Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 4 страница

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.5.6.	Мед	Токсичные элементы:
свинец	1.0
мышьяк	0.5
кадмий	0.05
Оксиметил - фурфурол
Пестициды:
гексахлорциклогексан (a, b, gизомеры)	0.005
ДДТ и его метаболиты	0.005
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/кг
стронций-90		то же

6.6. Плодоовощная продукция

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.6.1.	Свежие и свежезамороженные овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы:
свинец	0.5
	0.4	фрукты,
		ягоды
мышьяк	0.2
	0.5	грибы
кадмий	0.03
	0.1	грибы
ртуть	0.02
	0.05	грибы
медь	5.0
	10.0	грибы
цинк	10.0
	20.0	грибы
Нитраты:
	- картофель
	- капуста белокочанная:
	- ранняя (до 1 сентября)
	- поздняя
	- морковь:
	- ранняя (до 1 сентября)
	- поздняя
	- томаты
				защищенный грунт
	- огурцы
				защищенный грунт
	- свекла столовая
	- лук репчатый
	- лук - перо
				защищенный грунт
	- листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов <*>, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)			<*> поставляемая по госзакупкам до 1 июня
	- перец сладкий
				защищенный грунт
	- кабачки
	- арбузы
	- дыни
		Пестициды:
		гексахлорциклогексан (a, b, gизомеры)	0.1	картофель, зеленый горошек, сахарная
			0.5	свекла овощи, бахчевые,
			0.05	грибы, фрукты, ягоды, виноград
		ДДТ и его метаболиты	0.1
		Радионуклиды:
	- картофель	цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же
	- овощи, бахчевые	цезий-137		то же
		стронций-90		то же
	- фрукты, ягоды, виноград	цезий-137		то же
стронций-90		то же
	- грибы	цезий-137		то же
		стронций-90		то же

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечания
БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.6.1.1.	Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
	- овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные	1x10(4)	1.0		1x10(2)	1x10(2)
	- овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные	1x10(5)	0.01		5x10(2)	5x10(2)
	- овощи зеленые и листовые, быстрозамороженные	5x10(5)	0.01		5x10(2)	5x10(2)
	- полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные (картофель гарнирный, котлеты, биточки и т.д.)	5x10(4)	0.01		1x10(3)
	- салаты и смеси из бланшированных овощей, быстрозамороженные	5x10(4)	0.1		1x10(2)	1x10(2)
	- полуфабрикаты овощные пюреобразные, быстрозамороженные	5x10(4)	0.1				сульфитредуцирующие клостридии в 1 г не допускаются
	- котлеты овощные быстрозамороженные	1x10(5)	1.0		1x10(3)
6.6.1.2.	Фрукты, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки:
	- плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозамороженные	5x10(4)	0.1		2x10(2)	1x10(3)
	- плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные	5x10(5)	0.1		5x10(2)	1x10(3)
	- ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые	5x10(4)	0.1		2x10(2)	5x10(2)
	- ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные	1x10(5)	0.01		5x10(2)	1x10(2)
	- блюда десертные плодово - ягодные быстрозамороженные	1x10(3)	1.0		1x10(2) <*>	1x10(2) <*>	<*> количество дрожжей и плесеней в сумме
	- полуфабрикаты десертные плодово - ягодные	1x10(5)	0.1		1x10(3) <*>	1x10(3) <*>	то же
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92.

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.6.2.	Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы, нитраты, пестициды:	по п. 6.6.1	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте; контроль по сырью
		Радионуклиды:
	- картофель	цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же
	- овощи, бахчевые	цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же
	- фрукты, ягоды,	цезий-137		Бк/кг
	виноград	стронций-90		то же
	- грибы	цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечания
БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.6.2.1.	Сухие овощи и картофель: овощи сушеные, небланшированные перед сушкой	5x10(5)	0.01		5x10(2)	B. cereus - 1x10(3) КОЕ/г, не более
	- сухое картофельное пюре	5x10(4)	0.1		5x10(2)
	- картофель сушеный и др. корнеплоды, бланшированные перед сушкой	2x10(4)	0.01		5x10(2)
	- чипсы картофельные	1x10(3)	0.1
6.6.2.2.	Сухие фрукты и ягоды:
	- фрукты и ягоды (сухофрукты)	5x10(4)	0.1		5x10(2)	Дрожжи5x10(2) КОЕ/г, не более
	- плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки	5x10(4)	0.1
	- цукаты	1x10(3)	1.0			Дрожжи 50 КОЕ/г, не более
6.6.2.3.	Грибы сушеные	5x10(5)	0.001		5x10(2)
6.6.2.4.	Концентраты пищевые:
	- десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки)	5x10(3)	1.0			S. aureus и B. cereus в 1 г не допускаются
	- порошки овощные (сублимационной сушки)	5x10(4)	0.01

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.6.3.	Консервы овощные фруктовые, ягодные	Токсичные элементы:
свинец	0.5
	0.4	фрукты, ягоды в сборной жестяной таре
	1.0
мышьяк	0.2
кадмий	0.03
	0.05	в сборной жестяной таре
ртуть	0.02
медь	5.0
цинк	10.0
олово	200.0	в сборной жестяной таре
хром	0.5	в хромированной таре
Микотоксины:
патулин	0.05	яблочные, томатные, облепиховые
Нитраты, пестициды, радионуклиды	по п. 6.6.1	контроль по сырью

Микробиологические показатели <*>:

<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92.

