Раздел 1. Методы отбора проб

Задание 1.1. Дайте определение следующим понятиям:

Партия ________________________________________________

____________________________________________

Точечная проба ________________________________________

_____________________________________________________

Объединенная проба ___________________________________

______________________________________________________

Средняя проба _________________________________________

____________________________________________

Среднесуточная проба ___________________________________

____________________________________________

Навеска _______________________________________________

____________________________________________

Задание 1.2. Ознакомьтесь с конструкцией и работой зерновых щупов и механических пробоотборников. Зарисуйте щупы.

Задание 1.3. Зарисуйте схемы и запишите правила отбора точечных проб:

А) из автомобилей

Б) из зерна, хранящегося насыпью в складах

в) из зерна, хранящегося в таре (мешках)

Г) из перемещаемого зерна

Задание 1.4. Ознакомьтесь с порядком проведения анализов

· и з объединенной пробы, которая служит для решения вопроса о возможности реализации зерна государству. Запишите виды анализов, которые при этом проводятся:

________________________

· из объединенной пробы выделяют среднюю (среднесуточную) пробу, на основании которой осуществляется полный анализ качества доставленной партии зерна для расчета с хлебосдатчиками (колхозами, совхозами и другими сельскохозяйственными предприятиями). Перечислите, какие проводятся анализы из средней (среднесуточной) пробы:

___________________________________________________

Раздел 2. Обязательные показатели качества зерна

Наименование запахов	Причины возникновения	Отношение хлебоприемного пункта
	Сорбционные
Дымный
Чесночный
Клещевый
Полынный
Нефтепродуктов
Пестицидов
Головневый
Мышиный
	Разложения
Амбарный
Затхлый
Плесневелый
Гнилостный
Солодовый

Таблица 7 Ознакомьтесь с причинами возникновения посторонних запахов зерна

Задание 2.2. Укажите наиболее распространенных вредителей, которые чаще всего встречаются при хранении зерновых масс. Рассмотрите их на табличном материале:

жуки_________________________________________________

____________________________________________

бабочки _______________________________________________

____________________________________________

клещи ________________________________________________

____________________________________________

грызуны ______________________________________________

______________________________________________________

птицы ________________________________________________

Задание 2.3. Рассмотрите на наглядном материале вредителей хлебных запасов и запишите коэффициенты их вредоносности: __________________________________________

__________________________________

Задание 2.4. Укажите вред, причиняемый зерновым массам амбарными вредителями: ________________________

Задание 2.5. Ознакомьтесь с формами зараженности зерна и основными методами их выявления.

Формы заражённости:

______________________________________________________

Методы выявления:

при явной форме________________________________________

____________________________________________

при скрытой форме_____________________________________

____________________________________________________________________

Задание 2.6. Укажите степени зараженности зерна вредителями хлебных запасов:________________________________

____________________________________________

Запишите, при наличии каких вредителей зерно не принимается государством: __________________________________________

______________________________________________________

с какими принимается ___________________________________

Отметьте, какие скидки предусмотрены за зараженность зерна клещом _______________________________________________

Задание 2.7. Изучите методы защиты хлебных запасов от вредителей: карантинные, профилактические и истребительные.

Контрольные вопросы:

1.Из скольки разделов состоит стандарт зерна?

2. Что относиться к ограничительным нормам качества зерна?

3.Транспортировнаие и хранение зерна.

Практическое занятие №9

ТЕМА:СТАНДАРТИЗАЦИЯ ЗЕРНА И СЕМЯН МЯТЛИКОВЫХ, ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР

Цель работы: Изучить стандартизацию семян мятликовых и зернобобовых культур.

Оборудование и материалы: семена бобовых и зерновых культур, лоток.

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – методические указания

Пшеница Пшеница (Triticum aestivum) — важнейшая зерновая культура — представлена большим разнообразием видов. Ее культивируют более чем в 80 странах земного шара. В мировом земледелии пшеница занимает первое место по посевной площади и валовым сборам зерне.

