Органолептичне дослідження

Спочатку оглядають зразок зовні. Потім роблять в надрізі визначають зволоженість поверхні м’яса на розрізі, прикладаючи до розрізу шматочок фільтрувального паперу. Свіже м'ясо не залишає на папері плям, несвіже — повністю його просочує.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі натисненням пальця ут­ворюють ямку і стежать за її вирівнюванням. У свіжому м’ясі ямка вирівнюється швидко.

Визначення запаху. За допомогою органів нюху визначають запах по­верхневого шару проби м'яса, потім визначають запах на розрізі. Для точнішого визначення запаху нагрівають ніж у склянці з гарячою водою і вводять його у товщу м'яса, потім визначають запах від ножа. Замість но­жа можна використовувати дерев'яну шпильку. Якщо цими засобами за­пах визначити не вдається, то проводять пробне варіння м’яса, визначаю­чи запах у момент появи пари при відкриванні посудини.

Визначення стану жиру. Визначають колір жиру і його запах. Свіже м'ясо має жир білого або жовтого кольору (залежно від віку тварини) і специфічний запах. Несвіже м’ясо мас жир зеленуватою або сіруватого ко­льору з неприємним гнильним запахом. Консистенцію жиру встановлюють при роздавлюванні його пальцями. Жир несвіжого м'яса кришиться і легко розпадається на частини.

Визначення стану кісткового мозку * Кістковий мозок свіжого м’яса заповнює всю порожнину трубчастої кістки. Кістковий мозок несвіжого м’яса слабко кріпиться до окістя і легко випадає з кістки.

Після витягнення кісткового мозку з кістки визначають його колір, пружність, блиск на зламі.

Стан сухожилків визначають на дотик, визначаючи при цьому пружність, щільність, стан суглобових поверхонь. Визначають також про­зорість синьовіальної рідини у суглобових порожнинах.

Визначення якості бульйону під час варіння · Для готування бульйону з проби м’яса знімають упаковку, тричі пропускають через м’ясорубку або здрібнюють ножицями до стану фаршу, ретельно перемішуючи. Зважу­ють 20 г приготовленого фаршу, поміщають у конічну колбу місткістю 200 мл і заливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно пе­ремішують, закривають годинниковим скельцем і ставлять на киплячу во­дяну баню на 10 хв. Одержаний гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 см у пробірку, яка стоїть у склянці з хо­лодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці, то його знову фільтрують через фільтрувальний папір.

Визначають запах бульйону, колір, смак, стан жиру. Ці показники якості визначають у бульйоні, не фільтруючи його.. Для визначення про­зорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл з діаметром 20 мм і визначають ступінь його прозорості візуально.

Таким чином, на основі органолептичних досліджень можна дати оцінку свіжості м’яса за такими показниками.

Свіже м’ясо — темно-червоний колір, на розрізі поверхня блискуча, з мармуровістю, ледве зволожена, консистенція нормальна (ямка вирівнюється швидко); запах свіжий, приємний; жир білий з жовтува­тим відтінком, у старих тварин більш жовтий і м'який; мозок трубча­стих кісток жовтий, пружний, заповнює всю порожнину трубчастої кістки.

М’ясо сумнівної свіжості — суха обвітрена поверхня з темною кіркою або слизом; на розрізі м’ясо бліде, без блиску, при доторканні на пальцях відчувається липкість; консистенція нееластична (ямка вирівнюється не­достатньо); запах кислуватий із затхлим відтінком; жир має сірувато-ма­товий відтінок, при роздавлюванні липне до пальців; кістковий мозок тем­ний, м’який, не заповнює порожнину трубчастих кісток.

М’ясо несвіже — поверхня суха, подекуди зеленувата або покрита слизом; на розрізі має зеленуватий або сіруватий колір; консистенція в’яла (ямка не вирівнюється), запах гнильний, жир сірий з брудним відтінком, іноді запліснявілий, липне до пальців; пружність кісткового мозку повністю втрачена, він відстає від кістки.

Хімічне дослідження

Визначення кількості летких жирових кислот* Відважують 25 г фар­шу і вміщують у круглодонну колбу місткістю 0,75—1 л. Додають у цю колбу 150 мл 2 % розчину сірчаної кислоти, перемішують і закривають пробкою з двома отворами. В один отвір вставляють скляну трубку, яка майже досягає дна колби, зовнішній кінець цієї трубки загнутий під пря­мим кутом і з’єднаний з пароутворювачем (рис. 18). У другий отвір пробки вставляють каплеуловлювач, який з’єднує колбу з вертикальним або на­хиленим холодильником. Під холодильник поміщають колбу місткістю 300 мл, на якій позначають об’єм 200 мл. Обидві колби, колбу з пробою м’яса і колбу-пароутворювач, у яку попередньо наливають дистильовану воду на 2/3 об’єму, ставлять на газову або електричну плиту. Воду у пароутворювачі доводять до кипіння і відганяють леткі жирові кислоти з парою із наважки м’яса доти, доки у приймальній колбі не набереться 200 мл дис­тиляту. Одночасно з нагріванням води у пароутворювач і нагрівається і рідина у колбі з пробою м’яса.

Одержаний дистилят титрують у тій самій колбі 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калі при наявності 3—4 крапель фенолфталеїну. Пара­лельно проводять контрольний дослід без м’яса. Для цього 150 мл 2 % сірчаної кислоти відганяють з парою, збирають 200 мл відгону і титрують 0,1 н. розчином лугу. Контрольний дослід проводиться без м’яса.

