Сервировка стола под мероприятия

ВВЕДЕНИЕ

Этикет - это порядок проведения определенной церемонии. Однако стоит помнить, что современный этикет это не только правила приема пищи за столом, но и умение производить приятное впечатление своим внешним видом на окружающих, манерой говорить и общаться.

Поведение человека за столом - целая наука. Все нормы и правила поведения за столом выработаны многими поколениями и в своей основе имеют, прежде всего, здравый смысл, а также правила гигиены, гуманное отношение к людям и т. п. По тому, как человек держаться за столом, как ест, можно судить о его культурном уровне. Без соблюдения правил поведения за столом, без хороших манер трудно добиться успеха в обществе. И, поскольку приемы - неотъемлемая часть деловой жизни, современные школы бизнеса, колледжи и другие учебные заведения обучают будущих бизнесменов правильно вести себя за столом, проявлять вежливость и предупредительность по отношению к соседям, есть не только красиво, но и «безопасно» для окружающих. Постараемся рассмотреть основные правила поведения за столом.

РАЗДЕЛ 1

Правила сервировки стола

Искусство сервировки стола имеет тысячелетнюю историю. Каждой эпохе соответствовала своя культура застолья. Кроме того, у разных народов существовали свои способы украшения стола и подачи блюд, соответствующие национальной культуре и традициям. И сегодня видов сервировки достаточно много, поэтому попробуем разобраться лишь в основных правилах оформления стола по этикету. Основными элементами сервировки стола являются: скатерть, посуда, столовые приборы, салфетки и различный декор. Чтобы на столе все эти предметы были расставлены правильно, нужно придерживаться некоторых правил, а также определенной последовательности в действиях. Накануне застолья определитесь с количеством и видом посуды, салфеток, столовых приборов и т. д. – это будет зависеть от числа и типа блюд, количества приглашенных, повода для застолья

Скатерть

Ее выбирают в зависимости от типа застолья, цветовой гаммы посуды, интерьера помещения – она должна гармонировать со шторами и обивкой мебели. Обычно отдают предпочтение светлым оттенкам. Особенно изысканно выглядит белоснежная скатерть. Однако скатерти могут быть и цветными – однотонными или с рисунком по краю. Но учтите, что слишком пестрые и яркие скатерти будут утомлять взгляд и отвлекать от блюд на столе. Если вы используете темную скатерть, подберите к ней посуду светлых оттенков. По правилам этикета скатерть по размеру должна быть такой, чтобы прикрывать ножки стола (прямоугольного или квадратного), а ее концы равномерно должны свисать на 25– 30 см со всех сторон, но при этом не опускаться ниже уровня сидений

Расстилают скатерть на столе следующим образом: раскрывают ее, затем берут с одной стороны за концы, поднимают, встряхивают и резко опускают вниз. При этом между столом и полотном образуется слой воздуха – он облегчает дальнейшее выравнивание скатерти

 

Тарелки

Закусочная тарелка – она должна располагаться напротив каждого стула и на расстоянии примерно 2 см от края стола. Тарелка для хлеба или пирожковая – ее ставят слева от закусочной тарелки на расстоянии 5–15 см. Если предусмотрено несколько блюд, под закусочную тарелку нужно поставить столовую. В процессе застолья при смене блюд тарелки своевременно заменяются. Столовые приборы

Столовую ложку и нож кладите справа, а вилку – слева. Десертная ложка располагается за тарелкой – ручкой в правую сторону. По правилам этикета сначала начинают пользоваться приборами с внешнего края, по мере смены блюд заменяя их приборами по направлению к тарелке. расстояние между приборами и тарелкой, а также между соседними приборами – оно должно быть 0,5– 1,0 см.

Посуда для напитков

Стаканы, бокалы, фужеры рассчитаны только на один вид напитка. Бокал для вина располагается справа, а для воды – слева. Обычно их выставляют по одной линии, но обязательно не более трех предметов. В случае полной сервировки посуда для напитков ставится в два ряда.

Салфетки

Они играют немаловажную роль в сервировке стола. Вариантов складывания салфеток целое множество – это настоящее искусство, о котором можно говорить очень много. Остановимся лишь на основных правилах. Материал салфеток выбирают в зависимости от типа застолья. Для праздничного стола больше подойдут тканевые салфетки (из хлопка или льна), иногда их можно заменить бумажными – в этом случае их подкладывают под правый край тарелки. Цвет салфеток может быть любым – в тон скатерти, свечам или цветочным композициям на столе, хотя допускаются и контрастные цвета. Приборы со специями

Их расставляют на завершающей стадии сервировки. Обычно эти приборы устанавливаются на специальных подставках в центральной части стола. На столе обязательно должны быть соль и перец, а также в соответствии с меню – горчица, уксус, растительное масло и прочие приправы.

 

 

РАЗДЕЛ 2

Сервировка стола под мероприятия

В будние дни для семейного ужина и обеда сервировка стола не требует ни большого труда, ни много времени, достаточно скромного сервиза, опрятной скатерти и необходимого набора столовых приборов.

К обычному домашнему обеду стол сервируют следующим образом:

- стол покрывают скатертью или узорчатой клеенкой-скатертью, положив под каждый прибор небольшие цветные салфетки;

- от края стола на расстояние 2-3 см ставят тарелки - глубокие на большие мелкие (подстановочные), а слева от них - мелкие пирожковые;

- справа от тарелок кладут столовую ложку вогнутой стороной кверху, нож лезвием к тарелкам, слева вилку вогнутой стороной кверху;

- перед острием ножа ставят стакан для воды или сока;

- слева от тарелок вверху помещают стеклянную вазочку или чашечку для компота или киселя с чайной ложкой на блюдце;

- в центре стола, в зависимости от меню, ставят либо салаты, либо рыбные или мясные закуски. В зависимости от вида закуски кладут общие приборы (ложки, лопатки, вилки) рядом с блюдом.

В праздничные дни, в дни приема гостей стол оформляется особо, чтобы подчеркнуть торжественность события:

• Стол накрывают безукоризненно чистой, хорошо выглаженной скатертью.

• Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.

• В зависимости от числа обедающих ставят две-три тарелки с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую столовую тарелку и на нее закусочную (слева от этой тарелки можно поставить еще пирожковую тарелку для хлеба). Тарелки расставляют на таком расстоянии, чтобы сидящие за столом могли свободно двигать руками.

• Справа от каждой тарелки кладут нож, как указано выше, возле него ложку, слева от тарелки - вилку, а перед тарелкой - маленький нож и ложечку для десерта. У каждого прибора следует поставить рюмки для водки и вина, стакан или стопку для фруктовой и минеральной воды.

• Бокалы и рюмки на обеденном столе ставят справа в ряд или полукругом.

• Важно, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и так далее.

• Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разные.

Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина:

• Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке.

• Для красных вин - тоже в форме тюльпана, но большего размера и более широкой верхней частью.

• Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке.

• Самый высокий бокал - для шампанского.

Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка.

• Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножек, так и тонкими на ножках.

• Коньяк в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них более ощущается аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко.

• Ликеры наливают в маленькие рюмки, а также можно использовать керамические либо нежные и прозрачные стеклянные чашечки.

В центре стола размещают солонку, перечницу. Салфетки, хорошо выутюженные и свернутые треугольником, кладут на закусочную тарелку. Можно на стол положить и бумажные салфетки.

Так же сервируют стол для ужина, только столовую ложку не кладут.

Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.

У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, накрытый скатертью, на котором удобно поместить миску с супом, чистые глубокие тарелки и другие предметы для стола.

При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. При этом иметь в виду следующее правило: когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, следует подавать его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходят к нему с левой стороны.

Праздничный обед

Обед может состоять из нескольких блюд, тогда блюда подают в следующем порядке:

Прежде всего подают закуску, которую располагают в разных местах стола, затем суп, после рыбное блюдо, жаркое, птицу. В конце подают десерт - торт, фрукты.

Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой. Блюда подают в посуде определенного вида с учетом ее формы, фасона и расцветки.

В центре стола по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами - перцем, горчицей, уксусом и солью.

Сельдь, салаку, кильку кладут на овальные тарелки, так называемые селедочницы. Такие консервы, как шпроты, сардины, рыба в масле, в томате, раскладывают в маленькие овальные фарфоровые или стеклянные лоточки - мисочки. Рыбу слабосоленую лососевую (семгу, кету, чавычу и другое) подают в овальном блюде или круглых вазочках без ножек.

Рыбу заливную, под маринадом или соусом укладывают в овальное блюдо.

Мясные холодные блюда и закуски (жареное мясо, отварной язык, колбасу, ветчину, буженину и другие мясопродукты) подают в овальных блюдах или плоских тарелках.

Салаты и винегреты подают в глубоких салатниках или вазочках.

Первые блюда, если обедают 5-6 человек, разливают у обеденного стола. Для этого миску (супницу) и глубокие тарелки помещают на столике около хозяйки. Она наполняет тарелки супом и передает обедающим. В присутствии большого количества гостей супы разливают в тарелки на кухне, приносят их на подносе в зал и разносят обедающим. Наклонять тарелку с супом, чтобы добрать остатки пищи, за праздничным столом не рекомендуется. Если в супе есть кусочки курицы или мяса, их употребляют, когда съеден весь суп. Бульоны подают в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку. Блюдо с изделиями (пирожками, ватрушками и другим) к супам и бульонам ставят на середину обеденного стола.

Вторые блюда подают на стол после некоторого перерыва, во время которого со стола убирают глубокие тарелки, ложки и блюда с остатками пищи.

Создается перерыв, который необходим для отдыха гостей. Горячее блюдо можно подать в порционных тарелках, если гости - близкие друзья дома и их 5-6 человек. При большом количестве гостей горячее кушанье подается на подогретом общем блюде, которое ставят в центре стола, и каждый специальным прибором кладет еду себе на тарелку.

По правилам этикета порции мяса или птицы разрезают ножом, который держат в правой руке, а вилку в левой. Вилку держат наклонно к поверхности продукта, чтобы она не скользила по тарелке. Не рекомендуется разрезать сразу всю порцию на мелкие кусочки - они быстрее охлаждаются.

Желательно делать это постепенно, втыкая вилку не в середину порции, а с краю куска, чтобы на острие вилки оставались кусочки мяса, которые медленно едят. Блюда из рыбы, изделия из рубленого мяса и рыбы, котлетной массы, а также овощей кушают без ножа.

От порции кусочки отделяют с помощью вилки, которую держат в правой руке, и, придерживая изделие кусочком хлеба, медленно едят.

Когда к праздничному обеду подают несколько видов вина, то порядок их подачи следующий:

• К закускам, в особенности острым, подают водку или горькие настойки: эти напитки возбуждают аппетит; возбуждающими аппетит свойствами обладают также крепкие вина типа херес, мадера.

• К рыбе или вообще к блюду, следующему за супом, подают белое столовое вино, к мясным блюдам (жаркому, дичи) - красное вино.

Вино (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Водку и настойки лучше подавать в графинах.

Сладкие блюда подают после некоторого перерыва приема пищи, во время которого убирают всю посуду и блюда с остатками кушанья, кроме бокалов и фужеров. Сметают щеточкой со стола крошки в совок и ставят десертные приборы: маленькие тарелки, ножи, вилки и ложки. Горячие сладкие блюда (пудинг, суфле, запеканки и другое) подают на подогретых блюдах. Кисели, компоты, кремы, муссы, мороженое и другое подают охлажденными в специальных металлических или стеклянных вазочках-креманках.

Фрукты и ягоды перед подачей на стол тщательно моют, удаляя с них не только грязь, пыль, микробы, но и химические вещества (от удобрения, опрыскивания), вредные для организма человека. Фруктовые плоды (яблоки, груши, абрикосы, персики, вишню, черешню, сливу и другое), субтропические и тропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины, киви, ананасы, фейхоа, бананы, манго и другое) подают на стол в общих вазах. Ягоды (виноград, смородину, малину, клубнику, землянику и другое) подают обычно уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно малина и клубника).

Фрукты и ягоды укладывают в вазы и тарелки так, чтобы они выглядели привлекательно, красиво. Так, например, яблоки кладут хвостиками вниз, а груши - хвостиками вверх. На праздничный стол фрукты подают с фруктовыми приборами и бумажными салфетками, так как от фруктового сока остаются пятна на салфетках из ткани. При отсутствии специального ножа и вилки можно использовать десертные нож и вилку. Рекомендуются особые правила употребления фруктов и ягод.

В более свободных домашних условиях, где нет приборов для фруктов и ягод, стараются есть аккуратно, не портя аппетит и настроение окружающим.

После употребления фруктов и ягод вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее в слегка смятом виде на фруктовую тарелку.

Праздничный ужин

Ужин обычно состоит из холодных закусок, холодного или горячего рыбного блюда, горячего блюда из мяса, птицы или дичи. К рыбным блюдам подают белое, а к мясным - красное вино.

Вечерний чай

Если чай заменяет ужин, то стол сервируют несколько иначе. Накрывать стол лучше цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай; у этого же края располагают чайную посуду - чашки и стаканы.

Для каждого члена семьи или гостя ставят десертную тарелку, на нее кладут чайную салфетку, слева от тарелки - десертную вилку, а справа - десертный нож. В центре стола ставят вазочки с вареньем и конфетами, около вазочек - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. Можно подать к такому столу десертное вино, тарелки с ветчиной, колбасой, сыром и другими нарезанными мясо- и рыбопродуктами.

Основная цель сервировки - удобство, опрятность обеденного или чайного стола. Каждый хозяин может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу. Однако нужно иметь в виду следующее: стол должен быть накрыт за 1-2 часа до прихода гостей. Он должен быть сервирован так, чтобы хозяйка не вставала во время обеда или ужина, чаепития, за исключением лишь случаев, когда подают горячие блюда. Хозяйка должна следить и вовремя подать дополнительную еду, хлеб, воды, соки, а о напитках заботится хозяин.

