Алғашқы кезде сүтке түскен бактериялар топтарының барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым бөлігі – шіріту бактериялары.

Екінші кезеңде сүтте, сүт қышқылының бактерияларының әсерінен сүт қышқылы жиналады. Сөйтіп шіріту бактерияларының тіршілігі төмендейді.

Ал үшінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі тежеле бастайды. Төртінші кезеңде жиналған сүт қышқылының әсерінен бактериялар қырылады. Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы кезеңінде тіршілік етіп, кейіннен қырылып қалады. Оның орнын қышқылға төзімді таяқша бактериялар басады.

Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау керек.

Қышқыл сүт тағамдарының ішінде халқымызға ежелден мәлім сусын – шұбаттың қасиетін атап өтуге болады.

Сүт тағамдарын дайындау қазір өндірістік жағдайда игерілді. Өнеркәсіпте таза сүт қышкылын алу, түрлі тағамдар даярлау (сүзбе, қаймақ, айран т. б.) жемшәпті сүрлеу, көкеністерді ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген.

Кефир — өте дәмді, аздап қышкылдау, кою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады.
Кефирдің дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті. Ол үшін алдымен кефирге тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20—22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада кефир ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатып тастайды. Қефир даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты кефирді бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті кефир деп бөледі.
Қышкыл сүт тағамдарынан жиі пайдаланатындардың бірі — кымыз. Оны даярлауда да сүт кышқылы бактериялары, ашытқы саңырауқүлақтар қатысады +20—32° температурада бұл микроорганизмдер жақсы дамиды. Қымызда бұлар 2%-тей- спирт, бір проценттей сүт қышқылының түзілуіне себепші болады. Кымызға тән микроорганизмдердің біріне термофильді сүт қышқылы бакте-риялары жатады.
Қымыз — организмге оңай сіңетін сусын. Ондағы сүт қышқылы асқазан бездеріне әсер етіп, ас қорытуды жақсартса, аздаған мөлшердегі спирт пен көмір қышқыл газы организмдегі зат алмасу процесін күшейтеді.
Қымыздың қазір емдік қасиетінің барлығы анықталды. Сүт қантын ашытатын ашытқы саңырауқұлақтар дамдағы өкпе ауруын қоздырушы туберкулез бактерияларының тіршілігін тежейді. Соңғы жылдары қымыз сиыр сүтінен де даярланып жүр. Бұл үшін сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқүлақтардың таза түрлері қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларынын ішінен ацидофиль және болгар таяқшалары қатысады, ал спирттік ашу процесіне арнап шампан немеое нан ашытқы саңырауқүлақтарын алады. Сиыр сүтінен қымыз даярлаудың технологиясы мынадай: майы алынған сүтке 20%-тейсу қүйып сүйылтады да 5% шамасын-да қызылша қантын қосады. Бұл қоспаны 15 минуттай +90°-та пастеризациялайды. Мүндағы мақісат сүтте кездесетін басқа микро-организмдерді қыру. Температура +40—45°-қа жеткенде оған 3—5% шамасында таза микробтардан алдынала даярланған ашыткы қосады. Ашу процесі 4-35—37°-та жүреді. Бұдан ейін ұйыған сүтті жақсылап араластырады да, +30°-та ашытқы саңырауқұақтарды қосып, тағы да үқыпты түрде араластырады. Ашу процесі аяқталғаннан кейін қымызды бөтелкелерге немесе сол сияқты арнаулы ыдысқа қүйып, +10—12°-ка дейінгі температурада арнаулы бөлмеде, одан әрі ашытады. Күшті кымыздар осындай температурада шамамен 12—16 сағат ішінде даяр болады.
Жылқы сүтінен даярланған қымыздың бір кемшілігі — жазда одан газ көбірек бөлінуінде. Сондықтан жаз айларында мұндай кымызды даярлағанда қантты аз (3%) қосу керек. Мұның өзі шамадан тыс болатын спирттік ашу процесін тежейді. Қымыз шипалық мақсатта қолданылатын болғандықтан, сүтті сумен сүйылтудың орнына іркіт (машинада кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дәмді ішімдіктерді қосқан жөн.
Сүт кышқылы бактерияларының нанды ашытып пісіруде де зор маңызы бар. Әсіресе қышқыл дәмді кара нанды даярлағанда актив қатысады. Нан пісіруде сүт қышқылы бактериялары ортаны аздап қышқылдандырады да ашытқы саңырауқүлақтардың тіршілігіне қолайлы жағдай жасайды. Нанның көтеріліп пісуі де осы сүт қышқылы бактерияларының тіршілігіне байланысты.
Шұбат — түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті бар өте дәмді сусын. Мұнда да сүт қышқылы ашу және спирттік ашу процестері жүреді. Шұбатты даярлау жаңа сауылған түйе сүтіне 10—40%-тей алдынала даярланған ашытқыны қосады. Сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады. +25—30° температура-да сегіз сағат ішінде өзіндік исі және дәмі бар шүбат ішуге даяр болады.
Шұбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік ететін термофильді сүт қышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөнінен таяқшаларға ұқсайды Сүт қышқылында стрептококк бактериялары өте аз мөлшерде болады. Ашытқы саңырауқұлақтардан, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі. Сөйтіп шүбат даярлауда негізінен термофильді сүт қышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде стрептококкалар және ашытқы саңырауқұақтар қатысатыны анықталды. Сонымен қатар түйе сүтін пастеризациялағаннан кейін де ашытып, сапалы шұбат алуға болатындығы дәлелденген.

Бұл тағамдардың әрқайсысы үшін өзіндік сүт қышқылы бактериялары болады. Тек оларды таза, активті түрде қолдану керек.

«Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі»

Орталық Азия Университеті

Тақырыбы: «Сүт қышқылының ашу процесі»

Орындаған: Азаматова Г.

Тексерген: Кіршібаева Б.

Алматы 2015ж