Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


«адачи дл€ самосто€тельного решени€




ћетодические указани€

дл€ разработки рекомендаций по планированию и организации различных видов самосто€тельной работы

ќѕ. 10 "–асчет производственных рецептур"

теоретическое обучение по профессиональным модул€м рабочей профессии Ђ“ехнологї

 

“юмень, 2013г.

јвторы:

“елина ќ.ѕ., заместитель директора по научно-методической работе √јќ” —ѕќ Ђ“юменский колледж водного транспортаї

 онстантинова ≈.¬., мастер производственного обучени€ √јќ” —ѕќ Ђ“юменский колледж водного транспортаї

 

ѕредлагаемые методические указани€ созданы дл€ использовани€ педагогами в разработке ћетодических рекомендаций по планированию и организации различных видов самосто€тельной работы студентов колледжа.

 

 

—одержание

 

¬ведениеЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ ЕЕЕЕ.4
1. —борник рецептур ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.. ЕЕЕЕ.5
1.1  улинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода м€са, выхода полуфабрикатов и готовых изделийЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ...     ЕЕЕ.8-10
1.2. ќбработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостейЕ. ЕЕ...11-13
1.3. –асчет норм выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохоз€йственной птицыЕ..   ...ЕЕ13-16
1.4. –асчет расхода сырь€, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбыЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.   ...ЕЕ16-18
1.5 –асчет расхода сырь€, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибовЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ   ...ЕЕ18-20
1.6. √астрономические товарыЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ ...ЕЕ20-22
1.7. Ќормы взаимозамен€емости продуктов при приготовлении блюдЕ. ...ЕЕ22-24
2.ѕриложение є1 Ђќсновные формулы, используемые при решении задачїЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.   ...ЕЕ.Е25
3.—писок использованных источниковЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.. ...ЕЕ.Е26

 

¬ведение

 

Ќасто€щее методические указани€ составлены в соответствии с программой курса Ђ улинари€ї. ќно рекомендовано учащимс€ дневной и вечерней форм обучени€ дл€ закреплени€ теоретических знаний. «адачи охватывают все разделы программы, в р€де параграфов представлены образцы решени€ задач, что позвол€ет использовать данное пособие дл€ решени€ задач под руководством преподавател€ и самосто€тельной работы учащихс€ при работе со —борником рецептур блюд, вырабатывать навыки самосто€тельного мышлени€, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходима€ в будущем дл€ пополнени€ знаний. ѕри составлении задач был использован Ђ—борник рецептур блюд и кулинарных изделийї 1996 года выпуска, дл€ этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.

¬ приложении представлены основные формулы дл€ нахождени€ массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

 

—борник рецептур блюд

—борник рецептур блюд и кулинарных изделий служит основным нормативным документом дл€ определени€ потребности и расхода сырь€, выхода готовых блюд и изделий. ¬ насто€щее врем€ действуют несколько сборников рецептур. ¬ —борнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырь€, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технологи€ приготовлени€.

ќсновное содержание —борника Ч рецептуры. ¬ них указаны наименовани€ продуктов, вход€щих в блюдо, нормы вложени€ продуктов массой брутто, нормы вложени€ продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Ќормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением €иц Ч в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Ќормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

¬ графе ЂЅруттої указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанна€ рыба и т.д.). ¬ графе ЂЌеттої Ч массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанна€ на полуфабрикаты и т.д.). ¬ строке Ђћасса полуфабрикатаї Ч общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (дл€ котлет Ч обща€ масса фарша, приправ, панировочных сухарей). ƒл€ некоторых продуктов, которые используютс€ при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофел€, масса пассерованного лука и т.д.).

Ќекоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).

¬ конце рецептуры указывают выход блюда или издели€ в целом. Ќа некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. Ќа салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовлени€ и оформлени€, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позвол€ет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предпри€ти€.

¬ рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

ѕервый вариант (колонка) рецептур предусмотрен дл€ предпри€тий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий Ђлюксї, Ђвысша€ї и Ђперва€ї); второй Ч дл€ предпри€тий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий Ч дл€ предпри€тий общественного питани€ всех типов при производственных предпри€ти€х, учреждени€х и учебных заведени€х.

¬ рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваютс€ более широкий ассортимент сырь€, повышенные нормы вложени€ компонентов, а также более сложное оформление блюд.

 роме основных разделов —борник включает приложение Ч нормативные материалы, позвол€ющие определить расход сырь€, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

¬ общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируютс€. Ќекоторые продукты имеют непосто€нные нормы отходов. Ёто зависит: дл€ картофел€, моркови и свеклы - от времени года, дл€ м€са Ч от категории упитанности и т.д.

¬ рецептурах —борника указывают массу брутто продукта определенной кондиции:

- гов€дина - 1 категории;

- свинина - м€сна€;

- баранина, козл€тина (без ножек) - 1категории;

- субпродукты - мороженные;

- вым€ Ц мороженое;

- птица (куры, цыпл€та-бройлер, гуси, утки, индейки) Ц полупотрошеные 2 категории;

- кролик Ц потрошенный 2 категории;

- рыба Ц морожена€, крупна€ или всех размеров, неразделанна€;

- картофел€ с нормой отходов, действующей в сент€бре и окт€бр€, дл€ моркови и свеклы до 1 €нвар€;

- томатное Ц пюре Ц с содержанием сухих веществ 12%;

- €йца Ц куриные 2 категории средней массы 46 гр. в скорлупе и 40 гр. без скорлупы;

- маргарин столовый различных видов (столовый, сливочный, молочный, ЂЁраї, столовый ЂЌовыйї, бутербродный); дл€ жарень€ во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание при высоких температурах без существенного изменени€ своего качества, нормы вложени€ сыра приведены на сыр голландский;

- расход специй, соли и зелени даны в конце —–Ѕи » в таблице є28 Ђ–асход соли и специй при приготовлении блюд и изделийї стр. 602 1996г.

