Трансизомеры жирных кислот как фактор развития алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний

В большинстве стран в настоящее время отмечаются значительные изменения в стуктуре основных причин смертности и заболеваемости, при этом увеличивается бремя неинфекционных заболеваний. Так, по данным ВОЗ в 2001 году на неинфекционные болезни приходится 60% общей смертности и 47% общего числа вовсем мире [1].

Взаимосвязь между структурой питания и развитием заболеваний находит свое подтверждении в различных исследованиях ученных всего мира. Современные исследования питания показывают наличие связи между потреблением трансформированных жиров и развитием сердечно-сосудистых заболеваний заболеваний, болезней нарушения метаболизма и др. [2].

Транс-изомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные транс-жиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8%. Искусственные транс-изомеры образуются при промышленной переработке жидких масел и животных жиров[3,4].

В 1994 году исследование показало, что более 30000 смертей от сердечно-сосудистыхзаблеваний в год в США связаны с потреблением трансжиров[5,6].

Основной риск для здоровья при употреблении трансжиров, является повышенный риск развития ишемической болезни сердца (ИБС)[7].

По данным отдельных публикаций последних лет трансизомеры повышают концентрацию в крови ЛПН-холестерина примерно также, как насыщенные жиры, но в отличие от последних они понижают концентрацию ЛПВ-холестерина. Отношение ЛПН/ЛПВ-холестерин, – важного показателя риска ИБС, – повышается трансжирами примерно вдвое больше, чем насыщенными жирами.

На основании многочисленных клинических испытаний эксперты ВОЗ в 2009 г пришли к выводу, что повышение риска ИБС при употреблении трансжиров связано с:

повышением уровня ЛНП-холестерина;

повышением уровня липопротеина (а);

понижением уровня ЛВП-холестерина;

провоцированием воспаления;

эндотелиальной дисфункцией;

влиянием на свертываемость крови;

снижением чувствительности клеток к инсулину;

влиянием на функции, в которых участвуют про­станоиды;

замещением незаменимых жирных кислот в мем­бранах клеток;

влиянием на ключевые функции, выполняемые мембранами [8].

Достоверно известно, что трансжиры повышают риск атеросклероза. Трансизомеры повышают твердость не только маргарина, но и мембран эритроцитов и липидных шариков, в форме которых транспортируются жиры в ткани и из тканей. Из-за патогенных факторов, в том числе транс­жиров, система регуляции и защиты стенок артерий начи­нает давать сбои. В артериальных стенках появляются воспа­лительные процессы. По одной из версий, микроповреждения сосудов организм закрывает холестерином, по другой, превы­шение поступления холестерина в стенки сосудов над его вы­ходом и является причиной воспаления. В любом случае, если дисфункция защитной системы сохраняется, сосуды повреж­даются снова и снова. В них скапливаются макрофаги, погло­щающие окисленный холестерин. Они образуют объемные бляшки, которые постепенно укрепляются соединительной тканью и кальцием. Просвет артерий сужается, возникает не­достаточное кровоснабжение. Недостаточное кровоснабжение тканей организм пытается компенсировать повышением дав­ления крови, но это ускоряет износ артерий. Кровоточащие бляшки образуют тромбы, которые со временем отрываются и перекрывают сосуд по ходу движения, вызывая локальный некроз тканей.

Исследования, проведенные в 1989 – 1995 гг. в Северной Америке на166 волонтерах, получавших 2,0 г тран-изомеров на 1000 ккал в день, выявили значительное увеличение показателей, характеризующих риск возникновения заболеваний сердца в сравнении с группой лиц, не получавших трансизомеры с пищей. Даже потребление 1,3 г трансизомеров на 1000 ккал в день увеличивало степень риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний сердца [9-11].

В 1993 году в журнале Lancet была опубликована статья, в которой на основании анализа 10-летних данных наблюдения за 85095 женщин медсестер было установлено, что среди тех, кто употре­блял много маргарина, печенья, тортов и т.д. случаев инфаркта миокарда было при­мерно в 1,5 раза больше, чем среди тех, кто употреблял его мало.

В последующих эпидемиологических исследованиях было найдено, что замена сливочного масла или жи­вотного жира на гидрогенизированные жиры (с содержанием 10-40% трансжиров) в объеме 8% калорийности рациона уве­личивает риск ишемической болезни сердца (ИБС) на 6-10%.[10-12].

Негативные последствия потреблении транс-жиров выходят за рамки сердечно-сосудистого риска.

