Торговли и общественного питания

НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В СФЕРЕ

ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

I. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов

после транспортирования при хранении на холодильниках

 

(в процентах)

Наименование мясопродуктов	Нормы естественной убыли, %
за сутки	за двое суток	за трое суток	за четверо суток	за пятеро суток
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах:
	Первой категории	0,16	0,26	0,35	0,43	0,5
Второй категории	0,19	0,29	0,39	0,47	0,55
Тощая	0,23	0,36	0,43	0,53	0,61
Баранина и козлятина в тушах:
	Первой категории	0,18	0,3	0,4	0,48	0,56
Второй категории	0,22	0,34	0,45	0,54	0,62
Тощая	0,26	0,41	0,5	0,6	0,69
Свинина в тушах и полутушах:
	Первой категории (беконная)	0,11	0,21	0,29	0,35	0,41
Второй категории (мясная-молодняк), в шкуре, без шкуры, без крупона	0,11	0,21	0,29	0,35	0,41
Обрезная, подсвинки	0,15	0,25	0,39	0,46	0,53
Третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, без крупона	0,07	0,16	0,24	0,3	0,35
Четвертой категории (промпереработка)	0,12	0,22	0,29	0,35	0,41
Пятой категории (мясо поросят)	0,15	0,25	0,39	0,46	0,53
Конина в полутушах и четвертинах
	0,23	0,36	0,43	0,53	0,61
Верблюжатина в полутушах и четвертинах
	0,25	0,39	0,48	0,58	0,67
Субпродукты всех видов
	0,19	0,31	0,46	0,56	0,64

 

Примечания:

1. Срок хранения исчисляется с даты поступления охлажденного мяса на холодильник.

2. При поступлении мяса с незавершенным технологическим процессом (частично охлажденного или остывшего, имеющего температуру выше 4 °C) следует применять нормы естественной убыли на доохлаждение.

3. При последующем хранении мяса, прошедшего холодильную обработку (доохлаждение) на холодильниках торговли, следует применять нормы естественной убыли на хранение охлажденного мяса.

4. При хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при хранении ягнятины - предусмотренными для баранины второй категории.

5. При хранении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

6. При хранении охлажденного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

- лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

- косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

- дикого кабана - для свинины второй категории (мясная-молодняк).

7. Нормы естественной убыли субпродуктов при холодильной обработке и хранении, приведенные в настоящем документе, распространяются на субпродукты всех видов убойных животных.

 

II. Нормы естественной убыли на доохлаждение мяса

и субпродуктов при поступлении на холодильник

 

Температура мяса, °C	Удельные нормы естественной убыли от полагающейся для полного охлаждения мяса, %
поставщик	получатель
От 4,1 до 6,0
От 6,1 до 12,0
От 12,1 до 18,0
От 18,1 до 25,0
От 25,1 до 32,0
От 32,1 и выше

 

Примечания:

1. Температура мяса в тушах, полутушах и четвертинах замеряется в толще мышц бедра, а для передних четвертин - в толще мышц лопатки.

2. При доохлаждении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории, ягнятины - нормами для тощей баранины; жеребятины - нормами для тощей конины.

 

III. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов

при охлаждении в камерах холодильников

 

в процентах

(к массе парного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса, субпродукты	Продолжительность охлаждения, в часах
от 16 до 24
Говядина в полутушах и четвертинах:
	Первой категории	1,60
Второй категории	1,75
Тощая	2,10
Баранина и козлятина в тушах:
	Первой категории	1,69
Второй категории	1,82
Тощая	2,04
Свинина в тушах и полутушах:
	Первой категории (беконная)	1,47
Второй категории (мясная-молодняк):
- в шкуре	1,47
- без шкуры	1,30
- со снятым крупоном	1,29
- обрезная	1,85
Второй категории (мясо подсвинков):
- в шкуре	1,47
- без шкуры	1,30
Третьей категории (жирная):
- в шкуре	1,23
- без шкуры	1,13
- со снятым крупоном	1,20
Четвертой категории (промпереработка):
- в шкуре	1,47
- без шкуры	1,32
- со снятым крупоном	1,40
Пятой категории (мясо поросят)	2,80
Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков	1,93
Конина в полутушах и четвертинах:
	Первой категории	1,81
Второй категории	2,02
Тощая	2,18
Верблюжатина в полутушах и четвертинах:
	Первой категории	1,87
Второй категории	2,05
Тощая	2,20
Субпродукты от всех видов убойных животных:
	Мякотные, слизистые, шерстные	1,58
Мясокостные	1,51

