Ассортимент и номенклатура бактериальных препаратов, применяемых в молочной промышленности.
Требования, предъявляемые к культурам молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.
Технология бактериальных заквасок и препаратов молочнокислых микроорганизмов.
Технология приготовления и использования заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.
Ассортимент и номенклатура бактериальных препаратов, применяемых в молочной промышленности.
Предприятия биотехнологической промышленности выпускают препараты молочнокислых микроорганизмов следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обозначаются буквой 3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).
В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК).
При изготовлении бактериальных заквасок не проводят концентрирование микробных клеток, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г заквасок составляет не более 10 млрд.
При изготовлении бактериальных концентратов проводят обязательное концентрирование микробной массы, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов.
Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6оС. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.
С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках числа бактериальных клеток вырабатывают сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальные концентраты. Жидкий бактериальный концентрат приготавливают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.
Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. Сублимационная сушка заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 мес.
Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 % в течение нескольких месяцев и даже лет.
Для обеспечения работников молочной промышленности информацией о составе микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов введены условные обозначения различных групп, видов и разновидностей микроорганизмов, включаемых в состав заквасочной микрофлоры.
В таблице 1 приведен список микроорганизмов, используемых в составе заквасок, а также буквенные обозначения состава заквасочной микрофлоры (ее бактериальная формула), которые наносят на этикетку и (или) указывают в удостоверении о качестве заквасок. В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски подразделяют на два типа: моновидовые, состоящие из микроорганизмов одного вида или разновидности, которые условно обозначают буквой М, и поливидовые, в состав микрофлоры которых входит два или более видов микроорганизмов, условно обозначаемые буквой П. Так, бактериальная формула угличской закваски (CMC) — БЗ: П: С: ЛКДБ — расшифровывается как бактериальная закваска (БЗ), поливидовая (П), сухая (С), в состав которой входят следующие микроорганизмы: Lc. lactis (Л), Lc. cremoris (К), Lc. diacetilactis (Д), Leuc. cremoris (Б). За рубежом используют другую систему информации о составе заквасок. При этом она отличается в разных странах у различных производителей. Чаще всего применяют следующие обозначения: О — бактериальная формула имеет вид ЛК; D — бактериальная формула ЛКД; J — бактериальная формула Б; JD — бактериальная формула ЛКДБ.
Таблица 13. 1 – Микроорганизмы, используемые в составе заквасок, и их буквенное обозначение
| Подгруппа | Род | Вид | Разновид-ность | Условное обозначение | |
| Прокариоты бактерий | |||||
| Грамположи-телъные кокки | Enterococcus (энтерококки) | faccalis | ЕФ | ||
| Lactococcus (лактококки) | lactis | lactis | Л | ||
| cremoris | К | ||||
| diacetilactis | Д | ||||
| Leuconoctoc (лейконостоки) | lactis mesen- teroides | cremoris | Б | ||
| dextranicum | |||||
| Streptococcus (стрептококки) | salvaries | thermophilus | Тс | ||
| Грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы | Lactobacillus (лактобациллы) | casei | Пк | ||
| plantarum | Пп | ||||
| acidophilus | Па | ||||
| delbruechii | bulcaricus | Пб | |||
| lactis | Пл | ||||
| helveticus | Пх | ||||
| fermentum | Пф | ||||
| Грамположительные неспорообразующие палочки неправильной формы | Bifidobacterium (бифидобактерии) | bifidum longum adolescentis | БФб | ||
| БФл | |||||
| БФа | |||||
| Brevibacterium (бревибактерии) | linens | БВл | |||
| Propionibacterium (пропио-новокислые бактерии) | shermam | ПКш | |||
| Эукариоты | |||||
| Плесневые грибы Penicillium Дрожжи Torulopsis | camemberti caseicolum roqueforti | Пкм Пкк Прф Дт | |||