 

Нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих блюд, тарелок, мисок, ваз, подносов. Для общих блюд подают специальные лопатки, вилки, ложки, ножи.

Каждый член семьи, гость, закончив есть, должен положить вилку, ложку, нож параллельно друг другу на свою тарелку, а не на скатерть.

РАЗДЕЛ 3

Столовые приборы

Кроме приборов классической сервировки, существуют те, которые используются намного реже. Видео сервировки стола в ресторане наглядно покажет, как пользоваться оригинальными приборами.

Ножи и вилки

-закусочный нож и вилку используют, когда подаются холодные закуски любого вида, а также к жареной ветчине, яичнице, блинам;

-столовые вилка и нож пригодятся при подаче основного блюда;

-для горячих рыбных блюд сервируется нож для рыбы, напоминающий плоскую -лопатку и вилка для рыбы, имеющая 4 зубца, но короче, чем у классической вилки;

-существует шпротная вилка с широким в виде лопатки основанием, имеющая 5 зубцов, которые с края соединены перемычкой для того, чтобы деликатная рыба не деформировалась. Причём этой вилкой не едят, а перекладывают шпроты (сардины) с общей тарелки на свою;

-нож для масла имеет лезвие в форме изогнутой полудуги. С его помощью отрезают, перекладывают и намазывают масло;

-нож для сыра – в форме серпа с зубцами на кончике. Сыр отрезается от общего куска и перекладывается на тарелку порционную;

-нож-пила для лимона – используют для нарезания лимона;

-вилка для лимона – двухзубцовая вилка, используется для того, чтобы взять ломтик от нарезанного лимона;

-вилка для сельди – двухрожковая;

-вилка для раков, креветок и крабов, длинная и тонкая, имеет два зубца, похожая на раздвоенный язык змеи;

-вилка для холодных коктейлей из рыбы – имеет три зубца, причём левый более мощный, чем два остальных, так как он отделяет от раковины мякоть моллюсков;

-кокотная (кокильная) вилка имеет три зубца — широкие и короткие. Используется для горячих закусок из рыбы.

Ложки

Ложек тоже насчитывается несколько видов:

-салатная, имеющая на конце три небольших зубца. Используется для перекладывания салата из общей тарелки в порционную;

-разливательная (половник) служит для разливания компотов, молока, киселя и, конечно же, супов;

-ложка для соли – очень маленькая, находится в солонке.

Лопатки

-икорная лопатка – похожа на совочек, используется для перекладывания кетовой или зернистой икры из икорницы в тарелку;

-мясные и овощные блюда при перекладывании нуждаются в прямоугольной лопатке;

-горячие и холодные блюда с общей тарелки переносятся на порционную фигурной лопаткой;

-для паштета используется малая фигурная лопатка;

-для торта и пирожных служит квадратная фигурная лопатка.Щипцы

Щипцы

-щипцы для улиток для удержания раковины;

-для выпечки используют большие кондитерские щипцы;

-для сахара, конфет, шоколада служат малые кондитерские щипцы;

-для того, чтобы расколоть орехи, нужны V-образные щипцы с углублениями для орехов;

-для льда понадобятся U-образные щипцы с лопатками с зазубринами;

-щипцы для спаржи, предлагаются к спарже на решётке.

Крючки

Крючки используются не для ловли рыбы, а для того, чтобы достать улитку из раковины.

Бокалы на столе и их предназначение

 

 

Количество бокалов на столе зависит от того, какие напитки будут подаваться во время застолья. Классический вариант – бокалы для вина белого, вина красного, фужер или стакан для воды.

Если же планируется сервировка стола в ресторане на банкет, бокалов может быть гораздо больше.

Бокалы сервируются справа от тарелок от маленьких к большим, прямо или дугой. Если бокалов много, то они сервируются в два ряда таким образом, чтобы бокалы больших размеров не закрывали маленькие.

-маленькая рюмка предназначена для водки или крепкой наливки;

-мадерная рюмка – немного больше по размеру, чем водочная — используется для мадеры, портвейна и хереса;

-бокал для шампанского – «флют» («флюте», «флейта») — высокий, деликатный, на тонкой ножке;

-бокал для белого вина – края заужены, ножка высокая и тонкая (чтобы не нагревать прохладное белое вино теплом своей руки). Подливают белое вино часто;

-бокал для вина красного – бочкообразный, ножка толще и короче. Заполняется -бокал на две трети;

-бокал для коньяка – «бренди-снифтер», шарообразный, кверху зауженный. Наполняется на донышко;

-бокал для виски — «вискарь», «олд-фешн» — подаётся, по желанию, со льдом, с водой, с содовой;

-бокал для мартини — «мартинка» — перевёрнутый конус на тонкой ножке, в нём подаётся вермут и коктейли типа «мартини».

 

РАЗДЕЛ 4