Лекція №. Гігієна харчування, принципи запобігання шлунково·кишковим захворюванням.

План лекції

1. Харчування дітей і підлітків.

2. Фізіологічні основи харчування.

3. Вікові добові норми вживання білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

4. Фізіологічне обґрунтування режиму харчування.

Практичні навички

1. Засвоїти вікові добові норми вживання білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

2. Уміти визначати якість харчових продуктів на основі засвоєних санітарно-гігієнічних вимог до зберігання продуктів.

3. Під час роботи з дітьми виховувати у них правильне ставлення до їжі і сприяти виробленню санітарно-гігієнічних навичок, що пов’язані з прийняттям їжі.

 

Основні поняття: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, харчові продукти, калорійність їжі.

ТЕКСТ ЛЕКЦІЇ

Режим харчування. Помірність у їжі - це теж важлива умова нормального травлення. Якщо у будь-який відділ травного каналу, наприклад у шлунок, дванадцятипалу кишку, потрапляє відразу занадто багато їжі, то травні соки, що виділяються, неспроможні розщепити всі поживні речовини, які в ній є. Ось чому їсти треба кілька разів на день, не поспішаючи, потроху.

Необхідно щодня їсти в ті самі години. І. П. Павлов помітив, що коли фістульних собак годують щодня у певний час, то в годину годування, ще до того як дають їжу, у тварин спостерігається умовнорефлекторне виділення травних соків. Регулярне харчування в ті самі години день у день має велике значення і для нас. Адже і в нас утворюються умовні соковидільні рефлекси на час приймання їжі. В людей, які харчуються регулярно, травні соки починають виділятися ще до їди. Тому їжа у них перетравлюється краще, ніж у тих, хто не має певного режиму харчування і їсть у різні години.

Найкраще їсти чотири рази на день. Сніданок повинен містити приблизно 25 % усієї денної норми, обід - близько 50%, підвечірок - 15%, вечеря - 10% (4). Додержання такого режиму сприяє доброму перетравленню їжі і нормальному забезпеченню організму поживними речовинами.

Апетит. Коли людина їсть із задоволенням, у неї виділяється багато травних соків і з'їдена їжа добре розщеплюється. І. П. Павлов установив, що велике соковиділення під час їжі - це і є основа апетиту.

Різноманітність їжі, різні закуски і приправи, наприклад салати, солоності, додавання до їжі невеликої кількості перцю, гірчиці - все це сприяє збудженню апетиту. Але прислів'я: «Апетит приходить під час їди» правильне тільки почасти. Апетит корисно викликати ще до приймання їжі. Гарне оформлення страв, приваблива сервіровка стола, як підкреслював І. П. Павлов, сприяють умовно-рефлекторному виділенню травних соків ще до початку їди. Це готує організм до приймання їжі - збуджує апетит.

Фізіологія і гігієна харчування дітей. Шкільні роки – час бурхливого росту, безупинного фізичного і розумового розвитку. Швидкий ріст, постійний рух, напружена розумова діяльність – все це ставить перед організмом підвищені вимоги, спричинюючись до великих витрат енергії. Для росту і забезпечення нормальної життєдіяльності організму серед інших факторів неабияке значення має режим харчування. Під режимом харчування слід розуміти дотримання помірності, різноманітності їжі, регулярності прийняття її.

Велике значення для травлення і засвоєння поживних речовин – джерел енергії – має чіткий розпорядок у прийманні їжі. Інтервали між прийняттям їжі мають бути не меншими і не більшими ніж 3,5...4 год. Якщо дитина регулярно в ті самі години їсть, то умовнорефлекторне виділення соків у неї починається ще до приймання їжі, що значно активізує процес травлення. Навпаки, в разі несистематичного приймання їжі кількість соків, що виділяється травними залозами, значно менша: всі умовні рефлекси на час харчування не виявляються. Іноді діти, які зголодніли, не чекають звичайного обіду або вечері, а щось на ходу “перехоплюють”. Кількість їжі, яку вони при цьому з’їдають, виявляється недостатньою для задоволення потреб організму. Така шкідлива звичка порушує нормальний режим харчування, оскільки це погіршує апетит під час наступного прийняття їжі.

Ще однією умовою режиму харчування є помірність його. Надмір їжі дуже шкідливий для дитячого організму. Переїдання призводить до розвитку різних захворювань (наприклад, ожиріння), а також знижує розумову діяльність дитини. При складанні раціонів харчування слід враховувати, що їжа має бути достатньою за кількістю, поживною і смачною.