На зерно пшеницы действует ГОСТ 9353. Стандарт распространяется на зерно пшеницы, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое на продовольственные и непродовольственные цели.

Задание: 1 заполнить таблицы на основании стандартов РК. Пшеница по ботаническим и биологическим признакам подразделяется на шесть типов, которые (кроме пятого и шестого) включают в себя подтипы (табл. 8).

Таблица №8 -Типы и подтипы пшеницы

Тип	Признаки типов по биологическим и ботаническим особенностям	Подтип	Признаки подтипов
по цвету	по общей стекловидности, %
	Мягкая яровая
	краснозерная






	Твердая(дурум)
	яровая
	Мягкая яровая
	белозерная
V	Мягкая озимая
	краснозерная



V	Мягкая озимая
	белозерная
V	Твердая озимая

Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более установленных норм, определяют как «смесь типов» с указанием состава в процентах.К зерну пшеницы каждого типа предъявляют требование однородности по цвету. В случае допущения наличия зерен с другими цветовыми оттенками недопустимо нарушение его общего тона, характеризующего тот или иной тип пшеницы. Высококачественное зерно пшеницы имеет однородную темно-красную или красную окраску. Если в зерновой массе есть большое количество желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен, то это свидетельствует о ее пониженных мукомольно-хлебопекарных свойствах.

Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения свой естественный цвет, определяют как

Таблица №9 -Требования к качеству мягкой заготовляемой и поставляемой пшеницы

Наименование показателя	Характеристика и ограничительная норма по классам
Высший
Массовая доля клейковины, %, не менее
Качество клейковины, группа не ниже
Число падения, с
Стекловидность, %, не менее
Натура, г/л, не менее
Трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха), %, не более
Проросшие зерна, %, не более

«потемневшая» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности.

Пшеницу 1—4-го подтипов I и IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающего требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности. В стандарте в разделе «Технические требования» кроме базисных и ограничительных норм приведена товарная классификация мягкой и твердой заготовляемой и поставляемой пшеницы.

Мягкая пшеница (Triticum aestivum L.) — обыкновенная хлебопекарная — подразделяется на шесть классов (табл. 24).

Пшеница высшего, 1, 2, 3, 4-го классов предназначена для использования ее на продовольственные, а пшеница 5-го класса — на непродовольственные цели. Продовольственная мягкая пшеница обладает различными технологическими свойствами, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам, или, как говорят хлебопеки, по силе муки, делят на три группы: сильную, среднюю и слабую.

Зернобобовые культуры. Значение бобовых культур очень велико, поэтому их возделывают во всех странах мира. Семена бобовых растений богаты белками, содержание которых колеблется в пределах 20—40% и превосходит в среднем в два раза содержание белков в зерне злаков. Белки бобовых культур в основном полноценны по аминокислотному составу, лимитирующей кислотой является метионин.

Задание 2: Заполнить таблицу 10 используя стандарты РК

Показатель	Горе	х(классы)	Фасоль	Чечевица	Нут	Чина	Соя
1-й	2-й	3-й	Мелкосе- мянная	Тарелочная
Влажность, %, не более
Сорная примесь, %, не более
в том числе:
испорченные семена
Минеральная примесь
в том числе: галька
вредная примесь
в числе вредной примеси:
спорынья
горчак, софора, термопсис
ланцетный (всего)
гелиотроп опушенноплодный
вязель разноцветный
триходесма седая
Зерновая примесь, % не более
в том числе проросшие
Зараженность вредителями

Контрольные вопросы:

1. Какое зерно относится к сильным пшеница?

2. Химический состав зерна бобовых?

Практическое занятие №10

ТЕМА: ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИИ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ

Цель работы: Изучить стандартизацию и сертификацию картофеля и овощей.

Оборудование и материалы: муляжи картофеля, овощей, лоток, разборная доска.

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – методические указания

Задание: Ознакомится с классификацией и химическим составом овощей.

