Консерванты (Preservative)

Концепция государственной политики области здорового питания населения России предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимально­го сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам. 25% произведённого в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопичес­ких (плесневых) грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно рас­пространённые стрептококки и стафилококки, быстро размножающиеся и приводящие к порче многие виды продуктов, прежде всего животного происхожде­ния. Итак, задача № 1 — сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи, и в итоге — предотвращение или снижение экономических потерь.

Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Во-первых, многие микроорга­низмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливают­ся в продуктах и. поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пи­щей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный про­цесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную проблему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций. Итак, задача № 2 — обеспечение безопасности пищевых продуктов путём недопущения или предотвращения развития на них микроорганизмов.

Обе задачи могут быть достаточно надёжно и эффективно решены с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок — консервантов.

Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определённым стандартам качества. Поэтому большинство современных постановле­ний о разрешении к применению того или иного консерванта включают и требо­вания к его чистоте. В основном требования ограничивают содержание тяжёлых металлов и специфических примесей, которые могут появиться при синтезе кон­серванта.

Эффективность конкретного консерванта неодинакова в отношении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, т.е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, находящих практическое применение, действует в первую оче­редь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффек­тивны против определённых бактерий, так как в области оптимальных для бак­терий значений рН (часто это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие. Впрочем, такие бактерии не развиваются в средах с рН. Благоприятным для применения консервантов.

Эффективность консервантов зависит от состава и физико-химических свойств консервируемого пищевого продукта. На неё могут влиять вещества, ко­торые изменяют рН или активность воды либо селективно адсорбируют консер­ванты, а также природные составляющие продукта, которые сами проявляют ан­тимикробное действие. Некоторые из этих факторов усиливают действие кон­сервантов, а другие ослабляют. По этим причинам используемая концентрация консерванта в пищевом продукте часто отличается от минимальной действую­щей концентрации, определённой in vitro.

Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов. При этом они частично или полностью теряют свою активность. Ес­ли предполагаются реакции такого рода, то для компенсации, как правило, используют более высокие дозы консерванта. Примером может служить диоксид серы, который реагирует с альдегидами и глюкозой. В вине эта реакция нежелательна, потому что ведёт к связыванию важного побочного продукта бро­жения — ацстальдегида³³. Нитриты тоже могут реагировать с составляющими пи­щевых продуктов. В частности, из нитритов и аминов могут образовываться канцерогенные нитрозамины. Более подробные сведения о возможных взаимодействиях с компонентами пищевых продуктов приводятся в главах, посвящённых отдельным консервантам.

Как правило, пищевые консерванты химически стабильны. Поэтому можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых для по­следних сроков хранения. Среди неорганических консервантов исключения со­ставляют нитриты, сульфиты, перекись водорода и озон, среди органических — пирокарбонаты и антибиотики.

Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нём ос­новано их действие. Например, перекись водорода уничтожает микробов посред­ством выделяемого кислорода. Для других консервантов, например для диметилпирокарбоната, разложение нежелательно, так как приводит, в конце кон­цов, к их исчезновению из продукта.

Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится прежде всего к органическим соединениям, которые служат некоторым микро­организмам источником углерода. Например, метилпарабен разлагается бактериями вида Pseudomonas aeruginosa, а сорбиновая кислота — грибами рода Penicillium и другими. Разложение наблюдается не только в тех слу­чаях, когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсеменённостью субстрата (например, в случае сильно загрязнённого пище­вого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче). Поэтому нельзя сохранить пищевые продукты с помощью консервантов и возвратить им «свежесть», если порча уже началась. Потребитель пищевых продуктов, которые законсервированы веществами, способными к микробиологическому разложе­нию, имеет тем самым гарантию, что для выработки этих продуктов было ис­пользовано микробиологически чистое сырьё.

Пищевые продукты нельзя защищать от порчи любыми веществами, прояв­ляющими консервирующее действие. При выборе консерванта для конкретного случая необходимо соблюдать определённые требования.

Консервант не лолжен:

— вызывать опасений сточки зрения физиологии;

— порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе про­изводства, переработки и использования;

— вызывать привыкания;

— реагировать с компонентами пищевого продукта или реагировать только тогда, когда антимикробное действие больше не требуется;

— взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им.

Консервант должен:

— иметь возможно более широкий спектр действия;

— быть достаточно эффективным против микроорганизмов, обычно присутствующих или ожидаемых в (или на) данном пищевом продукте в условиях, имеющихся в данном пишевом продукте (рН. активность воды и т.д.);

— воздействовать на токсинобразуюшие микроорганизмы и, по возможно­сти, замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие микроор­ганизмов;

— как можно меньше влиять на микробиологические процессы, протекаю­щие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое брожение теста, молочнокис­лое брожение квашений, созревание сыра);

— по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения.

— как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевого про­дукта (запах, вкус, цвет и текстуру);

— по возможности быть простым в применении;

Список разрешенных к применению консервантов в РФ представлен в таблице.22

Таблица 22