 

Примечания:

1. Продолжительность охлаждения парного мяса от температуры от 35 °C до 42 °C до 16 ч соответствует условиям быстрого охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 °C и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш, от 16 до 24 ч - условиям ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 °C и скорости его движения не менее 0,5 м/с.

2. При поступлении на холодильник частично охлажденного или остывшего мяса с другого предприятия и при охлаждении этого мяса до температуры 4 °C - 0 °C нормы естественной убыли начисляются в процентах от нормы, указанной в настоящем Разделе:

- поставщиком - в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в товарно-транспортной накладной в момент отгрузки, с учетом продолжительности его охлаждения;

- получателем - в зависимости от температуры мяса, зафиксированной при его приемке, и продолжительности охлаждения.

3. Указанные нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.

 

IV. Нормы естественной убыли охлажденных мяса

и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

 

В процентах

(к массе охлажденного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса	Естественная убыль за сутки хранения
1-е	2-е	3-е	4-е	5-е
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах:
	Первой категории	0,30	0,15	0,08	0,04	0,04
Второй категории	0,37	0,16	0,07	0,04	0,04
Тощая	0,46	0,19	0,04	0,04	0,04
Баранина и козлятина в тушах:
	Первой категории	0,36	0,19	0,08	0,04	0,04
Второй категории	0,43	0,19	0,08	0,04	0,04
Тощая	0,53	0,21	0,05	0,04	0,04
Свинина в тушах и полутушах:
	Первой категории (беконная)	0,20	0,16	0,07	0,03	0,03
Второй категории (мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона:
	0,20	0,16	0,08	0,03	0,03
Второй категории обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры:
	0,30	0,16	0,16	0,03	0,03
Третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, без крупона:
	0,15	0,15	0,08	0,03	0,03
Четвертой категории (промпереработка) в шкуре, без шкуры, без крупона:
	0,20	0,16	0,08	0,03	0,03
Пятой категории (мясо поросят); свинина, не соответствующая требованиям стандарта, мясо хряков:
	0,30	0,16	0,16	0,03	0,03
Конина в полутушах и четвертинах
	0,43	0,20	0,04	0,04	0,04
Верблюжатина в полутушах и четвертинах
	0,50	0,20	0,06	0,04	0,04
Субпродукты всех видов
	0,37	0,18	0,16	-	-

 

Примечания:

1. При хранении мяса в охлажденном виде с 6 на 7 сутки нормы естественной убыли исчисляются по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше 7 суток нормы начисляются по 0,01% за каждые сутки.

2. На холодильниках, на которые поступает ранее хранившееся охлажденное мясо, расчет естественной убыли осуществляют по нормам на фактический срок хранения на данном предприятии по каждой партии с момента прибытия мяса на холодильник, исключив при этом нормы естественной убыли за предшествующее время хранения на мясокомбинате и на транспорте.

Количество предшествующих суток хранения определяют вычитанием даты выработки мяса, указанной в удостоверении о качестве, из даты поступления мяса на холодильник и вычетом одних суток на охлаждение мяса. При отсутствии даты выработки мяса в удостоверении о качестве предшествующее время хранения берут только на транспорте (вычитанием даты отгрузки из даты поступления). Количество суток хранения на холодильнике устанавливают комиссионно по фактически сложившимся суткам хранения и ежемесячно фиксируют актом, который прилагают к ежемесячной расчетной ведомости по естественной убыли.