Пищевая ценность плодов и овощей

Энергетическая ценность плодов и овощей намного ниже, чем других продуктов, из-за высокого содержания влаги, (кДж): овощей — от 63 (огурцы) до 347 (картофель зрелый), плодов — от 130 (лимоны) до 381 (бананы), в том числе ягод — от 117 (клюква) до 172 (земляника, садовая малина).

Потребность человека в энергетических ресурсах удовлетворяется за счет плодов и овощей только на 30%, и тем не менее плоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, служат важным источником витаминов, минеральных веществ, содержат сахара, крахмал, органические кислоты и другие вещества.

Все показатели качества, нормируемые стандартами, подразделяют на определяющие и специфические (табл.11).

Определяющие показатели принимают за основу при оценке качества всех плодов и овощей. К ним относят внешний вид, величину, допускаемые к ним отклонения, а также вкус и запах.

Определяющие показатели качества Внешний вид — это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска — важнейший показатель, характеризующий потребительские свойства продукции. В некоторых случаях на основании окраски прогнозируют срок хранения продукции. В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для цветной капусты — белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты — от красно-фиолетовой до сине-красной. У томатов окраска служит показателем степени зрелости, поэтому значение данного показателя оговаривают особо (плоды красные, розовые и т.д.). Форма — сортовой признак картофеля, овощей, плодов и ягод. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особо значимы. Для семечковых и некоторых косточковых плодов стандартом предусматривается типичность формы.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Сухая поверхность — важное условие длительной сохраняемости продукции, так как в этом случае не развиваются многие патогенные микроорганизмы. Свежесть плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды, характеризует тургор клеток, свидетельствует о нормальном обмене веществ. Величина для большинства видов плодов и овощей устанавливается по размеру, для капустных овощей — по массе.

Размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или подлине экземпляров (листовой салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень петрушки и сельдерея, бананы). Царапины особо оговариваются в стандартах на огурцы, баклажаны, перец сладкий и горький, цитрусовые плоды, причем они входят в допускаемые отклонения наряду с другими дефектами. Царапины существенного влияния на потребительские свойства и сохраняемость не оказывают, так как раневая поверхность их невелика и легко затягивается суберином или кутином, поэтому микроорганизмы внутрь не проникают.

Потертость возникает при трении поверхности плодов и овощей между собой, о стенки тары, о поверхность рабочих органов механизмов для уборки, при товарной обработке. При этом нарушается только кутиновый слой, а нижележащие покровные ткани не повреждаются.

При заживлении ткани появляются участки серого цвета, портящие внешний вид плодов и овощей, но существенно не влияющие на сохраняемость. Потертость допускается у свеклы, перца, арбузов, дынь, тыкв, бобовых, цитрусовых, абрикосов, персиков, слив, алычи.

Нажимы — это повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом, сильным трением, без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока. Градобоины — повреждения, вызванные деформирующими воздействиями града. Имеют вид небольших вмятин. Они ухудшают внешний вид плодов и снижают сохраняемость. Градобоины нормированы у семечковых, цитрусовых и косточковых плодов.

Поломка (обломка) — дефект, встречающийся у моркови, реже у петрушки и сельдерея, у длинноплодных сортов огурцов. Ограничения по содержания поломанных корнеплодов вместе с другими дефектами предусмотрены только стандартом для моркови. Для остальных указанных видов не нормируется.

Срезы, порезы ограниченно допускаются у картофеля продовольственного, моркови, свеклы (порезы головок) в совокупности с другими механическими повреждениями. У указанных видов продукции наблюдается заживление раневой поверхности.

