Приготування гарнірів для прозорих супів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжкових тарілках або з'єднують з бульйоном в порційній мисці безпосередньо перед відпусткою. Рекомендована порція 300-400 г.

Гарніри діляться на дві групи.

До першої групи гарнірів відносяться тости, різні грінки, профітролі, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, пиріжки з листкового тіста з різним фаршемДо другої групи належать відварені овочі, овочі з рисом, відварні крупи, яйця в «мішечок», відварні м'ясні та рибні продукти, птиця.

До борошняним гарнірам відносять відварні пельмені, галушки борошняні або манні, розсипчастий рис, домашня локшина.

До гарнірів з м'яса відносять шматок вареної курки, відварені гребінці, галушки з кнельной маси, фрикадельки з м'яса, птиці, дичини.

До гарнірів з яєць відносять яйце зварене в мішечок, очищене від шкаралупи; омлети (натуральні, з морквою, шпинатом, зеленим горошком, цвітної капусти і т.д.

До овочевих гарнірів відносять качанчики цвітної і брюссельської капусти, спаржу, відварну моркву, цвітну капусту, горошок і т.д.

Грінки. Скибочку пшеничного хліба без кірок посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують в духовці.

Профітролі. Заварне тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають при температурі 180-200 ° С протягом 30-35 хв.

Вермішель, локшина (домашня та промислового виготовлення). Їх відварюють і відкидають на друшляк, кладуть у тарілку при відпустці.

Галушки борошняні та манні. Для приготування борошняних клецек в каструлю з молоком або бульйоном кладуть сіль, масло і, коли рідина закипить, всипають просіяне борошно, добре, вимішують тісто лопаткою, прогріваючи кілька хвилин. Після цього його злегка (до 70 ° С) охолоджують, вводять сирі яйця і ретельно вимішують. Тісто закочують в джгут, нарізають на шматочки масою 10-15 г. Галушки опускають у киплячу підсолену воду (у співвідношенні 1: 5) і варять 5 хв. До відпустки їх зберігають на марміті.

Так само готують галушки манні. У в'язку манну кашу, охолоджену до 70 ° С, вводять яйця. Масу обробляють за допомогою двох ложок або кондитерського мішка і відварюють.

Пельмені. Перед відпусткою напівфабрикат - пельмені варять 5-7 хв у підсоленій воді (на 1 кг пельменів беруть 4 л води і 20 р солі).

Рис. відвареної. Рис. припускають або відварюють у великій кількості води (на 1 кг рису беруть 6 л води і 60 р солі), відкидають, промивають гарячою кип'яченою водою і зберігають до відпустки без бульйону на водяній бані.

Яйця, зварені" в мішечок". Яйце варять 4-4,5 хв, потім швидко охолоджують у воді, очищають від шкаралупи і зберігають до відпустки в теплому бульйоні (50-60 ° С).

Яйця, зварені без шкаралупи (пашот). У воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння, випускають яйця і варять 4 хв.

Омлет натуральний. Яйця збивають з молоком (на 5 яєць треба 250 р молока), додають сіль, проціджують, розливають у форми або листи, змащені маслом, і варять на водяній бані або в пароварочного шафі. Можна додавати в омлетную масу пюре моркви, томату, шпинату, зеленого горошку.

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці чи з'єднують їх з бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед відпуском.

До першої групи гарнірів відносяться різні грінки, кулеб'яки, розтягаї, пироги і пиріжки з дріжджового і листкового тіста з різними фаршами, профітролі (випечені ґудзички з заварного тіста).

Гарніри другої групи до відпуску зберігають на мармиті у невеликій кількості бульйону. До них відносяться гарніри з борошняних виробів, круп, м'ясних і рибних продуктів, птицю і дичини, з овочів з рисом і без нього.

Грінки. Для готування грінок скибочки пшеничного хліба без кірок посипають тертим сиром, збризкують розтопленою вершковою олією і підсушують у духовій шафі. До прозорого бульйону "борщок" подають гострі грінки. Для їх приготування скибочки пшеничного хліба без кірок злегка обсмажують на вершковій олії з одного боку, іншу сторону змазують сумішшю з тертого сиру, томата-пасти, яєчного жовтка, вершкової олії і червоного гострого перцю і запікають грінки в жарочній (духовій) шафі.

Зерно-мучні гарніри. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину фабричну і домашню, пельмені, равіолі (вироби, приготовані як пельмені, але меншого розміру, фаршировані кнельной масою з чи курей дичини, галушки борошняні чи манні. Усі ці вироби відварюють у воді, промивають і заливають бульйоном. Рис відкидної зберігають без бульйону на водяній лазні.

Готують також запечений рис з чи овочами без них. Для готування з а п е ч е н н ого рису до відварного рису додають 2/3 тертого сиру, що потрібно по рецептурі, сирі яйця, томат-пасту, олію, сіль і перемішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки чи на лист, змазані жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають у жарочній шафі.

При виготовленні запеченого з овочами рису, на шар заправленого рису укладають шар пасерованих овочів, потім знову шар заправленого рису, посипають зверху сиром і запікають, як і попередній гарнір.

Гарніри з м'яса, риби, птицю, дичини. До прозорих бульйонів подають шматок вареної курки, риби, шматочки відварних півнячих гребінців, галушки з кнельної маси, приготовленої з риби, дичини чи птицю, фрикадельки з м'яса.

Гарніри з яєць. До бульйону з яйцем подають яйце, зварене в мішечок відчищене від шкарлупи. Широко поширені різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, кольоровою капустою, спаржею, дичиною, куркою, печінкою).

Гарніри з овочів. З бульйонами подають головки відварені у підсоленій воді кольорової і брюссельської капусти, голівки спаржі, нарізані брусочками, відварні овочі (морква, петрушка, ріпа, селера) у сполученні з зеленим горошком, кольоровою капустою й іншими овочами.