3. При хранении телятины и ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины - нормами для говядины второй категории.

4. Указанные нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.

 

V. Нормы естественной убыли охлажденного мяса

при замораживании в камерах холодильников

 

В процентах

(к массе охлажденного мяса)

Вид и категория мяса	Продолжительность замораживания в часах
	до 40 (температура воздуха ниже минус 23 °C)	свыше 40 (температура воздуха минус 23 °C и выше)
Говядина в полутушах и четвертинах:
	Первой категории	0,70	0,90
Второй категории	0,82	1,05
Тощая	1,02	1,20
Баранина и козлятина в тушах:
	Первой категории	0,90	1,00
Второй категории	0,96	1,08
Тощая	1,30	1,37
Свинина в тушах и полутушах:
	Первой категории (беконная)	0,81	0,91
Второй категории (мясная-молодняк):
- в шкуре	0,81	0,85
- без шкуры	0,62	0,69
- со снятым крупоном	0,72	0,82
- обрезная	0,86	0,97
Второй категории (мясо подсвинков):
- в шкуре	0,81	0,91
- без шкуры	0,67	0,73
Третьей категории (жирная):
- в шкуре	0,67	0,73
- без шкуры	0,55	0,61
- со снятым крупоном	0,62	0,68
Четвертой категории (промпереработка):
- в шкуре	0,81	0,91
- без шкуры	0,62	0,73
- со снятым крупоном	0,72	0,82
Пятой категории (мясо поросят)	1,45	1,61
Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков	0,88	0,97
Конина в полутушах и четвертинах:
	Первой категории	0,88	0,98
	Второй категории	0,97	1,08
Тощая	1,07	1,20
Верблюжатина в полутушах и четвертинах:
	Первой категории	0,93	1,10
Второй категории	1,08	1,27
Тощая	1,13	1,34

 

Примечания:

1. Нормы естественной убыли предусмотрены на замораживание охлажденного мяса (в диапазоне температур от 0 °C до 4 °C) до минус 8 °C и ниже. При этом продолжительность замораживания свыше 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой выше минус 23 °C.

2. При замораживании или домораживании мяса и мясных продуктов до температуры минус 15 °C и последующем хранении при этой температуре нормы естественной убыли, указанные в таблице, увеличиваются на 0,1% соответственно продолжительности обработки или температуре воздуха.

3. Указанные нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.

 

VI. Надбавка к нормам естественной убыли при замораживании

мяса и субпродуктов с температурой выше 4 °C

 

Температура мяса при поступлении на холодильник, °C	Надбавка, применяемая к разности норм естественной убыли при замораживании парного и охлажденного мяса, %
От 4,1 до 6,0
От 6,1 до 12,0
От 12,1 до 18,0
От 18,1 до 25,0
От 25,1 до 32,0
От 32,1 и выше

 

Примечания:

1. При замораживании мяса, поступившего с других предприятий с температурой выше 4 °C, применяется надбавка к норме естественной убыли согласно фактической температуре груза, зафиксированной в документах при отгрузке и приемке, и в размерах согласно данным таблицы.

2. При поступлении на холодильник с другого предприятия не полностью замороженного мяса всех видов и категорий упитанности применяют следующие нормы естественной убыли на его домораживание:

- для частично оттаявшего, с температурой выше минус 7,9 °C до минус 1,6 °C - 0,25% к его массе;

- с температурой от минус 12 °C до минус 8 °C и последующем хранении его в камерах с температурой минус 15 °C или ниже - 0,1% к его массе.

3. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса с температурой в толще мышц бедра минус 1,5 °C и выше и отсутствии срочной реализации или промпереработки по разрешению администрации производится повторное замораживание мяса и мясных продуктов и применяются нормы естественной убыли, указанные в Разделе V настоящих Норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (далее - Нормы), в зависимости от условий замораживания.

