Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 2 страница

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.2.7.	Мороженое <*>	Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики и радионуклиды: Пестициды:	по п. 6.2.1 по п. 6.2.2	контроль по сырью контроль по сырью
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.2.8.	Масло коровье	См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты", п. 6.7.6
6.2.9.	Заквасочные культуры	Токсичные элементы:
		свинец	1.0
		мышьяк	0.2
		кадмий	0.2
		ртуть	0.03
		медь	10.0
		цинк	30.0

6.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.3.1.	Рыба живая, рыба - сырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе	Токсичные элементы:
свинец	1.0
		мышьяк	2.0	тунец, меч-рыба, белуга
			1.0	пресноводная
			5.0	морская
		кадмий	0.2
		ртуть	0.3	пресноводная нехищная
			0.6	пресноводная хищная
			0.5	морская
			1.0	тунец, меч-рыба, белуга
		медь	10.0
		цинк	40.0
		Гистамин	100.0	тунец, скумбрия, лосось, сельдь
		Нитрозамины:
		Сумма НДМА и НДЭА	0.003
		Пестициды:		для фарша и филе - контроль по сырью
		гексахлорциклогексан	0.2	морская, мясо морских животных пресноводная
		(a, b, g - изомеры)	0.03	пресноводная
		ДДТ и его метаболиты	0.2	морская
			0.3	пресноводная
			2.0	осетровые, лососевые, сельдь жирная
			0.2	мясо морских животных
		2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускается	пресноводная
		Полихлорированные бифенилы	2.0
		Радионуклиды:
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
6.3.1.1.	Рыба свежая	5x10(4)	0.01	0.01
6.3.1.2.	Рыба охлажденная, мороженая	1x10(5)	0.001	0.01
6.3.1.3.	Филе рыбное и фарш рыбный пищевой	5x10(4)	0.001	0.01
6.3.1.4.	Сырые замороженные полуфабрикаты	5x10(4)	0.01

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.3.2.	Консервы и пресервы рыбные	Токсичные элементы:
		свинец
		мышьяк
		кадмий
		ртуть
		медь и	по
		цинк	п. 6.3.1
		олово		для консервов в сборной жестяной таре
		хром	0.5	для консервов в хромированной таре
		Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклиды	по п. 6.3.1	контроль по сырью

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	S. aureus	сульфитредуцирующие клостридии	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.3.2.1.	Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы	1x10(5)	0.01		0.01		плесени и дрожжи отсутствуют в 0.1 г
6.3.2.2.	Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы: - неразделанной - разделанной	1x10(5) 5x10(4)	0.01 0.01	1.0 1.0	0.01 0.01	25 25	то же то же
6.3.2.3.	Пресервы из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых рыб в масле и с консервантом)	2x10(5)	0.01	1.0	0.01		то же
6.3.2.4.	Пресервы малосоленые из разделанной рыбы в различных заливках	5x10(4)	0.01	1.0	0.1		то же
6.3.2.5.	Пресервы "Пасты":
	- пасты рыбные	5x10(5)	0.01	1.0	0.01		то же
	- из белковой пасты "Океан"	1x10(5)	0.1	0.1	0.1		то же
6.3.2.6.	Рыба консервированная в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре
Должна удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
6.3.3.	Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, маринованная и другая рыбная продукция, готовая к употреблению	Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы	по п. 6.3.1	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах; контроль по сырью
		Нитрозамины:
		Сумма НДМА и НДЭА	0.003
		Радионуклиды:
	- копченая, соленая, маринованная и др. рыбная продукция		по п. 6.3.1
	- рыба сушеная, вяленая	цезий-137 стронций-90	260 200	Бк/кг то же
		Пестициды:		контроль по сырью
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)	0.2
		ДДТ и его метаболиты	0.4
			2.0	балычные изделия, сельдь жирная
		Бенз(а)пирен	0.001	копченая рыба

