Чек-лист для официантов на начало рабочей смены
- приход на работу в 09-45, в десять часов утра официант переодет и находится в зале.
- включить кофемашину, проверить и навести порядок на кофейном столе и в холодильниках по ним.
- включить лампы на подоконниках и освещения картин
- проверить накрытие столов на предмет чистоты элементов и полноты сервировки столов:
- протереть бокалы, олдфэшны для воды и тарелки-плато -скатерти, напероны и салфетки должны быть свежими, отглаженными и без дырок.
- отправить салфетки/скатерти/напероны в химчистку или положить в стиральную машину. Постиранные салфетки/скатерти/напероны нагладить собственными усилиями с использованием технологических средств компании.
- убедится, что меню и барная карта чистые и не нуждаются в замене.
- проверить количество приборов и убедится в верности их количества, сверив с прилагающейся накладной с предыдущей смены. Дополнить сервировку приборами согласно типу накрытия.
- протереть стойку рецепции, деревянный стейшн в салоне, ножки столов и стульев всех залов
- протереть R-keeper
- почистить роликом мягкую мебель, поднимая подушки на диване в салоне.
- протереть от пыли подоконники, карнизы, плинтусы. Обратить внимание на стеклянную стену и протереть ее от пыли.
- протереть от пыли поверхность барной стойки, бра, раковину и другие элементы барной стойки. Уделить особое внимание чистоте винного холодильника.
- протереть все зеркала в ресторан, включая входные зеркала, зеркала проходов, настенные зеркала и оконные.
- протереть от пыли антикварные стейшены и убедится в наличии внутри них только необходимых для работы предметов.
- протереть от пыли антикварные статуэтки и предметы декора
- натереть и заполнить сахарницы, емкости для масла, салфетницы, зубочистки и спецовники/мельницы. На обеих консолях в основном зале обязательно стоят спецовники/мельницы, трюфельное масло и мезанплясы. Этот набор должен стоять и на консоле в кабинете.
- натереть серебряные и повседневные приборы и заполнить ими стейшены.
- накрутить чистые салфетки и ручники, заполнить комод и диванный стейшн.
- натереть бокалы про запас и заполнить бурную стойку
- протереть таблички RESERVED и поставить их на столы
- протереть поверхности окон-иллюминаторов деревянных дверей ведущих на кухню, мойку и стафф-помещение
- затарить раздачу кухни чистой посудой и салфетками (бумажными и льняными), приготовить необходимое количество чистых чайных и кофейных пар, чайников и молочников на кофейном столе. Проверить наличие воды с газом и без, соков и лимонадов в холодильниках под кофейным столиком и заготовить необходимое для дальнейшей работы количество единиц штучного товара.
Также заготовить лимон/мята/корица/чабрец/молоко/сливки для последующей бесперебойной отдачи напитков.
- протереть канделябры и поставить в них свечи.
- привести в порядок вазы с цветами.
- выставить ровно и симметрично всю мебель в зале.
- завершает утреннюю подготовку зала к работе общая пятиминутка на которой официанты могут задать необходимые вопросы по работе подразделений, внести предложения и замечания, запросит стоп-лист и гоу-лист, позиции комплиментов и блюдо дня.
При дальнейшей работе в течении дня общение между кухней и залом осознано минимизировано во избежание суеты и повышения качества работы подразделений. Все возникшие вопросы обеих сторон друг к другу решаются в порядке поступления и через метрдотеля.
- На момент начала рабочей смены официанты должны быть полностью осведомлены о меню и барной карте, должны быть в состоянии порекомендовать блюдо и подробно рассказать его подачу и ингредиенты.
Последовательность действий при встрече гостей
- Встреча гостей с улыбкой, доброжелательна. Встречает гостей метрдотель или официанты. После приветствия (допускается «Здравствуйте", "Добрый день/вечер/утро" при соответствующем времени суток.
- Далее следует вопрос "Вы бронировали столик?» - при утвердительном ответе метрдотель/официант сверяют номер стола и имя гостя и провожают к столику. Обратите внимание что первым в зал входит метрдотель/официант и провожает к столу. - -- при отрицательном ответе в отсутствии свободных столов предложить столик с ограничением по времени или предложить подождать освобождающийся столик в «салоне». При наличии свободных столов следующая трактовка встречного предложения гостям «Я могу Вам предложить столик на двоих (троих/четверых)?» Вопрос исходит от количества гостей перед вами или от их ответа. Метрдотель/официант проводит к выбранному столу на необходимое количество персон. Если на заданное количество персон есть несколько столов, то метрдотель/официант может предложить гостям выбор.
Дамам рекомендуется пододвинуть стул и при необходимости положить сумку на свободный стул или на пуфик. Сумка не должна стоять на полу.
- После вопроса о наличии бронирования и до приглашения за стол гостям надо вежливо предложить оставить вещи в гардеробе.
- При посадке гостей метрдотель/официант предлагает гостям аперитивы, в случае необходимости рекомендует сделать выбор или в случае отказа оставляет гостей изучить меню. Меню подается гостям в соответствии полу и возрасту
- Альтернатива вопросу аперитива и желательный вопрос после выбора напитков «Вы знакомы с кухней на основе трюфеля?». Постановка вопроса может быть иной, но суть остается такой же - первый раз гости пробуют трюфель или уже неоднократно его пробовали. И далее, в зависимости от ответа, гостям можно вкратце рассказать о Ресторане причинах расширения границ дома, об используемых трюфелях, их видах, а также можно провести небольшую экскурсию по дому и кухне (концепция ресторана прилагается к данному списку)
- Информацию Ресторане обязан знать весь персонал Ресторана Последовательность действий при обслуживании гостей
Задача персонала зала поддержать атмосферу дома Бруно дружелюбной и теплой за счет профессионализма и личного обаяния каждого сотрудника. Мы оказываем высококачественный сервис и передаем устоявшиеся Французские традиции ресторана ChezBruno за счет вышеуказанных характеристик персонала вне зависимости от социального статуса гостей, их количества, настроения и прочих различий.
1. Рекомендация:Ресторана заказанные аперитивы на стол гостям ставит метрдотель, тем самым подчеркивая важность данных гостей для нашего дома. Далее заказ может принять метрдотель или официант. Официантам желательно представится гостям по имени. Весь остальной заказ на стол выносят официанты.
2. Внимание - при появлении гостей в ресторане метрдотель/официант оповещает кухню. Это возможно сделать сразу после посадки и/или приема заказа на аперитив. Необходимо сократить время информирования кухни исключительно для того чтобы она была технически готова к отдачи комплимента и прочих блюд. Также кухню необходимо предупреждать о резервациях на вечер в начале дня или по мере их поступлений.
3. Особенности сервиса: - хлеб выносится всегда вместе с комплиментом (подается только при ужине), солью, трюфельным маслом. Пирожковые тарелки при этом на столе обязательно должны быть. (с левой стороны от гостя).
- бумажные салфетки на ужин выносятся по требованию. На завтрак и ланч бумажные салфетки сервируются в стол. В конце ужина/обеда/завтрака по желанию гостей на стол предоставляются зубочистки.
- максимально исключить из общения с гостями уменьшительные слова.
- «грязные» тарелки убираются одновременно у всех гостей. У этого правила нет исключения. - особенности выноса заказанных блюд при следующем заказе на две персоны: первый гость: 1 блюдо/2 блюдо/3 блюдо второй гость: 1 блюдо /2 блюдо Вынос блюд гостям следующий: 1 курс: 1 блюдо первого гостя и 1 блюдо второго гостя 2 курс: 2 блюдо первого гостя 3 курс: 3 блюдо первого гостя и второе блюдо второго. Одновременно гостям подается первая пара блюд и последняя. Подача блюд между ними варьируется в зависимости от их количества заказанных блюд. По выносу заказа гостям следует предложить молотый перец. Спецовник/мельницу официанты приносят и уносят сами.
- тарелка-плато убирается со стола вместе с комплиментом и следующие блюда официанты ставят на наперон или приносят их уже на постановочных тарелках. На ланч и на завтраки при наличии вечерней сервировки тарелка-плато убирается.
- стол сервируют приборами до выноса блюда. Здесь нет исключений.
Обратить внимание, что круглые столы накрыты в одну пару приборов, а квадратные два. При заказе гостем блюд недостающие приборы на стол докладываются или убираются при отсутствии необходимости в дополнительных приборах. Одновременно накрытие на стол может содержать приборы только на два курса. Важно также соблюдать регламент соответствия приборов и блюд (указан в разделе «меню с расшифровкой»)
- всегда уточнять прожарку мяса у гостей. Официант самостоятельно поливает мясо (только вокруг мяса) соусом БифДжус при госте и соус после этого остается на столе вместе с гарниром и соусом «Беарнез» на небольшой постановочной тарелке.
-обратите внимание, что при заказе гостями блюда (например, салат на двоих) в стол рекомендуется предложить разделить блюдо гостю на равные по подаче порции сразу же на кухне.
- также необходимо помнить, что при заказе супа кувшин с оставшимся супом также остается на столе после наполнения тарелки при госте. Кувшин ставится на небольшую постановочную тарелку.
