А.12. Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

 

Приложение Б

(рекомендуемое)

 

СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗА ОБНАРУЖЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ

 

Таблица Б.1

 

СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮД

И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗА ОБНАРУЖЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ

 

┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────┬────────────┐

│ Наименование │ Недостатки и дефекты │ Снижение │

│органолептических│ │ оценки в │

│ характеристик │ │ баллах для │

│ │ │ продукции │

│ │ │ массового │

│ │ │изготовления│

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤

│ВНЕШНИЙ ВИД │ │ │

│Оформление │Небрежное оформление блюда, наличие соуса │1,0 │

│ │и заправки на краях посуды (если это не │ │

│ │предусмотрено подачей) │ │

│ │Отсутствие некоторых отделочных │1,0 │

│ │полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой│ │

│ │Несоблюдение соотношения основных │3,0 │

│ │компонентов в блюде, предусмотренных │ │

│ │рецептурой, несоответствие набора │ │

│ │компонентов блюд рецептуре │ │

│Форма │Неоднородность формы нарезки компонентов в│0,5 │

│ │блюдах (салатах, винегретах, супах, │ │

│ │овощных рагу и др.) │ │

│ │Несоответствие формы (для формованных │0,5 │

│ │изделий) без изменения массы │ │

│ │Несоответствие формы (для формованных │3,0 │

│ │изделий), приведшее к изменению массы │ │

│ │Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, │3,0 │

│ │кисели, взбитые сливки, суфле), заливные │ │

│ │блюда не держат форму │ │

│Состояние │Нарушение целостности изделий, запеченных │2,0 │

│поверхности │в форме │ │

│ │Слабое подсыхание поверхности основного │1,0 │

│ │продукта или изделия │ │

│ │Слабое подсыхание (заветривание) │1,0 │

│ │отделочных полуфабрикатов │ │

│ │Отсутствие блеска от масла на поверхности │1,0 │

│ │салатов, винегретов, молочных супов, каш │ │

│ │Наличие пленки на поверхности: │ │

│ │киселей, супов-пюре │0,5 │

│ │соусов, заправок │1,0 │

│ │чая-заварки │2,0 │

│ │Наличие трещин на поверхности изделий, │1,0 │

│ │запеченных в форме │ │

│ │Незначительное нарушение целостности │0,5 │

│ │оболочки мучных изделий, не приведшее к │ │

│ │вытеканию фарша │ │

│ │Нарушение целостности оболочки мучных │3,0 │

│ │изделий с обнажением и вытеканием фарша │ │

│ │Незначительное отслоение корочки у жареных│1,0 │

│ │панированных изделий, запеканок │ │

│ │Отделение корочки у жареных панированных │2,0 │

│ │изделий, запеканок │ │

│Однородность │Наличие осадка в плодово-ягодных │1,0 │

│ │прохладительных напитках более 1/5 объема │ │

│ │Наличие взвешенных частичек, мутность │2,0 │

│ │желе, бульонов │ │

│ │Отслоение жидкости в салатах из свежих │1,5 │

│ │овощей │ │

│ │Отслоение жидкости в салатах из соленых, │1,5 │

│ │квашеных овощей, икре овощной более чем │ │

│ │1/3 объема │ │

│ │Значительное отслоение жидкости в салатах │3,0 │

│ │из свежих, соленых и квашеных овощей │ │

│ │Вспенивание киселей, напитков, простокваш,│3,0 │

│ │ряженки, кефира и др. кисломолочных │ │

│ │напитков │ │

│ │Наличие непромеса у изделий из котлетной │2,0 │

│ │массы, запеканок, пудингов │ │

│ │Изделия слабо прожарены, имеются следы │3,0 │

│ │закала в изделиях из теста │ │

│ │Наличие более 5% крошек основного │0,5 │

│ │продукта в блюдах из натуральных рыбных и │ │

│ │мясных гастрономических продуктов │ │

│ │Наличие костей в мясных и рыбных студнях │3,0 │

│ │Наличие единичных комочков заварившихся │2,0 │

│ │муки, крахмала, манной крупы в соусах, │ │

│ │кашах, супах-пюре, киселях, блинах │ │

│ │Наличие комочков заварившихся муки, │3,0 │

│ │крахмала, манной крупы в соусах, кашах, │ │

│ │супах-пюре, киселях, блинах │ │

│ │Наличие единичных слипшихся комочков в │1,0 │

│ │блюдах и гарнирах из круп и макаронных │ │

│ │изделий │ │

│ │Наличие слипшихся комочков в блюдах и │2,0 │

│ │гарнирах из круп и макаронных изделий │ │

│ │Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах│3,0 │

│ │из круп, макаронных изделиях │ │

│ │Наличие посторонних включений в блюдах, │3,0 │

│ │изделиях │ │

│Вид на разрезе │Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) │3,0 │

│(разломе) │плотного слоя невзбитого желе │ │

│Цвет (в том числе│Незначительно отличающийся от типичного │0,5 │

│на разрезе) │Жареные или запеченные изделия │2,0 │

│ │слабоокрашенные или имеют на поверхности │ │

│ │интенсивно окрашенные вкрапления │ │

│ │Изделия подгорелые, темноокрашенные или с │3,0 │

│ │нетипичным цветом для данных изделий, блюд│ │

│ │или отдельных компонентов │ │

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤

│ТЕКСТУРА │Мягкая в салатах из свежих, соленых и │2,0 │

│(консистенция) │квашеных овощей │ │

│ │Очень жесткая в салатах из редьки, редиса │2,0 │

│ │Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров│2,0 │

│ │из круп и макаронных изделий, запеканок, │ │

│ │пудингов, суфле │ │

│ │Очень жидкая, нарушено соотношение плотной│3,0 │

│ │и жидкой частей (в соусах, супах, │ │

│ │компотах) │ │

│ │Крошливая в жареных и запеченных рубленых │2,0 │

│ │изделиях (мясных, рыбных), изделиях из │ │

│ │творога │ │

│ │Сухая, жесткая в порционных изделиях из │2,0 │

│ │мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика,│ │

│ │рыбы │ │

│ │Крошливая или мазеобразная в мясном и │2,0 │

│ │рыбном фарше; плотная - в творожном и │ │

│ │овощном; жидкая - в плодовом │ │

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤

│ЗАПАХ │Слабовыраженный, недостаточно типичный, с │1,5 │

│ │заметным преобладанием одного компонента │ │

│ │Нетипичный, посторонний │3,0 │

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤

│ВКУС │Слабовыраженный, не ощущается вкус специй │1,0 │

│ │Слегка пересоленный │2,0 │

│ │Нетипичный, посторонний, чрезвычайно │3,0 │

│ │острый, соленый, кислый, посторонний │ │

└─────────────────┴──────────────────────────────────────────┴────────────┘

 

Таблица Б.2

 

СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

ВЫПЕЧЕННЫХ И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────┬────────────┐

