Лекции.Орг
 

Категории:


Как ухаживать за кактусами в домашних условиях, цветение: Для кого-то, это странное «колючее» растение, к тому же плохо растет в домашних условиях...


Агроценоз пшеничного поля: Рассмотрим агроценоз пшеничного поля. Его растительность составляют...


Построение спирали Архимеда: Спираль Архимеда- плоская кривая линия, которую описывает точка, движущаяся равномерно вращающемуся радиусу...

Технология приготовления и использования заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.



Технология многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия, сыры, кислосливочное масло и др.) предусматривает крупномасштабное культивирование микроорганизмов.

Для приготовления производственных заквасок на предприятиях молочной промышленности в качестве исходного посевного материала используют бактериальные закваски (жидкие и сухие) и бактериальные концентраты лиофильной или распылительной сушки. Бактериальные закваски содержат в 1 см3 не более 10 млрд жизнеспособных клеток, бактериальные концентраты – не менее 100 млрд жизнеспособных клеток в 1 см3. Приготовление производственной закваски заключается в накоплении биомассы и активизации физиологических функций микробных клеток.

При использовании сухих и жидких бактериальных заквасок приготовление производственной закваски традиционно осуществляют трехпересадочным способом.

Первичную (материнскую, лабораторную) закваску готовят на обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 120оС с выдержкой 15-20 мин. или пастеризованном при температуре 95оС с выдержкой 30-60 мин. Посевная доза должна составлять 0,5-1,5 млн активных клеток на 1 см3 молока, инокулируемый объем – 250 – 500 см3. К 8-12 часам культивирования численность жизнеспособных клеток достигает 1-3 млрд в 1 см3 закваски. Лабораторную закваску можно хранить в течение недели при температуре 6-10 оС.

Для получения вторичной и производственной заквасок используют пастеризованное при температуре 85-87оС с выдержкой 5-10 минут обезжиренное молоко. Рекомендуемая посевная доза составляет 20-50 млн на 1 см3 молока. Инокулируемый объем составляет для второй стадии 10-40 литров, для третьей – 300-600 литров. Необходимая концентрация жизнеспособных клеток при оптимальной для данного вида температуре развития достигается через 5-7 часов культивирования.

При использовании сухого бактериального концентрата упрощается схема приготовления заквасок. Сухой бактериальный концентрат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке в инокуляторах (заквасочниках) объемом 300-600 литров, и выдержки в течение 1,5-5 ч при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляют непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.

В последние годы на предприятиях молочной промышленности все шире стали использоваться бактериальные концентраты прямого внесения, не требующие предварительной активизации. В качестве таких заквасок используют культуры DVS (прямое сквашивание в емкости), которые просты в употреблении и не нуждаются в предварительной подготовке, например в активизации. Во ВНИИМСе разработана технология лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных для непосредственного внесения в молоко при выработке сыра. Это исключает необходимость приготовления производственных заквасок на заводах.

Температура заквашивания устанавливается в зависимости от видового состава используемых при производстве того или иного кисломолочного продукта заквасок (таблицы 2, 3).


Таблица 2. – Режимы заквашивания и сквашивания молока при производстве наиболее распространенных кисломолочных напитков.

Вид напитка Видовой состав заквасок Температура заквашивания, оС Продолжитель-ность скваши-вания, часы Конечная кислотность сгустка, оТ
Кефир Симбиоз мо-лочнокислых микрооргани-змов и дрожжей 20 - 25 10 - 12 85 - 100
Простокваша ЛКД (ЛКДБ) 30 - 35 6 - 8 80 - 110
Простокваша Мечников-ская Тс 40 - 45 3 - 5 75 - 80
Варенец Тс 41 - 45 3 - 4 75 - 80
Тс : ЛКД = 4:1 37 - 38 5 - 6 75 - 80
Ряженка Тс : Пб = 4:1 41 - 45 4 - 5 65 - 70
Йогурт Тс : Пб = 4:1 40 - 42 3 - 4 75 - 85
Ацидофиль-ное молоко Па 40 - 44 4 - 5
Ацидофилин Па : ЛКД = 1:1, с добавле-нием кефир-ной закваски 31 - 35 6 - 8 70 - 80

(*По завершении сквашивания проводят созревание кисломолочного сгустка при медленном охлаждении в течение 9-13 часов до температуры 12 – 16оС.


Таблица 3. – Режимы заквашивания и сквашивания молока при производстве сметаны.

Видовой состав заквасок Температура за-квашивания, оС Продолжительность сквашивания, часы Конечная кислотность, оТ
ЛКДБ 26 - 30 9-16 (м.д. жира 10 и 15 %) (м.д. жира 20 и 25 %) 50 (м.д. жира 30 %)
ЛКДБ : Тс = 4:1 28 - 32 7-10 (м.д. жира 10 и 15 %) (м.д. жира 20 и 25 %) 50 (м.д. жира 30 %)
ЛКДБ : Тс = 1:1 38 - 40 45-50
Па : Д = 1:1 40 – 44 1-3 (* 30-40
«Бифилакт Д», «Бифилакт А» 30 – 35 6-8

(* Примечание. При производстве сметаны ацидофильной проводят подсквашивание сливок при указанных в таблице режимах с последующим охлаждением до 25-26 оС и гомогенизацией при давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации должна составлять 60-65 оТ.


Таблица 4 – Рецептуры питательных сред для культивирования молочнокислых бактерий





Дата добавления: 2017-02-25; просмотров: 77 | Нарушение авторских прав


Похожая информация:

  1. B072100- Химическая технология органических веществ, 5B074800-Технология фармацевтического производства
  2. XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
  3. Азақстан Республикасындағы технологиялық даму
  4. Азіргі ғылыми-технологиялық үрдістегі Қазақстанның орны
  5. Айналмалы пеште гипсті күйдірудің технологиялық процесі
  6. Активы фирмы. Понятие капитала. Основной и оборотный капитал. Амортизация. Эффективность использования капитала (активов) фирмы.
  7. Альтернативные издержки использования ресурсов, являющихся собственностью фирмы
  8. Анализ использования материальных ресурсов
  9. Анализ использования материальных ресурсов.
  10. Анализ использования оборудования и производственной мощности предприятия
  11. Анализ использования рабочего времени
  12. Анализ использования символов и образов в коллекциях дизайнеров в 2007 – 2017 гг. 1 страница


Поиск на сайте:


© 2015-2018 lektsii.org - Контакты

Ген: 0.002 с.