Охарактеризуйте микрофлору плодов и овощей, виды и признаки порчи, ее возбудителей.

В результате порчи плодов и овощей различают следующие биохимические процессы: гниение, разложение пектиновых веществ, клетчатки.
Среди микроорганизмов, участвующих в порче растительного сырья различают:
- фитопатогенные микроорганизмы – паразиты, вызывающие инфекционные заболевания плодов и овощей;
- возбудители гнили, которые по типу питания относятся к сапрофитам.
С точки зрения практики важно то, что паразиты часто начинают процессы порчи, разрушая естественную защитную систему, а сапрофиты продолжают эти процессы как вторичные микроорганизмы.
Грибы, как правило, участвуют на первой стадии порчи плодов и овощей, затем, по мере развития грибов, содержание углеводов и органических кислот снижается, активная кислотность (рН) растет и реакция среды становится щелочной. Тем самым создаются благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжают процессы порчи плодов и овощей до полного их разрушения. Существует два типа гнили и овощей: мокрая гниль – быстрое разложение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти; сухая гниль – растительная ткань сморщивается, мякоть становится волокнистой, содержимое растительных клеток становится порошкообразной массой.
Болезни и виды порчи плодов и овощей.
Болезни плодов и овощей вызываются фитопатогенными микроорганизмами, которые могут вызвать инфекционные заболевания не только плодов и овощей, но и вегетативных растений. К ним относятся.
Фузариоз – вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука. На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску. Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.
Фитофтороз – наиболее распространенная болезнь клубней картофеля. Вызываемая грибом фитофторой. На поврежденных клубнях картофеля образуются свинцово – сероватые, а затем бурые вдавленные пятна с покрывающим их беловатым налетом. В клубне обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. Фитофтороз бывает и у томатов, причем болезнь поражает недозрелые плоды, при этом пораженная ткань становится светло – коричневой.
Фомоз (черная сухая гниль или гниль сердечка) – вызывается грибом Phoma. Фомоз поражает различные органы свеклы. На листьях появляются желтовато – бурые пятна с концентрическими зонами, на стеблях образуются белые пятна. Пораженная ткань корнеплода становится черной, сухой и твердой. Болезнь продолжается и при хранении свеклы.
Монилиоз (плодовая гниль плодов и овощей) – заболевание, вызываемое грибом рода Monilia. На кожице плодов появляются характерные буровато – коричневые пятна, которые быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженных участков появляются желтовато – серые бородавочки, располагающиеся концентрическими кольцами. При понижении температуры плоды чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной. Монилия поражает и косточковые плоды (абрикосы, персики, вишню).
Парша картофеля вызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще рода Streptomyces. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах.
Сосудистый бактериоз – вызывается палочковидной холодоустойчивой бактерий рода Xanthomonas (ксантомонес). Поражает капусту. При этом чернеют жилки листьев.
Сосудистый бактериоз также поражает капусту. Вызывается бесспоровыми бактериями рода Erwinia. Болезнь проявляется в виде мокрой гнили кочерыги. При поражении в период произрастания кочаны отваливаются не достигая физиологической зрелости, наружные листья ослизняются, гниют и имеют неприятный запах.
Бактериозы чаще бывают у овощей, у которых реакция среды сока близка к нейтральной.
Микробной порче чаще всего подвергаются фрукты и овощи, зараженные фитопатогенными микроорганизмами, в результате чего защитные свойства плодов и овощей пропадают или ослабевают.
Основными возбудителями порчи являются грибы родов Botrytis, Pseudomonas, Penicillium, Aspergillus, Alternaria, а также бактерии родов Pseudomonas, Erwinia.
Мокрая бактериальная гниль овощей вызывается бактериями родов Pseudomonas и Erwinia. Гниль обычно начинается с кончика корнеплода. Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Помимо моркови и свеклы мокрая бактериальная гниль поражает картофель, томаты, лук при их хранении.
Черная сухая гниль (альтернариоз) вызывается грибом рода Alternaria. Гриб поражает морковь, томаты, капусту, плоды, лимоны, мандарины. Ткани плодов и овощей при этом буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.
Серая гниль вызывается грибом рода Botrytis, который поражает морковь,лук (шейковая гниль лука). Пораженные участки мякоти приобретают коричневую окраску и размягчаются. При поражении лука чешуи приобретают желтовато – розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными.
Белая гниль моркови и других корнеплодов вызывается грибом рода Sclerotinia. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами белые пушистые налеты. Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобразной массой бурого цвета.
Гниль цитрусовых в период хранения вызывают преимущественно грибы рода Penicillium.