Поживна цінність різних харчових продуктів. Кожний продукт харчування має особливості, пов’язані з його хімічним складом. Розрізняють продукти рослинного і тваринного походження. Рослинна їжа є переважно вуглеводною, тобто має у своєму складі багато вуглеводів і мало білків. Тваринна їжа, навпаки, містить багато білків, а вуглеводів дуже мало або й зовсім не має їх. Знання властивостей того чи іншого продукту дає змогу якомога раціональніше використовувати його.

Найбільша кількість білків міститься в м’ясі, рибі, яйцях. Для дітей рекомендуються нежирні сорти м’яса. Багато білка містять різні молочні продукти. Проте і в продуктах рослинного походження також є білки. Особливо багато їх у бобових (боби, квасоля, горох, сочевиця, соя). Вуглеводи людина дістає, вживаючи хліб, крупи, картоплю й цукор.

Жири організм дістає з рослинного і вершкового масла, сала. Багато жиру є в м’ясі, сирі, яйцях, сметані.

Норми харчування. Норми харчування людини залежать від її віку, професії, способу життя. При фізичній праці норми харчування вищі, оскільки їжа для нашого організму є основним джерелом енергії. Отже, чим більше енергії витрачає організм, тим більше їжі потрібно для покриття енергетичних витрат.

Види енергії, з якими пов’язана діяльність організму, різноманітні: електрична, хімічна, механічна, енергія руху молекул. Загальна енергетична цінність їжі умовно вимірюється кілоджоулями.

При складанні норм харчування для дітей слід враховувати таке. Їжа дітей повинна мати відносно більшу енергетичну цінність, оскільки на кожен кілограм маси тіла дитині потрібна більша кількість енергії, ніж дорослій людині. Наприклад, дитині у віці до 1 року на 1 кг маси тіла за добу треба 460,5 кДж; дитині молодшого шкільного віку – 293,1; юнакові 18 років – 209,3 кДж.

Проте задовольнити потребу організму в енергії – це ще далеко не все. Наприклад, людині досить з’їсти 1,5 кг білого пшеничного хліба, щоб дістати 14 235 кДж. Така одноманітна їжа не може задовольнити потреби організму: йому потрібна різноманітна тваринна й рослинна їжа, які містить у необхідних кількостях білки, жири і вуглеводи (таблиця 1).

Таблиця 1. Орієнтовні норми продуктів харчування для добового раціону школярів 6...10 років

Назва продукту	Кількість харчових продуктів, г	Назва продукту	Кількість харчових продуктів, г
6-7 років	8-10 років	6-7 років	8-10 років
Хліб житній			М’ясо
Хліб пшеничний			Риба
Картопля			Молоко
Овочі різні			Олія
Фрукти і ягоди			Масло вершкове
Цукор			Яйця (шт.)

Добовий раціон. Організм, що росте, потребує щодня чотириразового харчування. Добовий раціон слід розподілити так: сніданок – 20...25%, другий сніданок – 10...15, обід – 45...50, вечеря – 20...25% добової кількості їжі. Визначаючи норми харчування і складаючи раціон харчування, враховують вік дитини, масу її тіла, енергетичну цінність продуктів, їхні смакові якості та ін. Тільки таке точне врахування складу, якості і кількості поживних речовин в продуктах харчування забезпечує покриття всіх енергетичних витрат організму, що росте.

У невеликих школах при складанні меню не завжди враховують потрібну кількість і якість їжі. А втім учитель, який відповідає за здоров’я дітей і організовує харчування, зобов’язаний знати хоча б орієнтовані дані про енергетичну цінність окремих страв. Наприклад, повна тарілка м’ясного супу містить 837,4...1256 кДж, повна тарілка молочного супу – 1591,0...1716,6, м’ясна страва з гарніром – 2093,4...2512,1, овочеві страви – 837,4...1674,7, склянка компоту або киселю – 418,7...628,0 кДж.

Значення різноманітності їжі. Різноманітна їжа – це їжа, яка складається з різних продуктів рослинного і тваринного походження. Тільки така їжа відповідає потребам організму, що росте, оскільки вона містить необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Чим різноманітніша їжа за складом, тим краще засвоюється вона організмом.

Меню для дітей треба продумувати заздалегідь, враховуючи їхні вікові особливості і потреби в харчуванні. Для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як гірчиця, перець. Зате для них треба включати в меню квашену капусту, овочеві слати, вінегрети і т.ін. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп. Обов’язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості їжі. Вживання тих самих страв з дня на день призводить до одноманітного раціону харчування, різко зменшує апетит і знижує виділення травних соків.