Результати титрувань досліду з м’ясом і контрольного досліду перера­ховують на 0,2 н. розчин лугу (узятий на титрування 200 мл відгону з 25 г наважки). Кількість летких жирних кислот визначають за формулою

 

Реакція з міді сульфатом у бульйоні дозволяє визначити продукти не­глибокого розпаду білків. Для виконання цієї реакції готують бульйон так само, як і для органолептичного дослідження м’яса (20 г фаршу заливають

60 мл дистильованої води і ставлять на 10 хв на киплячу водяну баню; одержаний гарячий бульйон фільтрують).

У чисту пробірку наливають 2 мл бульйону і додають 3 краплі 5 % вод­ного розчину міді сульфату. Пробірку ретельно струшують і поміщають у штатив. Через 5 хв визначають результат: якщо м’ясо свіже, бульйон за­лишається прозорим або стає мутним, сумнівної свіжості, — у пробірці з’являються пластівці, несвіже, — у пробірці з’являється желеподібна ма­са синьо-блакитного або зеленого кольору.

Визначення кількості аміно-аміачного азоту. Цим визначенням вияв­ляють продукти більш глибокого білкового розпаду.

Приготування витяжки. Зважують 25 г фаршу і наливають ІОО мл ди­стильованої води в окрему колбу. Фарш поміщають у ступку, додають не­велику кількість води з колби, щоб утворилася кашка. М’ясну кашку пере­носять у колбу, ступку ретельно промивають водою, що залишилась, яку зливають у ту ж колбу і закривають гумовою пробкою. Вміст колби збовту­ють протягом 3 хв, відстоюють, знову збовтують протягом 2 хв і потім фільтрують через 3 шари марлі.

Приготування фільтрату. У колбу місткістю 100 мл наливають 40мл приготовленої м’ясної витяжки і осаджують білки. Для цього використовують 10 % розчин алюмінієвого галуну і насичений розчин барію гідроксиду. Загальний об’єм цих розчинів приблизно дорівнює об’єму м’ясної витяжки.

 

 

