Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды.

 

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную посуду для вино-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка (25 см³) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см³.

Рюмка (50 см³) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 см³) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см³), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синевого) цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого).

Рюмка лафитная (125 см³) служит для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и др.).

Бокалы (125-150 см³) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200-250 см³ применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см³) применяют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см³) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см³ используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см³ служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические про 125 см³ применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальные приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

Мерная посуда их прессованного стекла применяется в барах буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта.

 

Кофе Эспрессо

Кофе эспрессо у нас пили еще тогда, когда названия еще не знали. Это был знакомый старшему поколению «маленький двойной». Но не везде его готовили правильно.

Зато сейчас каждый из нас может приготовить этот напиток прямо у себя дома. Это позволяет сделать и обилие кофейных сортов в магазинах, и хорошие кофеварки, ставшие уже обыденной кухонной техникой.

Надо сказать, что настоящий эспрессо – это не просто очень крепкий кофе. Здесь существуют четко определенные правила.

Что такое эспрессо

Кофе эспрессо – это напиток, полученный в результате прохождения горячей воды под давлением через фильтр, в котором находится молотый кофейный порошок. В классическом варианте берется 7-9 граммов молотого уплотненного в таблетку кофе на 30 мл воды. Это очень крепкий напиток.

Выбор кофейных зерен

Для эспрессо берут зерна сильной обжарки, но не пережаренное. Этот напиток не должен иметь жженый или горелый вкус или запах.

Лучше всего покупать кофейные упаковки, на которых стоит отметка «эспрессо». Но можно и самому составить смесь из арабики и робусты. Обычно арабики получается в два раза больше, но это тоже очень приблизительно, потому что и арабика, и робуста могут быть разными, как Вы знаете.

Одна из лучших обжарок зерен для эспрессо – итальянская. Я предпочитаю Lavazza.

И хотя эспрессо иногда ароматизируют топпингами, покупать для него готовые ароматизированные сорта не стоит. Во-первых, сложно оценить качество самих кофейных зерен, во-вторых, не факт, что приятный запах останется таким же в готовом напитке.

Помол кофейных зерен для эспрессо

Помол для эспрессо нужен очень мелкий. Если потереть между пальцами измельченные зерна, то должно остаться ощущение песка. Чувствуете, будто это сахарные кристаллы? Слишком крупно. Мука? Слишком мелко.

Для кофе эспрессо продают специальные ручные кофемолки. Конечно, не все они соответствуют заявленным характеристикам, особенно дешевые. Но если Вам удастся купить хорошую, то и эспрессо Вы будете пить хороший.

Как варить кофе эспрессо

Для правильного приготовления эспрессо дома понадобится рожковая кофеварка. В магазинах их сейчас большой выбор с приличным разбросом цен. Моя, насколько помню, стоила около 6 тысяч, и она меня вполне устраивает. Не хочу устраивать рекламу, так как пользовалась рожковыми кофеварками всего двух фирм. Одна из них – знаменитая Saeco. Очень хвалят кофемашины.

Вопросы по лекции:

1.Предварительная сервировка стола в дневное время включает?

2.Какая посуда используется для торжественных приемов?

3.Как варить кофе эспрессо?

 

Использованные источники:

1.Грибов В.Д. Экономика предприятия сервиса: Учебное пособие, -М. КНОРУС,2010-207с.

2.Гордин В.Э., Сушинская М.Д. Менеджмент в сфере услуг: Учебник.- СПб.: Изд.дом «Бизнесс -пресса», 2008 – 457 с.

3.Бурменко Т.Д., Даниленко Н.Н., Туренко Т.А. Сфера услуг: экономика: учебное пособие./ Под ред. Т.Д. Бурменко,- М. КНОРУС, 2008-328с.