Виды тепловой обработки ( способы)

Классификация овощей

1.Клубнеплоды (картофель, топинамбур,батат)

2. Корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис,хрен, редька)

3. Капустные овощи (белокочанная, все виды капусты)

4. Луковые (все виды лука + чеснок)

5. Плодовые (тыквенные, тыква, кабачки, патиссоны, огурцы)

6. Бобовые (бобы,горох, фасоль)

7. Зерновые (кукуруза в початках)

8. Томатные (томаты, перец, баклажаны)

9. Салатно шпинатные (артишок, ревень, спаржа)

10. Пряные овощи (укроп, петрушка, базилик)

В картофеле содержиться фенольные вещества которые при взаимодействии с кислородом воздуха происходит реакция меланоидинооброзование. На поверхности образуется потемнения.

способ предохранения картофеля от потемнений.

Заливаем холодной водой хранят в холодильнике не более 6 чесов если дольше то происходит дрожжевое спиртовое и молочное кислое брожение.

 

 

Основные понятия и определения в технологии

Сырьё- это исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов прошедшие одну или не сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – это кулинарный полуфабрикат из которого в результате минимально необходимых технологических операции получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Блюдо –это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов доведенных до кулинарной готовности,

Порционированных и оформленных.

Кондитерское изделие – это изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира(пирожное, торты, кексы, песочные, вафли

Мучное кулинарное изделие это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки. Кулебяки. Беляши,. Пончики, пицца)

Кулинарная продукция- это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная обработка- это воздействие на пищевой продукт с целью придания им свойств, благодаря которым они становиться пригодны для дальнейшей обработки употребления пищу.

Механическая кулинарная обработка- это кулинарная обработка пищевых продуктов механическим способом с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка- это кулинарная обработка пищевых продуктов заключающая в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – это пищевые и технические очистки образующие в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке- это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура – это нормативный перечень сырья продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Механический способ обработки

Сортировка

2. Просеивание (муку. Манку)

3. Перемешивание (для образования однородной массы, чтобы продукты равномерно распределились по всей массе)

Очистка

5. Измельчение (подразделяют на дробление и резанье)

6.прессование применяют для разделения на 2 фракции (жидкую и твердую) также для придания определенной формы.

7. формование – применяется для придания определенной формы.

8. дозирование- применяют для получения кулинарной продукции соответствующего качества, соблюдения установленной рецептуры.

9. понирование –это придание сочности самому изделию, внутри изделия.

10. форширование - это наполнение продукта каким либо фаршем.

11. шпигование механическая кулинарная обработка, заключающиеся во ведении овощей или других продуктов в специальные надрезы в крупнокусковых полуфабрикатах мяса, рыбы, птицы.

12. рыхление - для размягчения соединительной ткани продуктов.

13. процежование -для удаления примесей.

14. взбивание –для получения пышной массы.

Виды тепловой обработки (способы)

Оснавная

Вспомогательная

Комбинированная

1) варка в большом количестве воды - при Т -100С, соотношение жидкости и продукта 1:1.

2) варка на пару – продукт укладывают на решетки помещают в пароварочный шкаф, продукт доходит доготовности за счет пара, при плотно закрытой крышке (варят).

Припускание – это нагревание продукта в собственном соку либо в небольшом количестве жидкости. Соотношение воды1/3 от массы продукта при закрытой крышке переворачивая 2-3 раза при Т 100С поверхность продукта до готовности происходит за счет пара.

Жарка основным способом - это жарка в не большом количестве жира при Т 150-160С; жир используют 5-10% от массы продукта.

Жарка во фритюре –это жарка в большом количестве жира при Т 180-190С соотношение жира (1:8) и продукта дымооброзование образуется при Т 210С.

Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при Т250-260С (в духовке)

Жарка на открытом огне ( барбекю, шашлыки. Продукты

нанизывают на шампур либо укладывают на решетку жарят на углях со всех сторон Т с выше 300С.

Комбинированный способ тепловой обработки:

Тушение – подвергаются продукты после жарки, заливаются горячей водой либо бульоном либо соусом тушат до готовности. жарят для сохранения сочности.

Запекание – запекают продукты прошедшие тепловую обработку, сверху заливают соусом либо посыпают сыром, сухарями запекают при Т 250-280С цель: образование румяной корочки на поверхности.

Брезирование – это припускание мясо продуктов в концентрированном бульоне

Варка с последующей обжаркой - продукт варят при 100С, затем обжаривают при Т.150-160С.

Вспомогательный способ тепловой обработки

Опаливание – (ноги, головы, уши, для удаления шерсти)

Бланширование – ошпаривание продукта кипятком для снятия пленки либо погружение продукта на не сколько минут. удаление горечи в продукте.

Пассирование- обжаривание продукта в небольшом количестве жира при Т 110-120; цель: размягчение овощей.