По материалам газеты Деловой Петербург

Производство пиццы - рентабельный бизнес, поскольку ее себестоимость низкая, а спрос на этот продукт чрезвычайно высокий. Пиццерия - это то заведение, которое несет стабильный доход при небольших затратах. Уже через два года новое заведение способно приносить доход в 50 тыс. долларов.

Как открыть пиццерию: Маркетинг

В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. Ее выпуском занимаются производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и другие. Она входит в меню ресторанов итальянской кухни Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и других. Предлагают пиццу и сетевые фастфуды Pizza Hut, KFS.

Самый распространенный источник «пицц» в Петербурге — уличные лотки. Пицца так же входит в ассортимент булочных и кондитерских.

Как открыть пиццерию: Производство

Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо — булочных изделий.

Площадь помещения зависит от объемов производства и количества посадочных мест, в среднем, пиццерия занимает не менее 100 — 150 кв. м. Хотя небольшое заведение может разместиться и на 25-50 кв. м.

Главное, что помещение должно соответствовать требованиям и нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо — булочных изделий. Согласно этим нормам, стены должны быть облицованы кафелем или покрашены водоэмульсионной краской, обязательно наличие холодной и горячей воды, приточно — вытяжной вентиляции, канализации и т.п.Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций.

Как открыть пиццерию: Оборудование

Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.

Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из отечественных фирм это компании “ЗТО” (Новосибирск), “Эльф 4М” (Рязань) и др. Оборудование для пиццерий выпускает петербургская компания «Русская трапеза».

Прежде всего понадобятся холодильники. Их количество зависит от ассортимента пиццерии - для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.

Тара для хранения как правило используется пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавйка — слишком дорогой, стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.

Основу для пиццы: “кресс”, либо заказывают на хлебокомбинатах, либо выпускают самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники, затем помещают в расстойный шкаф.

Начинку, нарезают на специальных измельчителях, затем раскладывают на основы из теста, а полученную пиццу выпекают или замораживают.

Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. Такая печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи - дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной.

Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:

• мукопросеиватель;
• тестомесильная мшина;
• тестоделитель;
• тестоформовщик;
• овощерезка (она же терка);
• плита для приготовления соуса;
• стол для разделки;
• печь;
• холодильные установки.
• термостройкие сумки для транспортировки пиццы: $30 — 80 за штуку.

Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тысяч. Цена зависит от производителя (отечественный / импортный), качества и мощности оборудования.

Как открыть пиццерию: Персонал

Для обслуживания небольшой пиццерии хватит 2 человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.

Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара, которая проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или взращивают самостоятельно. Обучаться приготовлению пиццы лучше всего в Италии, там даже существуют специализированные учебные заведения.

Зарплата повару в среднем составит $150 — 600. Зарплата продавцу/официанту: $100 — 200.

Как открыть пиццерию: Сырье

Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Очень важный ингридиент сыр. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке, что придает особый вкус блюду в целом.

Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и предпочтений заказчика.

Практика показывает, что ассортимент должен включать 5 видов пиццы и более.

Все сырье для производства пиццы может быть как импортным, так и отечественным. Большинство рестораторов использует смешанный вариант, поскольку готовить пиццу только из итальянских продуктов очень дорого. Cебестоимость одной пиццы начинается от 5 рублей.

Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Так, например, сыр “моцарелла” выпускает российско — итальянское ООО “Микельанжело” в поселке Кобралово, под Гатчиной.

По материалам газеты Деловой Петербург

Источник: http://www.openbusiness.ru/html/dop3/pizza3.htm