Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана

Саморазвитие и обучение

Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.

Чему обучать администратора:

· Стажировка на каждом процессе работы ресторана.

· Планирование продаж.

· Техника продаж.

· Профессиональные стандарты сервиса.

· Этикет.

· Техники коммуникации и переговоров.

· Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.

· Как обучать других.

· Эффективные инструменты менеджмента.

· Как планировать и составлять меню.

· Аналитика в ресторане.

· Ценообразование.

· Бюджетирование и контроль затрат.

· Компьютерная грамотность.

· Основы маркетинга.

· Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.

· Основы производственных процессов.

· Охрана труда.

· Психология мотивации.

· Языки.

· Культурное развитие.

· Личностное развитие.

И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.

Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана

МАТРИЦА ЕЖЕДНЕВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА «МАНСАРДА КАФЕ»

Открытие ресторана 09:45

1. Принять от охраны ресторан.

2. Проверить выход всего персонала согласно графику выхода на работу.

3. Проверить гигиену всего персонала, включая кухни. Заполнить журнал гнойничковых заболеваний.

4. Проверить внешний вид официантов, барменов, хозработников.

5. Проверить состояние униформы сотрудников. Официанты без униформы на работу не допускаются!

6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений.

7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.

8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию.

9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).

10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день.

11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.

12. Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана.

13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.

14. Проверить знание стоп- и топ-листов у официантов.

15. Предупредить каждого официанта о резервах на его позиции.

16. Проверить состояние и количество текстиля.

17. Проверить состояние и количество свечей и подсвечников.

18. Проверить состояние и количество сетов.

19. Проверить состояние и количество подсервировки: салфетницы, спецовники, зубочистки.

20. Проверить наличие хозки у мойщиц/уборщиц.

21. Проверить состояние и наличие на всех столах листов и карандашей для творчества гостей.

22. 11:30-12:15 провести обучение официантов всех по теме, указанной в календаре обучения.

23. Пройтись по всему ресторану и проверить готовность по чек-листу всех зон ресторанов. По ходу возникновения задач по чек-листу немедленно поставить задачи официантам, барменам, уборщицам и передать информацию о проблемных участках шеф-повару.

24. Проверить еще раз выполнение проблемных пунктов в чек-листе.

25. Проверить наличие и состояние всех рекламных материалов.

26. Проверить состояние и наличие бутылок-резервов, расчетниц.

27. Проверить количество всей посуды и приборов перед началом рабочего дня. Несоответствие занести в журнал боя и пропажи посуды.

28. Пожелать всем сотрудникам хорошего рабочего дня.

Работа в течение дня:

1. Встречать и рассаживать гостей или назначить дежурного официанта.

2. Принимать резервы и бронь по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.

3. Принимать заказы на банкеты от гостей. Составлять коммерческие предложения для гостя на утверждение управляющему. Отправлять предложения гостям, корректировать, подтверждать заказы.

4. Искать при необходимости музыкантов, оформителей, флористов, еvent-компаний для мероприятий.

5. Контролировать работу официантов по КЛН (контрольный лист оценки работы официанта): нахождение официанта на своей позиции и т. д.

6. Контролировать каждый заказ по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.

7. Анализировать каждый заказ для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.

8. Расчитывать гостей.

9. Постоянно контролировать санитарные зоны гостевые, кухонные, персонала, общественный туалет — 1 раз в час.

10. Проверить состояние ресторана после обеда 15-16:00 по чек-листу. Распределить задачи по выявленным проблемам в чек-листе.

11. Составить заявку на хозку.

12. Контролировать поставки хозки.

13. Выдать хозки мойщицам/уборщицам. Контроль за экономным расходом всех хозсредств, включая гостевые.

14. Контролировать уборку столов и подготовку их официантами к следующим гостям.

15. Контролировать наполнение и качество наполнения дроверов. Проверять качество натирания приборов.

16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы.

17. Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер.

18. Контролировать освещение согласно графику.

19. Контролировать состояние мусорных баков на заднем дворе.

20. Контролировать чистоту асфальта и дороги между рестораном и кинотеатром.

21. Проверять состояние и количество всех материалов, игрушек, подушек, стульчиков для детей.

22. Обучать официантов с 16:00 до 16:45 согласно теме, указанной в календаре обучения.

23. Работать с Красной книгой.

24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами.

25. Контролировать зону курения.

26. Контролировать процедуру мытья рук.

27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня.

28. Проводить вечернюю 5-минутку с персоналом (официанты, бармены, шеф-повар) по задачам на вечер и постановке плана продаж каждому официанту.

Вечер

1. Встреча и размещение гостей или назначение дежурного официанта.

2. Прием резервов и брони по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.

3. Контроль каждого заказа по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.

4. Анализ каждого стола заказа для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.

5. Расчет гостей.

6. Постоянный контроль санитарных зон гостевых, кухонных, персонала, общественного туалета — 1 раз в час.

7. Контроль освещения.

8. Включить вывеску и витрины на окнах.

9. Решение возникших проблем с гостями. Извинения, угощения согласно утвержденному списку от управляющего.

10. Проводы гостей.

11. Составление маршрута развозки персонала и вызов развозки.

Закрытие ресторана 24:00

1. Контроль за подготовкой ресторана к закрытию: уборка столов, уборка зала, выброс мусора, стирка текстиля.

2. Благодарность всем сотрудникам за работу.

3. Снятие кассы и подготовка денег к инкассации.

4. Отправка смс о продажах дня.

5. Контроль закрытия ресторана согласно чеклисту закрытия.

6. Выключение всех вывесок, витрин, освещения, ненужных ночью приборов и оборудования (согласно процедуре).

7. Передача ресторана охране.