Список рекомендованих джерел. навчальної дисципліни

РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

(додаток)

навчальної дисципліни

"Організація ресторанного господарства"

(за кредитно-модульною системою)

 

 

Галузь знань: 1401 "Сфера обслуговування"

Напрям підготовки: 6.140103 " Туризм"

 

Курс – 3, 4		Семестр – 5, 6, 7
Лекції	– 12 (4, 4, 4)	Диференційований залік – 6 семестр
Практичнізаняття	– 10 (-, 6, 4)	Екзамен – 7 семестр
Самостійна робота	– 194 (20,76,98)
Усього (годин/кредитівECTS)	– 216/6
Контрольні роботи	6,7 семестри

 

Індекс: РБ-12 –6.140103/12- 3.1.3

СМЯ НАУ РНП ІЗДН15.01.02-01-2014

Робоча навчальна програма дисципліни "Організація ресторанного господарства" розроблена на основі робочого навчального плану № РБ-12-6.140103/12 підготовки фахівців освітньо-кваліфікаційного рівня "Бакалавр" за напрямом 6.140103 "Туризм", навчальної програми цієї дисципліни, індекс Н-17-6.140103/12-3.1.3, затвердженої ректором 5.09.2013 р., робочої навчальної програми цієї дисципліни денної форми навчання індекс Р-17-6.140103/12-3.1.3, затвердженої проректором з навчальної роботи 6.09.2013 р, "Тимчасового Положення про організацію навчального процесу за кредитно-модульною системою (в умовах педагогічного експерименту)" та "Тимчасового Положення про рейтингову систему оцінювання", затверджених наказом ректора від 15.06.2004 №122/од, та наказу ректора від 12.04.2005 №81/од.

 

 

Робочу навчальну програму розробив

старший викладач кафедри

країнознавства і туризму ________________ О.Борисюк

 

 

Робоча навчальна програма обговорена та схвалена на засіданні кафедри країнознавства і туризму, протокол № від «» ____________ 2014 р.

Завідувач кафедри __________________________________ Г.Балабанов

 

Робоча навчальна програма обговорена та схвалена на засіданні науково-методично-редакційної ради Інституту заочного та дистанційного навчання, протокол

№ від «» _______________ 2014 р.

 

Голова НМРР _____________________________________Н. Шаповал

 

 

УЗГОДЖЕНО

Заступник директора ІЗДН

_______________ Н. Шаповал

«» ___________2014 р.

 

Рівень документа – 3б

Плановий термін між ревізіями – 1 рік

Врахований примірник

Зміст

		стор.
	Вступ
1.	Зміст навчальної дисципліни
1.1.	Тематичний план навчальної дисципліни
1.2.	Проектування дидактичного процесу з видів навчальних занять та самостійна робота студента (зміст та обсяг)
2.	Завдання на контрольні роботи
2.1.	Контрольні роботи
3.	Перелік завдань для підготовки до диференційованого заліку
3.1.	Перелік питань на диференційований залік
4.	Навчально-методичні матеріали з дисципліни
4.1.	Список рекомендованих джерел
4.2.	Перелік наочних та інших навчально-методичних посібників, методичних матеріалів до технічних засобів навчання
	Форми документів Системи менеджменту якості
	Положення про рейтингову систему оцінювання набутих студентом знань та вмінь з навчальної дисципліни «Організація ресторанного господарства»

 

 

Вступ

Однією з необхідних умов організації навчального процесу за кредитно-модульною системою є наявність робочої навчальної програми з кожної дисципліни, розробленої за модульно-рейтинговими засадами і доведеної до відома викладачів та студентів.

Рейтингова система оцінювання (РСО) є невід’ємною складовою робочої навчальної програми і передбачає визначення якості виконаної студентом усіх видів аудиторної та самостійної навчальної роботи та рівня набутих ним знань та умінь шляхом оцінювання в балах результатів цієї роботи під час поточного, модульного та семестрового контролю, з наступним переведенням оцінки за багатобальною шкалою в оцінки за національною шкалою та шкалою ECTS.