12.Сан-гіг експертиза свіжої і солоної риби Відбір проб: не менше 400 г риби. Органолептичне дослідження: 1)Свіжа – чиста поверхня, глянцева луска, погано відокремлюється від шкіри, зябра яскраво-червоні. Недоброякісна – поверхня покрита слизом, луска мотова, легко відокремлюється, зябра жовтувато-сірі, брудно-червоні з неприємним запахом. 2)Солона – поверхня чиста, луска незбита, щільна к-ція, з зусиллям відділяється від кістки, колір мязів рівномірний, сірувато-жовтий. Недоброякісна – мяка к-ція, гнилий запах, промерк іржі, загару, стрибунок (сирна муха) Хімічне дослідження: 1)аміак за Ебером – у зіпсованій рибі при HCl утворюється біла хмарка. У пробірку реактив Ебера одягають пробку на кінці якої риба. «+» утворюється біла хмарка, «-«не утв 2)сірководень – в зіпсованій рибі утв темна пляма на папері, змоченому розчином свинцю ацетату 3)натрій хлорид – слабосолона – 6-9%, середньосолона-9-14%, гаряче-2-4%, холодне копчення-5-13% 2 г фаршу в колбу + ¾ об’єму дист води (від 200мл). Відстоюють. Фільтрують. До фільтрату додають р-н калій хромату--- титрують р-ном срібла нітрату до червоно бурого.   13. Санітарно-гігієнічна експертиза ковбаси (копченої і вареної) : Варені - особисто ковбаси, сардельки, сосиски, мясні хліби, ліверні, кровяні, зельци, паштети, студні; Копчені - окорочки, рулети, ветчини, грудинка, корейка. Відбір проб: 1% оглянутої к-сті ковбаси, але не > 2х батонів і не < 400 г зразку. Органолептика: визнач. якість як самої оболонки, так і поверхні батона. Зовніш. вигляд: оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів, цвілі, слизу, щільно прилягає до фаршу(СВІЖА); оболонка волога, липка, з нальотом, легко відокремлюється від фаршу, але не рветься(ПІДОЗРІЛА); слиз і цвіль на оболонці, яка легко рветься, розмягчення поверхневого шару, цвіль проникає під оболонку(НЕСВІЖА) Консистенція: на розрізі міцна, сочна як на периферії, так і в центрі(СВІЖА); пружність понижена в периферичній частині(ПІДОЗРІЛА); рихла консистенція фаршу, шпиг і жир брудно-зеленого кольору(НЕСВІЖА). Колір фаршу на розрізі: рожевий, рівномірний, сірі плями відсутні, шпиг біло-рожевий, білий(СВІЖА); темно сірий обод зі зберіганням нормального кольору в центрі, шпиг місцями жовтуватий(ПІДОЗРІЛА); на розрізі зеленувато-сіре кільце на периферії батона(НЕСВІЖА). Запах та Смак: специфічний для кожного виду, без присутності затхлості і кислуватості(СВІЖА); затзлий, кислуватий, сторонній, посилений аромат спецій(ПІДОЗРІЛА); з поверхні затхлий запах, запах фаршу гнилистий, смак кислувато-гіркий(НЕСВІЖА). Визначення NaCl: метод титрування, індикатор - 10% калій хромат, титрують 0,5н р-ном срібла нітрату допояви цеглистого забарвлення, вміст солі розраховують за к-стю р-ну, що пішла на титрування. Норми NaCl у варених ковбасах: шинкова, чайна - 2%, лікарська - 1,5-3,5%, любительська - 2-4%, ліверна - 2,5-4%, напівкопчена - 3-6%, сирокопчена - 3-8%, сосиски та сардельки - 2-3,5%. Визначення вологи: методом висушування у сушильній шафі, розраховують за формулою наважки до і після висушування. Норма вологи, %: варені кобаси - 50-60; напівкопчені - 40-50; сирокопчені - 30; сосиски - 60-70%. Визначення нітритів: методом колориметрування попередньо відфільтрованої витяжки із жослідж. ковбаси, за наявності реактиву Гіса, розчинів натрію нітрату, аміаку, НCl. В нормі нітритів не повинно бути. Визначення крохмалу: методом титрування попередньо приготовленого фільтрату, за наявності рідини Фелінга; титрують 0,2н р-ном натрію тіосульфату до блідо-рожевого забарвлення, додають 1мл 1% р-ну крохмалю і титрують до зникнення синього забарвлення. Розрахунки проводять за формулою к-сті р-ну, що пішла на титрування. Норми крохмалю: чайна, ліверна, сардельки - до 2%, мінська - до 2,5%. Його додають як сполучну речовину, при перевищені норм харчова цінність ковбас знижується і вони легко підлягають бродінню, що є неприпустимо.   14Дослідження молока відбір проб.з кожної 20-ї фляги,із 400 пляшок-1пляшку;для лаб.дослідження не менше 250 мл фляжного молока і не менше 1-2 пляшки пляшкового молока. органолептика.колір(у склянці проти білого паперу):незбиране-біло-жовтувате,знежирене-біло-синювате.червоне-кров.смак і запах-притаманні свіжому молоку без сторонніх запахів і присмаків.консистенція(нігтьова проба)-не повинно бути водянистим та слизуватим,а однорідна рідина без осадку. фізико-хімічне дослідження.густина(лактоденсиметром)його занурюють у молоко без піни і коли перестане коливатись,визначають густину(за верхнім меніском з точністю до 0,0005) і температуру(з точністю до 0,5 градусів).якщо темп. вище 20,то на кожен градус додають 0,0002.суха речовина і волога(ваговим методом)-бюкс висушують(сушильна шафа),охолоджують,зважують.-бюкс з молоком зважують.-бюкс висушують,зважують.-висушування і зважування проводити поки різниця між 2 зважуваннями не буде більше 0,001г.-розрахунки.жир(ацидометричним методом гербера).-у жиромір (молочний)наливаємо сірчану кислоту,молоко та ізоаміловий спирт.-жиромір закривають,струшують,на водяну баню,в центрифугу,знову на водяну баню,і потім швидко проводять облік жиру.