4. Данные нормы естественной убыли применяются при наличии коммерческих актов, в которых указываются масса и температура полностью оттаявших, недоохлажденных или недомороженных мясных продуктов при приемке их на холодильник с подтверждением сведений о температуре и массе продукции представителем грузоотправителя или перевозчика, которые утверждаются директором или главным инженером предприятия грузополучателя, а также при наличии сведений о процессе в журнале.

 

VII. Нормы естественной убыли охлажденных

мяса и субпродуктов при замораживании в блоках

в камерах холодильников

 

Наименование мясопродуктов	Замораживание при паспортной температуре воздуха камеры, °C
ниже -23 °C	-23 °C и выше
Мясо всех видов на костях и без костей в блоках	0,6	0,7
Субпродукты всех видов в блоках	0,85	0,94
Языки, мозги, почки поштучно на противнях	0,79	0,87
Все прочие субпродукты поштучно на противнях	1,15	1,3

 

Примечания:

1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.

2. Применение естественной убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц минус 15 °C разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса минус 15 °C и ниже.

На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса выше минус 15 °C применяются нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8 °C в толще мышц.

3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в Разделе V настоящих Норм (графа 3), со снижением на 20 процентов.

4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших замороженных мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5 °C и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в Разделах V и VI настоящих Норм, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.

Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.

5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше минус 8 °C) субпродуктов и замороженного мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясных продуктов, для мясных продуктов с температурой минус 8 °C и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15 °C и ниже - 0,1% к массе поступивших мясных продуктов.

6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины - предусмотренными для говядины второй категории.

7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

- лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

- косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

- дикого кабана - для свинины второй категории (мясная-молодняк).

 

VIII. Нормы естественной убыли парных мяса

и субпродуктов при остывании и замораживании естественным

холодом (вне камер холодильников)

 

(в процентах к массе парного мяса)

Вид и категория мяса, субпродукты	При остывании в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха	При замораживании парного мяса естественным холодом до температуры не выше минус 8 °C
0 - 6 часов	6 - 24 часов	за сутки
Говядина в полутушах и четвертинах:
	Первой категории	0,70	0,70	1,40	2,23
Второй категории	0,80	0,80	1,60	2,50
Тощая	0,90	0,90	1,80	2,70
Баранина и козлятина в тушах:
	Первой категории	0,77	0,77	1,54	2,34
Второй категории	0,80	0,80	1,60	2,60
Тощая	0,90	0,90	1,80	2,75
Свинина в тушах и полутушах:
	Первой категории (беконная)	0,70	0,70	1,40	2,00
Второй категории (мясная-молодняк):
- в шкуре	0,70	0,70	1,40	2,00
- без шкуры	0,60	0,60	1,20	1,60
- со снятым крупоном	0,65	0,65	1,30	1,80
- обрезная	0,80	0,80	1,60	2,20
Второй категории (мясо подсвинков):
- в шкуре	0,70	0,70	1,40	2,00
- без шкуры	0,60	0,60	1,20	1,60
Третьей категории (жирная):
- в шкуре	0,60	0,60	1,20	1,60
- без шкуры	0,49	0,49	0,98	1,39
- со снятым крупоном	0,55	0,55	1,10	1,50
Четвертой категории (промпереработка):
- в шкуре	0,70	0,70	1,40	2,00
- без шкуры	0,60	0,60	1,20	1,60
Пятой категории (мясо поросят)	1,58	1,58	3,16	4,40
Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков	0,85	0,85	1,78	2,49
Конина в полутушах и четвертинах
	0,90	0,90	1,80	2,70
Верблюжатина в полутушах и четвертинах
		1,04	1,04	2,08	3,00
Субпродукты всех видов
		0,83	0,83	1,66	2,50

 

Примечания:

1. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины - нормами для говядины второй категории; ягнятины - нормами для тощей баранины.

2. Нормы естественной убыли применяются при наличии комиссионных актов, утвержденных директором или главным инженером предприятия, в связи с исключительным характером производственной необходимости использования естественного холода и, соответственно, отклонения от паспорта холодильного хозяйства.

