Витамин А. Ретинол представляет собой производное группы палеиновых соединений и группы терпенов и является ненасыщенным спиртом.
Витамин А имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста.Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т. е. метаплазия эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. Предполагается, что кератинизация вызывается особым веществом, единственным антагонистом которого является витамин А. При низком содержании витамин А кожа и слизистые становятся сухими. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.
Большое значение витамина А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — "куриная слепота", характеризующаяся ухудшением зрения с наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез иодопсина).
Кроме того, витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы
Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 50006600 МЕ или ИЕ.
Организм человека получает витамин А с пищей. Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), в молоке и молочных продуктах, а также в яйцах, хотя и в малых количествах (0,05-0,3 и 0,7 мг%). Концентрация витамина А, как правило, находится в прямой связи с желтой окраской жира. Необходимоотметить, что витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в топленом и сливочном масле, быстро разрушается в говяжьем жире. Витамин А относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха, особенно на свету в теплой среде. Сильным разрушающим фактором для витамина А являются ультрафиолетовые лучи и кислая среда.
В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А — каротин. ft - каротин превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени. ft - каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем витамин А. Лучшему усвоению как витамина А, так и каротина способствует достаточное содержание в рационе жира. На усвоение каротина влияет также способ кулинарной обработки продуктов. Так, из моркови каротин усваивается значительно лучше, если ее измельчить. Хорошо усваивается он также из продуктов детского питания, таких как морковное пюре и морковный сок. Обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя. Обычно необходимо обеспечить совместное поступление каротина и витамина А. 1/3 суточной потребности обеспечивается за счет витамина А и 2/3 — за счет каротина.
Основными источниками каротина являются такие растительные продукты, как петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), томаты (1,7 мг%), абрикосы (1,7 мг%), в остальных овощах и фруктах содержание каротина незначительно (около 0,25-1 мг%).
Каротин чрезвычайно устойчив к нагреванию. Только сушка на солнце может приводить его к разрушению. При этом по сравнению с исходным количеством содержание каротина в продукте снижается на 30-40%. Некоторое разрушение каротина возможно также при размораживании продуктов.
Витамин Д. Кальциферол регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина Д повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике,поддерживается нормальный уровень кальция в крови, улучшается обеспечение организма фосфором за счет усиления его реабсорбции почками. Витамин Д способствует костеобразованию также путем синтеза лимонной кислоты, которая принимает участие в кальцинировании кости. Кроме того, витамин Д улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.
При недостаточности витамина Д изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить остеопороз — изменение структуры костей.
Суточная потребность человека в витамине Д составляет около 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. О том, как обеспечивается потребность в этом витамине за счет его образования из провитамина в коже человека под влиянием УФЛ-лучей вам читалось на лекции, поэтому на этом вопросе останавливаться не будем.
Источником витамина Д является в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина Д содержатся также в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2-10 МЕ). Витамин Д независимо от источника его получения обладает сильным действием. Например, одного грамма достаточно, чтобы защитить от рахита 280 детей в течение года. Витамин Д устойчив к щелочам и кислотам, высокой температуре. Его активность теряется лишь при 180° С, однако совместное действие высокой температуры и кислорода воздуха может привести к частичному разрушению витамина Д.
Токоферолы (витамин Е) представлены многочисленной группой веществ, широко представленных в животных и растительных продуктах.
Основное физиологическое значение токоферолов заключается в охранении от окисления структурных липидов, входящих в мембрану клеток, митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстродепонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее значение на мышечную систему. При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность — 20-30 мг в сутки.
Рассматривая отдельные витамины, мы с вами отмечали, что большинство из них разрушается в той или иной мере в процессе кулинарной обработки, нарушение же условий обработки продуктов может приводить к значительным потерям витаминной ценности пищи, а следовательно, к развитию гиповитаминозов. В целях предупреждения гиповитаминозов необходимо соблюдать следующие условия:
1. Свежие овощи должны храниться в складах без естественного освещения, нехорошо вентилируемых, при оптимальной влажности воздуха 85- 90% и при температуре от 1 до 3°С тепла. Квашеные и соленые продукты следует хранить в закрытой посуде.