Сетка на плодах яблок из опробковевшей ткани может быть результатом опрыскивания деревьев бордосской жидкостью или другими медьсодержащими препаратами в дождливую или туманную погоду, а также непосредственно перед дождем. Обычно она образуется дней через 10—12 после опрыскивания. Сетка затрудняет развитие плода, портит его товарный вид, а также ухудшает лежкоспособность, так как на пораженных пестицидами участках не образуется восковой налет, предохраняющий плоды от излишнего испарения влаги. Сетка появляется иногда и из-за погодных условий. По симптомам она сходна с сеткой, вызванной обработкой пестицидами (рис. 32).

Загар, или побурение кожицы, возникает в результате поражения тканей недоокисленными продуктами — ацетальдегидом и спиртами, которые наиболее активно образуются в конце хранения. При этом ухудшается внешний вид плодов, снижается их сохраняемость. Для предупреждения загара недоокисленные продукты с поверхности плодов удаляют

Рис.4. Сетка на плодах яблок, вызванная погодными условиями

интенсивным воздухообменом или поглощением летучих соединений минеральными маслами промасленной бумаги, в которую завертывают плоды. Однако эти методы эффективны не для всех сортов, поэтому к концу хранения у сортов, склонных к загару, наблюдается значительное количество пораженных плодов.

Побурение мякоти возникает вследствие тех же причин, что и загара. Мякоть плодов становится бурой или коричневой, ткань размягчается и начинает отмирать. При этом плоды теряют питательную ценность и легко подвергаются микробиологическим заболеваниям. Слабое побурение мякоти допускается лишь для 3-го сорта яблок и груш поздних сроков созревания. Для других сортов не допускается. Побурение в виде пятен допускается в местах назначения для вишни и черешни. В местах заготовки побурение плодов не допускается.

Подкожная пятнистость проявляется в виде вдавленных пятен темно-фиолетового (у плодов с красной окраской) и зеленого (у плодов с желтой окраской) цветов. Мякоть под пятном темнеет и становится пористой. Постепенно размеры пятен увеличиваются, и они сливаются. На поврежденных участках могут возникать вторичные заболевания. Предупреждению заболевания способствуют сбалансированное минеральное питание, своевременный съем плодов, быстрое охлаждение и хранение в регулируемых газовых средах. Подкожной пятнистостью наиболее часто поражаются яблоки сорта Джонатан. Подкожная пятнистость допускается только в яблоках 2-го и 3-го сортов поздних сроков созревания и в грушах 3-го сорта.

Железистая пятнистость картофеля выражается в появлении внутри клубней коричневых твердых пятен (рис. 33). Такие клубни не загнивают, но вкус их ухудшается. Уменьшается в них содержание крахмала. Заболевание возникает, если клубни выращиваются на почвах, содержащих много железа.

Израстание (уродливость) довольно часто встречается на клубнях картофеля в годы с неравномерным выпадением осадков. В засушливый период клубни прекращают рост, а выпадение обильных осадков способствует вторичному росту и образованию дочерних клубеньков (рис. 34). Такие наросты легко повреждаются механически, покровные ткани их не обеспечивают надежной защиты от излишнего испарения воды и проникновения микроорганизмов, поэтому сохраняемость картофеля с таким дефектом ниже, чем здорового.

Позеленение возникает при хранении клубней и корнеплодов на свету, в результате чего в них образуется хлорофилл. В позеленевших клубнях накапливается соланин. Последний придает картофелю горьковатый вкус и в больших количествах ядовит для человека. Установлено, что при длительном хранении позеленевшего картофеля в темноте интенсивность и площадь позеленения уменьшается, а позеленение, возникшее в хранилищах под действием электрического света, исчезает.

Коричневая пятнистость, или крапчатость, допускается для апельсинов и мандаринов. Заболевание затрагивает только кожуру и ухудшает внешний вид плодов. Вкусовые свойства мякоти при этом не снижаются, однако уменьшается естественная устойчивость цитрусовых к микробиологическим заболеваниям. Крапчатость обусловлена колебаниями температуры при транспортировании и хранении. Сильно повреждаются коричневой пятнистостью лимоны, несколько слабее апельсины, грейпфруты и в меньшей мере мандарины.

