Павел Егоров: история крафтового пива в России

«Крафтовое» пиво зародилось в США как ответ на засилие масс-пива от транснациональных пивоваренных гигантов, поэтому определение этого термина сводилось к пиву небольших и независимых пивоварен, которые массово начали появляться в США с последней четверти XX века. Для Европы и России такое определение «крафта» не применимо, так как большинство заводов здесь изначально небольшие (по американским меркам) и по большей части независимые. Поэтому под «крафтом» у нас обычно понимают пиво, которое противопоставляется массовому (в том числе массовому продукту от мини-пивоварен – так называемому «живому пиву»). Если у пивгигантов (да и у региональных пивзаводов и большинства мини-пивоварен) в ассортименте превалирует легкий светлый слабоохмеленный лагер, то «крафт» – это пиво, сваренное во всех остальных стилистиках, в том числе в стилистиках, обычно игнорируемых производителями массового пива из-за их сложности и нетехнологичности.

Российские любители пива побывавшие в США, а потом и Европе, конечно, познакомились с «крафтом» давно, и не только познакомились сами, но и познакомили своих друзей, привозя подобное пиво в Россию. Так, среди коллекционеров пивной атрибутики проводятся регулярные дегустации самого разного пива, и уже и 5, и 10 лет назад на таких дегустациях было не редкостью участие пива «крафтовых» пивоварен из США и Европы, и не редкими были и победы таких сортов. Были и попытки импортировать «крафтовое» пиво. «Икона» «крафтового» пивоварения, шотландская пивоварня BrewDog, импортировалась в Россию еще в 2009 году, но тогда она продавалась с трудом, поскольку в то время еще были редкостью специализированные магазины, ориентированные на такое пиво (в Москве это был, например, «Пилигрим»), а в обычной рознице столь необычные сорта спросом не пользовались.

В США «крафтовое» пиво вышло из домашнего, в России домашнее пивоварение тоже активно развивалось, так что пивоварами на мини-пивоварнях нередко становились и бывшие «домашники», для которых пиво типа «эль» было, так скажем, более «родным», чем лагер (в домашних условиях сбродить эль гораздо проще, чем лагер). Уже в 2009 году, в Ильино под Нижним Новгородом, в загородном клубе «Ильдорф» работала мини-пивоварня, на который бывший «домашник» Андрей Шингарев варил английские эли типа биттер и овсяный стаут, а позже сварил и малиновый портер. В Москве это пиво можно было найти в магазине разливного пива «Пивной Этикет». Сейчас мы назвали бы пиво Андрея «крафтовым», а пивоварню «крафтовой», но тогда слово «крафт» еще не вошло в употребление.

Андрей Шингарев («Ильдорф»).

Собственно о термине «крафт» среди пиволюбов тогда разразились нешуточные споры на специализированных форумах (прежде всего на форуме сайта «БирКульт»). Предлагались различные термины на русском языке – «авторское пиво», «пиво ручной работы», но победил все-таки термин «крафт» за счет своей краткости в написании и в то же время широты понятия.

Хотя сварить «крафт» еще пять лет назад было не так просто – не было на рынке многих необходимых ингредиентов, как то: американские сорта хмеля, специальные расы элевых дрожжей, некоторые виды редких солодов. Так что в то время бывало, что подобное сырье завозилось нашими пивоварами из Европы в обычной ручной клади. Не легко было и продавать такое пиво – конечно, любителей «крафта» было уже немало, но почти отсутствовали специализированные пивные магазины и бары, где почитатели «крафта» могли бы найти интересующее их пиво.

Так что не удивительно, что одними из первых в «крафтовом» сегменте стали работать пивоварни-рестораны (у кого не было проблем со сбытом), но более удивительно, что у истоков «крафта» в России стояла пивоваренная компания «Балтика» (конечно, с пивом не с основного производства, а с экспериментальной мини-пивоварни, установленной на заводе) – здесь не было ни проблем с сырьем, ни проблем со сбытом – так как такое пиво не продавалось, а раздавалось бесплатно на различных презентациях.

На экспериментальной мини-пивоварне установленной на ПК «Балтика» в Санкт-Петербурге, с 2010 по 2012 год было сварено очень много интересных марок пива, которые мы сейчас назвали бы «крафтовыми» – это и русский имперский стаут, и крепчайший ржаной эль (17% алкоголя, пожалуй, самый крепкий сорт, сваренный в России), и сверхплотный бельгийский вит на воде из альпийских ледников и со специальным сбором трав («грюйтом»), и сильноохмеленный «индиа пейл эль» и многое другое. Конечно, попробовать это пиво смогли лишь единицы, но часть сортов потом производилась серийно на пивоварне-ресторане «Балтика-брю» у Дворцовой площади. Неудивительно, что ПК «Балтика» стала колыбелью таких двух известных контрактных пивоварен, как AFbrew и Craft Brew Riots, созданных выходцами с «Балтики».

Этикетки от несерийного и малосерийного пива ПК «Балтика».