 

1. Зміст навчальної дисципліни

1.1. Тематичний план навчальної дисципліни

№ пор.	Назва теми	Обсяг навчальних занять (год.)
Усього	Лекції	Практичні	СРС
Модуль №1 "Менеджмент виробничої системи закладів ресторанного господарства"
6 семестр
1.1	Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства.
1.2	Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.
1.3	Виробничо-торгівельна структура закладів ресторанного господарства.			-
1.4	Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.
1.5	Контрольна робота		-	-
Диференційований залік
Усього за модулем №1
Усього за 6 семестр
Модуль №2 "Менеджмент системи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства"
7 семестр
2.1	Загальна характеристика методів і форм обслуговування. Загальна характеристика меню й прейскуранта.
2.2	Загальні принципи організації обслуговування відвідувачів у ресторані.
2.3	Контрольна робота
Усього за модулем №2
Екзамен
Усього за 7 семестр
Усього за навчальною дисципліною

 

1.2. Проектування дидактичного процесу з видів навчальних занять та самостійна робота студента (зміст та обсяг)

№ з/п	Назватеми	Обсяг навчальних занять (год.)	Список рекомендованих джерел
Лекції	Практ. заняття	СРС
Модуль №1 "Менеджмент виробничої системи закладів ресторанного господарства"
6 семестр
1.1	Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства.				[10; с.14-24]
	Основні напрямки й перспективи розвитку ресторанного господарства.	-	-		[10; с.11-14]
	Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства (її суть та принципи формування).	-	-		[10; с.25-29]
	Класифікація послуг ресторанного господарства.	-	-		[2; 4.]
1.2	Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.				[10; с.24-25]
	Основні правила роботи підприємств ресторанного господарства	-	-		[10; с.24-25]
1.3	Виробничо-торгівельна структура закладів ресторанного господарства.		-		[10; с.29-42]
	Виробнича програма закладу ресторанного господарства.	-	-		[10; с.14-16]
1.4	Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.				[10; с.46-71]
	Види й характеристика торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства, їх визначення.	-	-		[10; с.86-92]
	Основні принципи й особливості організації постачання закладів ресторанного господарства	-	-		[7; розділ 3]
	Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.	-	-		[7; розділ 7]
1.5	Контрольна робота
Диференційований залік
	Усього за модулем №1
	Усього за 6 семестр
Модуль №2 "Менеджмент системи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства"
7 семестр
2.1	Загальна характеристика методів і форм обслуговування. Загальна характеристика меню й прейскуранта.	-			[10, с.151-160]
	Організаційні основи процесу обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.	-	-		[10; с.255-264;]
	Вимоги до організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.	-	-		[10; с.255-264;]
	Особливості організації обслуговування споживачів із використанням «шведської лінії» або «шведського столу».	-	-		[10; с.333-351]
	Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів	-	-		[10; с.86-101]
2.2	Загальні принципи організації обслуговування відвідувачів у ресторані.	-			[10; с.255-264]
	Способи подавання страв і закусок. Обслуговування споживачів напоями. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду.	-	-		[10; с.101-125]
	Організація обслуговування банкетів і прийомів. Класифікація банкетів і прийомів.	-	-		[10; с.161-194]
	Основні принципи організації банкету. Особливості обслуговування прийомів за протоколами.	-	-		[10; с.194-211]
	Особливості організації обслуговування іноземних туристів.	-	-		[10; с.372-381]
2.3	Контрольна робота	-	-
	Усього за модулем №2
	Усього за 7 семестр
Екзамен
Усього за навчальною дисципліною

Завдання на контрольні роботи

1.1. Контрольні роботи

Контрольні роботи виконуються у 6-ому та 7-ому семестрі, відповідно до затверджених в установленому порядку методичних рекомендацій і є важливим етапом у засвоєнні навчального матеріалу. Тема роботи у 6-ому семестрі - «Характеристика закладу ресторанного господарства (за вибором)». Тема роботи у 7-ому семестрі - «Характеристика обслуговування на підприємстві ресторанного господарства (за вибором)».

Контрольна робота з дисципліни виконується задля закріплення та поглиблення теоретичних знань та вмінь студента про особливості організації виробництва й обслуговування на підприємствах ресторанного господарства та перспектив організації роботи закладів ресторанного господарства в умовах ринкових відносин. Основна мета виконання роботи – сформувати систему знань щодо принципів організації роботи різних закладів ресторанного господарства.