Точечный некроз является довольно распространенным заболеванием капусты, возникающим во время роста и усиливающимся при хранении. Заболевание является следствием избытка внесенных азотных удобрений, а также генетическим признаком, передаваемым по наследству. Установлена также связь между низкими температурами выращивания и появлением точечного некроза. Пораженные точечным некрозом кочаны имеют на поверхности листьев пятнышки округлой, удлиненной или угловатой формы диаметром не более 0,5 см (рис. 35). Сначала заболевают наружные, а потом и внутренние листья кочана. Питательная и товарная ценность, а также сохраняемость капусты с таким заболеванием снижается. Кочаны, пораженные точечным некрозом в слабой степени, относят к нестандартным, а в сильной — к отходам.

К недопускаемым физиологическим заболеваниям относят подмораживание, туманность (у капусты), анаэробиоз (запаривание, удушье), пухлость, налив, мокрый ожог.

Подмораживание наблюдается при температуре ниже криоскопи- ческой при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей. Признаки повреждения: в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а также макро- и микротрещины. Клетки часто разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. Фенольные вещества клеточного сока окисляются кислородом воздуха под действием ферментов и происходит потемнение или побурение разрушенных тканей. При размораживании разрушенные ткани не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость, ткани размягчаются, выделяется клеточный сок. Подмороженная продукция теряет внешний вид и не может длительное время храниться.

Тумачность кочанов капусты (рис. 7) проявляется в виде отмирания и загнивания внутренних листьев. По данным Н.А. Палилова, причина болезни — продолжительное хранение капусты при температуре ниже — 1°С (но не ниже — 4°С). Замерзшие при этом листья и ледяные прослойки между ними препятствуют проникновению воздуха к центральной части кочана, и ткани погибают из-за недостатка кислорода. Сорта с плотным строением кочана, такие как Амагер 611, Подарок, Белорусская 455, Зимовка 1474, образуют значительно больше тумаков, чем сорта с рыхлым строением кочана. Пораженные кочаны полностью непригодны к использованию, так как отмершие листья при оттаивании быстро подвергаются бактериальному гниению, сопровождающемуся неприятным запахом.

Анаэробиоз (удушье) наиболее часто встречается у овощей, произрастающих в земле. Наблюдается в дождливые годы у картофеля, моркови, чеснока. При хранении анаэробиоз овощей отмечается в результате недостаточного воздухообмена в буртах, траншеях, при нарушении предельно

Рис. 5 Железистая пятнистость, или ржавость, клубней

Рис. 34. Уродливость клубней

Рис.6. Точечный некроз

Рис. 7. Туманность кочана Рис. 8 Разрастание чечевичек картофеля

Рис.9. Симптомы удушения клубней (кашицеобразное разложение ткани)

Рис. 10. Побурение мякоти яблок из-за перезревания плодов

Рис. 11. Пухлость и растрескивание плодов яблок при перезревании

Рис. 12. Мокрый (низкотемпературный) ожог

Рис. 13. Плоды, пораженные стекловидностью, или наливом

Рис. 14. Парша на плодах яблони Рис. 15. Пораженный паршой

плод груши

допустимой высоты загрузки и ухудшения скважистости овощей, при превышении допустимых концентраций диоксида углерода и снижении кислорода в регулируемых газовых средах. Основная причина возникновения анаэробиоза — недостаток кислорода При этом анаэробное дыхание становится преобладающим, накапливаются недоокисленные продукты: этиловый спирт, ацетальдегид. В результате происходит нарушение обмена веществ, отравление и гибель тканей.

Признаки повреждения: у картофеля при почвенном удушье разрастаются чечевички и имеют вид белых рыхлых бугорков (рис. 9), цвет ткани меняется на свинцово-серый, у корнеплодов и капусты — на бурый, у лука — на серый. Затем ткани размягчаются, становятся водянистыми, при нажатии кожица лопается и выделяется разложившаяся масса с неприятным запахом (рис. 10).