Как социалистическая революция началась в Петербурге в 1917-м, так в этом же городе почти 100 лет спустя началась российская «крафтовая революция». В 2010 году пивоварня-ресторан Brasserie de Metropole предложила своим посетителям пиво, сваренное в бельгийской традиции (да и пивоваром в «Метрополе» работал настоящий бельгиец – Гийом Денайер). Сергей Григорьев («Магер») провел свой первый «Магерфест», где была ставка уже на пиво в бельгийской и английской традиции (пока по большей части импортное), а не на просто светлый/красный/темный лагер. В следующем году Сергей создал контрактную пивоварню Mager Brewery и сварил на «Метрополе» свое «Большое гнездо» (Grand Nid). Хотя, пожалуй, первой «контрактной» пивоварней стала компания «Премиум Пивоварни Петербурга» («Найтберг»), которая во время монтажа собственных мощностей варила пиво по своей рецептуре на пивоварне в Кондопоге. И первый IPA – «Красная Машина» (Red Machine) — был сварен в содружестве с домашним пивоваром Женей Толстовым именно «Найтбергом». Позже, в 2012-м, свои IPA представили «Василеостровская пивоварня» и контрактники из AFbrew. Именно с этого года можно говорить о появлении такого феномена, как «крафт» в России.

Сергей Григорьев (Mager Brewery), Елена Тюкина («Найтберг»), Гийом Денайер (Brasserie de Metropole), Юрий Катунин («Балтика», «Craft Brew Riots»).

На Урале тоже время зря не теряли. Пивоварня Jaws, расположенная в Заречном рядом с Екатеринбургом, решила не ограничивать свой ассортимент светлым/красным/темным и сварила несколько элей, в том числе свою знаменитую IPA «Атомная прачечная». Не ограничиваясь разливным пивом, Jaws начал розлив своего пива в бутылки и благодаря этому получил большую известность среди любителей пива и в столицах, и вполне заслужено – несомненно, эта пивоварня стала основной движущей силой «крафтовой революции» в России.

Этикетки первых российских IPA.

Москва и область немного отставали от этого «праздника жизни», хотя в 2011-2012 годах открылись «Новорижская пивоварня» в Лешково, «Глетчер» в Клину, «Одна Тонна» в Жуковском, «Штамм Бир» в Красной Пахре, но к «крафтовым» сортам эти пивоварни пришли только через год-два, а некоторые и через три после своего открытия. Знаковым событием 2012 года в Москве была первая совместная варка пива «Черная орхидея», осуществленная на пивоварне «Сурок», с участием пивоваров с «Велка Моравы», «Одной Тонны», а также «Первого Пивного Клуба» и домашних пивоваров. В 2013-м в Москве открылся ресторан-пивоварня «1516», сразу включивший в свое меню «крафтовые» сорта пива. Была создана контрактная пивоварня Victory Art Brew которая по рецептуре Жени Толстова сварила на пивоварне Wiener Beer стаут и уже знаменитую «Красную Машину». Через год Victory Art Brew обзавелись собственными мощностями в Ивантеевке, став одним из лидеров московского «крафтового» рынка. В отличие от большинства других мини-пивоварен, Victory Art Brew производила исключительно «крафтовое» пиво, обычных массовых лагеров в ассортименте не значилось.

На открытии пивоварни Victory Art Brew: Евгений Толстов, Ольга Калюженко, Денис Ковалев.

Для того чтобы «крафт» пошел в массы, кроме наличия «крафтолюбов-биргиков» и пивоварен, варящих «крафт», были необходимы специализированные магазины и бары, ориентированные на этот сегмент пивного рынка. Первым, кто в Москве сделал ставку на «крафтовое» пиво, был магазин разливного пива «ГлавПивМаг». Именно вокруг этого магазина стали группироваться биргики, и, когда состоялось второе пришествие BrewDog в Россию, за этим пивом (наверное впервые со времен СССР) выстраивались очереди, в которых можно было простоять до часа, несмотря на довольно значительную цену. Позже к «крафтовой» тематике подключились сети магазинов разливного пива «Царь-пиво» и «Еще парочку», сделав «крафт» по-настоящему доступным.

Евгений Федотов («ГлавПивМаг»).

Кроме магазинов разливного пива (в просторечии «разливаек»), в Москве с середины 2014 года начался настоящий бум открытия «крафтовых» баров. Первыми были «БирМаркет» и «Все твои друзья», затем HopHead Craft Beer Pub и «КрафтРЕПаблик», вскоре новые бары стали открывать каждую неделю, и если Санкт-Петербург может похвастаться значительным числом пивоварен и пивоварен-ресторанов, расположенных в городе, то Москва может гордиться уже сотней баров «крафтовой» тематики. Дело оказалось настолько успешным, что некоторые рестораторы отметились целыми сетями баров: так, владельцы пивных ресторанов «Дурдинъ» открыли «Бирмаркет», «Каск», PivBar и позже PivBar-2, а владельцы «Варки» – Май и Bad.Bro.Bar. Такое количество «крафтовых» баров на квадратный километр московской территории уже потребовало специального привлечения посетителей, самым популярным способом стало регулярное проведение презентаций новых сортов пива разных «крафтовых» пивоварен, а собственно работа с потребителями велась посредством социальных сетей, роль которых в этом бизнесе чрезвычайно высока.

