Для расширения ассортимента и вкуса, а в ряде случае и для улучшения физических свойств теста и готовых хлебобулочных изделий используют разнообразные вещества и продукты: соль, сахар, жиры, молоко, солод, ферментные препараты и т.п. они оказывают определённое воздействие не только на биохимические и коллоидные процессы в тесте, но и на жизнедеятельность микроорганизмов. При этом, в ряде случаев, улучшая вкус или другое свойство готовых изделий, то или иное вещество отрицательно действует на микроорганизмы.
Соль. В отличие от других добавляемых веществ соль всегда применяется для приготовления хлеба (кроме специального ахлоридного хлеба, употребляемого при болезнях почек). В последние годы на ряде предприятий страны соль стали вносить не только в тесто, но и в опары и даже в жидкие дрожжи.
Влияние соли на дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые в хлебопечении, изучали многие исследователи как в лабораторных, так и в производственных условиях. Результаты этих опытов всегда получались одинаковыми. Добавление соли в мучные полуфабрикаты во всех случаях угнетает газообразование дрожжей, и кислотонакопление молочнокисых бактерий тем сильнее, чем больше её вносят. Частичным исключением из этого является раса дрожжей Краснодарская солеустойчивая, которая была получена из расы Краснодарская путём многолетнего выращивания на среде, содержащей 0,8 % соли. однако более высокие концентрации соли в среде угнетают и эту расу дрожжей.
Сахар. При добавлении 5 % сахара в тесто скорость газообразования нарастает значительно энергичней и достигает наибольшей величины раньше, чем в тесте сахара. Если в тесто внесено 10 % сахара, то скорость газообразования в тесте в этом случае близка к скорости газообразования в тесте без сахара. При несении 20 % сахара в тесто скорость газообразования нарастает значительно медленней, а наибольшая её величина достигается позже, чем в тесте без сахара. Следовательно, небольшие концентрации сахара в тесте улучшают жизнедеятельность дрожжей, а более высокие ухудшают. Причина действия сахара на дрожжи была объяснена выше.
Молочнокислые бактерии реагируют на увеличение концентрации сахара в тесте примерно так же, как и дрожжи. Небольшие концентрации сахара усиливают их жизнедеятельность. При дальнейшем увеличении количества сахара происходит угнетение бактерий.
Жиры. Содержание жира в тесте не более 5 % не влияет на жизнедеятельность дрожжей. Однако при содержании 10 % жира в тесе его газообразование уменьшается. Более высокие концентрации жира ещё сильней угнетают газообразование дрожжей. Это объясняется тем, что жиры обволакивают дрожжевую клетку и затрудняют обмен веществ. Также действует жир и на молочнокислые микроорганизмы.
Ферментные препараты. В бродящем тесте, к ак уже отмечалось выше, наряду с микробиологическим процесса протекают и биохимические, которые выражаются главным образом в действии ферментов муки. Протеолитические ферменты муки разлагают белки до пептидов и аминокислот, амилазы разлагают крахмал до декстринов сахаров и т.п. Образующиеся при этом сахара и аминокислоты используются микроорганизмами, которые в процессе жизнедеятельности превращают их в спирт, углекислый газ, молочную, уксусную, другие кислоты.
Углекислый газ определяет такие свойства хлеба, как объём и пористость, а продукты взаимодействия спирта и кислот (эфиры) участвуют в образовании вкуса и аромата хлеба.
Ферментный препарат, получаемый из плесневого гриба аспергилла, содержит различные ферменты: протеазы, амилазы, мальтазу и др. Поэтому добавление ферментного препарата в заварки, закваски, тесто усиливает естественный распад белков и углеводов. А это приводит в свою очередь к накоплению большого количества аминокислот и сахаров.
В этих условиях происходит активное образование углекислого газа и спирта дрожжами и кислот – молочнокислыми бактериями. Поэтому добавление ферментного препарата плесневого гриба аспергилла в бродящие мучные полуфабрикаты в конечном счёте приводит к увеличению объёма хлеба, улучшению строения мякиша, вкуса, аромата.
Микробиологические процессы в тесте при выпечке
После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку, которая происходит при температуре 210-280 °С. однако внутренняя часть теста-хлеба прогревается только до 95-96 °С. прогрев заготовки начинается в наружных слоёв и постепенно распространяется к центру. Соответственно этому протекают и микробиологические процессы в тесте.
Температура теста близка к оптимальной для дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому при небольшом нагревании от 30 до 35 °С происходит усиление газообразования и кислотонакопления. При дальнейшем нагревании температура приближается к максимальной. Это приводит к затуханию микробиологических процессов, которые полностью прекращаются после достижения температуры 60 °С.
Брожение теста, применяемого для мучных кондитерских изделий
Для разрыхления мучных кондитерских изделий часто применяют химические разрыхлители теста (пищевую соду, углекислый аммоний). Лишь для некоторых видов этих изделий в качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи. К числу мучных кондитерских изделий, которые готовят с применением дрожжей, относятся крекеры, галеты, ромовые бабы, дрожжевые кексы, а также некоторые восточные мучные изделия – пахлава, кята, назук и др. самыми массовыми изделиями из них являются крекеры, галеты. Удельный вес остальных незначителен.
Тесто мучных изделий в случае применения дрожжей готовят опарным способом. Отличие от приготовления опары для хлеба, в опару для мучных кондитерских изделий иногда вносят сахар, патоку. опара для этих изделий, а также и тесто отличаются более низкой влажностью. Замес теста для мучных кондитерских изделий продолжается от 0,5 до 1,0 ч. Т.о. в тесте для мучных кондитерских изделий дрожжи попадают в иные условия, чем в хлебном. Однако в литературе нет никаких сведений о микробиологических процессах в подобных условиях и в настоящее время нельзя составить ясное представление о жизнедеятельности дрожжей в тесе для мучных кондитерских изделий.