Продукты, содержащие транжиры, вызывают ожирение нежели натуральные продукты такой же калорийности. К таким выводам пришли американские ученые, проводившие эксперименты на обезьянах. Первоначальной задачей исследователей из Университета УэйкФорест было изучение влияния трансжиров на состояние сердечно-сосудистой системы животных. Для этого подопытные обезьяны были разделены на две группы, первая из которых получала корм с большим содержанием трансизомеров(около 8 %), а вторая – натуральные продукты с таким же содержанием калорий. Калории были рассчитаны, так чтобы покрыть только энергозатраты и не способствовать увеличению веса.

Эксперимент длился 6 лет, после чего ученые намеревались исследовать состояние артерий подопытных животных. Однако результаты были очевидными и не требовали дополнительных измерений т.е размеры живота обезьян, получавших трансжиры были резко увеличившиеся. За отчетный период прибавка в весе животных из этой группы составила 7%, тогда как их собратья набрали в среднем 2%. Объем жировых отложений на животах обезьян первой группы был в среднем на 30% больше, чем у животных, получавших нормальную пищу[13].Кроме того были выявлены изменения углеводного обмена (нарушение утилизации глюкозы), нарушение инсулинорезистентности, что вызвало беспокойство медиков в возможности растущего риска сахарного диабета 2 типа при повышенном потреблении трансжиров[14].

Роль трансизомеров жирных кислот в развитии онкологических заболеваний остается малоизученной, однако Американская ассоциация онкологов полагает, что некоторые исследования могут иметь место. В одном из исследований обнаружили положительную связь между потреблением трансжиров и рака простаты[15,16].

Канадские ученые оценивали связь между потреблением трансжиров и риском развития отдельных видов рака. Изучению подлежали люди с гистологически подтвержденными случаями: 1182 рака желудка, 1727 толстой кишки, 1447 прямой кишки, 628 поджелудочной железы, 3341 легких, 2362 груди, 442 из яичников, 1799 предстательной железы, 686 яичек, 1345 почки, 1029 мочевого пузыря, 1009 мозга, 1666 лимфомыХоджкина, 1069 лейкозов. Исследования проводились в восьми провинциях Канады в период с 1994 по 1997 год. Информация о диетических привычках и питания были получены из анкет, которые предоставили исследуемые за 2 года. Положительная регрессия между потреблением трансжирных кислот наблюдалась в отношении рака толстой кишки, молочной железы в пременопаузе и предстательной железы, пограничные ассоциации рака поджелудочной железы. Никаких существенных ассоциаций не наблюдалась в случае рака желудка, прямой кишки, легких, яичников, семенников, почек, мочевого пузыря, мозга, лимфомыХоджкина.

Таким образом были сделаны выводы, что диета с низким содержанием трансжиров может играть роль в профилактике некоторых форм рака[17].

Французские медики провели масштабные статистические исследования во Франции в 1995-98 годах. В распоряжении ученых были данные 25 тысяч участниц, сдавших образцы крови и в течении нескольких лет предоставлявшие подробные сведения о диетических предпочтениях, вредных привычках и принимаемых медикаментах. При последующем наблюдении рак молочной железы был выявлен у 363 женщин. Исследовав образцы крови заболевших и здоровых участниц была выявлена связь между риском онкологических заболеваний и уровнем трансжирных кислот в крови. При этом в группе с наиболее высоким уровнем жирных кислот риск рака груди увеличивался в два раза[18].

Выдвигались версии, что избыточное потребление трансжиров способствует развитию болезни Альцгеймера. Хотя не было достаточно доказательств, исследования проведенные в 2003 году на крысах выявили изменения в клетках головного мозга ответственные за обучение и память точно такие поражения обычно наблюдались в начале болезни Альцгеймера[19-21].

В результате продолжительных научных работ было доказано, что транс-жиры также способны вызывать следующие нарушения: ослабление иммунной защиты организма; нарушение простагландинового метаболизма; нарушение состава молока у кормящей матери и ухудшение состояния здоровья грудного ребенка, т.к. транс-жиры попадают в молоко; крайне малая масса новорожденного; нарушение активности энзима цитохром с-оксидазы, выполняющего функцию превращения химических агентов, карциногенов и некоторых медикаментов (ксенобиотиков) в безвредные вещества; снижение концентрации тестостерона в крови и нарушение нормальных свойств спермы. Экспериментально доказано, что транс-жиры существенно снижают адаптацию к стрессам, а антихолестериновая диета многократно увеличивает риск развития депрессивных состояний

Потребовались десятилетия, чтобы установить вред транс-жиров и еще десятилетия, чтобы законодательно кардинально ограничить их использование.

