Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ƒегустировать и оценивать вина




 

ƒанна€ единица стандарта относитс€ к процессу дегустации и оценки вин и включает в себ€ следующие действи€:   Ј пробовать вино; Ј проводить визуальную и органолептическую оценку запаха и вкуса вина при опробовании вин; Ј разпознавать комплекс органолептических характеристик вина; Ј объ€сн€ть отличи€ оттенков цвета и нюансов аромата и вкуса вин; Ј идентифицировать тип вина, год производства, географическую местность происхождени€.
ƒанна€ единица стандарта включает в себ€ выполнение действий со следующими предметами труда: Ј Ђтихиеї вина; Ј игристые вина; Ј крепленые вина; Ј десертные вина; Ј наливки и вина из других сахаросодержащих фруктов и €год.
ƒанна€ единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием средств труда: Ј собственных сенсорных ощущений; Ј профессиональной терминологии; Ј дегустационного листа.
ƒанна€ единица стандарта предполагает: Ј организацию собственной де€тельности и адаптацию к измен€ющимс€ обсто€тельствам на основе решени€ простых проблем; Ј ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; Ј ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Ќеобходимые знани€
Ј ѕон€тие о дегустаци€х и дегустационном анализе вин и других напитков. Ј “ипы дегустаций и цели при дегустации. Ј ƒегустационный протокол. Ј ѕон€тие о химическом анализе вин и энологических лаборатори€х. Ј “ребовани€ к дегустационным залам и процедуре проведени€ дегустации. Ј ћетоды профессиональной дегустации вин. Ј ‘азы дегустации: зрительна€ оценка, оценка запаха, оценка вкуса. Ј ѕоследовательность опробовани€ вина. Ј ѕараметры оценки вин. Ј ѕравила проведени€ дегустационного анализа вин. Ј –екомендации по определению и оценке особенных нюансов, содержащихс€ в вине. Ј —пособы совершенствовани€ своих способностей. Ј “ехника и приемы посто€нной тренировки и практического применени€ сенсорных возможностей. Ј ¬ажность посто€нной актуализации знаний по виноделию.
Ќеобходимые умени€
Ј ѕланировать последовательность дегустации и оценки вин. Ј ¬изуально и органолептически распознавать, понимать и оценивать характеристики цвета, аромата и вкуса вина. Ј »дентифицировать тип вина, год производства, географическую местность происхождени€.

 

ћеждународна€ классификаци€ пива. ћеждународна€ пивна€ терминологи€. ќсобенности технологии производства различных марок пива. √астрономические рекомендации по подбору пива к блюдам.

ѕиво

ѕроизводство пива

 омпоненты вход€щие в состав пива Ц это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет завесить сорт и качество полученного пива.

«ерно, обычно используемое дл€ пивоварени€, может быть двух видов: соложеное (это всегда €чмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

ѕри добавлении хмел€, придающего пиво горечь, берутс€ только женские растени€, хот€ дл€ некоторых английских сортов могут употребл€тьс€ и мужские. ÷ветки хмел€, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. Ќа каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмел€. »ногда пивовары используют экстракты хмел€.

ѕивоварение складываетс€ из приготовлени€ солода, приготовление пивного сусла и брожени€.

ѕриготовление солода

«ерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставл€€ на некоторое врем€ в специальном, достаточно теплом помещении, называетс€ солодовней (при температуре 17∞—). “ам оно превращаетс€ в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуетс€ ароматические и крас€щие вещества, определ€ющие вкус и цвет приготовл€емого пива.

ѕриготовление пивного сусла

—олод дроб€т и смешивают с подогреваемой водой, чем достигаетс€ превращение крахмала в сахар. ѕолученную жидкость фильтруют и очищенное сусло вар€т с хмел€м, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Ётот процесс длитс€ обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. √ор€чее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. Ќа этом заканчиваетс€ подготовка сусла к брожению.

Ѕрожение

Ѕрожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. √лавное брожение бывает нескольких видов, что служит основой дл€ получени€ разных сортов пива:

  1. Ѕрожение при высоких температурах

Ёто самый старый способ брожени€, проходит с использованием дрожжей при температуре +15 +20∞—. ƒрожжи при этом поднимаютс€ на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

¬ результате получаетс€ насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. ѕри помощи этого брожени€ производ€т такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), porter (портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

  1. Ѕрожение при низких температурах

Ќаиболее распространенный вид брожени€ в насто€щие врем€. ѕроисходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8∞—). ƒрожжи при этом остаютс€ на дне бака. Ётот способ брожени€ дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

  1. ≈стественное брожение

»спользуетс€ в Ѕельгии дл€ производства пива lambic (ламбик) и пива gueuze (гез). ѕри этом брожение вызываетс€ дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

ѕосле завершени€ главного брожени€ получаетс€ Ђзеленоеї пиво, еще не пригодное к употреблению. ќно дображиваетс€ при температуре 0 +2∞—,в это врем€ пиво насыщаетс€ углекислым газом, осветл€етс€ и приобретает полноту вкуса. ѕродолжительность дображивани€ и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироватьс€ от 3 до 13 недель и более.