 

IX. Нормы естественной убыли замороженных мяса

и субпродуктов при хранении вне камер холодильников,

а также при хранении на неохлаждаемых складах

и на открытых площадках

 

Вид мяса и субпродуктов	Норма убыли, % за месяц хранения
IV квартал	I квартал
Говядина в полутушах и четвертинах
	1 категории	0,38	0,18
2 категории и тощая	0,48	0,23
Баранина и козлятина в тушах
	1 категории	0,47	0,23
2 категории и тощая	0,52	0,25
Свинина в тушах и полутушах
	Жирная	0,31	0,14
Мясная, беконная, обрезная (без шпика), тощая, от молодых свиней (подсвинков) и от поросят 1 и 2 категории	0,38	0,18
Субпродукты
	Сердце, языки, мозги, почки, печень	0,42	0,19
Прочие субпродукты	0,46	0,22

 

Примечания:

1. Нормы естественной убыли применяются в зимний период в IV и I кварталах.

2. При хранении вне камер холодильников конины, верблюжатины и буйволятины применяются нормы естественной убыли, установленные для говядины 2 категории, а для оленины - как для баранины 1 категории.

3. В случае оттайки мяса из-за резкого колебания температуры наружного воздуха и последующего подмораживания дополнительно начисляется естественная убыль этого процесса.

4. Эти нормы могут быть применены при хранении мяса в холодильных камерах, в которых температура воздуха поддерживалась выше минус 8 °C (до минус 3 °C). Начисление резерва естественной убыли носит исключительный характер производственной необходимости и проводится по разрешению вышестоящей организации.

5. На хранение продукции вне камер, а также при использовании камер не по назначению составляется комиссионный акт.

 

X. Нормы естественной убыли замороженных

мяса и субпродуктов неблочных при хранении в камерах

холодильников с батарейным и смешанным охлаждением

 

(в процентах за один месяц хранения)

 

1-я климатическая группа

(соответствует холодному

макроклиматическому району)

 

Наименование мясопродуктов	Кварталы года
I	II	III	IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,06	0,14	0,22	0,1
Второй категории и тощая	0,07	0,19	0,3	0,13
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,07	0,18	0,3	0,13
Второй категории и тощая	0,08	0,21	0,32	0,14
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,06	0,15	0,22	0,1
Третьей категории (жирная)	0,05	0,12	0,18	0,07
Субпродукты всех видов неблочные
	0,07	0,17	0,26	0,11
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тысяч тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,04	0,11	0,18	0,08
Второй категории и тощая	0,06	0,17	0,25	0,11
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,05	0,18	0,27	0,12
Второй категории и тощая	0,06	0,19	0,3	0,14
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,05	0,13	0,21	0,1
Третьей категории (жирная)	0,04	0,1	0,17	0,07
Субпродукты всех видов неблочные
	0,06	0,14	0,22	0,1
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,04	0,1	0,17	0,07
Второй категории и тощая	0,05	0,15	0,23	0,1
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,05	0,16	0,25	0,1
Второй категории и тощая	0,06	0,18	0,27	0,12
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,04	0,13	0,19	0,09
Третьей категории (жирная)	0,04	0,1	0,16	0,06
Субпродукты всех видов неблочные
	0,05	0,13	0,2	0,09

 

2-я климатическая группа

(соответствует холодному умеренному

макроклиматическому району)

 