В течение последних лет во всем мире остается актуальной проблема нормирования в жировых продуктах содержания трансизомеров. В странах Западной Европы нормирование трансизомеров осуществляется в продуктах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу – спредах.

ВОЗ рекомендовала в 2003 г, чтобы содержание транс­жиров в калорийности рациона не превышало 1%.

Дания была первой страной в мире, установившей в марте 2003 года в законодательном порядке ограничение по содержанию транс-изомеров в продуктах питания. В настоящее время на основании многочисленных исследований Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендовано снизить уровень потребления транс-изомеров жирных кислот до 1% от суточной калорийности рациона. При этом в Великобритании рекомендованный предел содержания транс-изомеров составляет 2% от ежедневных энергозатрат, а в США их содержание должно быть «настолько низким насколько возможно». Канада стала первой в мире страной, которая ввела обязательное указание содержания транс-изомеров на этикетках упакованных продуктов[26].

В США, согласно закону о маркировке от 01.01.2006 года, содержание транс-изомеров должно указываться в обязательном порядке на потребительской упаковке отдельно от графы «питательная ценность продукта»[27].

Активные мероприятия по снижению содержания транс-изомеров в продуктах питания были проведены также в Австралии и Аргентине. EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) констатирует, что в последние годы благодаря предпринятым усилиям в странах ЕС, США, Канаде, Австралии, Аргентине и ряде других стран уровень потребления транс-изомеров жирных кислот снизился до 1-2% от общей калорийности дневного рациона.

Пример Дании стал катализатором компании по сокращению использования транс-изомеров в системе фаст-фуда и общественного питания. Если, покупая продукты питания, потребитель информирован о наличии в них транс-изомеров жирных кислот, то в системе общественного питания, и особенно фаст-фуда, он не имеет понятия об этом. Тогда как, например, при поедании одной порции картофеля-фри человек вносит в свой организм около 7г транс-изомеров, что составляет около 3,5% от общей калорийности дневного рациона [28].

К мерам по скорейшему снижению транс-изомеров жирных кислот в продуктах питания присоединились также Индия, Парагвай и Уругвай [29].

В российском законодательстве практически не регламентируется содержание опасных для здоровья транс-изомеров жирных кислот. Так, в Федеральном законе РФ №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» содержание транс-изомеров указывается в качестве идентификационного признака для следующих групп продуктов: в мягких маргаринах, спредах и смесях топленых – не более 8%; в эквивалентах масло какао, улучшителях масла какао SOS-типа, заменителях масла какао РОР-типа – не более 2%. В продукции других отраслей промышленности (молочной, кондитерской, мясной и т.д.) ограничение по этому показателю вообще не предусмотрено. В разрабатываемом в настоящее время техническом регламенте ЕврАзЭС «Масложировая продукция» дополнительно предусмотрено вынесение содержания транс-изомеров жирных кислот наряду с насыщенными жирами на потребительскую упаковку в разделе «пищевая ценность продукта».

В разработанном НИИ питания РАМН ГОСТ Р 53796-2010 «Заменители молочного жира. Технические условия» содержание транс-изомеров жирных кислот ограничено 5%, и впервые предпринята попытка разработки рекомендаций по выпуску продукта со сбалансированным жирнокислотным составом. Теперь заменитель молочного жира, выпускаемый по ГОСТ, должен содержать полиненасыщенные жирные кислоты при соотношении кислот омега-6 к омега-3 от 5 до 15[30].

На территории Республики Казахстан действуют требования технического регламента «Требования к безопасности масложировой продукции» разработанные в соответствии с Кодексом Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года «О здоровье народа и системе здравоохранения», законами Республики Казахстан от 9 ноября 2004 года «О техническом регулировании» и от 21 июля 2007 года «О безопасности пищевой продукции» и устанавливающими требования к безопасности масложировой продукции и процессам ее жизненного цикла. Однако вопрос о нормировании транс-изомеров в некоторых продуктах питания остается открытым[31].

Уровень содержания трансизомеров в сумме с насыщенными жирными кислотами выносится на этикетку жировой продукции во многих странах.

Полученная информация о негативном влиянии трансизомеров на организм обусловливает необходимость контроля за их содержанием, обязательного вынесения на этикетки продукции уровня включения трансизомеров.

Однако не все однозначно. Дело в том, что хотя больше всего «транс-жиров» содержится в частично промышленно переработанных (гидрогенизированных) жирах, но они также присутствуют и в натуральных продуктах. Позиция ВОЗ в отношении натуральных транс-жиров сводится к тому, что при употреблении в традиционных количествах они безопасны, во всяком случае, доказательств обратного пока не существует.