Лекции.Орг


Поиск:




Эталон ответа

Инструкция для учащихся

Практическая работа № 28

Тема: «Исследование колбасных изделий. Определение

нитритов. Качественное определение крахмала»

Качественное определение крахмала

Крахмал добавляют в некоторые сорта вареных колбас в качестве пищевой добавки, влияющей на консистенцию колбасы в количестве 2-3%.

Крахмал не токсичен, однако значительное его содержание снижает питательную ценность и вкусовые качества продукта.

Ход работы:

1.Разрежь колбасу и нанеси на разрез 2-3 капли, реактива Люголя.

2. Обрати внимание на изменение окраски капли. Темно-синее окрашивание

капель указывает на наличие крахмала.

 

Определение нитритов в колбасных изделиях

Нитриты добавляют в колбасные изделия для улучшения товарного вида – придания розовой окраски. В больших количествах нитриты оказывают неблагоприятное действие на организм человека: образуют метгемоглобин в крови, что уменьшает снабжение тканей кислородом, угнетают активность ферментов пищеварительного тракта, снижают усвояемость некоторых питательных веществ.

Содержание нитритов допускается не более 3-10 мг/% в зависимости от вида колбас.

Принцип метода: определение основано на взаимодействии нитритов с реактивом Грисса с образованием розово-красного окрашивания, интенсивность которого, определяют методом фотоэлектроколориметрии

Ход работы:

а ) приготовление фильтрата

1. Помести 20г измельченного фарша в химический стакан, залей 40 см3

дистиллированной воды, нагретой до + 500С и настаивай 10 мин,

периодически помешивая.

2. Раствор профильтруй через ватный фильтр в мерную посуду объемом

200 см3, промывая несколько раз навеску.

3. Фильтрат охлади до комнатной температуры и доводи до метки

дистиллированной водой.

б) осаждение белков

1. Помести 20 см3 вытяжки в мерную колбу объемом 100см3, добавь 10 см3

0,1 н гидроксида натрия и 40 см3 0,45% р-ра сернокислого цинка.

2. Нагревай смесь 7 минут на кипящей водяной бане.

3. Смесь охлади, доведи до метки дистиллированной водой, перемешай и

профильтруй через бумажный фильтр.

Параллельно проведи контрольный анализ, помещая в мерную колбу вместо 20 см3 вытяжки, 20 см3 дистиллированной воды.

в) получение цветной реакции

1. В мерную колбу объемом 100 см3 помести 5 см3 прозрачного фильтрата,

полученного после осаждения белков, прилей 1 см3 5% р-ра аммиака,

2 см3 0,1н соляной кислоты и для усиления окраски 5 см3 нитрита

натрия

2. Добавь в колбу 15 см3 реактива Грисса и через 15 минут измерь

интенсивность окраски на ФЭК с зеленым светофильтром в кювете на

2 см в отношении раствора сравнения.

г) расчет содержания нитритов

 

Х = M * 200 * 100 * 100 * 30 (мг/%) m * 20 * 5 * 106

 

где M – содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному

графику, мкг/см3;

200 – разведение навески, см3;

5 и 20 – объем взятого фильтрата, см3;

m – масса навески, г;

30 – объем добавленных реактивов, см3;

106 – коэффициент для пересчета в граммы;

100 – разведение вытяжки;

100 – пересчет в %;

 

 

«ПРОВЕРЬ СЕБЯ»

Тестовые задания для учащихся к практическому заданию № 28

Тема: «Исследование колбасных изделий. Определение нитритов.

Качественное определение крахмала»

 

1. Содержание нитритов в вареной колбасе допускается (выберите

правильный ответ: а) не менее 3 мг/%;

б) не более 5 мг/%; в) 3 – 10 мг/%; г) 3 – 5 мг/%;

2. Нитриты добавляют в колбасные изделия для ….. (дополнить).

3. Крахмал добавляют в колбасные изделия для ….. (дополнить).

