Глазирователи (Glazing agent)

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.16. Глазирователи4

1.17. Влагоудерживающие агенты7

1.18. Консерванты7

1.19. Пропелленты19

1.20. Разрыхлители19

1.21. Стабилизаторы21

1.22. Подсластители23

1.23. Загустители30

Контрольные вопросы34

Глава 2. Биологически активные добавки к пище и их место в

Современной нутрициологии 35

Некоторые принципы современной нутрициологии 35

2.2. Обогащенные продукты____________________________________43

2.3. Функциональные продукты_________________________________54

2.4. Биологически активные добавки к пище_______________________58

Контрольные вопросы65

Глава 3. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи66

Контрольные вопросы72

Глава 4. Генетическая безопасность пищевых продуктов 72

4.1. Мутагены и антимутагены в продуктах питания73

Контрольные вопросы84

Список использованной литературы84

 

Глазирователи (Glazing agent)

Глазирование корпусов конфет является за­ключительной технологической операцией в производстве кон­фет. Цель этого процесса — защита конфет от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболоч­ке, а также придание им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида.

Поверхность конфет покрывают глазурью, приготовляемой на основе шоколада, помады, жира, пектина и сиропа (каидирование). В кондитерской промышленности используется шоко­ладная глазурь трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная и молочно-шоколадная.

Жировая глазурь применяется двух видов: жировая и оре­ховая. Жировая глазурь готовится из гидрожира или кондитер­ского жира, сахарной пудры, какао-порошка, а также жареной молотой сои или какаовеллы. Ореховая глазурь отличается от жировой тем, что вместо сои или какаовеллы добавляется ара­хисовый жмых.

Для глазирования используют помаду с содержанием 10% патоки, охлажденную до 35°С и тщательно перемешанную, влажностью 9—10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60°С, ароматизируют и подкрашивают. Интересным направ­лением является глазирование помадой, приготовленной холод­ным способом, так как она отличается большей пластичностью и стойкостью против высыхания по сравнению с помадой, при­готовленной горячим способом.

Пектиновая глазурь применяется для глазирования конфет с одной стороны при формовании конфет методом размазки. Карамельной массой обливаются орехи.

Для приготовления шортинингов используют как натуральные жиры и масла, так и гидрогенизированные, переэтерифицированные. Обычно шортининги готовят из жидкого и твердого жира (пластификатор) и добавляют эмульгаторы и препарат - антиокислитель.

Жировые композиции шортинингов готовят целенаправленно с учетом использования для производства определенных видов продуктов (кондитерский, кулинарный, пекарский).

Жиры, используемые в кондитерском производстве. Какао-масло - один из основных компонентов при изготовлении шоколада, корпусов конфет, начинок и один из самых дорогих продуктов питания.

Специфические свойства какао-масла обусловливаются его жирнокислотным и групповым составом триглицеридов. Основные компоненты - это олеопальмитостеарат - 52 % и олеонодистеарат -19%.

Зная жирнокислотный и групповой состав глицеридов, стремятся добрать заменители какао-маслу при приготовлении шоколада. В качестве заменителя используют растительные масла из семян некоторых других тропических растений: сало Борнео, масло Ши. В нашей стране ведутся работы по использованию в качестве заменителей какао-масла переэтерифицированного и частично гидрогенизированного хлопкового масла.

Кокосовое масло получают из мякоти кокосовых орехов методом горячего прессования. При комнатной температуре консис­тенция кокосового масла близка к консистенции топленого коровье­го масла. Цвет масла белый. Кокосовое масло широко применяется при изготовлении конфет, а также для вафельных начинок.

Кондитерские жиры представляют собой различные смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. В жиры, предназ­наченные для длительного хранения, вводят антиокислители.

В зависимости от назначения кондитерские жиры выпускают следующих видов: для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий. Для кексов выпускается конди­терский жир на основе пальмоядрового масла.

Жидкими компонентами, составляющими жировую основу про­дукта, являются: хлопковое, соевое, подсолнечное, рапсовое, кунжутное, оливковое, кукурузное, арахисовое и другие жидкие масла. Наибольшее применение имеют масла с высоким содержанием линоленовой кислоты.

В качестве твердых компонентов используют животные жиры в натуральном виде либо подвергнутые обработке и высокогидрированные растительные масла. К твердым компонентам предъявляют особые требования: высокая температура плавления (44-73 °С), низкое йодное число (1-20) и способность кристаллизоваться в жировой смеси.

Лучшими считаются твердые жировые компоненты с большим содержанием тристеарина, гринальмитина, получаемые путем гидрирования растительных масел, животных жиров и их смесей.

Твердые компоненты вводят в жидкий жир в виде хлопьев или гранул в количестве 5-35 % от массы жирового продукта.

Выбор конкретной пищевой добавки определяется особенностями пищевой системы и технологическими задачами, решение которых может быть достигнуто исключительно введением соответствующей пищевой добавки. Предпочтение отдается той из них, совокупность технологических функций которой обеспечит максимальный техно­логический эффект на фоне наименьшего риска ее применения.

Пищевые продукты и максимальные уровни введения в них раз­
личных эмульгаторов представлены в табл. 21

 

Таблица 21.

Е-номер	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте мг/кг
Е 405	Пропиленгликольальгинат	Сыры
Жировые эмульсии
Мороженое фруктовое
Продукты из фруктов и овощей
Сахаристые кондитерские изделия
Жевательная резинка

 

		Сдобная выпечка
Мучные и кондитерские изделия
Сухие завтраки на зерновой и картофельной основе
Напитки безалкогольные на ароматизаторах	300*
Пиво, сидр	100*
Ликеры эмульсионные	10000*
Соусы
Начинки, глазури, декоративные компоненты для сдобной выпечки и десертов
Е 442	Фосфатиды аммониевые	Какао и шоколад, конфеты на основе какао
Е 432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин-20	Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий
Е 473	Эфиры сахарозы и жирных кислот (отдельно или в комбинации)	Напитки на молочной основе Аналоги сливок Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий
Е 475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии Сахаристые кондитерские изделия
Е 482i	Стеароилактилат кальция (отдельно или в комбинации)	Жевательная резинка Рис быстрой варки Сахаристые и кондитерские изделия
Е 491	Сорбитан моностеарат, СПЭН 60	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Е 492	Сорбитан тристеарат, СПЕН 65	Сахаристые кондитерские изделия
Е 493	Сорбитан монолаурат, СПЕН 20	Конфеты на основе какао, шоколад	10000 (только для Е 492)
Е 496	Сорбитан триолеат, СПЕН 85 (отдельно или в комбинации)	Десерты Вина Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров   Соусы эмульгированные Начинки, глазури, компоненты для сдобных хлебобулочных изделий Дрожжи хлебопекарные	5000* (только для Е491)   5000 (только для Е 493)   Соггласно ТИ