√отовое пиво фильтруетс€ и разливаетс€ по бочкам, банкам и бутылкам.

 онечно же здесь приведена лишь обща€ схема процесса пивоварени€. Ќа самом деле зависимость от сорта пива, он претерпевает те или иные изменени€.

Ќесколько слов о производстве безалкогольного пива. ≈го можно получать двум€ основными способами:

  • первый метод заключаетс€ в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкогол€;
  • второй сводитс€ к прерыванию брожени€ понижением температуры, при этом у продукта сохран€етс€ нужный вкус, содержание алкогол€ сводитс€ к минимуму.

 ак правильно прочитать этикетку

Ётикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Ёти сведени€ могут различатьс€ в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь ещЄ не выработаны.

 репость выражаетс€ обычно в процентах от объЄма (% vol.), по тому же принципу, что и дл€ других спиртных напитков. ќднако встречаютс€ и другие системы измерени€: в —еверной јмерике используютс€ така€ мера, как процент алкогол€ отвеса. Ёто создаЄт меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объЄма. “ак, например, пиво, содержит 4% алкогол€ от веса, приравниваетс€ по крепости к пиву с 5% алкогол€ от объема.

¬ ¬еликобритании еще часто встречаетс€ показатель в€зкости пива по шкале, котора€ начинаетс€ с 1000. ќт 1030 дл€ очень легкого до 1100 дл€ stout или barley wine. ¬€зкость выражаетс€ иногда в градусах ѕлато по шкале от 7 до 30.

ќбычное европейское пиво pils имеет показатель крепость от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с в€зкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12 ∞ ѕлато.

Ќаконец, на этикетки об€зательно указываетс€ срок хранени€ продукта.

 

ћеждународна€ пивна€ терминологи€ и разновидности пива

Abbaye (абеи).

Ѕельгийское пиво(брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подтвергаетс€ вторичному брожению при разливе в бутылки. ћожет быть светлым, €нтарным и темным.

Ale (эль).

јнглийское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивно €нтарного цвета. ќно быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмел€, mild Ц некрепкое пиво с малыми добавками хмел€, bitter, stout или barley wine.

Alt (алт).

Ќемецкое название сортов пива, полученных путем брожени€ при низких температурах. Alt обозначает Ђстарыйї, по отношени€ к более современным сортам pils, производимым путем брожени€ при низких температурах. ѕивоваренные заводы ƒюсельдрофа специализируетс€ на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн).

Ётот термин означает Ђ€чменное пивої. ¬ ¬еликобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер).

Ёто наиболее распространенный вид ale в ¬еликобритании, который отличаетс€ достаточно горьким вкусом, цвет бывает от €нтарного до оранжевого. Ќаибольшее количество этого пива употребл€етс€ в английских пивных (пабах).

Blanche (бланш).

Ѕельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специ€ми. ≈го не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуетс€ кисловатым вкусом.

Bock (бок).

¬ √ермании так называют крепкое пиво. “ермин ЂDouble bockї присваиваетс€ пиву еще боде крепкому. Ќазвание отдельных марок этого вида пива оканчиваютс€ суффиксом ator.

 

Gueuze (гез).

Ѕельгийское пиво, полученное путем смешивани€ молодых и старых сортов пива lambic, оно разливаетс€ в бутылки, похожие на бутылки шампанского. ќчень хорошо стареет.

Kriek (крик).

—орт пива lambic, в котором пивовары в течение нескольких мес€цев вымачивают черешню. ≈го успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже баноном.

Lager (лагер).

Ќемецкое слово lager обозначает Ђхранитьї, Ђсохран€тьї, напоминание о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожени€ при низких температурах. —егодн€ такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожени€. ќбычно lager Ц светлый напиток, хот€ существует несколько темных разновидностей этого пива в √ермании.

Lambic (ламбик).

Ѕельгийское пиво на основе пшеницы, €чмен€ и старого хмел€, полученного путем естественного брожени€. Ёто Ђфирменноеї пиво города Ѕрюссел€.

Pils (пилс).

Ёто название произошло от имени чешского города ѕилзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожени€ при низких температурах. Ѕудучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодн€ любое светлое пиво, произведенное в результате брожени€ при низких температурах. “ермин pilsener или pisner в √ермании Ц это показатель качества и употребл€етс€ дл€ пива с большим содержанием хмел€.

Porter (портер).

Ѕританское пиво, особенно распространенное в Ћондоне, получаетс€ при высоких температурах брожени€. ќчень темное, с большим содержанием хмел€.

Premium (премиум).

Ётот термин, используемый дл€ пива говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир).

Ќемецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожени€, содержащее вкус дыма образующийс€ во врем€ высушивани€ солода на огне сосновых дров.

Stout (стаут).

„ерное пиво, получаемое путем брожени€ при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. »рландское пиво отличает сухость и в€зкость, тогда как английское имеет более м€гкий вкус.

Trappiste (траппист).