-10 малих поділок це 1 г жиру у 100 мл молока,або 1%.кислотність(у градусах тернера,тобто кількість мл їдкого натру,необх. для нейтралізації кислот у 100 мл молока).-у колбу внос. піпеткою молоко,дист.воду,фенолфталеїн,титрують їдким натром до рожевого забарвлення.кількість їдкого натру множать на 10,це і буде кислотність у градусах тернера.реакція на фальсифікацію(натрій гідрогенкарбонат та крохмаль).натрій гідрогенкарбонат.до молока додають розолову кислоту,якщо рожево-червоний колір,то є,якщо коричнево-жовтий-немає.крохмаль.у молоко капаємо розчин люголя,якщо є синій колір-то є крохмаль.контроль за пастеризацією.-наливаємо молоко,дист.воду і реактив,закриваємо,збовтуємо,водяна баня,і визначаємо колір-якщо не змінюється,то нема фосфатази і отже молоко і молочні продукти підлягали пастеризації при темп. 15кисломолочні продукти відбір проб.від партії до 1000 пляшок кожну 20 пляшку,а із числа відібраних 1-2 пляшки у вигляді зразка.підготовка до дослідження.кисляк ретельно перемішати,налити у хім.склянку,помістити на водяну баню,помішуючи.сметану дуже густу нагріти до 40, а потім охолоджують до 20 градусів.органолептика сиру,сметани і кефіру.сметана-смак і запах чисті,без сторонніх присмаків,колір біложовтуватий,консистенція однорідна без грудочок жиру і казеїну.кефір-смак і запах чистий кисломолочний освіжуючий,колір молочнобілий чи жовтуватий,консистенція однорідна,допускається незначне газоутворення.сир-колір всієї маси від білого до злегка жовтуватого,рівномірний,без сторонніх відтінків,консистенція однорідна,ніжна,без грудочок,несипуча,некрихка.фізико-хімічне дослідження.кислотність.кефір 90-120 градусів тернера,сиру 200-300.проводять як і у молока.відважують у стакан продукт,перемішують,додають гріту воду,фенолфталеїн,перемішують і титрують їдким натром до слабкорожевого кольору.кількість їдкого натру множать на 20,і це результат.жир.кефір не менше 3.2%,сметана 25-36%,у сирі жирному не менше 18.беруть молочний жиромір(кисломолочні продукти)або вершковий(вершки,сметана,сир+воду туди додають),відважують туди продукт,приливають сірчану кислоту і ізоаміловий спирт.далі так як у молока.визначення вологи сиру(дивись молоко)   16.Дослідження безалкогольних напоївВідбір проб- 10 пляшок з партії 5000 пляшок, 20- з партії понад 5000 пляшок. Органолептичне дослідження: визначають зовн. вигляд, прозорість, колір, смак, ромат напою. Зовн. вигляд- зверн. Увагу на чистоту пляшок, герметичність, наявність етикетки Прозорість і колір- визначають у стакані з безбарвного скла у прохідному світлі. Напої повинні бути прозорими, без осаду і сторон. часточок, а колір – відповідно назві. Напої повинні мати чітко виражений смак і запах, відповідний до плодів і ягід з яких приготовані. Фіз-хім дослідження Визнач. стійкості: в термостат при 20о С на кілька днів. Якщо Відмічають появу каламуті або осаду раніше строку, установленого стандартом, провод. Мікроскопічний аналіз. Визначення густини: визнач спеціальним ареометром- цукрометром. Пред визначенням вивільнюють з напою карбонатну кислоту збовтуванням і фільтруванням. Визначення кислотності: спочатку потрібно вивільнити карбонатну кислоту, потім 10мл напою+50 води і титрують натрій гідроксидом, до появи рожевого забарвл. Х=n*100/10*10   17.Дослідження кислої капути Відбір проб проводять після розкривання 5%бочок однорідної партії продукту.З кожної бочки відбирають по 3-4 проби з різних місць і шарів у загальну пробу.Перемішують і відбирають аг.пробу масою не менше 2 кг. Органолептичне дослідження. Визначають зовн вигляд,консистенцію,смак і запах капусти.Зовн вигляд доброякісної капусти- рівномірно нарізані вузькі смужки без грубих довгих черешків,великих часток листя чи качана.Сік злегка мутнуватий. Консистенція-капуста соковита,пружна,хруста під час розжовування. Колір-від світло солом’яного з жовтуватим відтінком.Відтінок залежить від приправ і спецій. Запах приємний,характерний для кислої капусти.Сторонній не допускається. Смак кислувато-солодкий,без присмаків.Смак соку гостріший ніж смак капути без соку. Фіз-хім.дослідження. Визначення натрію хлориду.Норма-не більше 35. Реактиви-Розчин срібла нітрату 0,05н. 2.р-н калію хромату 10 %. 3.р-н їдкого натру 0,1н.;4.р-н фенолфталеїну 1%. Сік капусти профільтровують,переносять в колбу,доводять водою до позначки,перемішують і 25 мл отриманого розчину переносять в іншу колбу,додають фенолфталеїн і титрують. Визначення кислотності. заг.кислотність у перерахунку на молочну кислоту не повинна бути більше 2% реактиви-їдкий натр,фенолфталеїн.   18. Сан-гіг експертиза соняшникової олії. Відбір проб: 1 пляшка з кожної тонни олії. В лабораторію доставити не менше 0, 5 л олії. Органолептичне дослідження: Запах і смак: визнач. при кімнатн. Т., наносячи її на скляну пластинку чи розтираючи тонким шаром на тильній поверхні руки. Запах посил. при нагрів. її на вод. бані до С. Колір: налити в стакан і розглянути на білому фоні у прохідному світлі. Прозорість: налити в циліндр місткістю 100 мл, закрити притертою пробкою і залишити на 48 год. Потім визнач. наявність каламуті чи суспендованих пластівців. Фізико-хімічне дослідження: Визначення осаду титрометричним методом: олію перемішати, 150 мл нагріти на вод. бані до С, охолодити до С, налити в циліндр і залишити на 24 год при кімнатн. Т. К-сть мл осаду буде його процентом за об’ємом. Розбіжність між двома визначеннями не мусить перевищувати 0,6%. Ацетоновий метод: обробка олії р-ном кальцію хлориду в ацетоні. 