Пухлость встречается у яблок и груш. Наиболее подвержены ей Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Бойкен, Ренет Си- миренко, Ренет Шампанский, Джонатан и др. Признаки повреждения: плоды слегка буреют от перезревания, мякоть теряет плотность, становится рыхлой, мучнистой в результате мацерации тканей, безвкусной. Кожица нередко разрывается (рис. 39 и 40). Стенки клеток тонкие. Клетки обособлены друг от друга из-за разрушения срединной пластинки, обмен веществ между ними нарушается. Пухлые плоды легко поражаются микроорганизмами, теряют потребительские свойства. Пониженные температуры и хранение в регулируемой газовой среде задерживает появление этого заболевания.

Мокрый ожог встречается у яблок, особенно сортов Джонатан, Голден Делишес, Кальвиль снежный, Уэлси. Причина возникновения — нарушение обмена веществ у яблок, выращенных в дождливое, жаркое лето. Заболевание может проявляться и во время хранения, особенно при пониженных температурах (0°С и ниже). Признаки заболевания: на поверхности плода появляются полосы отмершей ткани, мякоть под которыми буреет или происходит кольцеобразное побурение ткани вокруг сосудистых пучков (рис. 41). Сначала она сочная, затем высыхает. Плоды нележкоспособные и быстро поражаются гнилями. Главная мера предупреждения мокрого ожога — своевременный съем яблок (в начале съемной зрелости) и соблюдение температурно-влаж- ностного сортового режима хранения.

Налив или стекловидность плодов наблюдается у яблок на дереве при избытке поступления воды в созревающий плод. Характеризуется появлением на поверхности плодов больших просвечивающихся участков неправильной формы. На срезе видны полости, наполненные соком, чаще всего вокруг сердцевины. Такие плоды тяжелые, твердые, невкусные. У пораженных плодов при хранении наблюдается побурение мякоти (рис. 42). Поражение наливом особенно часто происходит в годы с теплой солнечной осенью, когда плоды перезревают. Ускоряющиеся при этом процессы распада крахмала до сахаров приводят к повышению осмотического давления сока и наполнению им межклеточников. Чтобы предупредить заболевание, яблоки следует своевременно снимать с дерева и стараться быстрее охладить (до +2... +4°С).

Повреждения микробиологическими заболеваниями строго ограничиваются стандартами. Они специфичны для определенных видов плодов и овощей. К допускаемым микробиологическим заболеваниям относят паршу яблок, груш и картофеля, клястероспориоз абрикосов и персиков. Плоды и овощи с этими заболеваниями в пределах установленных норм относят к стандартным, а сверх норм — к нестандартным.

Парша яблок и груш — грибное заболевание, при возникновении которого на поверхности плода появляются округлые темные пятна, представляющие собой переплетение мицелия зимующего гриба (рис. 43 и 44). При выходе гриба из состояния покоя вокруг черных пятен образуется белое окаймление. Парша в стадии покоя не оказывает значительного влияния на сохраняемость плодов. Однако их внешний вид ухудшается. При выходе парши из состояния покоя сохраняемость яблок и груш резко снижается, так как пятна растрескиваются, и плоды загнивают. Поражение плодов паршой может явиться причиной возникновения вторичных микробиологических заболеваний, в основном плодовой гнили.

Рис. 16. Обыкновенная парша картофеля

Парша картофеля проявляется в виде поверхностных язвочек. Различают паршу обыкновенную (рис. 16), бугорчатую, черную (ри- зоктониоз), серебристую и др. При поражении клубня обыкновенной паршой его поверхность остается сухой. Различают несколько типов проявления обыкновенной парши: плоскую, сетчатую, выпуклую, глубокую и выпукло-глубокую. При первом типе пораженный участок остается плоским, на поверхности кожуры образуются коричневые затвердения или ссадины (струпья). На клубнях, пораженных сетчатой паршой, наблюдается сплошная шероховатость (короста), образованная небольшими трещинками и «канавками», пересекающимися в различных направлениях. Выпуклая парша характеризуется тем, что поражен

