Органолептикалық зерттеу

Шарап сапасын анықтаудың ең маңыздысы оның органолептикалық көрсеткіштері болып табылады. Шарап дәмі мен сипатына, шоққа ықпал ететін, ішінде көптеген заттары бар, құрамы күрделі өнім болып табылады. Сондықтан да шарапты тек құрамындағы бөліктеріне ара қатынасына қарап емес, органолептикалық (көзбен көріп, дәмін татып, әсерлігін байқау) – дегустация, яғни дәмдеу арқылы бағалау керек.

Көзбен шарап мөлдірлігінің деңгейін, оның тазалығын, ішіндегі бөгде қоспаларды, түсін және реңкін, газ бөлу деңгейін, ширақтылық жағдайын, шараптың жасын, кейбір аураларды тудыратын белгілердің болуын, шарапты даярлаудағы технологиялық ақаулар мен кемшіліктерді анықтауға болады. Шарап мөлдір болуы керек. Көп жағдайларда шарап түсінің бұлдырлығы және тұнбаның болуы оның сапасының төмендігін байқатады.

Иіс сезімімен хош иісті, шоқты және бөгде иістерді танып білуге болады. Шараптың хош иісі күрделі және ол иіс сезімі ағзаларымен қабылданатын, жүзімді ашытып, оған төзген көптеген хош иістердің жиынтығынан тұрады. Жас шараптарда ереже бойынша шоқ байқалмайды. Әдетте жақсы көрсетілген шоқ шараптың тек екінші жылға төзген уақытында ғана дами бастайды.

Дәмнің шарапты дегустациялау, яғни дәмдеу кезіндегі шешуші маңызы зор. Дәмі бойынша дәм айырушы шараптың күйін, ақау мен кемшіліктердің бар - жоғын анықтайды.

Шарапты дәмдеу барысындағы негізгі бағаланатын дәмдер – спирттілік, қышқылдық, тәттілік, ауыз қуырарлығы және сығындылығы болып табылады.

Шарапты органолептикалық талдау - дәм айырушының күш салуы мен назарын талап ететін салмақты жауапкершілікті жұмыс. Сонымен қатар дәмдеуді өткізетін техниканың өзі шараптың бағасына айқын әсер тигізеді. Дәмдеу аталған климаттық аумақта бөлме температурасы болып есептелетін, температурасы 16-20^оС, ауаның қатысты ылғалдығы 70-75 пайыз болатын арнайы дайындалған жарық бөлмелерде өткізіледі. Дәмдеу бөлмесі барлық шулардан оқшауланған болуы керек. Бөлменің қабырғалары мен төбесін жайлы ақ, сарғыш немесе ашық сұр түске бояған жөн. Бөлмеде тек жұмыс жиһаздары ғана болуы керек.

Дәмдеу кезіндегі жұмыс орны үстел болып табылады. Дәмдеу уақытында үстел үстінде тек талдауға қажетті заттар ғана: баға қойылатын дәмдеу қағазы, мөлдірлігін анықтайтын шырақ, шарап қалдығын құюға арналған ыдыс, суы бар құмыра болуы керек.

Шарапты сапты шыны аяқтарға дәм айырушыға беруден тура алдын 50 мл мөлшерде (көбіксіз) абайлап құю керек.

Шарапты оның сапасы мен жасына байланысты 10 баллдық жүйемен бағалайды. Әрбір сапа көрсеткіші үшін шекті балл белгіленген: мөлдірлігі – 0,5; түсі – 0,5; шоғы – 3,0; дәмі – 5,0; типтілігі – 1,0.

Жалпы шарапты шамамен мына келесі тәсілмен бағалайды:

ерекше жоғары сапаға төзген шараптар - 10 балл;

жоғары сапаға төзген шараптар - 9 балл;

жақсы сапаға төзген шараптар және сапасы жас шараптар - 8 балл;

қанағаттанарлық сапаға төзген шараптар және сапасы жақсы жас шараптар - 7 балл;

жоғары емес сапаға төзген үйлесімсіз шараптар және сапасы қанағаттанарлық жас шараптар;

кемшіліктері бар шараптар - 5 балл.

