В практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани — недостаточно надежные показатели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других причин.
Существуют ориентировочные и достоверные (точные) методы определения видовой принадлежности мяса.
Ориентировочными являются: точка плавления и застывания жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент преломления; наличие (качественная реакция) и концентрация гликогена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса.
Достоверными (точными) методами определения видовой принадлежности мяса считают постановку реакции преципитации (при наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомического го строения костей скелета (при их наличии).
| Темпера- | Плотность, г/см3 | Коэффициент | Йодное число | |
| Жир | тура плавле- | (при температуре, | рефракции (при | |
| ния,°С | °С) | температуре, °С) | ||
| Говяжий | 48—50 | 0,937—0,953, 20 | 1,451—1,458,40 | 32-47 |
| Бараний | 49—54 | 0,932—0,961,20 | 1,450—1,452,60 | 31-46 |
| Свиной | 37—45 | 0,915—0,938, 20 | 1,458—1,461,40 | 46—66 |
| Конский | 28—32 | 0,916—0,920, 15 | 1,459—1,466,20 | 74—84 |
| Верблюжий | 36-48 | 1,447 | ||
| Лосиный | 46-48 | 62—66 | ||
| Медвежий | 30—36 | 1,454,20 | ||
| Барсучий | 8—9 | 0,903,20 | 1,456—1,466,40 | 92—102 |
| Нутриевый | 1,458—1,461,40 | 60—74 | ||
| Заячий | 1,454, 20 | |||
| Кроличий | 20—25 | 1,462,40 | ||
| Сурковый | 9—10 | 0,901,20 | 1,467—1,468,40 | |
| Козий | 46-48 | |||
| Собачий | 23—27 | 1,451,20 | 56—67 | |
| Олений | 48—52 | |||
| Гусиный | 1,451,20 | 59—71 | ||
| Куриный | 1,451,20 | 58—80 | ||
| Крысиный | ||||
| Китовый | 0,922-0,923, 15 | 1,456—1,458,20 | 94—145 | |
| Кошачий | ||||
| Утиный | 35—36 | |||
| Индейки | 32—33 | |||
| Сайгачий | 43—44 | |||
| Дикого кабана | 30—35 |
Определение температуры плавления жира. В чистый сухой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают расплавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Длина столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капилляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец капиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), оставляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепляют резиновым колечком к химическому термометру таким образом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот момент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плавления жира. Определение проводят дважды и результатом считают среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отличаться более чем на 0,5°С.
Определение температуры застывания жира. Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое время постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химического состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры застывания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термометр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.
Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна; банку погружают в сосуд с водой и льдом.
Расплавленный жир перемешивают термометром до его равномерного охлаждения. После потери прозрачности жира термометр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.
С момента кристаллизации жира падение температуры замедляется, затем может держаться на одном уровне или немного увеличиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.
Максимальное показание термометра, наблюдаемое при кристаллизации жира, принимают за температуру его застывания.
Определение коэффициента преломления (рефракции) жира. Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры расплавляют. Определение проводят при помощи различных рефрактометров. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.
Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) • 0,00035, где п 20°С - коэффициент преломления при 20°С; п - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (ТС - 20°С) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина.
На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.
Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.
Определение йодного числа жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное Число.
Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.
Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный Цвет, крахмал — в синий. Посредством этой реакций в мясе обнаруживают гликоген при содержании его около 1 %. В созревшем мясе различных животных содержится гликогена: в говядине 0,2—0,3 % (примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1, мясе собаки около 2, мясе кошки около 0,5 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины. Для этого навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.
В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель раствора Люголя. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной —. в желтый, при сомнительной — в оранжевый
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, — отрицательную.
Реакция преципитации. Это наиболее точный метод определения мяса животных того или иного вида. С помощью реакции преципитации удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке.
Суть ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок.
Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.
Проверка титра сывороток. Из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10 000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.
Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.
Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10 000, т. е. осаждает белок сыворотки животного того вида, для определения которого она изготовлена, в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1ч.
Приготовление экстракта из исследуемого мяса. Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушенное — в течение суток. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000. Это устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густым и массивным, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.
Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4—7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда —по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.
Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.
Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