2. Очистку овощей желательно производить с наименьшим количеством отходов, непосредственно перед варкой. Срок пребывания овощей в моечных машинах не должен превышать 1,5-2 мин. Мойка овощей в ванне должна продолжаться не более 10-15 мин.
3. Замороженные овощи необходимо опускать сразу в кипящую воду, так как медленное оттаивание ведет к большим потерям витаминов, особенно витамина С и каротина.
4. Железные и медные части режущих машин, железные и медные котлы, а также ножи, применяемые для обработки овощей, должны быть хорошо вылужены. Посуда не должна содержать больше 1% свинца.
5. Варку пищи следует производить в котлах, плотно закрытых крышками, в возможно более короткие сроки (только до ее готовности). Закладывание продуктов в котел надо проводить с учетом продолжительности варки того или иного продукта.
6. Во время варки кипение не должно быть бурным. Продукт долженбыть полностью покрыт водой или бульоном. Частое размешивание пищи не рекомендуется При варке овощей не следует добавлять соду, т. к. в щелочной среде быстро разрушаются витамины С, В1 и В2.
7. Готовую пищу необходимо хранить как можно меньше. Сроки хранения не должны превышать час, при температуре не ниже75°С. В настоящее время в целях большей сохранности витаминов в пище прибегают к использованию веществ, защищающих витамины от разрушения (стабилизаторы). Наибольшее значение стабилизаторы имеют для такого малоустойчивого витамина, как аскорбиновая кислота.
К первым относятся крахмал и крахмалсодержащие продукты, такие как пшеничная и ржаная мука, перловая, овсяная и другие крупы. Так, заправка щей, борща, овощного супа пшеничной мукой (2-4%) повышает сохранность витамина С на 14-26%.
Ко второй группе веществ (образующих с медью малоионизированные соединения и тем самым исключающие медь из реакции с аскорбиновой кислотой) относятся белки, аминокислоты, поваренная соль и др. Так, при добавлении пшеничной муки или яичного порошка при заправке борщей, щей или супа сохранность аскорбиновой кислоты возрастает на 4-16%. Тормозят окисление аскорбиновой кислоты пекарские дрожжи, витамин В1, фитонциды.
Стабилизаторы используются также для витамина А. В качестве таковых обычно используют вещества, содержащие токоферол (витамин Е). При этом сохранность витамина А в процессе кулинарной обработки возрастает в зависимости от вида пищи на 20-30%.
В последнее время стали широко применять искусственную витаминизацию продуктов, т. е. добавление к тем или иным естественным продуктам искусственных витаминов.Аскорбиновой кислотой витаминизируют сахар из расчета 400 мг на 100 г и соль — 500 мг на 100 г. При этом витамин С довольно длительное время сохраняется в этих продуктах. Так, в сахаре его количество за два года снижается только на 30%. Правда, повышение влажности сахара способствует более быстрому разрушению витамина С. Несколько быстрее аскорбиновая кислота окисляется в соли, ее количество уже через 1-1,5 года снижается в 2 раза.
Большинство витаминов не токсичны для человека, и их передозировка не приводит к вредным последствиям. Исключение составляют только витамины А, Д, РР.
При передозировке витамина А (при приеме дозы свыше 303 мг) наступают явления острой интоксикации: резкая головная боль, тошнота, рвота, слабость, гиперемия слизистых и кожных покровов с крупно-пластинчатым шелушением кожи. Эти нарушения возникают обычно при приеме концентратов витамина А, однако могут наблюдаться и после употребления пищи, богатой данным витамином (печень белого медведя, палтуса и др.). В качестве основного лечебного мероприятия в этих случаях рекомендуется промывание желудка и естественное прекращение принятия в пищу указанных продуктов.