4. Как оценивают результаты реакции на наличие крахмала в колбасе с

реактивом Люголя?

5. Для определения нитритов в колбасных изделиях необходимы

(перечислить):

химические реактивы – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) …

оборудование – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) … з) … и) … к) …

6. Установите правильный порядок работы при определении

нитритов в колбасных изделиях:

а) пробу охлаждают до комнатной температуры и фильтруют;

б) объем вытяжки доводят до 100 см3 дистиллированной водой;

в) к 20 см3 вытяжки добавляют едкий натрий и сульфат цинка;

г) к 20 см3 фильтрата приливают по 10см3 5% р-ра аммиака и

0,1н соляной кислоты, добавляют 15 см3 реактива Грисса;

д) содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 7 минут;

е) навеску продукта настаивают в 40см3 нагретой до 600С

дистиллированной воды;

ж) колориметрируют пробу на ФЭК;

з) вытяжку фильтруют через ватный фильтр;

7. Напишите и расшифруйте формулу расчета нитритов в колбасных

изделиях.

8. Задача: Оцените содержание нитритов в колбасе варено-копченой, если

содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному графику

10 мкг/см3, разведение навески 200см3, разведение вытяжки 100, масса

навески 20г.

 

Эталон ответа

1. б)

2. … улучшения товарного вида – придания розовой окраски.

3. … придания изделию определенной консистенции.

4. Темно-синее окрашивание капель указывает на наличие крахмала.

5. химические реактивы – а) 0,1н гидроксид натрия; б) 0,45% сульфат

цинка; в) стандартный раствор нитрата натрия; г) 5% р-р аммиака;

д) 0,1н р-р соляной кислоты; е) реактив Грисса; ж) дистиллированная

вода;

оборудование – а) ФЭК; б) водяная баня; в) весы с разновесом;

г) химический стакан; д) мерный цилиндр; е) пипетки; ж) воронка;

з) вата; и) стеклянная палочка; к) беззольный бумажный фильтр;

6. е) навеску продукта настаивают в 40см3 нагретой до 600С

дистиллированной воды;

з) вытяжку фильтруют через ватный фильтр;

б) объем вытяжки доводят до 100 см3 дистиллированной водой;

в) к 20 см3 вытяжки добавляют едкий натрий и сульфат цинка;

д) содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 7 минут;

а) пробу охлаждают до комнатной температуры и фильтруют;

г) к 20 см3 фильтрата приливают по 10см3 5% р-ра аммиака и

0,1н соляной кислоты, добавляют 15 см3 реактива Грисса;

ж) колориметрируют пробу на ФЭК;

7. Х = M * 200 * 100 * 100 * 30 (мг/%)

m * 20 * 5 * 106

где M – содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному

графику, мкг/см3;

200 – разведение навески, см3;

5 и 20 – объем взятого фильтрата, см3;

m – масса навески, г;

30 – объем добавленных реактивов, см3;

106 – коэффициент для пересчета в граммы;

100 – разведение вытяжки;

100 – пересчет в %;

8. Х = 10 * 200 * 100 * 100 * 30 = 0,3 мг/%

20 * 20 * 5 * 106

Ответ: Содержание нитритов в колбасе варено-копченой cоответствует

гигиенической норме.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Бурак И.И., Филонов В.П., Соколов С.М., Зятиков Е.С., Гигиена.

Минск: Вышейшая школа, 2004. стр. 119

2. Д.М. Бабов, Н.Н. Надворный, Руководство к практическим занятиям

по гигиене с техникой санитарно-гигиенических исследований

Москва: «Медицина», 1981 стр. 168-172

 

 



<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Этимологический словарь адыгских топонимов | Отделение примеси
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-08-18; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 923 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Есть только один способ избежать критики: ничего не делайте, ничего не говорите и будьте никем. © Аристотель
==> читать все изречения...

770 - | 732 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.013 с.