Если одна часть молекулы гидрофобна (нерастворима в воде) а другая – гидрофильна (растворима в воде), то такие молекулы называют амфипатическими. На поверхности раздела масло-вода они располагаются таким образом, чтобы полярные группы находились в водной фазе, а неполярные группы – в масляной. Бислой, образованный такими полярными липидами, считают основой структуры биологических мембран. По достижении некоторой критической концентрации полярные липиды образуют в водной среде мицеллы. Агрегация желчных солей в мицеллы и образование смешанных мицелл, содержащих продукты гидролиза жиров, облегчают всасывание липидов из кишечника.
Схематическое представление фосфолипида или другого мембранного липида. Полярная головка гидрофильна, а углеводородные хвосты гидрофобны или липофильны. Жирнокислотные хвосты могут быть насыщенными (S) или ненасыщенными (U); первые обычно присоединены к атому углерода 1 остатка глицерола, а последние – к атому углерода 2. |