ные участки кожуры приподнимаются над поверхностью клубня в виде бородавочек или бородавкообразных наростов с конусовидными углублениями в центре. Отличительный признак глубокой парши — вдавленные коричневые язвочки глубиной до 0,5 см, окруженные разорванной кожурой. Выпукло-глубокая форма характеризуется сочетанием признаков выпуклой и глубокой парши на одном и том же клубне. Заражение обыкновенной паршой происходит в период роста клубней от инфекции, находящейся в почве. Во время хранения повторных перезаражений не бывает. Это заболевание не оказывает значительного влияния на сохраняемость клубней, лишь увеличиваются отходы при очистке.

При поражении клубня бугорчатой паршой около глазков или чечевичек появляются темно-бурые или черные пятна с вдавленными краями и бугорчатым вздутием в центре. Пораженные глазки отмирают, больная ткань отслаивается, что создает условия для проникновения микроорганизмов. Развитию болезни способствует высокая влажность воздуха в хранилище и отсутствие вентиляции. Больные клубни покрываются сероватым налетом и заражают здоровые. Стандартами регламентируются только клубни, пораженные обыкновенной паршой. Другие виды парши стандартом не регламентируются.

Клястероспориоз поражает все косточковые. Заражение плодов происходит еще в саду на дереве. Проявляется у различных косточковых по-разному. На плодах абрикоса сначала образуются мелкие почти точечные красно-бурые пятна, которые по мере роста увеличиваются до 2—3 мм в диаметре и принимают вид бородавкообразных вздутий, окруженных коричневой или красноватой каймой и более светлой серединой. Сливаясь, пятна часто образуют сплошную коросту. Многие коростинки затем отваливаются, из образовавшихся ямок вытекает камедь.

На плодах персика пятна также вначале мелкие, пурпурные, затем увеличиваются, буреют, становятся несколько вдавленными с приподнятыми краями. Часто они имеют вид коростинок, покрывающихся трещинками, из которых вытекает камедь.

Плоды вишни и черешни при поражении клястероспориозом обычно бывают однобокими, так как мякоть плода в месте заражения перестает расти и засыхает до самой косточки.

В период транспортировки и хранения плодов новых заражений клястероспориозом не происходит. Внешний вид плодов ухудшается, но сохраняемость плодов не снижается.

Остальные микробиологические заболевания значительно ухудшают качество плодов и овощей, поэтому такая продукция стандартами не допускается. Наиболее распространенные болезни картофеля: фитофто- роз, фузариозная сухая гниль (фузариоз), фомоз (пуговичная гниль, «гангрена» клубней), альтернариозная гниль клубней, мокрая бактериальная гниль, кольцевая гниль; капусты — серая гниль (ботритиоз), белая гниль (склеротиниоз), слизистый и сосудистый бактериозы; лука — серая шейковая гниль, гниль донца лука, черная плесневидная гниль. Признаки недопускаемых микробиологических болезней в данном курсе не описываются, так как с ними студенты знакомятся при изучении курса Фитопатологии.

Допускаемые отклонения по величине предусматриваются для картофеля (мелкие клубни меньше на 10—20 мм от установленных норм допускаются в количестве не более 5%), корнеплодов, лука репчатого (не более 5% наряду с другими дефектами), томатов, огурцов, перца сладкого. Для цветной капусты ограничивается количество головок от 6 до 8 см.

Допускаемые отклонения по форме устанавливаются для корнеплодов моркови. Нетипичность формы у семечковых и косточковых плодов может служить основанием для снижения их товарного сорта.

Вкус и запах — важнейшие органолептические показатели качества плодов и овощей. Они должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запахов и привкусов.

Специфические показатели качества. Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у семечковых плодов и овощей, способных к дозреванию; плотность и зачистка кочана, длина кочерыги у капусты; длина черешков ботвы у корнеплодов; состояние чешуй и длина шейки у репчатого лука; длина ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели (влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала у картофеля для переработки) и др.

