Лекции.Орг
 

Категории:


Транспортировка раненого в укрытие: Тактика действий в секторе обстрела, когда раненый не подает признаков жизни...


ОБНОВЛЕНИЕ ЗЕМЛИ: Прошло более трех лет с тех пор, как Совет Министров СССР и Центральный Комитет ВКП...


Экологические группы птиц Астраханской области: Птицы приспособлены к различным условиям обитания, на чем и основана их экологическая классификация...

Ассортимент и номенклатура бактериальных препаратов, применяемых в молочной промышленности.



Ассортимент и номенклатура бактериальных препаратов, применяемых в молочной промышленности.

Требования, предъявляемые к культурам молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

Технология бактериальных заквасок и препаратов молочнокислых микроорганизмов.

Технология приготовления и использования заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.

Ассортимент и номенклатура бактериальных препаратов, применяемых в молочной промышленности.

Предприятия биотехнологической промышленности выпускают препараты молочнокислых микроорганизмов следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обозначаются буквой 3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).

В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК).

При изготовлении бактериальных заквасок не проводят концентрирование микробных клеток, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г заквасок составляет не более 10 млрд.

При изготовлении бактериальных концентратов проводят обязательное концентрирование микробной массы, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6оС. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках числа бактериальных клеток вырабатывают сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальные концентраты. Жидкий бактериальный концентрат приготавливают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. Сублимационная сушка заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 мес.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 % в течение нескольких месяцев и даже лет.

Для обеспечения работников молочной промышленности информацией о составе микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов введены условные обозначения различных групп, видов и разновидностей микроорганизмов, включаемых в состав заквасочной микрофлоры.

В таблице 1 приведен список микроорганизмов, используемых в составе заквасок, а также буквенные обозначения состава заквасочной микрофлоры (ее бактериальная формула), которые наносят на этикетку и (или) указывают в удостоверении о качестве заквасок. В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски подразделяют на два типа: моновидовые, состоящие из микроорганизмов одного вида или разновидности, которые условно обозначают буквой М, и поливидовые, в состав микрофлоры которых входит два или более видов микроорганизмов, условно обозначаемые буквой П. Так, бактериальная формула угличской закваски (CMC) — БЗ : П : С : ЛКДБ — расшифровывается как бактериальная закваска (БЗ), поливидовая (П), сухая (С), в состав которой входят следующие микроорганизмы: Lc. lactis (Л), Lc. cremoris (К), Lc. diacetilactis (Д), Leuc. cremoris (Б). За рубежом используют другую систему информации о составе заквасок. При этом она отличается в разных странах у различных производителей. Чаще всего применяют следующие обозначения: О — бактериальная формула имеет вид ЛК; D — бактериальная формула ЛКД; J — бактериальная формула Б; JD — бактериальная формула ЛКДБ.

Таблица 13. 1 – Микроорганизмы, используемые в составе заквасок, и их буквенное обозначение

Подгруппа Род Вид Разновид-ность Условное обозначение
  Прокариоты бактерий    
Грамположи-телъные кокки Enterococcus (энтерококки) faccalis   ЕФ
Lactococcus (лактококки) lactis lactis Л
cremoris К
diacetilactis Д
Leuconoctoc (лейконостоки) lactis mesen- teroides cremoris Б
dextranicum
Streptococcus (стрептококки) salvaries thermophilus Тс
Грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы Lactobacillus (лактобациллы) casei   Пк
plantarum   Пп
acidophilus   Па
delbruechii bulcaricus Пб
lactis Пл
helveticus   Пх
fermentum   Пф
Грамположительные неспорообразующие палочки неправильной формы Bifidobacterium (бифидобактерии) bifidum longum adolescentis   БФб
БФл
БФа
Brevibacterium (бревибактерии) linens   БВл
Propionibacterium (пропио-новокислые бактерии) shermam   ПКш
Эукариоты
  Плесневые грибы Penicillium     Дрожжи Torulopsis   camemberti caseicolum roqueforti     Пкм Пкк Прф Дт
           

 

 





Дата добавления: 2017-02-25; просмотров: 62 | Нарушение авторских прав


Похожая информация:

Поиск на сайте:


© 2015-2018 lektsii.org - Контакты

Ген: 0.002 с.