Виконання, оформлення та захист контрольної роботи здійснюється студентом в індивідуальному порядку.

Завдання для контрольної роботи, виконується кожним студентом по одній із тем (за варіантом).

Методика вибору варіанту. Щоб визначити варіант, необхідно з'ясувати останню та передостанню цифри номера залікової книжки студента. Потім, використовуючи нижче наведену таблицю, найти той квадрат, що знаходиться на перетині останньої та передостанньої цифр номеру залікової книжки. Наприклад, остання цифра номеру залікової книжки – 2 (див. по горизонталі), передостання – 3 (див. по вертикалі). Це означає, що варіант вашого реферату – 22.

 

Остання цифра залікової книжки
Передостання цифра 8залікової книжки

 

Тема контрольної роботи (6 семестр):

1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності.

2. Тенденції розвитку закладів ресторанного господарства.

3. Послуги закладів ресторанного господарства.

4. Класифікація закладів ресторанного господарства згідно ДСТУ 4281:2004.

5. Класифікація закладів ресторанного господарства за кордоном.

6. Класифікація послуг за основними ознаками: за сферою обслуговування, призначенням, формою надання послуги, видом діяльності, об’єктом обслуговування, суб’єктом обслуговування.

7. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

8. Тенденції розвитку закладів ресторанного господарства в світі.

9. Характеристика ресторану, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

10. Характеристика бару, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

11. Характеристика кафе, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

12. Характеристика їдальні, її виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

13. Характеристика кав’ярні, її виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

14. Характеристика чайного салону, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

15. Характеристика кафетерію, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

16. Характеристика буфету, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

17. Характеристика закусочної, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

18. Історія розвитку закладів ресторанного господарства в стародавні часи.

19. Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства.

20. Основні правила роботи підприємств ресторанного господарства.

21. Історія розвитку ресторанного господарства в Середньовіччя.

22. Історія розвитку ресторанного господарства в новий час.

23. Історія розвитку ресторанного господарства в Україні.

24. Особливості діяльності закладів ресторанного господарства.

25. Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.

26. Типова та територіальна диференціація закладів ресторанного господарства в Україні.

27. Столовий посуд, набори, білизна.

28. Організаційно-правова форма закладів ресторанного господарства в Україні.

29. Ресторанна мережа.

30. Тенденції розвитку закладів ресторанного господарства в Україні.

 

Тема контрольної роботи (7 семестр):

1. Меню в закладах ресторанного господарства.
2. Національна кухня Великої Британії.
3. Національна кухня Болгарії.
4. Національна кухня Угорщини.
5. Національна кухня Німеччини.
6. Національна кухня Греції.
7. Національна кухня Польщі.
8. Національна кухня Португалії.
9. Національна кухня Румунії.

31. Національна кухня Фінляндії.

1. Національна кухня Франції.
2. Національна кухня Іспанії.
3. Національна кухня Італії.
4. Національна кухня Норвегії.

32. Національна кухня Ізраїлю.

33. Національна кухня Монголії.

34. Національна кухня Японії.

35. Національна кухня Туреччини.

36. Національна кухня Саудівської Аравії.

37. Національна кухня США.

38. Національна кухня Канади.

39. Національна кухня Аргентини.

40. Національна кухня Мексики.

41. Національна кухня Бразилії.

42. Національна кухня Куби.

43. Національна кухня Чилі.

44. Національна кухня Єгипту.

45. Національна кухня Австралії.

46. Національна кухня Індії.

47. Національна кухня країн Закавказзя.

 

3.Перелік Завдань для підготовки до екзаменУ

3.1. Перелік питань на екзамен

1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності.

2. Тенденції розвитку закладів ресторанного господарства.

3. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства.

4. Класифікація закладів ресторанного господарства згідно ДСТУ 4281:2004.

5. Класифікація закладів ресторанного господарства за кордоном.

6. Класифікація послуг за основними ознаками: за сферою обслуговування, призначенням, формою надання послуги, видом діяльності, об’єктом обслуговування, суб’єктом обслуговування.

7. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

8. Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства.