25мл олії + 25мл ацетону + 10 мл р-ну кальцію хлориду у хлороводневій кислоті. Перемішати і струсити протягом 1 хв і залишити на добу. Визначити об’єм шару між двома прозорими розчинами. Одержане число множать на 4 і отримують к-сть осаду, виражену у процентах, за об’ємом. Кислотне число: колба на 100 мл + 5 г олії + 50 мл нейтралізованої суміші і збовтати. Якщо олія не розчинилась, то її нагрівають і охолоджують. Титрують 0,1 н р-ном їдкого натру до рожевого забарвлення. Коефіцієнт рефракції: Характеризує чистоту жирів і ступінь їх окислення. Заломлювальна здатність жиру виражається відношенням синуса кута падіння до синуса кута заломлення. Заломлювальна здатність вимірюється рефрактометром. 1, 47 – для доброякісної олії. 1 9Дослідження харчових жирів. Сан-гіг експертиза вершкового масла. Відбір проб: з партії відбир. до 40 одиниць упаковки. З партії від 40 до 100 од. – по 1, від кожних 20 од., з партії понад 100 од. – відбир. 10% од. Середня проба: через усю товщу масла щупом беруть його стовпчик. Потім шпателем із стовпчиків беруть в склянку й направл. в лабораторію. Зразок підігрів. на вод. бані до С, переміш. і охолодити до кімнатн. Т. Органолептичне дослідження: Смак і запах: чисті, без сторон. запаху і присмаку. Консистенція: щільна, однорідна, на розрізі блискуче, рівномірно розподілені краплі вологи. Колір: від білого до світло-жовтого, янтарно-жовтий – у топленого масла. Фізико-хімічне дослідження: Волога: У вершковому маслі – 16%, у топленому – 1%. У сухий алюмін. стакан зважують 5 чи 10 г масла з точністю до 0,01 г. Нагрівати до закінчення випаровування води (припин. тріск, побуріння продукта). Зважити і розрах. за формулою. Волога = (маса стакану з наважкою до нагрів. – після нагрів.) маса наважки. При дослідженні топленого масла між двома визначеннями розбіжність не більша 1%, вершкового – 0, 2%. Суха знежирена речовина: провод. після визначення вологи. В алюмін. стакан з паличкою вміщ. 10г вершкового чи 20г топленого масла. Залишок після визнач. вологи в алюмін стакані нагріти до розплавлення масла + 50мл бензину чи етилового ефіру. Залишити до осадження осаду на 3-5хв. Злити бензино-ефірний шар. Обробку осаду бензином повторюють тричі. Залишок нагрівають до повного усунення бензину, про що свідчить крихкість залишку при перемішуванні його скляною паличкою. Стакан охолодити до кімнатної Т і зважують. Натрій хлорид: Вершкове масло – 1, 6%, топлене – 1,5 %. Титрування: індикатор 1мл 10% розчину калію хромату, титрують 0,1н р-ном срібла нітрату до слабо-цеглистого забарвлення. Жир: вершкове масло – не менше 81, несолоне – не менше 83, топлене – 98. Завдяки формулі, для несолоного: 100-(волога+суха знежирена речовина), для солоного: 100-(волога+суха знежирена речовина+натрій хлорид). Завдяки жироміра вершкового, для продуктів з жирністю більше 40%. Кислотність: Титрування:5г масла(розтопити на електор. плиті)+20мл нейтралізованої суміші спирту й ефіру + 3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1н р-ном їдкого натру, до блідо рожевого забарвлення.. А потім + ще 3 краплі фенолфталеїну і титрувати до рожевого забарвлення. Кислотність виражаємо у градусах Кетсторфера. Розбіжність між двома вимірюваннями не більше 0,2 град.     20Сан-гіг досл хліба(житнього і пшеничного) ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБА Відбір проб:від 1-4кг відбирають 0,4% партії, не < 10 одиниць. Менше 1 кг – 0,5%, не < 15 одиниць. >500 гр – 1 одинцю, менше 500 – 2 одиниці. ОРАНОЛЕПТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ Кірочка житнього – темно коричнева,пшеничного – світло або темно жовтого. На кірочці не повинно бути пригорілих ділянок, не повинна відшаровуватись від м’якушці.на нижн кірочці не повинно бути закалу, грудочок вугілля,золи. М’якушка на розрізі –пориста, еластична, без прошарків борошна і грудочок. Ум’ятини повинні швидко вирівнюватися. Смак і запах – приємний, властивий свіжому продукту. При розжовування м’якушки не повинен відчуватись хрускіт. Гіркий смак і ін.