ѕоэтому при поступлении на производство сырь€ другой кондиции массу брутто определ€ют по таблицам, помещенным в конце —борника рецептур. ¬ табл. є8 стр.406 —–Ѕи » 96. приведен расчет расхода м€са, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

ѕри пользованием таблицами необходимо учитывать разделку м€са (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

ѕри отсутствии на предпри€тии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускаетс€ их замена. ƒл€ определени€ наименовани€ и массы, замен€ющих продуктов используют таблицу ЂЌормы взаимозамен€емости продуктов при изготовлении блюдї, ¬ табл. є26 стр.583 —–Ѕи » 96.

 

1.1.  улинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь,
расчет расхода м€са, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий

¬ ѕриложении таблица є29 к —борнику привод€тс€ ЂЌормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного м€са дл€ предпри€тий общественного питани€ї, а в таблице є5 приложени€ к сборнику рецептур на стр.404 привод€тс€ Ђ улинарное использование крупнокусковых полуфабрикатовї на м€со гов€дины, баранины, козл€тины, свинины и тел€тины..

ѕользу€сь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегос€ м€са с целью рационального его использовани€, так как блюда из натуральных полуфабрикатов цен€тс€ дороже.

«адача. Ќа предпри€тие поступила гов€жь€ туша 1 -й категории массой 180 кг. –ассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

–ј——”∆ƒ≈Ќ»≈: начальным числом €вл€етс€ масса брутто 180кг Ц 100%. »скомое число определ€ем по таблице 29 где указано что выход толстого кра€ составит 1,7%. »з таблицы 5 стр.404 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого кра€:

- крупнокусковые Ч ростбиф (дл€ жарень€ целиком);

- порционные Ч антрекоты, ромштексы;

- мелкокусковые Ч поджарка, бефстроганов.

 

 ратко записывает условие задачи:

данное число 180 кг Ц содержит 100%

искомое число ’ Ц содержит 1,7%, где ’ масса толстого кра€.

составл€ем пропорцию:

ќтвет: масса толстого кра€ составл€ет 3,06 кг. (таким образом рассчитываем все полуфабрикаты указанные в таблице є29 приложени€ сборника рецептур

«апишите формулу в тетрадь:

√де: ћбр Ц масса брутто; ћн-масса нетто;

%в.п\ф - выход полуфабриката в процентах

—ведем все расчеты в таблицу:

Ќаименование п/ф ¬ыход по сборнику рецептур –асчЄтный выход, кг. »зготовл€емые п\ф
 рупнокусковые ѕорционные ћелкокусковые
“олстый край 1,7 3,06 ƒл€ жарень€ целиком (ростбиф) јнтрекоты, ромштексы ѕоджарка, бефстроганов
“онкий край 1,6 2,88 _________   јнтрекоты, ромштексы ѕоджарка, бефстроганов
“азобедренна€ часть:          
¬ерхний кусок 2,0 3,60 ƒл€ тушени€ целиком –омштексы, зразы натуральные __________
¬нутренний кусок 4,5 8,10
Ѕоковой кусок 4,0 7,20 ƒл€ тушени€ и варки целиком √ов€дина духова€ азу
Ќаружный кусок 6,1 10,98
Ћопаточна€ часть:          
ѕлечева€ 2,0 3,60 ƒл€ варки _________________ гул€ш
«аплечна€ 2,5 4,50
ѕодлопаточна€ часть 2,0 3,60
√рудинка (м€коть) 2,8 5,04 ƒл€ варки целиком _________________ гул€ш
ѕокромка 4,1 7,38 ƒл€ варки целиком _________________ гул€ш
 отлетное м€со 40,3 72,54 _______________  отлеты, биточки, шницели, тефтели. ______________
¬ыход крупнокусковых п\ф и котлетного м€са 73,6 132,48      
 ости 22,2 39,96      
—ухожили€, хр€щи 3,2 5,76      
“ехнические зачистки и потери при разделке 0,5 0,90      
ѕотери при хранении 0,4 0,72      
ѕотери при нарезке 0,1 0,18      
»“ќ√ќ          

 

 

«адачи дл€ самосто€тельного решени€

1. Ќа предпри€тие поступила свина€ туша обрезна€ II категории, вес 140 кг. –ассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2. Ќа предпри€тие поступила свина€ м€сна€ туша II категории, вес 120 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

3. Ќа предпри€тие поступила свина€ жирна€ туша III категории, вес 100 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

4. Ќа предпри€тие поступила гов€жь€ туша II категории, вес 180 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

5. Ќа предпри€тие поступила гов€жь€ туша I категории, вес 220 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

6. Ќа предпри€тие поступила баранина II категории, вес 90 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

7. Ќа предпри€тие поступила баранина II категории, вес 110 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

8. Ќа предпри€тие поступила тел€тина молочна€ I категории, вес 60 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

9. Ќа предпри€тие поступила свина€ жирна€ туша III категории, вес 70 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

10. Ќа предпри€тие поступила гов€жь€ туша II категории, вес 200 кг. –ассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-22; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1303 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинать всегда стоит с того, что сеет сомнени€. © Ѕорис —тругацкий
==> читать все изречени€...

525 - | 425 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.023 с.