–азновидность пива ale, производимое монахами-трапистами. —уществует п€ть видов этого напитка в Ѕельгии и один в √олландии.

—оветы бармену

”мение правильно наливать разливное пиво Ц один из главнейших критериев, по которому клиенты суд€т о профессионализме и мастерстве бармена и делает вывод об уровне бара.

Ѕочки с пивом и их хранение

  • бочка с пивом должна хранитс€ в прохладном и чистом месте при посто€нной температуре, обращатьс€ с ними с повышенной осторожностью;
  • сначала следует использовать более старые бочки, не забыва€ о том, что срок хранени€ пива ограничен;
  • поставьте бочки с пиво на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;
  • открывать бочки нужно в последний момент и использовать их не более 72 часов, дл€ этого необходимо рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитыва€ тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порци€м по 25 сантиметров.

”глекислый газ

  • бутыль с газом в цел€х безопасности следует прикрепить к стене в месте, куда не проникают солнечные лучи, так как максимально допустима€ дл€ нее температура - +32∞—;
  • никогда не надо закрывать бутыли на ночь, иначе пиво может потер€ть свою насыщенность углекислым газом;
  • будьте бдительны с выбросом углекислого газа, так как они токсичны;
  • в любом случае, если у ¬ас по€вл€ютс€ проблемы, обращайтесь за советом к ¬ашим поставщикам пива.

 ак мыть бокал

∆ирные п€тна, следы от губной помады и жидкости дл€ мыть€ посуды сильно вли€ют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно дл€ клиентов, поэтому бокалы от пива следует мыть отдельно от других, использу€ два бокала Ц один дл€ мойки, второй Ц дл€ ополаскивани€. »х не в коем случае не следует вытирать. ѕри машинной мойки также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

 ак правильно налить порцию разливного пива

ќсновные правила следующие:

  • выбрать бокал той же марки, что и пиво;

Ј хорошо ополоснуть его, это необходимо дл€ того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

Ј тщательно стр€хнуть капли с бокала;

Ј наполнить бокал за один раз, дл€ этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы стру€ падала на стенку бокала, и, когда он на≠полнитьс€ наполовину, направить струю пр€мо в бокал, привод€ его постепенно в вертикальное положение дл€ получени€ необходимого количества пены;

Ј когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

Ј смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помо≠щью полотенца;

Ј положить на стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

’ранение пива

 ак было указано выше, пиво должно хранитьс€ в прохладном темном месте, вдали от высоких температур. ќднако слишком низка€ температура (ниже +5∞—) ему также противопоказана.

¬ отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. »сключение составл€ет пиво с осадком или пиво, закрытое дерев€нной пробкой, - они должны хранитьс€ в вертикальном положении.

 ак правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьетс€. —оответственно, делать запасы нет смысла.

“емпература

“емпература €вл€етс€ определ€ющим элементом дл€ вкуса пива. „ем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подаетс€ (от +6-+7∞— до 14∞—).

»сключением €вл€етс€ британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально рас≠крывает свои вкусовые качества при температуре выше +10∞—, но только при условии, что это раз≠ливное пиво.

≈сли пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Ќикогда не следует добавл€ть туда лед. Ћиша€ пива газов, лед лишит его и вкуса.

 

ѕена

«а исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количе≠ство растворенного углекислогого газа, пиво подаетс€ с пеной, котора€ называетс€ Ђшапочкойї, толщиной не менее 2 сантиметров.

Ёто не только красиво смотритс€, но и служит дл€ того, чтобы пиво как можно дольше сохра≠н€ло свои вкусовые качества в бокале. ѕена предохран€ет его от вредного воздействи€ кислоро≠да.

»менно поэтому рекомендуетс€ подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позвол€ющими вылить из бутылки сразу все содержимое.

—уществует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осто≠рожно, не двига€ резко бутылку, чтобы осадок не смешалс€ с пивом. Ќекоторые основные марки пива “емное или светлое, полученное при помощи того или иного способа брожени€, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые рас≠пространенные из них:Beck's (Ѕэкс), Bitburger (Ѕитбургер), Bud (Ѕад), Bush (Ѕаш), Carlsberg ( арлсберг), Corona ( орона), Dos Equis (ƒос Ёквис), Faxe (‘аксе), Grolsch (√ролш), Guinness (√иннесс), Heineken (’айнскен), Holsten (’олстен), Jever (…евер), Kilkenny ( илкенни), Kronenbourg ( роненбург), Miller (ћиллер), Murphy's (ћерфиз), Pilsener (–илсенер), Sol (—ол), Stella Artois (—телла јртуа), Tuborg (“уборг) —реди наиболее известных марок пива можно так≠же выделить прекрасные, очень известные бель≠гийские марки Abbaye. Blanche de Bruges (Ѕланш де Ѕрюж), Gueuze (√ез), Lambic (Ћамбмк) и не ме≠нее известна€ российска€ марка Ѕалтика.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-18; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 736 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћаской почти всегда добьешьс€ больше, чем грубой силой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

697 - | 641 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.032 с.