Зертханалық зерттеу

Титрленетін қышқылдықты анықтау. Сыйымдылығы 250-300 мл конус шыны сауытқа 100 мл тазартылған су құйып, фенолфталеиннің 1 пайызды ерітіндісінен 1 мл және зерттелетін шараптан 5 мл құяды. Қайнап бастағанға дейін қыздырады және ащы натрийдің 0,1 н ерітіндісімен әлсіз қызғылт түске боялғанға дейін титрлейді. Қызыл шараптардың түсі титрлеу кезінде әуелі лас қоңыр түске, кейін индикатордың түсі өзгеруінің нәтижесінде қайтадан қызғылт түс пайда болады. Жүзімді шараптардың титрленетін қышқылдығы (Х) 1 л шараптағы шарап қышқылдарының граммымен есептеліп, мына формула бойынша шығарылады:

 

Х=

 

мұнда а - 5 мл шарапты титрлеуге жұмсалған ащы натрийдің 0,1 ерітіндісінің мөлшері, мл-мен; 0,0075 (алма шарабы үшін 0,0067) - ащы натрийдің 0,1 н ерітіндісінің 1 мл-не баламаланған шарап қышқылдығының мөлшері, граммен; 1000 - 1 л шарапқа есептелген коэффицент; 5- титрлеуге алынған шараптың мөлшері, мл-мен.

Қатты боялған қызыл шараптарда титрленетін қышқылдық тазартылған суды қосып, шарапты ерітпестен алдын анықтайды. Сыйымдылығы 100 мл өлшемді шыны сауытқа 10 мл шарап құйып, белгіге дейін тазартылған су құйып, мұқият араластырады. Конус шыны сауытқа 20 мл ерітілген шарап құйып, алдын ала қайнағанға дейін қыздырылған 100 мл тазартылған су құйып, фенолфталеиннің 1 пайызды ерітіндісінен 1 мл қосып, ащы натрийдің 0,1 н ерітіндісімен әлсіз қызғылт түске боялғанша титрлейді. Шараптың титрленетін қышқылдығын (Х) мына формула арқылы есептейді:

 

Х= немесе Х=а*3,75

 

мұнда а - ерітілген шарапты титрлеуге жұмсалған ащы натрийдің 0,1 н ерітіндісі, мл.

Сапалы құрғақ шараптардың титрленетін қышқылдығы 4-7 г/л, ал жартылай тәтті шараптарда 5 г/л аспауы керек.

Тікелей титрлеу әдісімен құрамындағы қантты анықтау (Лейне және Зимин әдісі). Әдіс құрамында қанттың белгісіз мөлшері бар ерітіндінің белгілі қосылымымен Фелинг ерітіндісін тотықтырғыштың белгілі көлемімен мыс тотығының шала тотыққа қайта қалпына келгенге дейін титрлеуге негізделген. Мысты қайта қалпына келтіруден өткен құрамында қанты бар ерітіндінің мөлшері бойынша зерттелетін сұйықтықтағы инверстік қанттың мөлшерін есептейді.Әдіс өте нақты және тез. Ол жүзім, жеміс - бүлдірген шараптарындағы инверттік қантты анықтауға арналған.

Құрал-жабдықтар. Сыйымдылығы 25 және 50 мл өлшемді шыны сауыттар; сыйымдылығы 25 және 50 мл бюреткалар; 10 мл тамызғыштар; қақпағы бар шыны ыдыстар; сыйымдылығы 100 мл химиялық стақан; 100-150 мл конус шыны сауыттар; эксикатор; қыздыру құралы.

Реактивтер. №1 (69, 28 г жас қайта кристаллданған күкірт қышқыл мысты 1000 мл тазартылған суда еріту) және №2 (346 г сегнет тұзын 400-500 мл суда ерітіп, 200-300 мл суда ерітілген 103 г ащы натрий қосып, араластырып, суытқаннан кейін сыйымдылығы 1000 мл өлшемді шыны сауыттың 8 белгісіне дейін су құяды) екі ерітіндіден тұратын Фелинг сұйықтығы; көгілдір метилен ерітіндісіне (1 г көгілдір метиленді 100 мл тазартылған суда ерітіп, сүзіден өткізеді) 20 пайызды тұз қышқылын: 20 пайызды ащы натрий ерітіндісін, 1 пайызды фенолфталеин ерітіндісін.