Наименование мясопродуктов	Кварталы года
I	II	III	IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,08	0,18	0,26	0,14
Второй категории и тощая	0,1	0,22	0,32	0,18
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,1	0,22	0,32	0,18
Второй категории и тощая	0,11	0,25	0,35	0,19
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,08	0,18	0,25	0,14
Третьей категории (жирная)	0,07	0,14	0,2	0,1
Субпродукты всех видов неблочные
	0,09	0,2	0,28	0,15
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тысяч тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,06	0,14	0,2	0,1
Второй категории и тощая	0,09	0,2	0,27	0,15
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,1	0,21	0,3	0,16
Второй категории и тощая	0,11	0,22	0,32	0,18
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,07	0,16	0,22	0,13
Третьей категории (жирная)	0,05	0,14	0,16	0,1
Субпродукты всех видов неблочные
	0,08	0,18	0,25	0,14
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,05	0,12	0,18	0,1
Второй категории и тощая	0,08	0,18	0,25	0,14
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,09	0,19	0,27	0,15
Второй категории и тощая	0,1	0,22	0,3	0,17
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,07	0,15	0,22	0,11
Третьей категории (жирная)	0,05	0,12	0,18	0,1
Субпродукты всех видов неблочные
	0,07	0,16	0,22	0,12

 

3-я климатическая группа

(соответствует теплому умеренному

макроклиматическому району)

 

Наименование мясопродуктов	Кварталы года
I	II	III	IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,16	0,22	0,27	0,2
Второй категории и тощая	0,2	0,27	0,35	0,25
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,21	0,27	0,34	0,24
Второй категории и тощая	0,22	0,3	0,38	0,27
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,16	0,22	0,27	0,19
Третьей категории (жирная)	0,12	0,18	0,22	0,16
Субпродукты всех видов неблочные
	0,19	0,24	0,31	0,22
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тысяч тонн включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,14	0,19	0,23	0,18
Второй категории и тощая	0,17	0,24	0,29	0,22
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,19	0,26	0,3	0,22
Второй категории и тощая	0,2	0,28	0,33	0,26
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертой категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,15	0,2	0,25	0,18
Третьей категории (жирная)	0,12	0,16	0,19	0,14
Субпродукты всех видов неблочные
	0,16	0,22	0,27	0,19
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
	Первой категории	0,13	0,18	0,22	0,16
Второй категории и тощая	0,15	0,22	0,26	0,19
Баранина и козлятина в тушах
	Первой категории	0,18	0,23	0,3	0,21
Второй категории и тощая	0,19	0,26	0,32	0,23
Свинина в тушах и полутушах
	Первой категории (беконная), второй категории (мясная-молодняк, обрезная и подсвинки), четвертной категории (промпереработка), пятой категории (мясо поросят)	0,13	0,18	0,23	0,17
Третьей категории (жирная)	0,11	0,14	0,18	0,14
Субпродукты всех видов неблочные
	0,14	0,18	0,24	0,17

 

Примечания:

1. Для Разделов X, XI, XII, XVI, XXVII - XLIII, XLVII, XLVIII настоящих Норм:

К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область, Корякский округ в составе Камчатского края.

Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Забайкальский край, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатский край (за исключением Корякского округа).

Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Иркутская область, Республика Хакасия, Челябинская область, Чувашская Республика - Чувашия, Ярославская область.

К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Адыгея (Адыгея), Астраханская область, Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия - Алания, Чеченская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область.

2. Нормы естественной убыли распространяются на хранение замороженного мяса (говядина, свинина, баранина, козлятина и другие) и субпродуктов неблочных всех видов убойных животных в камерах холодильников с батарейной и смешанной системой охлаждения.

3. При хранении замороженных мяса и субпродуктов применяются нормы естественной убыли в зависимости от емкости каждого отдельно стоящего холодильника, исчисляемой по камерам хранения только замороженных грузов.

4. При хранении на холодильниках замороженных конины, верблюжатины, мяса яков, буйволятины, телятины и ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

5. При хранении замороженного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

- лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

- косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

- дикого кабана - для свинины второй категории (мясная-молодняк).

6. Нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15 °C и ниже.

При хранении замороженного мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной (проектной) температурой воздуха камеры выше минус 15 °C, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются по II, III, IV кварталам на 15 процентов.

7. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы естественной убыли при хранении замороженного мяса и субпродуктов предусматриваются в I квартале на 10%, во II, III, IV кварталах на 25% выше указанных норм.

