Інструктивно-технологічна картка. № 926 Збірник рецептур страв 1982р Назва продукту Норма сировини на 1 порцію (г) Норма сировини на 2 порції (г) Брутто Нетто

Желе із молока

№ 926 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко Цукор Ванілін Желатин Вода з желатином Вихід	0,03 -	0,03	0,06 -	0,06

 

Технологія приготування:

В гаряче молоко додають цукор, ванілін, а потім підготовлений желатин – перед використанням желатин заливають охолодженою кип’яченою водою і заливають для набухання на 1-1,5 годин. При набуханні желатин збільшується в об’ємі і масі в 6-8 разів. Готове желе розливають в порційні формочки, креманки і охолоджують при температурі від 0 до 8ºС

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – непрозора маса

Колір – білий

Смак і запах – солодкий, молочний

Консистенція – желеподібна

Інвентар:

Плита електрична

Каструля (2-5 л.)

Сито

Дерев’яна копистка

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Кава з молоком

№ 1017 Збірник рецептур страв 1982р

 

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава натуральна Вода Цукор Молоко Вихід	-		-

 

Технологія приготування:

Готуємо чорну каву, проціджуємо, додаємо гаряче молоко, цукор, доводимо до кипіння.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – напій налитий в стакан або в чашку, без плівочки на поверхні.

Колір – від світло-коричневого до коричневого.

Смак і запах – приємний з присмаком і ароматом кип’яченого молока

Консистенція – рідка, концентрована.

 

Інвентар:

Плита електрична

Каструля

Кавник

 

Інструктивно-технологічна картка

Азу

№ 637 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина Жир тваринний Томатне пюре Цибуля Борошно пшеничне Огірки солоні Картопля Часник Сіль Перець Маса тушкованого м’яса Маса соусу і овочів Вихід	0,05 - - -	0,8 0,05	0,1 - - -	1,6 0,1

Технологія приготування:

М’ясо яловичини нарізають брусочками по 10-15 г.

Обсмажити, залити гарячою водою, додати пасероване томатне пюре і тушкують майже до готовності в закритому посуді на маленькому вогні. В решту води кладуть огірки солоні, нарізані соломкою, пасеровану цибулю, сіль, перець, отриманий соус, долити в м’ясо, добавити смажену картоплю і тушкувати ще 15-20 хв. Готову страву заливають розтертим часником.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – м’ясо нарізане правильними кубиками

Колір – сірий, а огірків відповідний солоним огіркам.

Смак і запах – тушкованого м’яса з соусом, в міру солоний.

Консистенція – м’яка, соковита, соусу – однорідна, злегка в’язка.

Інвентар:

Плита електрична

Сковорідка

Дошка «ОС»

Дошка «МС»

Ніж кухарської трійки «ОС»

Ніж кухарської трійки «МС»

Лопатка

Гарнірна ложка

 

Інструктивно-технологічна картка

Сирники із сметаною

№ 492 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сир Борошно Яйця Сіль Маса м\ф Маргарин Маса готових сирників Сметана Вихід	1/8 - - - -		¼ - - - -

 

Технологія приготування:

Сир перетирають через сито, додають 2/3 борошна, яйця, сіль, масу добре перемішують, придають форми биточка товщиною 5-6 см. нарізати упоперек, панірують в борошні, придати форму круглих биточків товщиною 1,5 см. обсмажити з обох сторін, після цього поставити у жарову шафу на 5-7 хв.

Відпускають сирники по 3 шт. на 1 порцію зі сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – вироби правильної круглої приплюснутої форми, поверхність без грубих тріщин, рівномірно обсмажені, зі сметаною.

Колір – кірочки золотистий на розрізі світло-коричневий або жовтуватий

Смак і запах – солодкий приємний з насиченим смаком сиру

Консистенція – м’яка

Інвентар:

Плита електрична

Розробна дошка білого кольору
Ніж широкий

Металевий лоток

Сковорідка
Лопатка Металева