9. Характеристика ресторану, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

10. Характеристика бару, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

11. Характеристика кафе, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

12. Характеристика їдальні, її виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

13. Характеристика кав’ярні, її виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

14. Характеристика чайного салону, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

15. Характеристика кафетерію, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

16. Характеристика буфету, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

17. Характеристика закусочної, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

18. Характеристика нічного клубу, його виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.

19. Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства.

20. Основні правила роботи підприємств ресторанного господарства.

21. Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.

22. Підготовка закладів ресторанного господарства до обслуговування споживачів.

23. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для органі­зації обслуговування споживачів у закладах ресторанного госпо­дарства.

24. Меню в закладах ресторанного господарства.

25. Правила та техніка подавання перших страв.

26. Правила подавання холодних страв і закусок.

27. Правила подавання других страв.

28. Правила та техніка подавання солодких страв.

29. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду.

30. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслу­говування споживачів напоями. Карта вин.

31. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства.

32. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв.

33. Класифікація методів і форм обслуговування.

34. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства.

35. Обслуговування бенкетів.

36. Особливості обслуговування прийомів за протоколом.

37. Організація кейтерингового обслуговування.

38. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства.

39. Організація обслуговування в ресторанах.

40. Організація обслуговування в барах.

41. Організація обслуговування у кав’ярні.

42. Організація обслуговування в закладах ресторанного госпо­дарства з чайною концепцією.

43. Організація обслуговування в закладах ресторанного госпо­дарства для дітей.

44. Організація обслуговування в закладах ресторанного госпо­дарства при готелі.

45. Організація обслуговування пасажирів на транспорті.

46. Особливості обслуговування туристів.

4. Навчально-методичні матеріали з дисципліни

Список рекомендованих джерел

Основні

1. ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення».

2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (затв. Держспоживстандарт України від 01.07.04).

3. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (Наказ № 219 від 24. 07. 2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України).

4. ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України від 03.01.2003 р., № 2. «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування».

6. ДСТУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення».

7. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов, - К.:Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.

8. Архіпов В.В. Організація обслуговування у закладах ресторанного господдарства / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342с.

9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учеб. пособие / В.И. Богушева. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 416 с.

10. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ.навч. закл.] / За ред. П’ятницької Н. О. – 2-ге вид. перероб. та допов.– К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.

11. Проектування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник для вищих. навч. закладів / за ред. А.А. Мазаракі. – К.: КНТЕУ, 2008.– 307с.

Додаткові

12. Бутейкис Н.А. Організація виробництва підприємств громадського харчування / Н.А.Бутейкис. – К.: Вища школа, 2008.–128с.

13. Золін В.П. Технологічне оснащення підприємств громадського харчування: Навч. пос. 2-ге вид., стереотип / В.П.Золін. – М.: ИРПО, 2010. – 256 с.

14. Зубар Н.М. Фізіологія харчування: Практикум: навч. Посібник / Н.М.Зубар, Ю.В. Руль, А.В. Булгакова. – К.: Центр учбової літератури, 2011.–258с.

15. Зубар Н.М. Основи фізіології і гігієни харчуваня. Підр. для студ. вищ. навч. Закл / Н.М.зубар. –К.: Центр учбової літератури, 2010. – 336с.

16. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства – К: Ліра, 2010.- 388 с.

17. Надежин Н.А., Красильников В.А. Современный ресторан и культура обслуживания / Н.А.Надежин. В.А.Красильников. – М. Экономика. 2009. – 128 с.

18. www.unwto.org– сайт Всесвітньої туристичної організації.

19. http:/turlib.net – сайт туристичної бібліотеки.

4.2. Перелік наочних та інших навчально-методичних посібників, методичних матеріалів до ТЗН

№ пор.	Назва	Шифр тем за тематичним планом	Кількість
1.	Слайди до лекційного курсу	1.1., 1.3., 1.7.	Електронна версія
2.	Нормативна документація	1.1, 1.2, 1.3	· 10 прим.
3.	Предмети сервування та накриття столів (фарфоровий, скляний, металевий, інвентар, ресторанна білизна).	1.7	· 5 прим.

 

(Ф 03.02 – 01)

АРКУШ ПОШИРЕННЯ ДОКУМЕНТА

№ прим.	Куди передано (підрозділ)	Дата видачі	П.І.Б. отримувача	Підпис отримувача	Примітки

 

(Ф 03.02 – 02)