8. При хранении замороженного мяса всех видов и категорий в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли уменьшаются на 20% на всех холодильниках, кроме одноэтажных, с электрообогревом грунта.

9. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в камерах с принудительной воздушной системой охлаждения предусматриваются нормы естественной убыли во II, III, IV кварталах на 15% выше указанных норм.

10. При хранении замороженного мяса всех видов и категорий упитанности на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта, нормы уменьшаются:

- на 20% - для камер с коэффициентом экранирования меньше 0,5;

- на 25% - для камер с коэффициентом экранирования 0,5 и более.

Коэффициент экранирования холодильника, то есть отношение сумм поверхностей панельных приборов охлаждения (в пристенных, потолочных) к общей строительной площади экранируемых стен и потолка всех камер, оборудованных панельными приборами охлаждения, выраженный в долях единицы, рассчитывается технической службой холодильника, утверждается главным инженером и передается в бухгалтерию этого предприятия.

 

XI. Нормы естественной убыли замороженных

мяса, вырезки и субпродуктов в блоках при хранении

в камерах холодильников

 

В процентах

(за один месяц хранения)

Наименование мясопродуктов	Без индивидуальной упаковки
климатическая группа	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Говядина, свинина, баранина жилованные всех сортов, вырезка, мясо всех видов на костях в блоках
	Первая	0,04	0,11	0,17	0,08
Вторая	0,05	0,13	0,19	0,11
Третья	0,09	0,17	0,21	0,15
Субпродукты всех видов
	Первая	0,05	0,19	0,29	0,14
Вторая	0,09	0,25	0,36	0,20
Третья	0,16	0,29	0,38	0,27

 

Примечания:

1. При хранении замороженных неупакованных мяса и субпродуктов в блоках в штабеле с укрытием применяются нормы естественной убыли в зависимости от климатической группы.

2. При хранении замороженных, упакованных в полимерные пленки мяса и субпродуктов в блоках применяются следующие нормы естественной убыли: для говядины, свинины, баранины жилованных всех сортов, вырезки - 0,02%, мяса всех видов на костях - 0,05%, субпродуктов всех видов - 0,03% за один месяц хранения независимо от климатической группы и периода года.

3. При хранении замороженного мяса, вырезки и субпродуктов в блоках, упакованных в изотермические картонные контейнеры, короба, парафинированные бумажные и ламинированные мешки, нормы естественной убыли устанавливаются в размере 50% от норм, предусмотренных в настоящей таблице для неупакованных блоков.

4. Нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.

 

XII. Нормы естественной убыли замороженного мяса птицы

и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок,

при хранении на холодильниках

 

Вид мяса	Климатическая группа	Нормы естественной убыли при хранении, %
за 1-й месяц	за 2-й месяц	за 3-й месяц	за каждый последующий месяц
Цыплята, цыплята-бройлеры	Первая	0,30	0,14	0,12	0,06
Куры	0,20	0,12	0,11	0,05
Утки, утята	0,16	0,11	0,10	0,04
Гуси	0,18	0,09	0,07	0,04
Индейки	0,19	0,13	0,08	0,05
Кролики	0,38	0,18	0,15	0,08
Цыплята, цыплята-бройлеры	Вторая
Куры
Утки, утята
Гуси
Индейки
Кролики
Цыплята, цыплята-бройлеры	Третья	0,34	0,15	0,13	0,07
Куры	0,23	0,13	0,12	0,06
Утки, утята	0,18	0,12	0,11	0,05
Гуси	0,20	0,10	0,08	0,05
Индейки	0,21	0,14	0,09	0,06
Кролики	0,43	0,19	0,17	0,09

 

Примечания:

1. В случае поступления на холодильник частично оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой от минус 7,9 °C до минус 1,6 °C) нормы на домораживание до температуры минус 8 °C устанавливаются в следующих размерах:

- не упакованного в полимерные пленки - 0,1%;

- упакованного в полимерные пленки - 0,05% к массе продукта.

