В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Разновидности бобовых.

Адзуки, фасоль угловатая. Зерна мелкие, сладкие. Используется в вос­точной кухне.
Коровий горох (вигна). Зерна кремового цвета, почкообразной формы, с характерным черным пят­ном. Основа кухни южных районов США. Превосходный источник фо-лата, содержит значительное коли­чество фосфора и марганца и неко­торое количество цинка, железа. магния и тиамина.

Борлотти. Светло-коричневые с крапинками бобы среднего разме­ра, популярные в Италии. Бобы обыкновенные (русские). С сильным ароматом, могут упо­требляться в пищу в сыром виде. По­лезный источник фосфора и мар­ганца, содержат также железо, цинк, фолат, никотиновую кислоту, мар­ганец и витамин Е.

Каннеллини. Крупная белая фа­соль, широко используется в италь­янской кухне.

Нут, бараний горох (турецкий). Зерна имеют вкус ореха. Использу­ется в национальной кухне стран Средней Азии и Ближнего Востока, перерабатывается в муку. Хороший источник марганца, содержит так­же в полезных количествах железо, фолат и витамин Е. Пюре из нута -популярное блюдо арабской кухни. Флажолет. Зеленовато-белая недо­зрелая фасоль, популярна во мно­гих районах Франции.

Фасоль обыкновенная. Крупные бобы с привкусом мяса, обычно темно-красного цвета, но бывают и черные, и белые, (см. ФАСОЛЬ). Чечевица. Основа национальной кухни стран Азии. Окраска бывает разная. Зеленая и бурая разновидности – хороший источник селена, железа, марганца и некоторого ко­личества фосфора, цинка, тиамина, витамина Вб и фолата.

Лима, фасоль лунообразная. Бобы изогнутой формы, в их составе фос­фор и железо. Мелкая разновид­ность – мелкая лима (лима полулун­ная) – пригодна для еды только по­сте обработки, так как входящий в ее состав глюкозид содержит си­нильную кислоту.

Маш, золотистая фасоль. Зерна мелкие, зеленые. Часто продается в виде зеленых проростков. Источ­ник марганца, железа, фолата, маг­ния и фосфора.

Пестрая фасоль. Зерна продолго­ватой формы, крапчатые. Одна из самых богатых клетчаткой разно­видностей бобовых, популярна в США и Латинской Америке.

Соя. Используется как источник белка, для производства масла, со­евого молока, творога, муки и соево­го соуса. Богата калием, полезный источник магния, фосфора, железа, фолата и витамина Е. Содержит так­же марганец, витамин В6 и тиамин. Лущеный горох. Желтые или зе­леные высушенные зерна. Исполь­зуется для приготовления прекрас­ных пюре и супов.

Разновидности макаронных изделий.

Макаронные изделия (чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бишбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные изделия называются паста (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки»[источник не указан 86 дней], однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов.

группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

oni — большие

ette или etti — маленькие

ini — мелкие.

Разновидности круп.

Некоторые виды круп (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.

Манная крупа

Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях пищеварительного тракта и после операций на желудке и кишечнике.

Рисовая крупа

Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.

Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствуют полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.

Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его. Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из организма человека не оказывает.

Пшеничная крупа

Пшеничная крупа, изготавливаемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшеничную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Гречневая крупа

Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.

Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве.

Ячневая и перловая крупы

Ячневая и перловая крупы производят из ячменя. Перловая крупа используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Кукурузная крупа

Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин. Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.

Овсяная крупа

Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.