия данной мощности, то к ней добавляют равное ей по весу питание (ржаной заварки 34 %, ржаной муки 14 %, воды 52 %) и ведут брожение при 28-30 °Н в течение 2 ч. эту операцию повторяют до тех пор, пока не будет получено нужное количество закваски. На этом разводочный цикл кончается.

Готовность закваски определяют по кислотности и подъёмной силе. У хорошей закваски кислотность должна быть 10-11 °Н, а подъёмная сила по всплывающему шарику 17-20 мин.

С момента использования закваски для приготовления теста начинается производственный цикл и дальнейшее её ведение производят с отборами. От готовой закваски отбирают на замес теста 50 % её количества, а вместо неё добавляют такое же количество питания. отборы закваски в производственном цикле делают через каждые 2 ч круглосуточно.

Общая направленность микробиологических процессов в жидкой ржаной закваске и жидкой пшеничной закваске очень близка.

После отбора происходит уменьшение кислотности и скорости газообразования. Затем кислотность нарастает без задержки до конца фазы. Скорость газообразования нарастает в течение первых 1,5 ч, а затем начинает падать.

В последующей фазе микробиологические процессы протекают также, как и в предыдущей. Это свидетельствует о том, что при таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.