присмаки – домішки, отруйні бур’яни, пестициди, ураження злаків грибами. ФІЗИКО-ХІМІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ Вологість: (харчова цінність, зайва волога зменшує енергетичну цінність хліба, впливає на органолептичні власт.,гірше засвоюється, пліснявє)-43-54% м’якушки 12-15г(з 4 місць), здрібнюють,перемішують, відбирають 2 наважки(по 5гр). Вміщують в бюкси з кришками, ставлять відкритими у суш шафу t140 на 40хв, охолоджують в ексикаторі, закривають кришками,зважують. Визначають по формулі. Визначення кислотності: (пшеничний-3-4град, житній – до 12 град) (внаслідок хім.. просеців, під час бродіння) – смакове,дієтичне значення. У колбу 250мл+25гр подрібненої м’якушки. У ціліндер+250мл води і 1/4 її перелив у колбу з наважкою. Наважку розтирають у колбі до однорідної маси. Вилив решту води з циліндра. Колбу закривають, струшують, залишають на 10хв. Струшують і залиш на 8 хв. Верхній шар рідини через марлю заливають у сухий стакан і 50 мл піпеткою Мора переносять у колбу 100мл +3кр фенолфталеїну і титрують 0,1н р-ом їдкого натру до слабо рожевого. Пористість: (поліпшує органолептичні власт.,сприяє засвоєнню),норм пористість-свіжа випічка хліба, доброякісність борошна)житній – 45%, пшеничний до70%. Використовують прилад Журавльова. 21 ДОСЛІДЖЕНЯ БОРОШНА Відбір проб і підготовка до аналізу:400-500г, не більше кг доставляють в лабораторію. Борошно: перемішують, насипають на поверхню,ділять на 4 сектори, з двох протилежних секторів беруть по 500г(на анліз),2 част. зберігається у скляній банці з притертою пробкою. Органолептичне дослідження: Колір:залежить від зерна, домішок,свіжості. Вище сорт – світліший колір. Визнач при денному освітленні, порівнюючи з еталоном. Велика к-ть чорного кольору – наявність куколя і ріжків. При поганому і довгому збереженні – заражається шкідниками – темно-бурий колір. Житнє борошно – сіро-бурий колір. Пшеничне – білий,жовтуватий. Запах, хрускіт – розжовуванням. Смак: приємний і властивий борошну,без сторонніх присмаків. Зіпсоване борошно:смак- солодкуватий, гострий,гіркий. Запах – неприємний. Солодке – з пророслого борошна, гірке – з домішками. Відчуття хрускоту – пісок. Фізико-хімічне дослідження: Визначення металодомішок:1кг борошна розсипають шаром товщиною 0,5см і проводять над борошном магнітом. Знімають домішки з магніту, зважують і розраховують к-сть в мг на кг. Визначення зараження амбарними шкідниками: При неправильному зберігання розвиваються комахи. Оглядають ззовні, пересівають через сито, якщо не видно шкідників неозброєним оком то використовують лупу. Для виявлення кліщів – підігрівають до 30-40 (градусів) чи роблять піраміду яка рушиться якщо є кліщі. Кліщі – солодкувате, запах меду, різкий неприємний – мучний хрущак, грудки – борошняна міль. Визначення вологості: не > 15%(попередньо висушених при t 105; 2 бюкси(5г). сушильна шафа (t130 на 30хв), середній результат. Визначення сирої клейковини: Клейковина – нерозчинна білкова реч,надає тісту пружності, еластичності(20-30% пшеничне борошно, в житньому мало,не визначають),жовто-білуватого кольору. Клейковина поганої якості – борошно: пріле, затхле – не еластична, крихка, темна. 25гборошна+12,5мл води(змішують),залиш на 20 хв. Визначення зольності (0,65-2%) 1,5 – 3г борошна – муфель (нагріти до темно-червоного жару). Нагріти тигель і поставити у муфель. Виймають,охолоджують,зважують. Визначення кислотності: (показник свіжості)2,5-5,5 град 40мл води+5гр муки(збовт)+5кр 1%р-ну фенолфталеїну, титрують 0,1н р-ну їдкого натру до рожевого забарвлення. 22.Визначення вмісту аскорбінової кислоти в продуктах Для дослідження продуктів харчування на вміст аскорбінової кислоти беруть потрібні наважки-молоко 5 мл,настій шипшини 10 мл,соки і екстракти 1-50мл,драже і таблетки-1-2 грами,свіжі рослинні продукти 10-50 гр,рідку частиу першої страви-20-50 гр. При підготовці для дослідження рідких і пастоподібних продуктів і ретельно перемішують.Тверді продукти пропускають через м’ясорубку або перетирають у фарфоровій ступці. Реактиви.1р-н дихлорфеноліндофенолу(фарба Тільсмана).2 р-н 2% хлороводневої кислоти. Для визначення аскорбінової кислоти від 1 до 10 мл фільтрату вливають в колбу місткістю 100мл,додають 1 мл 2%хлороводневої кислоти і доводятьоб’єм рідини до 15 мл.Після цього вміст колби титрують 0,001н розчином реативу Тільсмана до появи рожевого забарвлення,яке не зникає на протязі 1хв. 23відбір проб готових страв. готові страви слід відбирати на підприємствах громадського харчування в момент роздавання або безпосередньо із столу споживача. одночасно вимірюють температуру подаваних страв. відбір супрводжується оформленням акта взяття проб, у якому зазначають час відбору, назву закладу, меню-розклад харчових продуктів на взяті готові страви і масу порції, а також ким проведена проба. відібрані страви опечатують і пересилають в лабораторію. Підготовка проби до аналізу: страва підлягає зважуванню. при дослідженні страв, приготовлених з м'ясом і рибою, слід установити масу м'яса і риби окремо. масу страви і її складових частин записують і переходять до хімічного дослідження. при дослідженні першої страви для отримання гомогенності застосовуюсть випаровування, для одержання в'язкої консистенції.при дослідженні других страв після підігрівання відокремлюють грнір від м'яса або риби і ретельно розтирають у великій фарфоровій ступці, а потім до розтертого гарніру приєднуть рибу або м'ясо, які також попередньо розтирають. в одержаній гомогенній масі визначають сухий залишок, жир за методом гербера або Сокслета у модифікації Рушівського, білки за К'єльдалем, мінеральні речовини, а потім енергетичну цінність страви.