Владимир Наумкин («Бакунин»), Алексей Сазонов и Марат Сеттаров (Bottle Share) презентуют пиво в Craft RePUBlic.

Станислав Образцов («1516», Craft RePUBlic, «Эрик Рыжий»), Александр Белков («Одна Тонна»), Владимир Семенов («Велка Морава»), Игорь и Владимир Елсуковы (Jaws), Николай Желагин («Царь-пиво») в «Эрике Рыжем».

Поскольку большинство «крафтовых» пивоварен Московского региона расположены в области, то «крафтовые» бары стали появляться и за пределами Москвы, при этих производствах. Несколько баров открыла «Одна Тонна», есть бар при «Штамме», весьма сильны традиции «крафта» в Обнинске, где базируется LaBEERint Brewery.

Открытие большого числа «крафтовых» баров в Москве подтолкнуло к дальнейшей переориентации мини-пивоварен на варку «крафтового» пива (по этому пути шла ID Brewery), привело к строительству новых пивоварен (например, «Триггер»), причем владельцам «Триггера» своих мощностей оказалось мало, и пиво по их заказу стало вариться в Белоруссии, на региональном заводе «Двинский бровар» (продавалось однако оно только в России, в Белоруссии его нет).

Также появилось значительное число так называемых «контрактных» пивоварен, не имеющих своих мощностей, но предлагающих сварить пиво на действующих пивоварнях по своим рецептам, обычно весьма оригинальным (что сделало часть из них весьма и весьма успешными, а их пиво востребованным). Начались подвижки и в регионах, так что перечислить все «крафтовые» пивоварни открывшиеся за последние два года (особенно с учетом «контрактников»), уже довольно сложно, но стоит сказать про самые яркие – тульская Salden’s, пожалуй, самая плодовитая по количеству сваренных сортов, особенно в стилистике IPA, а наиболее профессиональным выходит пиво у проектов с участием Владимира Наумкина («Бакунин» и другие), всегда интересно пиво от ярославского Plan B, очень активен в последнее время пензенский «Коникс». По несколько «крафтовых» пивоварен открылось в Перми и Воронеже, не отстают Тверь и Липецк, и география постоянно расширяется.

Успех «крафтового» пива у потребителей прекрасно виден на примере пивных фестивалей. Последние законодательные инициативы в области пивоварения от «власть предержащих» фактически остановили их проведение в России, но в последние годы наблюдается их рост именно на волне успеха «крафта». Крупные фестивали прошли в Санкт-Петербурге (Old Skull Fest), в Москве (BigCraftDay), Новосибирске («КрафтФест»), а небольших уже столько, что сложно всех упомянуть.

Фестиваль BigCraftDay'2015 в Москве.

Рост «крафтового» сегмента заставил обратить на него внимание и крупных производителей (в США для такого пива возник термин «крафти»). Особенно активно в этом направлении работает «Московская Пивоваренная Компания», которая имеет в своей линейке сортов несколько весьма оригинальных марок. Специально для работы в этом сегменте, главным пивоваром МПК Михаилом Ершовым со товарищи была создана «Волковская пивоварня». «ИнБев» выпустил несколько «крафти»-сортов под брендами «Тинькофф» и «Сибирская корона». На «Балтике» варится сорт стиля «русский имперский стаут», правда, весь он поставляется для продаж в США — почему-то на «Балтике» до сих пор считают, что рынок «крафта» созрел только за океаном, а в России его еще нет…

Этикетки IPA крупных производителей.

В итоге российскому «крафту» потребовалось всего пару лет, чтобы пройти путь, на который в США ушло пара десятилетий. Уже никого не удивляет, что на российских пивоварнях проходят совместные варки пива с лидерами европейского «крафта», а зарубежные «крафтовики» с удовольствием «варятся» у себя с нашими пивоварами. Стараниями импортеров (в лице которых часто выступают и наши «крафтовые» пивовары, как-то Jaws, «Велка Морава», «Одна Тонна») в Россию сейчас завозится «крафт» со всего мира. Варится пиво самых разных стилистик, мода на сверхгорькие IPA сменяется модой на кислые немецкие «гозе» и бельгийские сорта, всегда в фаворе сверхплотные и сверхкрепкие имперские стауты и «барливайны».

Кьетил Джикьон (основатель норвежской «крафтовой» пивоварни Nøgne Ø) на пивоварне «Одна Тонна» в Жуковском.

«Крафт» превратился в модный тренд, о нем уже пишут не только пивные блогеры, но и средства массовой информации, что привлекает все больше его почитателей, и на фоне стагнации пивного рынка России «крафтовый» сегмент развивается просто ошеломляющими темпами. На этом фоне у многих небольших производств появляется желание просто заменить на этикетке своего пива слово «живое» на слово «крафтовое», но ни к чему хорошему это не приведет – ценители крафта являются все-таки весьма подготовленной аудиторией, и обмануть ее не удастся. Так что если есть желание стать «крафтовой» пивоварней, придется сварить что-то действительно интересное и оригинальное. А потребитель это с удовольствием оценит.