Индекс	Группа продуктов	Требования
6.6.3.1.	Консервы овощные полные, имеющие pH 4.2 и выше, изготовленные без добавления кислоты, неконцентрированные томатопродукты; консервы из абрикосов, персиков, груш с pH 3.8 и выше, приготовленные без добавления кислоты	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"
6.6.3.2.	Консервы овощные пастеризованные и изготовленные с применением консервантов, имеющие pH 3.7 - 4.2 (с добавлением кислот)	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В"
6.6.3.3.	Консервы овощные (с pH 3.7 ниже) фруктовые и плодово-ягодные (с pH 3.7 и ниже) пастеризованные и изготовленные с применением консервантов, а также консервированные сорбиновой кислотой с pH ниже 4.0; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH 3.8 и ниже (с добавлением кислот)	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г"

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.6.4.	Консервы грибные	Токсичные элементы:
свинец	0.5
	1.0	в сборной жестяной таре
мышьяк	0.5
кадмий	0.1
ртуть	0.05
медь	10.0
цинк	20.0
олово	200.0	в сборной жестяной таре
хром	0.5	в хромированной таре
Пестициды, радионуклиды:	по п. 6.6.1	контроль по сырью
Микробиологические показатели <*>:
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92.
		Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" (из натуральных грибов) или для консервов группы "В" (из маринованных грибов)
6.6.5.	Соки, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) соки	Токсичные элементы:
свинец	0.5	овощи,
	0.4	фрукты, ягоды
	1.0	в сборной жестяной таре
мышьяк	0.2
кадмий	0.03
	0.05	в сборной жестяной таре
ртуть	0.02
медь	5.0
цинк	10.0
олово	200.0	в сборной жестяной таре
хром	0.5	в хромированной таре
	- напитки	свинец	0.3
		мышьяк	0.1
		кадмий	0.03
		ртуть	0.005
		медь	3.0
		цинк	10.0
	- концентраты		по п. 6.6.1	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте
	- соки, напитки, концентраты	Микотоксины:
		патулин	0.05	яблочные, томатные, облепиховые
	- соки, напитки, концентраты	Нитраты, пестициды	по п. 6.6.1	контроль по сырью для напитков и концентратов в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте
		Радионуклиды:	по п. 6.6.1
	- соки, напитки,	Цезий-137		Бк/кг
	концентраты	Стронций-90		то же

Микробиологические показатели <*>:

Индекс	Группа продуктов	Требования

6.6.5.1.	Соки овощные, консервированные, имеющие pH 4.2 и выше, изготовленные без добавления кислоты, томатные напитки консервированные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"
6.6.5.2.	Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы)	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" подгруппы "б". Содержание плесеней по Говарду - не более 40% полей зрения
6.6.5.3.	Соки овощные, консервированные пастеризацией, изготовленные с применением консервантов, имеющие pH 3.7 - 4.2 (с добавлением кислот)	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В"
6.6.5.4.	Соки, имеющие pH ниже 3.7; овощные, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные и приготовленные с применением консервантов, а также консервированные сорбиновой кислотой с pH ниже 4.0; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3.8 и ниже с добавлением кислот	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г"

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Объем продукта, (куб. см), в котором не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечания
БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	дрожжи

6.6.5.5.	Соки и напитки фруктово - ягодные пастеризованные, газированные углекислотой с pH 3.7 и ниже		1x10(3)		1.0	5.0	Молочно - кислые микроорганизмы в 1 куб. см не допускаются
6.6.5.6.	Концентраты фрукто - вых, плодовоягодных и ягодных соков для промпереработки:
	- пастеризованные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г"
	- непастеризованные, в т.ч. быстрозамороженные	5x10(3)	1.0		2x10(3) <*>	5x10(2)	<*> КОЕ/г, не более
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11), М., 1993, от 21.07.92.

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.6.6.	Джемы, варенье, повидло, конфитюры, сиропы, плоды и ягоды, протертые с сахаром и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром	Токсичные элементы:
свинец	0.5
	1.0	в сборной жестяной таре
мышьяк	1.0
кадмий	0.05
ртуть	0.02
медь	5.0
цинк	10.0
олово	200.0	в сборной жестяной таре
хром	0.5	в хромированной таре
Нитраты и пестициды <*>		контроль по сырью
<*> Нитраты и пестициды (ДДТ, ГХЦГ) рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням этих контаминантов.
		Микотоксины: патулин	0.05	яблочные, облепиховые
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/кг
стронций-90		то же

Микробиологические показатели <*>:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечания
БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.6.6.1.	Нестерилизованные в различной таре	5x10(3)	1.0
6.6.6.2.	Выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г"

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.6.7.	Овощи и фрукты, грибы соленые, маринованные, квашение, моченые	Токсичные элементы, нитраты, пестициды, радионуклиды	по п. 6.6.1	контроль по сырью

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускаются
мезофильные сульфитредуцирующие клостридии	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
6.6.7.1.	Овощи квашеные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые
6.6.7.2.	Грибы, заготовляемые соленые и маринованные в бочках, отварные в бочках	0.1

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.6.8.	Специи и пряности столовые (сухие)	Токсичные элементы:
свинец	5.0
мышьяк	5.0
кадмий	0.2
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/кг
стронций-90		то же

Микробиологические показатели: