1. Санитария и дезинфекция на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
2. Санитарно-гигиеническая оценка молока по физико - химическим по- казателями (плотность, жир, сухой остаток, кислотность).
3. Определение кулинарной готовности продукта по пероксидазной пробе.
4. Санитарное обследование предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Литература [1-4].
Содержание и оформление контрольной работы
Контрольная работа выполняется на листах формата А-4 по ГОСТ 2.301-68.
Текст должен быть выполнен с помощью средств компьютерной техники на одной стороне листа формата А-4.
Цвет шрифта должен быть черным, шрифт текстовых редакторов ПК Times New Roman, размер шрифта 14 пунктов (в таблицах допускается шрифт 12), межстрочный интервал – от одинарного до полуторного, абзац- ный отступ – 1,5 см.
Текст следует размещать, соблюдая размеры полей: правое – 15 мм; ле- вое – 30 мм; верхнее – 15 мм; нижнее – 25 мм.
Нумерация страниц – сквозная, начиная с титульного листа. Номер страницы ставится на нижнем поле листа справа арабскими цифрами. На ти- тульном листе и задании на проектирование номер не проставляют.
Контрольная работа должна состоять из следующих структурных эле- ментов, подшиваемых в указанной последовательности:
- титульный лист;
- содержание, располагающееся после титульного листа и записываю- щееся строчными буквами с первой прописной, в которые включают наиме- нование всех разделов;
- нормативные ссылки, в которых обязательно приводятся ссылки на использованные при выполнении контрольной работы ГОСТы, СНиПы и др.;
- введение, в котором кратко излагается цель контрольной работы;
- основная часть, в которой приводятся ответы на заданные вопросы;
- список использованных источников, упомянутых в тексте;
- приложения (если имеются в контрольной работе).
Основная часть разбивается на разделы, которые нумеруются в поряд- ке изложения. Нормативные ссылки, введение и заключение не нумеруются. При необходимости разделы разбиваются на подразделы. Наименования раз- делов пишутся прописными буквами с новой страницы в виде заголовка. Пе- ренос слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Разделы и подразделы нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела включает две цифры: номер раздела и подраздела. Заголовок раздела распо- лагают с абзацного отступа. Заголовок подраздела также начинают с абзац-
ного отступа. Текст подраздела, в отличие от текста раздела, с новой страни- цы не начинают.
Цифровой материал в работе следует оформлять в виде таблиц. Каждая таблица должна иметь заголовок. Заголовок помещают над таблицей. Под- черкивать заголовок не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Ну- мерация таблиц - сквозная по всему тексту. Над таблицей слева помещают слово «Таблица» с порядковым номером без знака № и далее через знак тире название таблицы, например: «Таблица 1 – Стадии технологического процес- са производства продукции общественного питания». Графы в таблицах не нумеруются. При переносе таблиц на следующую страницу головка таблицы повторяется, а над ней пишут ее номер.
Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, диаграммы и прочее) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упомина- ются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте. Иллюстрации должны иметь название, которое поме- щается под иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией помещают поясняющие данные. Материал вспомогательного характера допускается оформлять в виде приложения.
Список используемых источников оформляют согласно ГОСТ Р 7.0.5. Источники в списке следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте, нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа.
Вопросы для подготовки к экзамену
1. Предмет и задачи гигиены питания.
2. Краткий обзор истории развития гигиены питания.
3. Санитарная служба страны, ее цели и задачи.
4. Окружающая среда и ее значение для жизни человека. Государст- венные меры по охране окружающей среды.
5. Гигиена воздуха. Физические свойства воздуха.
6. Санитарная охрана воздуха.
7. Гигиена воды. Гигиеническое значение воды.
8. Гигиенические требования к качеству питьевой воды.
9. Основные методы улучшения качества питьевой воды и их характе- ристика.
10. Гигиеническая характеристика источников и систем водоснабже-
ния.
11. Гигиенические требования к очистке предприятий пищевой про-
мышленности от жидких и твердых отходов.
12. Гигиеническое значение освещения.
13. Гигиенические требования к естественному освещению.
14. Гигиенические требования к искусственному освещению.
15. Гигиена отопления.
16. Гигиена вентиляции: естественная и искусственная вентиляция.
17. Общие понятия об инфекционных заболеваниях и закономерностях их распространения.
18. Условия возникновения и распространения инфекционных заболе- ваний.
19. Профилактика предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний.
20. Кишечные инфекции и их профилактика: брюшной тиф, дизенте- рия, паратифы А, В.
21. Кишечные инфекции и их профилактика: холера, сальмонеллезы.
22. Зоонозные инфекции и их профилактика: туберкулёз, ящур, сибир- ская язва, бруцеллёз, чума свиней.
23. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика: вы- зываемые кишечной палочкой, протейной палочкой, палочкой перфрингенс, бактерией цериус, патогенными галлофилами.
24. Стафилококковые токсикозы и их профилактика.
25. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика: бо- тулизм.
26. Пищевые микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикозы, афлотокси- козы. Основные меры профилактики микотоксикозов.
27. Немикробные пищевые отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе. Их профилактика.
28. Немикробные пищевые отравления некоторыми продуктами, став- шими при определенных условиях временно ядовитыми, их профилактика.
29. Немикробные пищевые отравления тяжёлыми металлами и химиче- скими веществами и их профилактика.
30. Глистные заболевания. Биологическая особенность развития гель- минтов.
31. Геогельминтозы: аскаридоз, трихоцефалёз, антериобиоз. Их профи- лактика.
32. Биогельментозы: тениидозы, трихинеллёз. Их профилактика.
33. Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика.
34. Методы дезинсекции и их гигиеническая характеристика.
35. Санитарная охрана продуктов питания. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.
36. Санитарно-гигиенические требования к мясу и мясопродуктам.
37. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам.
38. Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молоч- ных продуктов.
39. Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.
40. Гигиена зерномучных продуктов: зерно, мука, крупа, хлебобулоч- ные изделия.
41. Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленно-
сти.
42. Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленно- сти. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми. Санитарная
одежда.
43. Гигиенические требования к проектированию предприятий отрасли. Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка.
44. Гигиенические требования к планировке помещений предприятий отрасли.
45. Санитарно-гигиенические требования к технологическому обору- дованию.
46. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов.
47. Свойства почвы и ее гигиеническое значение.
48. Медицинское обследование и санитарная документация.
49. Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов.
50. Гигиена консервов и пресервов.
Список рекомендуемой литературы
1. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Уч. пособие/ Дунец Е.Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. – СПб.: Троицкий мост, 2012 – 192 с.
2. 3. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.
3. 5. Степанова И. В. Санитария и гигиена питания: Учебное посо- бие. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 224 с.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общест- венного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про- дуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
5. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий об- щественного питания. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.
6. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учебное по- собие. - М.: Новое знание, 2003. - 263 с.
7. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов – Новосибирск: Сибирское университет- ское издательство, 2007. – 456 с.
8. Старичкова Н.В. Экспертиза продуктов питания. Учебное пособие: Изд-во ВГУЭС, 2002.- 80 с.
9. Кипайкин В.А., Рубашкина Л.А. Эпидемиология – Ростов н/Д: Фе- никс, 2002. – 480 с.
10. Заяц Р.Г., Рачковская И.В., Карпов И.А. Основы общей и медицин- ской паразитологии: - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 224 с.
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
