Інструктивно-технологічна картка

Інструктивно-технологічна картка

Каша гречана з вершковим маслом.

Таблиця № 8 Збірник рецептур страв 1982р

 

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Гречка крупа Вода Сіль Масло Вихід	71,4 106,5 0,003 -	71,4 106,5 0,003 150/15	142,8 0,6 -	142,8 0,6 300/15

 

Технологія приготування:

У воду доведено до кипіння засипають промиту крупу, солять. Варять 30 хв. до готовності. При відпуску додають масло вершкове.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – розсипчаста.

Смак і запах – в міру солоний, запах властивий гречаній каші.

 

Інвентар:

Плита електрична

Каструля

Гарнірна ложка

 

Інструктивно-технологічна картка

Салат з білоголової капусти.

№ 81 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста Цибуля зелена Оцет Цукор Сіль Олія Вихід	147,9 18,8 7,5 7,5 -	118,4 7,5 7,5	295,8 37,6 -	236,8

 

Технологія приготування:

Капусту шаткують, додають сіль, оцет і нагрівають при постійному помішуванні. Прогріту капусту охолоджують, змішують з зеленою цибулею, додають цукор.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – красиво викладений гіркою.

Запах і смак – в міру солоний, запах свіжих овочів.

Консистенція – розсипчаста, хрустка.

 

Інвентар:

Розробна дошка «ОС»

Середній ніж кухарської трійки «ОС»

Ємкість для салату

Ложка для порціонування салату

 

Інструктивно-технологічна картка

Шоколад гарячий.

№ 1029 Збірник рецептур страв 1982р

 

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шоколад Цукор Молоко Вода Вихід	-		-

 

Технологія приготування:

Шоколад попередньо подрібнюють, перемішують з цукром, додають невелику кількість кип’ятку і розтирають в однорідну масу, потім при непереривному помішуванні вливають гаряче молоко, решту кип’ятку і доводять до кипіння.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – насичена густа маса

Колір – коричнева-шоколадний

Смак і запах – солодкий з ароматом шоколаду

 

Інвентар:

 

Плита електрична

Каструля (2-5 л.)

Сито

Металева миска

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Гуляш.

№ 632 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (лопатка) Жир тваринний Цибуля Томатне пюре Борошно Сіль Перець Лавровий лист Маса тушкованого м’яса Вихід	0,05 0,02 - -	0,05 0,02	0,1 0,04 - -	0,1 0,04

Технологія приготування:

М’ясо свинини нарізане кубиками по 20-30 гр. обсмажують, заливають водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді приблизно 1 годину. На воді, що залишалась після тушкування готуємо соус, добавляючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м’ясо і тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв. до готовності кладуть лавровий лист.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – готове м’ясо однакової форми і розміру, залите соусом.

Колір – томатний

Смак і запах – смаженого м’яса з ароматом пасерованої цибулі і спеції.

Консистенція – м’яка, соковита.

Інвентар:

Плита електрична

Сковорідка

Дошка «МС»

Дошка «ОС»

Ножі «МС»

Ножі «ОС»

Лопатка

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Какао з молоком.

№ 1025 Збірник рецептур страв 1982р

 

Назва продукту	Норма сировини на порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Какао порошок Молоко Вода Цукор-пісок Вихід	-		-

 

Технологія приготування:

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість кип’ятку і розмішують в однорідну масу, потім при непереривному перемішуванні вливають гаряче молоко, потім решту кип’ятку вливають і доводять до кипіння.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – напій налитий у чашку без плівки на поверхності.

Колір – від світло-коричневого до коричневого.

Смак і запах – приємний, шоколадний з ароматом кип’яченого молока.

Консистенція – рідка концентрована.

 

Інвентар:

Плита електрична

Каструля (2-5 л.)

Сито

Металева миска

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Шашлик із свинини

№ 600 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)	Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
М’ясо свинини (корейка) Сіль Перець Цибуля Оцет Маса смаженого шашлика Соус південний Вихід	0,05 - -	0,05 200/30	0,1 - -	0,1 400/60

Технологія приготування:

М’ясо нарізують на кубики 30-40 г. по 6-8 шматочків на порцію посипати сіллю,

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – шматочки м’яса правильної форми, поверхність з рівномірною обсмаженою кірочкою.

Колір – кірочки світло-коричневий або коричневий, на розрізі сірий.

Смак і запах – відповідний смаженому м’ясу

Консистенція – м’яка та соковита

Інвентар:

Сковорідка з пресом

Дошка «МС»

Дошка «ОС»

Ніж кухарської трійки «МС»

Ніж кухарської трійки «ОС»

Миска металева

Шпажки

Лопатка металева