Харчування дітей влітку і взимку дещо відрізняється. У зимовий період при низьких температурах організм дитини витрачає більше енергії. Тому їжа дитини в цей період повинна мати більшу енергетичну цінність. Влітку при високій температурі навколишнього середовища рекомендується їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини., оскільки діяльність травних залоз в дітей у спеку різко знижується, кількість травних соків недостатня. Легкозасвоюваною є, наприклад, молочно-рослинна їжа. Молочна їжа містить усі необхідні для нормального росту і розвитку дітей поживні речовини, а в рослинній, крім того, багато вітамінів, мінеральних солей і клітковини, яка посилює перистальтику кишок. Зловживання влітку жирною і м’ясною їжею може призвести до застою її в шлунку, кишках, що викликає бродіння, гниття, а нерідко й розлади діяльності травного каналу.

Шлунково-кишкові хвороби, глистяні захворювання та запобігання їм. Дуже важливо готувати їжу із свіжих продуктів. Уживання несвіжої їжі може спричинитися до харчового отруєння. Тому їстівні припаси, що швидко псуються, не слід довго зберігати. Протягом кількох днів їх можна зберігати в холодильнику або в холодному погребі на льоду.

Разом з їжею у травний канал можуть проникнути і хвороботворні мікроорганізми. У порожнині рота дуже багато їх гине під впливом речовин, які є в слині. Деякі мікроби знешкоджуються соляною кислотою шлункового соку, а також речовинами, що містяться в жовчі. Але є мікроорганізми, стійкі проти дії цих речовин. Потрапивши в кишечник, мікроби можуть розмножити ся в ньому і спричинити інфекційні захворювання, такі, як черевний тиф, дизентерія, холера. Отрути, які виділяють збудники цих хвороб, спричиняють тяжке отруєння організму. Травлення у хворих порушується. Уражені збудниками черевного тифу, дизентерії стінки тонкої кишки вкриваються виразками, в результаті чого може статися прорив кишок. З прорваної кишки вміст її виливається в черевну порожнину. Тоді людина може загинути.

Дизентерія, черевний тиф і холера дуже заразні. При таких захворюваннях людей відразу відправляють у лікарню, а в квартирі, де вони живуть, роблять дезинфекцію.

Як відбувається зараження кишковими хворобами? Збудники кишкових хвороб у величезних кількостях виходять з організму хворих з рештками неперетравленої їжі. Ці мікроби можуть потрапити разом із стічними водами в колодязі, у водойми, звідки ми беремо воду. Мухи, які живляться різними покидьками, часто переносять збудників кишкових захворювань на нашу їжу.

Хвороботворні мікроби можуть бути і на різних предметах, якими користувався хворий, і навіть на тих, до яких він тільки доторкався. Такі основні джерела зараження шлунково-кишковими хворобами.

Зараження деякими глистами відбувається тоді, коли людина з'їсть їжу, на яку потрапили яйця глистів. Іншими глистами, такими, як солітери, заражаються при споживанні погано прожареного або не провареного м'яса. В сирій рибі теж іноді бувають личинки глистів.

Значення кулінарної обробки їжі. Щоб процеси травлення проходили в нашому організмі нормально, потрібен ряд обов'язкових умов.

Дуже важливо, щоб їжа легко піддавалась дії травних соків. Саме в цьому основне значення готування їжі. Варене або смажене м'ясо, овочі після теплової обробки, каша, печений хліб значно легше розщеплюються травними ферментами, ніж сирі харчові продукти. Так, ферменти слини розщеплюють тільки варений крохмаль, а сирий лише частково перетравлюється підшлунковим та кишковим соками.

Проте треба, щоб у харчовий раціон дитини неодмінно вхоодили в достатній кількості сирі овочі і фрукти. При їх уживанні посилюються хвилеподібні рухи кишок, що пересувають харчову кашку по травному каналу. Але ще важливіше те, що в сирих овочах і фруктах є багато вітамінів - речовин, потрібних для нормальної життєдіяльності організму.

Як же запобігти кишковим та глистяним захворюванням?

Запам'ятайте: треба мити перед вживанням їжі руки, їсти чисто вимиті овочі і фрукти, тримати їжу закритою, щоб на неї не потрапив пил, не сідали мухи, знищувати мух усіма способами, не пити сирої води, їсти добре проварені або прожарені м'ясо і рибу.

У нашій країні широко застосовують запобіжні щеплення проти дизентерії і черевного тифу. Вони запобігають виникненню і поширенню епідемій, які звичайно виникають улітку.

Щоб запобігти глистяним захворюванням, у школах регулярно проводять обстеження усіх учнів і призначають хворим відповідне лікування.

 

Запитання для самоконтролю:

1. Режим харчування дитини.

2. Від чого залежить режим харчування?

3. Норми вживання їжі дитиною.

4. Розподіл добового раціону їжі.

5. Шлунково-кишкові хвороби, глистяні захворювання та запобігання їм.