Кулинарные канцерогены пищи

Канцерогены могут образовываться и при приготовлении пищи. Канцерогенные полициклические углеводороды могут возникать путем пиролиза, когда мясо или рыба жарится, или когда любые продукты жарятся в жиру, особенно используемом неоднократно, когда пища подгорает. Жаренье на сковородке — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10-50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запеченные мясо и рыбу. Чудесной вещью является фритюрница, позволяющая приготовить, например, очень вкусный картофель фри. В некоторых инструкциях к фритюрницам сказано, что, залив в них масло, им можно пользоваться до 20 раз. Такая рекомендация ужасает. В повторно разогреваемых жирах образуется огромное количество канцерогенов. Жир для приготовления пищи можно использовать только один раз. Следует с опаской относиться к предлагаемым предприятиями общественного питания пирожкам, блинам, картофелю фри и пр. Большое сомнение вызывает то, что они приготовлены с однократным использованием жиров. Следует стараться меньше жарить пищу, никогда не пережаривать продукты до появления на них корочки, не использовать повторно оставшийся на сковородке жир. После каждого использования сковородки следует обязательно полностью убирать нагар, в котором содержится очень много канцерогенов. Выходом из положения для любителей жареных продуктов являются сковороды с тефлоновым покрытием, на которых пища не пригорает. Проведенные исследования показали, что при жарении пищи на сковородах с тефлоновым покрытием, образуется значительно меньше канцерогенов по сравнению с жарением на обычных сковородах.

Еще более опасным является копчение пищи. Коптильный дым является прекрасным консервантом, придает пище приятный вкус, поэтому издревле люди коптили мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых ощущений. И сейчас в селах нередко коптят мясо и сало от животных, с таким трудом выращенных на личных подворьях. Производятся и продаются бытовые коптильные установки, которые покупают и используют дачники. При копчении мясных, рыбных и других продуктов в них попадает и образуется большое количество канцерогенных полициклических углеводородов и нитрозосоединений. Поэтому следует знать, что при любом копчении, в том числе в бытовых коптильных установках, можно приготовить вкусные мясо и рыбу, но они, как и сигареты, будут опасны для здоровья. Особо следует сказать о шашлыке. Хороший шашлык из мяса и рыбы готовят на потухающих углях, когда уже нет дыма, а есть только тепло; в таком шашлыке канцерогенов нет. Однако в барбекю канцерогенов много, так как при этом целую тушу животного готовят на открытом огне с дымом.

При термической обработке белковой пищи (мясо, рыба) образуются соединения из группы гетероциклических аминов, которые при длительном употреблении способны вызывать злокачественные опухоли. Чем выше температура обработки белковых продуктов и чем дольше она действует, тем больше образуется гетероциклических аминов. В одном исследовании американские ученые выявили, что женщины, регулярно употреблявшие хорошо прожаренное мясо с хрустящей корочкой, в 5 раз чаще заболевали раком молочной железы, чем женщины, употреблявшие вареное или умеренно прожаренное мясо. Наиболее высокая температура получается при грилевании и прожаривании пищи. С точки зрения онкологической безопасности, нельзя считать полезной курицу-гриль, потому что грилевание — это наиболее высокотемпературный процесс кулинарной переработки мясной пищи. Хорошие повара обычно не пережаривают пищу, а только лишь подрумянивают ее. Не следует постоянно готовить мясо и рыбу в кастрюлях-скороварках, потому что по законам физики жидкости в герметически закрытых сосудах кипят при температуре гораздо более высокой, чем на открытом воздухе. Мясо в герметически закрытой кастрюле сварится быстрее, зато канцерогенов в нем образуется больше. По этой же причине большое количество канцерогенов образуется при приготовлении мясных и рыбных консервов. Аэрогрили и другие грили удобны, в них можно быстро готовить вкусные блюда, но следует учитывать, что в этих аппаратах также используется принцип высокотемпературной обработки пищи.

При варке и тушении в продуктах практически не образуются канцерогены, поэтому эти способы должны стать повседневными при приготовлении пищи. Хорошим способом, с точки зрения онкологической безопасности, является приготовление пищи в пароварках. При тепловой обработке водяным паром в продуктах не образуются канцерогены, и при этом потери ценных веществ и вкусовых качеств значительно меньше, чем при обычной варке в воде. Безопасно готовить и особенно повторно разогревать пищу в микроволновых печах, в них продукты подвергаются щадящей и менее длительной термической переработке, в продуктах образуется меньше канцерогенов, а, с другой стороны, меньше разрушаются витамины и другие полезные вещества, для кулинарной обработки пищи в микроволновых печах не требуется жиров. Например, после жарения бекона в нем были обнаружены канцерогенные нитрозо- соединения, а при обработке бекона в микроволновой печи данные соединения в нем не образовывались.

Имеет значение и температура поедаемой пищи. Давно установлено, что хроническое употребление слишком горячей пищи и чая повышает риск рака пищевода.

В консервированных, копченых, соленых, маринованных продуктах образуются канцерогенные соединения из группы диазофенолов; потребление таких продуктов повышает риск рака желудка и других органов.

Доказано, что избыточное потребление поваренной соли повышает риск рака желудка и мочевого пузыря. Физиологическая ежедневная потребность организма взрослого человека в поваренной соли или хлориде натрия составляет 4-5 г — одна чайная ложка. Причем это вся дневная соль — та, которую вы добавляете в пищу, и та, которая в ней уже содержится. Недостаток соли также чрезвычайно вреден, но практически такое не встречается, современный человек съедает в среднем 10-12 г соли в день. При сбалансированном питании необходимое количество соли содержится в потребляемых за сутки продуктах без дополнительного подсаливания. Поэтому привычку человека солить пищу перед ее употреблением, употребление соленых продуктов можно отнести к вредным привычкам. Конечно, без «белой смерти» не обойтись при приготовлении домашних разносолов, куда же тогда девать выращенные с таким трудом на даче огурцы, помидоры и капусту. Да и несоленая пища кажется невкусной. Тем не менее, ограничение потребления поваренной соли является одной из мер диетической профилактики рака. Много избыточной соли мы можем получить с различными консервами, концентратами, колбасами и прочими продуктами, изготовленными пищевой индустрией. Например, 100 г мясных консервов содержат 1-1,8 г поваренной соли, рыбных консервов — 1,5-2,2, овощных консервов — 1,3-1,6, вареных колбас, сосисок и сарделек — 2-2,5, полукопченых и сырокопченых колбас — 3-3,5.

Крайне важен процесс хранения пищи. В процессе хранения как пищевого сырья, так и готовых продуктов они могут загрязняться канцерогенными веществами или в них могут образовываться канцерогены. При обычной температуре в готовых пищевых продуктах протекают микробиологические и химические процессы, которые могут приводить к образованию канцерогенов. Повсеместное использование холодильников для хранения в них пищи явилось одним из факторов, приведших к существенному снижению заболеваемости раком желудка в развитых странах. Поэтому следует хранить пищу, требующую холода, в холодильниках; не употреблять продукты с истекшим сроком годности.

Таким образом, с целью диетической профилактики рака следует ограничить употребление жареной на жиру пищи, белковых продуктов после высокотермической переработки, консервированных, маринованных и соленых продуктов. При приготовлении пищи следует руководствоваться принципами здоровой кулинарии: подвергать белковую пищу щадящей тепловой обработке, не жарить продукты, а лучше варить и тушить, не употреблять чрезмерно горячие пищу и питье, широко использовать микроволновую печь, сковороды с тефлоновым покрытием.

В последнее время модными становятся различные системы радикального изменения привычного образа питания, например, сыроядение. Конечно, сыроядение исключает образование в пище вышеперечисленных кулинарных канцерогенов. Но хотя человек и является единственным животным, готовящим себе пищу, следует помнить, что природа человека существенно отличается от природы всех других животных. И как утверждал непопулярный ныне классик Ф. Энгельс, именно применение огня сделало из обезьяны человека.

Алкоголь и рак

Алкоголь сопровождает человека с древнейших времен. Виноградное вино или пиво, сделанные искусным виноделом и пивоваром можно отнести к ценным продуктам питания. Вино, пиво снабжает организм некоторыми питательными веществами: аминокислотами, органическими кислотами; витаминами В₁, В₂, В₅, В₆, В₁₂; минералами марганцем, цинком, кальцием, магнием, йодом и другими биологически активными микрокомпонентами. Но пьют с глубокой древности люди не из-за этого. Человеку нравится чувство опьянения, которое дает удовольствие, расслабляет, отвлекает, делает более общительным. Виноградарство и виноделие, пивоварение, производство крепких алкогольных напитков — крупные отрасли хозяйства, искусство и предмет национальной гордости во многих странах. Застолье со спиртными напитками — часть общей культуры, без них не обходятся банкеты, торжества, встречи друзей. Вино используется в религиозных обрядах. Наивно требовать исключить алкогольные напитки из употребления из-за огромного урона, который они наносят. Сделать это на протяжении истории человечества пока никому не удавалось.

Алкогольные напитки имеют особое отношение к раку. В ряде исследований показано, что алкоголь повышает риск рака молочной железы, ротовой полости, гортани, глотки, пищевода, желудка, поджелудочной железы, прямой кишки, мочевого пузыря, легкого у человека, а также вызывает фиброз и цирроз печени, что может привести к раку этого органа. Причем сам по себе алкоголь канцерогеном не является, но он активизирует превращение проканцерогенов в активные формы, усиливает канцерогенные эффекты курения, нарушает усвояемость витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ, угнетает иммунную систему, и за счет этих механизмов способствует развитию рака. К тому же спиртные напитки — высококалорийный продукт. Алкоголь, обладая высокой энергетической ценностью, способен замещать как источник энергии полезные питательные вещества. В 1 г чистого спирта содержится 7,3 ккал, немного меньше, чем в жире. Алкоголики начинают меньше есть, организм перестраивается на получение энергии из спирта. В результате возникает серьезный дефицит аминокислот, ПНЖК, витаминов, минералов и других полезных пищевых веществ.

С другой стороны, в последнее время появились результаты исследований, которые показывают, что умеренное потребление алкоголя по 20 г чистого этилового спирта в день (рюмка водки, стакан сухого вина или бутылка пива) повышает содержание в крови ли- попротеинов высокой плотности и предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов, что снижает риск сердечно-сосудистых кризов: инфаркта миокарда, инсульта. Ученые даже считают полезной дозой 10 г чистого алкоголя, принимаемых через день.

Но кто же у нас останавливается на рюмке водки. Алкоголизм является бичом для современной России. В России от алкоголя по прямым и косвенным причинам ежегодно умирают 450 тысяч человек (это 30% всех смертей в России). Со злоупотреблением алкоголя связано до 80% совершаемых в России убийств; 40-60% самоубийств, смертей в результате дорожно-транспортных происшествий, несчастных случаев на производстве, пожаров и случайных утоплений. Результат — 300 тысяч насильственных смертей ежегодно, что в 25 раз выше потерь в Афганистане за 10 лет войны. Результатом стал печально известный «русский крест» — превышение смертности над рождаемостью на 800-900 тысяч человек ежегодно. Эта сверхсмертность, показатель которой сравним с аналогичным показателем беднейших стран, объясняется в первую очередь распространением алкоголизма. Суммарные экономические потери России от злоупотребления алкоголем превышают 10% ВВП.

Потребление алкоголя в дореволюционной России было не таким высоким. В пересчете на 100% спирт на душу населения в 1863-1866 годах приходилось 4,55 литра алкоголя в год, в 1876 — 3,32, в 1893 — 2,46, в 1910 — 4,7. С 70-х годов 20 века (за исключением периода антиалкогольной компании) этот показатель держится на уровне более 10 литров. Эксперты ВОЗ считают, что если годовое потребление чистого алкоголя на душу населения превышает 8 литров, это уже опасно для генофонда нации, а после достижения уровня более 15 литров начинается вырождение нации. Уровень потребления алкогольных напитков сегодня, по официальным данным, составляет в России в пересчете на 100% алкоголь 10 литров на взрослого человека, а по оценкам экспертов — 14-15 литров. По официальным данным, в 2005 году в России насчитывалось около 3,5 миллионов наркологических больных, в том числе больных алкоголизмом — 2,3 миллиона. По неофициальным данным, число таких больных достигает 5 миллионов, болен алкоголизмом каждый 29-й житель страны. При этом мужчины страдают от алкоголизма в 5 раз чаще женщин. Это означает, что каждый взрослый мужчина потребляет в среднем по одной поллитровой бутылке через день. С горьким сожалением приходится признать, что сегодняшняя Россия — страна пьяниц.

Английские врачи алкоголиком считают мужчину, выпивающего в неделю более 21 дозы алкоголя, а женщину — выпивающей более 14 доз. Доза алкоголя — это или 25 г крепкого напитка, или 150 г вина, или 0,33 г пива. Из этих данных видно, как легко превысить «полезную» дозу в 20 г чистого алкоголя в день и стать больным человеком. При ежедневном потреблении более 40 г алкоголя общая и сердечно-сосудистая смертность уже повышается, а алкоголизм существенно сокращает жизнь и является одной из основных причин преждевременной смерти. Женщины более чувствительны к онкологическим последствиям употребления алкоголя. По данным немецких врачей, даже умеренное потребление алкоголя женщинами (10-20 г в день) существенно повышает вероятность заболеть раком полости рта, глотки, гортани и молочной железы. Не следует также забывать, что даже очень маленькие дозы алкоголя существенно нарушают интеллектуальные функции, а главное для человека — это все-таки мыслительные способности.

В пищевой промышленности алкоголь добавляют в торты, бисквиты, пирожные, начинки, конфеты и пр. Алкоголь образуется в кефире, квасе, квашеной капусте. Содержание этилового спирта в этих продуктах незначительное, но некоторые ученые подозревают, что потребление маленьких доз алкоголя с вроде бы безобидными продуктами, особенно детьми и женщинами, в итоге приводит к алкоголизму. Мой учитель, известный российский хирург, академик Ф.Г. Углов прославился, в том числе, своей борьбой с алкоголем. Он ратовал за то, чтобы кефир, квас, кондитерские изделия, содержащие небольшие количества алкоголя, были запрещены для употребления детьми и беременными женщинами. Этот замечательный человек прожил 104 года, и он совершенно справедливо считал, что одна из важных причин его долголетия и завидной активности — абсолютный отказ от употребления алкоголя на протяжении всей жизни.

И полезные и вредные эффекты алкоголя связаны с действием самого этилового спирта, независимо от типа спиртных напитков. Хотя тип спиртного напитка и способ его употребления тоже вносят свой вклад. Существует так называемый северный тип пьянства, когда пьют крепкие спиртные напитки и сразу большую дозу, и южный — когда пьют слабые алкогольные напитки и напиваются постепенно. Перв ый тип, характерный для России, более вреден. В структуре потребляемой винно-водочной продукции удельный вес водки у нас превышает 80%, тогда как в странах Европы и Америки доля крепких напитков составляет 25 -40%. Некоторые спиртные напитки могут содержать хорошо известные канцерогены, например, технология приготовления пива приводит к попаданию в этот любимый многими напиток канцерогенных нитрозосоединении и полициклических углеводородов. Виски, коньяки, десертные вина, портвейны могут содержать канцерогенное вещество уретан. Настоящая водка не содержит никаких дополнительных канцерогенов.

С другой стороны, в виноградное вино, особенно красное, из кожуры и семечек винограда попадают в больших количествах антиоксидантные флавоноиды, которые препятствуют развитию опухолей. Наиболее известный флавоноид, содержащийся в виноградном вине, — ресвератрол. Проведен ряд исследований, в которых ресвератрол эффективно тормозил возникновение и развитие опухолей различных органов в экспериментах на животных. Виноградное вино можно назвать слабой спиртовой настойкой, содержащей, кроме флавоноидов, и другие полезные вещества: витамины, микроэлементы, органические кислоты, пектиновые вещества. Давно в медицине существует метод лечения с помощью виноградных вин — энотерапия. Французы называют виноградное вино молоком стариков. Известен «французский парадокс»: жители этой страны реже болеют некоторыми формами опухолей, ишемической болезнью сердца и инфарктами по сравнению с другими цивилизованными странами. Объясняют этот парадокс регулярным потреблением виноградных вин. Хмель содержит антиканцерогенные вещества, которые попадают в пиво: фитоэстрогены, предупреждающие развитие рака молочной железы, флавоноиды, хлорогеновую кислоту, витамины. Американские ученые установили, что пиво и сухое вино в небольших количествах убивает возбудителя гастрита, язвы и рака желудка — хеликобактера пил ори; те, кто вообще не пьет алкоголь, чаще носят этот зловредный микроб в желудке. Прав был христианский мыслитель святой Иоанн Златоуст, говоря: «Вино есть Божие дело, а пьянство — диавольское».

И все же онкологи рекомендуют резко ограничить потребление алкоголя. Для диетической профилактики рака лучше вообще не пить никаких спиртных напитков, употреблять их изредка, или, по крайней мере, не превышать вышеупомянутую дозу в 20 г чистого алкоголя в день. Совсем не пьющий человек в современном обществе выглядит как белая ворона. Позволить себе иногда выпить бокал красного виноградного вина вовсе не грех. Однако очень легко перейти черту дозволенного, стать зависимым от спиртных напитков. Потребление алкоголя в небольших или умеренных дозах может иметь положительное действие, но злоупотребление алкоголем приводит к тяжелым последствиям для организма и резко сокращает жизнь. Эксперты ВОЗ считают, что рекомендовать алкоголь в качестве средства для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических заболеваний неразумно. Специальные исследования показали, что безалкогольное красное вино и сок красных сортов винограда также оказывают благотворное влияние на организм.