Происхождение бразильской кухни

Бразилия — самая большая по территории страна Южной Америки. Располагается она в центре материка, и ее национальная кухня представляет собой красочную и пеструю мозаику региональных латиноамериканских национальных кулинарных культур.

Кухня каждой страны этого удивительного региона поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, представители народности гаушо, привыкшие к мясу барбекю, почти никогда не пробовали утку в соусе из кассавы, которую очень любят готовить хозяйки Амазонии, потому кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной не только для европейских туристов, но и для жителей другого региона материка.

В свое время колонизаторы-португальцы, прибыв в Бразилию, привезли с собой собственные кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов — южноамериканских индейцев. А потом колонизаторы привезли и рабов-африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро бразильской кухни. Влияние Португалии сказалось и в том, что Бразилия - единственная страна в Латинской Америке, в которой не испанский, а португальский язык.

Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь.

Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.

То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование бразильской кухни.

Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который являлся основной пищей местных жителей. Распространяясь от пампасов до побережья, окаймленного пальмами, бразильская кухня – бесконечная смесь. Нежно-пряная, но не жгучая, здоровая, изобильная, со сложными вкусами и ароматами, она совмещает изумительное разнообразие ингредиентов и способов приготовления пищи, это настоящее слияние новых и старых миров.

Для бразильской кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав.

Среди фруктов преобладают в основном экзотические — танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры — сахарного тростника — требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента.

Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия — своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.

Во внутренних засушливых районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока.

В конце XVI — начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими бандейрантами — неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли.

Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени.

Завершив "золотой" цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо.

Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду.

Излюбленной их пищей стало шурраско (churrasco) — мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел.

Выращивание скота было основным образом жизни в Бразилии в течение долгого времени, и ковбойская любовь к стейку или жареному на барбекю мясу распространилась по всей стране в виде churrascarias – ресторанов-гриль, предлагающих шурраско.

Ныне примитивный метод поджаривания мяса заменили металлические грили и шампуры современных жаровен, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.

Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов.

Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд — вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырезкой поросенка).