 

Дослідження консерви

. Консерви-це продукти харчування,які підлягли стерилізації у герметично закупореній тарі.

Презерви-це про.харчув,які випускають у жерстяній і скляній тарі,герметично закупорені,але не стерилізовані.

Відбір проб.Консерви в тарі до 1 кг-5 одиниць з упаковки,від 3-15 кг-3 одиниці.

Перевірка герметичності.банку оглядають,відмічають наявність іржі,етикетки,темних плям,деформації корпусу,видимі порушення герметичності.Занурють у воду не нижче 85 * і дивлятьс наявність бульбашок. Дослідження на бомбаж.Бомбаж-роздуття дна або кришки банки,які не прогинаються від натиснення пальцем.Бомбаж утворюється з розкладанням продукту з виділенням газоподібних продуктів гниття.Є істинний і несправжній. Органолептичне досл банки розкривають и звертають увагу на зовнишний вигляд,консистенцию,запах и смак.М’ясо без кісток и сухожилкив,консистенция-щільна,колир-жовтуватий,запах-приемний,бульйон-білий або жовтуватий,прозорий..запах и смак визначають при варінні.У разі сумнівного зовн вигляду,пробу на запах і смак не проводять. Перевіряють вн поверхню банки-темні плями,іржа.

фізико-хім дослідження

1...визначення сухои речовини.........висущують их у сушильний шафи(пісок,бюкси,5-6 гр консерви)

2...визначення кислотности.....реактиви..р-н идкого натрию и фенолфталеин...методом титрування

3..визначення натрию хлориду....реактиви:р--н идконо натру,фенолфталеин,р-н срибла нитрату,р-н калию хромату.......титрують...норма-----1,5-3%...у презервах----9-13%   25.Аналіз меню-розкладки Меню-розкладка на відібрані для аналізу страви повинна представлятися на всі вікові групи роздільно із зазначенням їх виходу. Разом з пробами їжі вона направляється в лабораторію. До них додається копія меню-розкладки на весь день, до якої в СЕС ведеться контроль харчування на фізіологічну повноцінність. За меню-розкладці на весь при необхідності уточнюється надіслана меню-розкладка на відібрані страви.   26.Оформлення протоколу відбору харч продуктівРезультати лаб дослідження оформлюють в протокол за затвердженною формою. Він складається з трьох частин: 1) Описова – зазначають час, назву надходження проби, вигляд і характер упаковки, дані супровідного документа (хто, коли, звідки забрав пробу), масу кожної проби і опис її органолептичних властивостей. 2) Результативна – оцінюють якість продукту, дані фізико-хім дослідження, прізвища лаборантів, які проводили ці дослідження. 3) Заключна – оцінюють якість продукту для харчування на основі результатів дослідження, наведених в результативній частині. Висновок підписую завідуючий лабораторією. Гігієнічна експертиза встановлює: - Придатність продукту для харчування людей без будь-яких обмежень - Умовну придатність (продукт можна використати при дотриманні певних вимог(теплова обробка), можна використати після переробки на спец зазначених підприємствах) - Безумовну непридатність для харчування. Продукт підлягає знищенню, утилізації.     27.сан-гіг схема обстеження підприємств громадського харчування: 1. Сфера застосування 1.1. Цей Стандарт поширюється на діючі підприємства громадського харчування, а також, підприємства громадського харчування, що будуються і реконструюються незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства. 1.2. Вимоги цього стандарту повинні виконуватися постійно і в повному об'ємі на всій території України. Відповідно до Закону України «Про підприємства в Україні» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за збиток, нанесений здоров'ю людей. 3. Санітарні вимоги до території 3.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна 3.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). 4. Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації 4.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин чи шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам ДСанПіН 383 «Вода питна 4.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах чи територіях де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинно вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби. 4.6. Підприємство громадського харчування повинне бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душу). 4.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається облаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод. 4.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також облаштування поглинаючих колодязів забороняється. 5. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень 5.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючих Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов-температури, відносної вологості, швидкості руху повітря-з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії тяжкості виконуваних робіт (додаток 2,3). 5.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджені Мінохоронздоров'я України 6. Санітарні вимоги до опалювання, вентиляції і кондиціонуванню повітря 6.1. Пристрої системи опалювання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади при водяному, паровому і ін. видах опалювання повинні бути доступними для очищення від пилу. 6.2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обладнані системами вентиляції. 7. Санітарні вимоги до освітлення 7.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно відповідати нормам положень СанПіН «Норми проектування. Природне і штучне освітлення». 7.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і ззовні будівлі, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п. 7.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій і устаткування повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості. 8. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації 8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях. 9. Санітарні вимоги до обладнання та утримання місць громадського харчування 9.1. Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу. 9.2. Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі». На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами. 9.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів. 9.5. Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п. 9.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень. 9.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.   28. Санітарне обстеження житлових приміщень проводять шляхом простого огляду і вивчення умов їх утримання і експлуатації. Складають карту санітарного обстеження житлового приміщення! 1. Адреса, мадам населеного пункту, вулиця, помер будинку, квартира. 2. У чийому виданні перебуває. 3. Поверх. 4. Кількість кімнат у квартирі. 5. Загальна площа квартири. 6. Довжина, висота, площа кожної з кімнат. 7. Житлова площа на одну людину. 8. Кількість людей які там мешкають. 9.стіни-матеріал. Вологість. Звукоізоляція. 10. Опалення. 11. Вентиляція. 12. Освітлення. 13. Наявність підсобних приміщень. 14. Водопостачання. 15. Каналізація. 16. Де проводиться прання білизни. 17. Де сушиться білизна. 18. Шум у квартирі. 19. Захворюваність мешканців квартири. 20. Скарги мешканців. 21. Висновок про санітарний стан обєкта. 22. Заходи санітарного поліпшення умов проживання в квартирі. 29. Комплексна оцінка мікроклімату житла. Мікроклімат – це сукупність метеорологічних чинників на невеликій,обмеженій території. При оцінці мікрокліматичних умов житла основне значення має його температурний режим. Так оптимальна темпера­тура(-це ступінь нагрітості повітря) в приміщенні 18-22°С. Температура повітря в житлі залежить від температури зовнішнього повітря й від роботи опалювальних приладів. Щоб уникнути порушення теплової рівноваги й однобічного охолодження тіла необхідно, щоб різниця в температурі повітря по горизонталі, що проходить від зовнішніх стін до будь-якої крапки усередині приміщення, не перевищувала 2°С, а по вертикалі, між підлогою й висотою 1,5-2 м,- 3°С. Такий перепад температур людей у звичайному одязі не відчуває. Велике значення в оцінці мікроклімату житла має й температура внутрішньої поверхні конструкцій, що обгороджують, будинку: стін, підлоги, остекления. Щоб не порушився теплообмін організму, перепад температур охолоджених огороджень і повітря в житлі повинен становити близько 4°С.   Другим фактором мікроклімату житла є вологість повітря(-це к-кість водяної пари в одиниці об’єму), на зміни якої людина реагує відразу. Для того щоб повітря приміщення не відчувалося як надмірно сухеабо надлишково вологе, його відносна вологість повинна бути 40-60 %. Третій компо­нент мікроклімату - швидкість руху повітря(-виникає внаслідок нерівномірного нагівання земної поверхні), яка не має бути 0,1-0,3 м/с. Як правило, у закритих приміщеннях швидкість руху повітря дуже мала і не відчувається людиною. Але проте вона існує й впливає. Пояснюється це тим, що в нерухливому або малорухомім повітрі тепловіддача організму утрудняється, а занадто рухливе повітря збільшує тепловіддачу конвекцією й зменшує тепловіддачу випромінюванням. У кінцевому підсумку вимоги до мікроклімату в житлових при­міщеннях зводяться до того, щоб людина, вдягнена в легкий одяг і взуття, яка знаходиться тривалий час в малорухливому стані, не мала неприємних відчуттів: охолодження чи перегрівання.   Щоб створити в житлі комфортні мікрокліматичні умови, в усі періоди року в холодних районах необхідно проводити захід щодо попередження й захисту організму від охолодження, а в районах з печеням і теплим кліматом - по захисту від перегрівання. До заходів щодо захисту від охолодження ставляться раціональне опалення, орієнтації приміщень із обліком шкідливого охолодного впливу пануючих вітрів, використання огородження з великою теплотривкістю, утеплення входів, подпола, горища, герметизація віконних прорізів і т. д. Заходами щодо захисту житла від перегріву є відповідне планування квартир, наскрізне провітрювання, орієнтація приміщень, що попереджає їхнє перегрівання, використання веранд, терас і спеціальних сонцезахисних обладнань, озеленення, світле фарбування зовнішніх огороджень, ефективна вентиляція приміщень і т. д.   30.визначення освітленості за допомогою люксметра 1. Ознайомлюємось з люксметром. 2. Перевіряємо показники люксметра: при роз'єднаному світлоприй-мачі стрілка повинна співпадати з нульовим поділенням. З’єднуємо світлоприймач з насадкою (фільтром), з люксметром, дотримуючись полярності. 3. Робимо вимір освітленості умовно відкритого небосхилу Езов (без- посередньо біля вікна). 4. Робимо вимір освітленості Евн на рівні робочої поверхні по лінії перпендикулярної стіні з вікнами в точках на відстані 1,2,3,4 та 5 м від вікна. 5. Визначаємо фактичний КПО (еф) в кожній точці за формулою: (1), де Евн - внутрішнє освітлення; Езов – зовнішнє освітлення.   31. -Визначення коефіцієнта природного освітлення ефіцієнт природної освітленості - відношення природної освітленості, яка створюється в деякій точці заданої площини всередині приміщення світлом неба (безпосереднім або після віддзеркалень), до одночасного значення зовнішньої горизонтальної освітленості, створюваної світлом повністю відкритого небосхилу; виражається у відсотках [1]. формула: , де - коефіцієнт природної освітленості, - природна освітленість в точці всередині приміщення, а - зовнішня освітленість на горизонтальній поверхні. За допомогою цього коефіцієнта провадиться нормування природного і суміщеного освітлення в приміщеннях, коефіцієнт застосовується при проектуванні будинків і споруд   32 Світловий коефіцієнт (СК) — це відношення площі заскленої поверхні вікон до площі підлоги. Для його визначення вимірюють, використовуючи рулетку, площу заскленої поверхні усіх вікон у приміщенні (не враховуючи віконні рами) і площу підлоги. Світловий коефіцієнт виражають у вигляді простого дробу, у чисельнику якого одиниця, а в знаменнику частка від ділення площі підлоги на площу заскленої поверхні. У приміщеннях аптек, в яких здійснюється напружена зорова робота (асистентська, асептична, фасувальна), СК повинний складати не менше 1/4 в інших приміщеннях — 1/6. Визначення кута падіння Цей показник характеризує кут, під яким світлові промені падають на робочу горизонтальну поверхню в приміщенні. Кут падіння Z АВС (рис.1) утворюється двома лініями, що виходять з однієї точки (робоче місце) до верхнього (АВ) і нижнього (ВС) краю вікна. Для його визначення вимірюють висоту вікна (АС) і відстань від центральної точки поверхні робочого Кути освітлення: столу до вікна (ВС) Z АВС — кут падіння; Кут падіння світлових променів на робочому місці повинен бути не менше 27 0С. Визначення кута отвору Кут отвору (Z ABD) характеризує величину ділянки небосхилу, що безпосередньо освітлює досліджуване робоче місце. Чим більше видима через вікно ділянка небосхилу, тим вищий рівень освітленості. Кут отвору повинний бути не менше 5.