Степень зрелости — показатель, характеризующий потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Различают четыре степени зрелости: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую).

Съемная зрелость — степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

Потребительская зрелость — степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. В начале потребительской спелости убирают черешню, вишню, сливы, арбузы, которые не дозревают.

Техническая зрелость — это зрелость, при которой плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты. Установлена стандартами для плодов и овощей, предназначенных для промышленной переработки. Как для потребления в свежем виде, так и для промышленной переработки не допускаются плоды зеленые и перезрелые. Зелеными считают плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Такие плоды обладают низкими потребительскими достоинствами, плохо хранятся, легче поражаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью. Перезревшими называют плоды, потерявшие признаки потребительской зрелости. Мякоть их размягчена (у яблок — мучнистая или потемневшая, у груш — мучнистая или разжиженная, у персиков, абрикосов, слив, вишен, черешен — разжиженная, вытекающая при разрушении кожицы). У перезревших плодов и овощей появляются неприятный привкус, пустоты в мякоти плода. Перезревание обычно свидетельствует о достижении биологической зрелости, т.е. о созревании семян. Иногда, достигнув биологической зрелости, плоды еще могут быть в потребительской зрелости.

Степень зрелости томатов устанавливают по окраске плодов (красная, розовая, бурая, молочная или желтая для желтоплодных сортов), поскольку появление розовой и красной окрасок совпадает с их наиболее высокими потребительскими достоинствами. В стандарте на томаты введено допускаемое отклонение по степени зрелости, регламентирующее содержание в одной упаковке плодов смежной зрелости в районах заготовок не более 5% массы партии. Степень зрелости плодов установлена дифференцированно в зависимости от целевого

назначения томатов.

Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривается особо, а включается в комплексный показатель «внешний вид». Например, ягоды черной и красной смородины, черноплодной рябины, малины должны быть съемной зрелости, крыжовника — технической или потребительской, а для картофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единичных показателей внешнего вида.

О зрелости арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых овощей, гороха, фасоли, спаржи, кольраби судят по внутреннему строению. Например, внутреннее строение огурцов в потребительской зрелости характеризуется плотной мякотью с недоразвитыми, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот. Внутреннее строение свеклы характеризуется сочностью и окраской мякоти, а также наличием узких светлых колец. Чем больше белых колец, тем грубее мякоть корнеплода и ниже его кулинарные достоинства.

Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14—16% в зависимости от района произрастания), на орехоплодные (влажность 6—10%) и на виноград (сахаров 12—15%). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ. Например, содержание солонина в стандарте на картофель не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней.

Для картофеля и корнеплодов специфическим показателем является загрязненность.

Задание1: Заполнить таблицу на основании стандартов РК.

Таблица 11-Классификация показателей качества плодоовощной продукции и картофеля

Определяющие	Специфические
Внешний вид
Величина
Допускаемые отклонения от
Вкус и запах

Отклонения от номинального значения показателя окраски служат признаком повреждений механически, сельскохозяйственными вредителями, физиологическими и микробиологическими болезнями, а также недостаточной сформированно и зрелости.

Если отклонения от номинального значения окраски не связаны с появлением критических дефектов, то они регламентируются как допускаемые и в определенных пределах могут встречаться на стандартной продукции. Продукция с несвойственной окраской, вызванной критическим дефектом, переводится в отход.

Контрольные вопросы:

1.Химический состав корнеплодов. Энергетическая ценность

2.Требования к качеству для пивоварения ячменя

Практическое занятие №11

ТЕМА: ОСОБЕННОСТИ СТАНДАРТИЗАЦИИ ПЛОДОВ

Цель работы: Изучить стандартизацию плодов.

Оборудование и материалы: муляжи плодов и овощей

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – методические указания

Задание 1: Ознакомиться с классификацией и химическим составом семечковых и косточковых плодов.