Потери массы замороженного мяса птицы и кроликов, возникающие при замораживании от минус 8,1 °C до температуры камер хранения, учтены в нормах, установленных для первого месяца хранения.

2. Повторное замораживание (как и первичное) мяса птицы и кроликов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника и с составлением комиссионного акта.

 

XIII. Нормы естественной убыли замороженного

мяса птицы, упакованного в пакеты из полимерных пленок,

при хранении на холодильниках

 

Вид мяса	Нормы естественной убыли при хранении, %
за каждый из первых трех месяцев	за каждый последующий месяц
Цыплята, цыплята-бройлеры, куры	0,05	0,04
Утки, утята, гуси	0,06	0,04
Индейки	0,07	0,06

 

Примечания:

1. В случае поступления на холодильник частично оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой от минус 7,9 °C до минус 1,6 °C) нормы на домораживание до температуры минус 8 °C устанавливаются в следующих размерах:

- не упакованного в полимерные пленки - 0,1%;

- упакованного в полимерные пленки - 0,05% к массе продукта.

Потери массы замороженного мяса птицы и кроликов, возникающие при замораживании от минус 8,1 °C до температуры камер хранения, учтены в нормах, установленных для первого месяца хранения.

2. Повторное замораживание (как и первичное) мяса птицы и кроликов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника и с составлением комиссионного акта.

 

XIV. Нормы естественной убыли мяса птицы

и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок,

при охлаждении, замораживании и хранении на холодильниках

в камерах с естественной циркуляцией воздуха

 

Часть 1

 

Вид холодильной обработки	Вид мяса и категории упитанности
цыплята	цыплята- бройлеры	куры	утята
1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.
Охлаждение мяса птицы в полупотрошеном и потрошеном видах и кроликов в воздухе, % (к массе остывшего мяса)
	0,6	0,7	0,6	0,7	0,5	0,6	0,9	1,0
Замораживание остывшего мяса птицы в полупотрошеном и потрошеном видах и кроликов, % (к массе остывшего мяса)
	1,2	1,3	1,2	1,3	1,0	1,2	1,4	1,5
Замораживание охлажденного в воздухе мяса птицы в полупотрошеном и потрошеном видах и кроликов, % (к массе остывшего мяса)
	0,6	0,6	0,6	0,7	0,5	0,6	0,5	0,5
Замораживание охлажденного в ледяной воде мяса птицы в потрошеном виде, в том числе со свободным перемещением тушек в погружных ваннах, % (к массе охлажденного мяса)
	1,9	2,0	1,9	2,0	1,8	1,9	2,3	2,4
Хранение замороженного мяса птицы в полупотрошеном и потрошеном видах и кроликов в течение 15 суток, % (к массе остывшего мяса)
	0,2	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2	0,2	0,3
Хранение замороженного мяса птицы в потрошеном виде, предварительно охлажденного в ледяной воде, в том числе со свободным перемещением тушек в погружных ваннах в течение 15 суток, % (к массе охлажденного мяса)
	0,8	0,8	0,8	0,8	0,6	0,6	0,7	0,8

 

Часть 2

 

Вид холодильной обработки	Вид мяса и категории упитанности
утки	гуси	индейки	кролики
1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.
Охлаждение мяса птицы в полупотрошеном и потрошеном видах и кроликов в воздухе, % (к массе остывшего мяса)
	0,6	0,6	0,6	0,6	0,3	0,4	1,0	1,2
Замораживание остывшего мяса птицы в полупотрошеном и потрошеном видах и кроликов, % (к массе остывшего мяса)
	1,1	1,1	1,1	1,1	0,6	0,8	2,0	2,2
Замораживание охлажденного в воздухе мяса птицы в полупотрошеном и потрошеном видах и кроликов, % (к массе остывшего мяса)
	0,5	0,5	0,5

---

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==> Приготовление вяжущих материалов | III. Оценка сочинений и изложений

Поделиться с друзьями:

---

Дата добавления: 2016-12-05; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 248 | Нарушение авторских прав

---

Лучшие изречения:

© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление