Показатели качества партий зерна и семян определенного целевого назначения.

Примером нормируемых показателей зерна и семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. В зерне, используемом для производства крупы, определяют крупность (по размерам), содержание ядра и цветковых пленок. У ячменя для пивоварения нормируют всхожесть и энергию прорастания зерна; эти показатели обязательные для ржи, овса и проса, используемых в спиртовом произв-ве (для приготовления солода).

Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, качество и количество клейковины).

Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ (белков, АК или жира), выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, исследуют остаточное количество фумигантов в зерне после газации в целях дезинсекции, микотоксины, соли тяжелых металлов и др. Их определяют чаще всего на предприятиях системы хлебопродуктов и других отраслей пищевой промышленности.

Оценку каждой партии зерна и семян начинают с определения внешнего вида, вкуса, запаха, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей.

Затем с учетом целевого назначения партии устанавливают показатели, свойственные данному роду и виду зерна и семян.

Масса средней пробы должна составлять 2 кг. Ее выделяют из объединенной пробы, образующейся из суммы точечных проб. ГОСТ 13586.3-83 – Правила приемки и методы отбора проб.

1.Натура. Это масса зерна установленного объема. Самый древний показатель натуры – 1 л зерна

Натура косвенно характеризует степ созревания, выполненность зерна (высокая у выполненного). На натуру влияет целостность зерна, влажность (при высокой влажности натура ниже). Максимальная натура зерна ячменя и овса при влажности 15-16%, а также влияют загрязненность (примеси снижают плотность), форма семян (округлые укладываются плотнее, натура высокая – просо, сорго).

Натуру определяют на спец прибораз – пурках. Объем пурки 20 л. Каждая пурка снабжена весовым устройством, разновесом и мерным стаканом, в который насыпают зерно.

Другое приспособление – мерный стакан. В партиях зерна кукурузы, проса, гречихи, риса, гороха натуру не определяют, т.к. она недостаточно коррелирует с выполненностью.

2.Крупность и выравненность (размеры) – однородность партии зерна по его крупности. Это влияет на очистку, регулируют работу машин при шелушении, шлифовании, дроблении, размоле зерна.

В практике однородность зерна определяют по размерам. Выравненное зерно легче очистить от примесей, отрегулировать воздушный поток зерноочистит машин.

Выравненность влияет на выход и качество продуктов. При производстве крупы при шелушении, если зерно не выравнено, то мелкие остаются в пленках, а крупные зерна дробятся.

Строго нормируют выравненность и количество мелких зерен в ячмене, предназначенном для пивоварения, крупяного, мукомольного и спиртового произв-ва, а также в зерне овса крупяного направления, семенах бобовых культур.

3.Пленчатость и содержание ядра. Общий выход крупы и ее отдельных сортов при переработке зерна пленчатых культур зависит от %-ного содержания чистого ядра и пленок. Содержание ядра для овса 62%, гречихи – 71, проса и риса – 74.

Для определения пленчатости проса, риса, овса и гречихи берут целые, покрытые пленками зерна и освобождают каждое из них. Массовая доля оболочек к массе необрушенного зерна, выраж в %, наз пленчатостью. Высокая пленчатость у овса (34-23%), у проса=15-18%. Чем выше пленчатость, тем ниже выход крупы.

Своеобразной «пленчатостью» и различным содержанием ядра обладает семянка подсолнечника. Грубую и прочную плодовую оболочку наз лузгой, ее кол-во в %-тах массы семени лузжистостью. У семян подсолнечн 27-39%.

4.Консистенция эндосперма – обусловлена консистенцией зерна. Стекловидными наз роговидные по строению эндосперма зерна, слабо преломляющие лучи света, и при просвечивании это зерно выглядит прозрачным.

В разрезе стекловидное зерно имеет блеск. Мучнистое – при просвечивании темное, в разрезе –белое.

Стекловидное з обладает большей механич прочностью. При варке крупы из такого зерна оно сохраняется в целом виде, не разваривается.

Цвет муки из стекловидн з пшеницы – белый с кремовым оттенком. Из мучнистого получают муку с голубоватым оттенком.

Консистенция зерна твердой пшеницы стекловидная, а мягкой различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

5.Твердозерность – степень сопротивления зерна разрушающим усилиям в процессе дробления.