│ Наименование │ Недостатки и дефекты │ Снижение │

│органолептических│ │ оценки в │

│ характеристик │ │ баллах для │

│ │ │ продукции │

│ │ │ массового │

│ │ │изготовления│

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤

│ВНЕШНИЙ ВИД │Слегка деформированные выпеченные │0,5 │

│ │полуфабрикаты и изделия │ │

│Форма │Форма изделий неправильная, с │2,0 │

│ │незначительными изломами, неровным обрезом│ │

│ │Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со │3,0 │

│ │значительными изломами │ │

│ │Выпеченные полуфабрикаты, изделия с │3,0 │

│ │крупными трещинами, впадинами, вздутиями │ │

│ │Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов│2,5 │

│ │(кремов, суфле, помады) очень расплывчатый│ │

│ │не выражен, смазан │ │

│ │Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, │1,5 │

│ │рулеты, сдобные булочные изделия) с │ │

│ │неравномерным и недостаточным подъемом │ │

│Состояние │Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов,│ │

│поверхности │изделий: │ │

│ │шероховатая, матовая, влажная │2,0 │

│ │с загрязнениями │3,0 │

│ │Отделочные полуфабрикаты в тортах и │1,0 │

│ │пирожных распределены неравномерно │ │

│ │Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь)│2,0 │

│ │отстают от поверхности изделий │ │

│ │Шоколадная глазурь поседевшая; помадная │2,0 │

│ │глазурь липкая, засахаренная │ │

│ │Глазурь частично скололась с изделия │2,0 │

│ │Помадная глазурь с пятнами │3,0 │

│ │Желе непрозрачное │2,0 │

│ │Высота выпеченного полуфабриката или │1,0 │

│ │изделия недостаточная │ │

│Вид на разрезе │Верхняя или нижняя корочка изделия слишком│0,5 │

│ │толстая │ │

│ │Незначительное отставание верхней корочки │1,5 │

│ │от выпеченного полуфабриката, изделия │ │

│ │Толщина верхней или нижней корочки │1,0 │

│ │неравномерная │ │

│ │Наличие комочков, пустот, следов непромеса│1,5 │

│ │Слабо выражена слоистость, толстые, не │2,0 │

│ │отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных│ │

│ │Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) │2,0 │

│ │распределены неравномерно между слоями │ │

│ │выпеченных полуфабрикатов, изделий или │ │

│ │значительно выступают за края │ │

│ │Торты и пирожные бисквитные, рулеты, │2,0 │

│ │ромовая баба сильно пропитаны сиропом │ │

│ │(мокрые) │ │

│Состояние │Пористость мякиша неравномерная, │1,0 │

│мякиша │недостаточная │ │

│ │Значительные уплотнения мякиша │2,5 │

│ │Наличие пустот, закала, комочков, следов │3,0 │

│ │непромеса │ │

│ │Мякиш сухой, жесткий, крошливый │2,5 │

│Цвет │Цвет верхней корки, поверхности изделий, │1,0 │

│ │мякиша неравномерный │ │

│ │Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, │2,0 │

│ │верхней корочки и мякиша бледный, темный, │ │

│ │подгорелый │ │

│ │Изделия, мякиш нетипичного цвета с │3,0 │

│ │посторонними оттенками │ │

│ │Очень яркий цвет │1,5 │

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤

│ЗАПАХ И ВКУС │Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные│2,0 │

│ │изделия с посторонним привкусом соды │ │

│ │(аммония); помада - эссенции; сироп - │ │

│ │жженого сахара │ │

│ │Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные│3,0 │

│ │изделия с посторонним интенсивным │ │

│ │привкусом соды (аммония); помада - │ │

│ │эссенции; сироп - жженого сахара │ │

│ │Наличие посторонних запахов, нетипичных │3,0 │

│ │для изделий, полуфабрикатов │ │

│ │Наличие постороннего запаха и привкуса │3,0 │

│ │несвежих продуктов │ │

│ │Отсутствие запаха и вкуса отдельных │2,0 │

│ │компонентов │ │

│ │Наличие хруста от минеральных примесей в │3,0 │

│ │сдобных булочных изделиях │ │

│ │Нетипичные, недостаточно выраженные запах │2,0 │

│ │и вкус │ │

│ │Кисловатый вкус в сдобных булочных │2,5 │

│ │изделиях │ │

├─────────────────┼──────────────────────────────────────────┼────────────┤

│ТЕКСТУРА │Выпеченные полуфабрикаты: │ │

│(консистенция) │бисквитный - плотная │2,0 │

│ │песочный - плотная не рассыпчатая │2,0 │

│ │слоеный - жесткая, слегка тянущаяся │2,0 │

│ │воздушный - тягучая, без крошливой │2,0 │

│ │рассыпчатости │ │

│ │миндально-ореховый - сухая, жесткая, │2,0 │

│ │плотная │ │

│ │Выпеченные полуфабрикаты и изделия │3,0 │

│ │черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый │ │

│ │Выпеченные полуфабрикаты и изделия │3,0 │

│ │непропеченные; мякиш увлажненный, липкий │ │

│ │Неустойчивая текстура (консистенция) желе,│1,5 │

│ │суфле │ │

│ │Крем белковый - плотный, сильно тягучий │2,0 │

│ │или слабый с комочками; крем сливочный - │ │

│ │плотный или очень слабый с отделяющейся │ │

│ │влагой, творожистый с крупинками; помада -│ │

│ │липкая │ │

│ │Сироп для промочки, начинка фруктовая - │2,0 │

│ │жидкие │ │

│ │Изделия с закалом │3,0 │

└─────────────────┴──────────────────────────────────────────┴────────────┘

 

БИБЛИОГРАФИЯ

 

[1] Munoz A.M., Civille G.Y. & Carr B.T. (1992). Sensory evaluation

in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236

[2] МС ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь

[3] МУ N 1-40/3805 Методические указания по лабораторному контролю

от 11.11.1991 качества продукции общественного питания. Порядок

отбора проб