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	S. aureus	сульфитредуцирующие клостридии	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.3.3.1.	Рыбная продукция горячего и холодного копчения:
	- продукция горячего копчения	1x10(3)	1.0	1.0
	- продукция горячего копчения, мороженая	1x10(4)	1.0	1.0
	- рыба холодного копчения
	- ассорти рыбное, ветчина, изделия с добавлением пряностей, фарш балычный, балычные изделия внарезку	1x10(5)	0.01	0.1	0.1
6.3.3.2.	Филе малосоленое, подкопченное, замороженное и упакованное под вакуумом	1x10(4)	1.0	1.0	0.1
6.3.3.3.	Рыба соленая, пряная, маринованная	1x10(5)	0.1
6.3.3.4.	Вяленая рыбная продукция
	- вяленая рыба	1x10(4)	1.0		1.0	Плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более
	- провесная рыба (подвяленная)	5x10(4)	1.0		0.1	Плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более
6.3.3.5.	Сушеная рыбная продукция:
	- сушеная рыба	1x10(4)	1.0		0.01
	- сухие рыбные супы	5x10(5)	0.001
6.3.3.6.	Кулинарные изделия с термической обработкой:
	- рыба жареная, запеченная, фаршевые изделия (котлеты, колбасы), рулеты, пельмени, рыба в различных заливках и т.д.	1x10(4)	1.0	1.0
	- рыба заливная и другие желированные изделия	5x10(4)	0.1	1.0
	- пастообразные изделия из рыбы (паштеты)	1x10(5)	0.01	0.1
	- многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами)	5x10(4)	0.01	1.0
6.3.3.7.	Кулинарные изделия и многокомпонентные блюда без тепловой обработки после смешивания:
	- салаты (рыбные)	1x10(5)	0.01	0.1
	- сельдь рубленая	2x10(5)	0.001	0.1
	- рыба разделанная слабосоленая, соленая, в т.ч. лососевые без консервантов с растительным маслом в заливках, с гарниром, внарезку, без заливок, без добавления гарнира, внарезку со специями	1x10(5)	0.01	1.0
6.3.3.8.	Кулинарные изделия, вареномороженая продукция, быстрозамороженные обеденные и закусочные рыбные блюда	2x10(4)	0.1	0.1
6.3.3.9.	Упакованные под вакуумом термически обработанные рыбные продукты	5x10(3)	1.0	1.0	1.0
6.3.3.10.	Майонез на основе рыбных бульонов		0.01			Плесени 10 КОЕ/г, не более; дрожжи 100 КОЕ/г, не более

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.3.4.	Икра и молоки рыб и продукты из них	Токсичные элементы:
		свинец	1.0
		мышьяк	1.0
		кадмий	1.0
		ртуть	0.2
		Пестициды:
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)	0.2	для продуктов из икры и молок -
		ДДТ и его метаболиты	2.0	контроль по сырью
		Полихлорированные бифенилы, радионуклиды:	по п. 6.3.1	для продуктов из икры и молок - контроль по сырью

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	S. aureus	сульфитредуцирующие клостридии	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.3.4.1.	Молоки и икра ястычная, мороженые	5x10(4)	0.001	0.01
6.3.4.2.	Кулинарные изделия, икорные продукты:
	- с термической обработкой	1x10(4)	1.0	1.0
	- многокомпонентные блюда без тепловой обработки после смешения	2x10(5)	0.1	0.1
6.3.4.3.	Икра осетровых рыб
	- зернистая паюсная баночная	1x10(4)	1.0	1.0	1.0	Плесени 50 КОЕ/г, не более; дрожжи 30 КОЕ/г, не более
	- зернистая пастеризованная	1x10(3)	1.0	1.0	1.0	то же
	- ястычная слабосоленая, соленая	5x10(4)	1.0	1.0	1.0	то же
6.3.4.4.	Икра лососевых рыб зернистая (баночная, боченочная), в т.ч. из ястыков замороженных	1x10(4)	1.0	1.0	1.0	то же
6.3.4.5.	Икра других видов рыб:
	- пробойная соленая	1x10(4)	1.0	1.0	1.0	Плесени 50 КОЕ/г, не более; дрожжи 30 КОЕ/г, не более
	- пробойная деликатесная	1x10(4)	0.1	1.0	1.0	то же
	- икра мойвы	5x10(4)	0.1	1.0	1.0	то же
	- пастеризованная ястычная	5x10(3)	1.0	1.0	1.0	то же
	- слабосоленая, соленая	5x10(4)	1.0	1.0	1.0	то же
	- копченая	5x10(3)	1.0	1.0		то же
	- вяленая	5x10(3)	1.0	1.0	1.0	то же
6.3.4.6.	Икра белковая (черная, красная)	1x10(4)	0.1	1.0	0.1	то же

