Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

Бісквітне тісто

 

1. Бісквіт «Буше»

2. Бісквіт основний

3. Бісквіт з наповнювачем

4. Бісквіт для рулету

5. Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

 

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим.

Випечений бісквіт є пористою, пишною, м’якою, зручною для обробки заготівкою, яка є основою різноманітних тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варивом.

Бісквітне тісто виготовляють збиванням яєць з цукром до збільшення первинного їх об’єму в 2,5 – 3 рази і подальшим замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об’єму відбувається через насичення яєчно – цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі збивання. Щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного мало пористого бісквіта, необхідно відразу ж після збивання яєчно – цукрової маси швидко замішувати її з борошном і невідкладно розливати тісто в деки і форми, які без зволікання повинні поступити на випічку. Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

Бісквіт «Буше»

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 390 г

- цукор – пісок – 342 г

- яєчні жовтки – 342 г

- яєчні білки – 513 г

- есенція – 2,6 г

Вихід: 1000г

Цей вид тіста більш легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і Буше, а також для інших легких виробів.

Бісквіт Буше відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається також бісквіт круглий.

Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази. Одночасно збиваються білки до збільшення об’єму в 5-6 разів і до утворення стійкої піни. У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5- 8 с, потім швидко частками додають збиті білки, після чого все перемішують до отримання однорідного тіста.

Приготоване таким чином тісто буде пишним завдяки роздільному збиванню білків і жовтків.

При недостатньому збиванню білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого об’єму, а при надлишку яєць –розпливчастим.

Готове тісто відразу випікають у тортових формах, або відсаджують на листи для приготування Буше або тістечок. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190-200 градусів протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок виготовляють тістечка.

 

 

Бісквіт (основний)

 

 

 

 

Бісквіт основний.

Рецептура:

- борошно пшеничне – 281 г

- цукор – пісок – 347 г

- яйця – 578,5 г

- крохмаль – 69,4 г

- есенція – 3,5 г

Вихід: 1000 г

25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.

Яйця поєднують з цукром і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45 градусів. При цьому жир жовтка розплавляється я швидше і має стійкішу структуру.

Яєчно – цукрову суміш збивають до збільшення об’єму в 2 – 3 рази і до появи стійкого малюнку на поверхні (при проведенні по поверхні паличкою слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 18 – 20 градусів. Борошно поєднують з крохмалем (25% від загальної кількості борошна передбаченого за рецептурою) для зменшення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихкуватістю. Потім швидко (але не різко) поєднують збиту яєчно – цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується використовувати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно – цукрової маси.

Готове бісквітне тісто відразу випікають у тортових формах, листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але можна змастити їх будь – яким жиром.

Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою або ножем.

Бісквіт за втовшки 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв. При температурі 200-220 градусів.

У перші 10-15 хв. випічки форми з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, оскільки повітря, яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щільнішим. Духовку або піч нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випічкою. Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скориночки (вона повинна зарум’янитись) і за пружністю (якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він ще не готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняється – бісквіт випечений).

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. і обережно виймають з форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.

Теплий бісквіт при різці мнеться, тому після випічки необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його потрібно промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8-10 годин, інакше ввібравши сироп, він розпадатиметься. Витримують бісквіт при температурі 20 градусів.

 

Бісквіт з наповнювачем

Бісквіт з наповнювачами готують так само, як бісквіт основний, тільки з наповнювачами, як наповнювач можна використовувати какао – порошок, горіхи, корицю, лимони, вершкове масло тощо.

Бісквіт з какао-порошком

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 317 г

- цукор – пісок – 317 г

- яйця – 528 г

- какао – порошок – 85 г

Вихід: 1000г

Бісквіт з какао – порошком готують так само, як бісквіт основний, тільки борошно заздалегідь змішують з какао – порошком. Після випічки скориночка бісквіта коричнева, м’якиш пористий коричневого кольору.

 

 

Бісквіт для рулету

Рулети бісквітні є згорнутими пластами випеченого напівфабрикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату 6-9 мм.

Із начинок переважно використовують фруктову – типу джему, повидла, варення без кісточок, однак відомі рулети із сирною, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цукрову пудру.

Рулети виготовляють штучними, масою не більше 500 г і ваговими.

Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет бісквітний з варенням, рулет шоколадний ваговий, бісквітний рулет з маковою начинкою та ін.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 250 г

- цукор – пісок – 200 г

- яєчні жовтки – 300 г

- яєчні білки – 460 г

- джем або повидло – 290 г

- цукрова пудра – 30 г

Вихід: 1000г

Тісто для бісквіту готують без підігріву, тобто Буше. Розмазують тонким шаром (4 -6 мм) по змащеному маслом паперу (калька), викладеному на деку або листі, і випікають 15 – 20 хв. при температурі 200 – 220 градусів. Необхідно старатися не засушити бісквіт, оскільки засушений бісквіт погано згортається в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають папір, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки або крему і згортають у рулет. Поверхню рулету обсипають цукровою пудрою.

 

 

Вихід готової продукції. Види браку бісквітних напівфабрикатів, причини їх виникнення.

Крихта бісквітна смажена

 

 

 

Крихту бісквітного напівфабрикату обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

Пісочне тісто

1. Пісочний основний напівфабрикат

2. Пісочний напівфабрикат з наповнювачем

3. Види браку пісочних напівфабрикатів і причини їх винекнення