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.3.5.	Печень рыб и продукты из нее	Токсичные элементы:
		свинец	1.0
		кадмий	0.7
		ртуть	0.5
		олово		для консервов в сборной жестяной таре
		хром	0.5	для консервов в хромированной таре
		Пестициды:		для продуктов из печени - контроль по сырью
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)	1.0
		ДДТ и его метаболиты	3.0
		Полихлорированные бифенилы	5.0
		Радионуклиды:	по п. 6.3.1	для изделий из печени - контроль по сырью
Микробиологические показатели <*>:
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11, от 21.07.92, М., 1993).
6.5.3.1.	Консервы из печени рыб	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"
6.3.6.	Рыбий жир	см. раздел "Масличное сырье и жировые продукты", п. 6.7.7
6.3.7.	Нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли морские) и продукты их переработки, земноводные, пресмыкающиеся
		Токсичные элементы:
	- моллюски, ракообразные	свинец	10.0
мышьяк	5.0
кадмий	2.0
ртуть	0.2
медь	30.0
цинк	200.0
	- водоросли морские	свинец	0.5
		ртуть	0.1
		Радионуклиды:		для продуктов из моллюсков, ракообразных и водорослей - контроль по сырью
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же

Микробиологические показатели <*>:

<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11, от 21.07.92, М., 1993).

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	S. aureus	сульфитредуцирующие клостридии	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.3.7.1.	Морские беспозвоночные - крабы, криль и др.: - свежие - охлажденные, мороженые	5x10(4) 1x10(5)	0.01.001	0.01 0.01		25 25
6.3.7.2.	Мидии - сырье: - для кулинарного производства - для консервного производства	5x10(4) 1x10(5)	0.1 0.1	0.1 0.1		25 25
6.3.7.3.	Мидии, устрицы, гребешок живые	5x10(3)	1.0	0.1	0.1		энтерококки в 0.1 г не допускаются
6.3.7.4.	Водоросли свежие	5x10(4)	0.1
6.3.7.5.	Морская капуста свежая	1x10(4)	0.1
6.3.7.6.	Пресервы из нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов с гарниром и без гарниров	2x10(5)	0.01	1.0	0.01		плесени и дрожжи - отсутствие в 0.1 г
6.3.7.7.	Пресервы из мидий	5x10(4)	0.1	0.1			то же
6.3.7.8.	Консервы из нерыбных объектов морского промысла	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерилизации для консервов группы "А"

6.3.7.9.	Морские беспозвоночные (вяленая продукция)	2x10(4)	1.0		1.0		плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более
6.3.7.10.	Вареномороженая продукция
	- блюда вторые из мяса мидий	2x10(4)	0.1	0.1
	- мясо криля, крабовое, паста "Океан"	5x10(4)	1.0	1.0
	- фаршевые изделия (крабовые палочки и др.)	1x10(3)	1.0	1.0
	- мясо мидий	5x10(4)	0.1	1.0
6.3.7.11.	Джемы из морской капусты	5x10(3)	1.0
6.3.7.12.	Сушеные и белковые нерыбные объекты морского промысла:
	- сухой мидийный бульон, бульонные кубики и пасты, белок изолированный	5x10(4)	0.1		0.1
	- гидролизат из мидий (МИГИ-К)	5x10(3)	1.0	1.0
	- белково - углеводный концентрат из мидий		1.0	1.0	1.0
6.3.7.13.	Продукты из водорослей:
	- морская капуста мороженая сушеная	5x10(4)	1.0				плесени 100 КОЕ/г, не более
	- агар пищевой, агароид, фурцеллярин и альгинат натрия пищевой	см. раздел "Другие продукты" п. 6.9.6.2

6.4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия