Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕодготовка бланка жаровщика и почасового расхода блюд




ƒл€ чего необходимо использовать бланк жаровщика и почасовой расход блюд?

 

 

Ѕланк жаровщика и почасовой расход блюд позвол€ют иметь достаточное количество продуктов. ѕриготовление или заказ слишком большого количества продуктов может €витьс€ причиной большого списани€ и плохо повли€ть на себестоимость продуктов. ѕросроченные продукты:

 

Ј Ќаход€тс€ не в надлежащих температурных услови€х.

 

Ј »меют не товарный внешний вид

Ј

Ј ѕлохой вкус.

Ј

Ј »меют плохой запах.

ѕодготовка бланка жаровщика и почасового расхода блюд.

 

 аждый день недели или другого периода отличаетс€ от другого. ѕоэтому бланк жаровщика и почасовой расход блюд распечатываютс€ за аналогичный день прошлого периода. ѕри этом при планировании заказа ингредиентов или готовой продукции следует прибавл€ть к цифрам этих отчетов 15-20%, которые могут понадобитьс€ в случае непредвиденного скачка выручки, на питание персонала, на списание.

 

 

ѕодготовка бланка жаровщика и почасовго расхода блюд помогает избежать нехватки продуктов и большого списани€

» зависит от:

 

Ј ѕогоды.

Ј

Ј ¬ыходных и праздничных дней

 

Ј ќбщественных меропри€тий.

 

Ј јкций других ресторанов в ¬ашем районе, которые могут повли€ть на ¬аши продажи.

Ј

Ј ѕроводимых в данный момент маркетинговых акций

 

Ј

ƒействие     »зучитестандартыипроцедуры  
  6-1    
 
        ѕрочтите следующие разделы Ѕиблиотеки стандартов (CSL): “ом 4: ”правление сменой Ч ”правление открытием ресторана —траницы____________________  
           

 

ќтветьте на следующие вопросы.

1.  аким образом наличие продукта, его свежесть, и знание и выполнение стандартов поможет вашей команде?

 

2. ѕочему ¬ы используете бланк жаровщика и почасовой расход блюд?

 

 

Ј

 

ƒействие     »зучитебланкжаровщикаиотчетпопочасовомурасходублюд
  6-2  

 

ѕросмотрите бланк жаровщика и почасовой расход блюд на текущую смену.

 

«аполните таблицу, использу€ соответствующие ресурсы.

 

 

 
¬опрос ѕримечани€
 ак и когда ¬ы должны получить бланк жаровщика и почасовой расход блюд?  
„то может быть причиной неправильного планировани€ продуктов и блюд?  
¬ какое врем€ в течение дн€ особенно важно сравнить бланк жаровщика и почасовой расход блюд с уровнем текущих продаж?  
 
   
„ем ¬ы руководствуетесь, распечатыва€ бланк жаровщика и почасовой расход блюд?  
 ак вли€ют сроки хранени€ и врем€ приготовлени€ на бланк жаровщика и почасовой расход блюд?  
ƒействие     ѕрактикапоиспользованиюбланкажаровщикаипочасовогорасходаблюд
  6-3  
         

 

ѕолучите бланк жаровщика и отчет о почасовом расходе блюд на смену.

 

ѕодготовьте бланк жаровщика и отчет о почасовом расходе блюд, если нужно.

 

ѕоставьте цели по приготовлению блюд „ленам  оманды и сделайте заказ на продукты.

 

¬ конце смены, сравните количество проданных блюд с количеством приготовленных.

 

ѕроверьте, как „лены  оманды выполн€ют поставленные цели.

 

«аполните таблицу.

 

   
       
„лены  оманды... ƒа Ќет ¬ыполненные действи€/ ѕроведенное обучение или признание заслуг
       
√отов€т в соответствии с поставленными цел€ми?   n n  
„итают бланк жаровщика и готов€т в соответствии с ним? n n  
ћаркируют сроки хранени€ на продуктах и выставл€ют таймеры дл€ готовых блюд, используют только свежие продукты? n n  
         

¬стретьтесь с ¬ашим ћодульным тренером.

ќцените подготовку, показ и рассказ.

ќбсудите следующее:

   
“ема  омментарии
Ѕыла ли нехватка или излишки продуктов в течение часа пик?      
 ак ¬ы контролируете нехватку или излишки продуктов?    
ќбратна€ св€зь модульного тренера стажеру по зонам его развити€      
     

Ј

ѕроведение проверки качества продуктов (бракеража)

 

√ост€м нужны продукты:

 

 

 

 

Ј Ѕезопасные.

 

Ј ¬кусные.

 

Ј јппетитно выгл€д€щие.

 

Ј Ќеобходимой температуры.

 

ѕам€тки, маркировка, чек-листы, и другие рабочие инструменты помогают менеджеру:

 

Ј

Ј  онтролировать сроки годности продуктов.

 

Ј ƒобиватьс€ качества и безопасности продуктов.

 

»ногда продукты не соответствуют стандартам. ¬аша работа Ц определить: почему. ѕотом, примите меры по устранению проблемы.

 ак ћенеджер смены, ¬ы должны быть уверены, что гости получают то, за что заплатили. ”чите сотрудников, если они не следуют процедурам. ѕризнавайте хорошую работу.

 

—уществует друга€ возможность дл€ получени€ информации о качестве получаемых гост€ми блюд. »спользуйте все ¬аши п€ть чувств, чтобы провер€ть ингредиенты, продукты и готовые блюда. ¬от пример проверки томатов:

 

   
5 „увств ¬опросы, на которые нужно ответить
  «рение ¬ыгл€д€т ли томаты красными, твердыми и свежими?
  ќбон€ние ѕахнут ли томаты свежими овощами?
  —лух „то говор€т о томатах „лены  оманды и гости?
  “емпература ос€зание ѕроверьте температуру. ќна между 2∞ и 5∞ C (33∞ and 40∞ F)?
  ¬кус ¬ соответствии со всеми правилами безопасности, попробуйте томаты. (ѕоложите в одноразовую посуду и пробуйте вдали от взгл€дов гостей. ¬ыбросьте посуду.)
     

 

≈сли ингредиенты проход€т тестирование всеми 5 чувствами, гости получат вкусные продукты высшего качества.

ƒействие     »зучитестандартыипроцедуры  
6-4    
 
        ѕрочтите следующие разделы Ѕиблиотеки стандартов (CSL): “ом 4: Ѕезопасность и охрана здоровь€ Ч ѕредотвращение заражени€ продуктов —траницы____________________  
           

 

ѕроверьте запах, разговоры, вид, температуру, и вкус 1ингредиента и 1 блюда.

 

«аполните следующую таблицу.

 

   
  ѕродукт 5 „увств ü ≈сли соответствует стандарту ƒействи€, предприн€тые дл€ соответстви€ стандартам
            »нгредиент «рение        
  «апах        
  —лух        
  “емпература/. ос€зание      
  ¬кус        
           

 

   
  ѕродукт 5 „увств ü ≈сли соответствует стандарту ƒействи€, предприн€тые дл€ соответстви€ стандартам
            Ѕлюдо «рение        
  «апах        
  —лух        
  “емпература/ ос€зание.        
  ¬кус        
           
ƒействие     ѕроверкакачествапродуктовбракераж
  6-5  

 

 

«аполните таблицу, использу€ доступные ресурсы.

 

 

 
≈сли ¬ы обнаружили... »з-за чего это может случитьс€?
’олодное блюдо    
∆есткое, сухое или пом€тое блюдо      
ѕревышение порции или недостача      
Ќеобычный вкус блюда      
ѕродукты, выгл€д€щие подозрительно      

¬ы€сните ответы на следующие вопросы.

 

 

 
¬опрос  омментарии
 акие инструменты ¬ы используете при проверке качества продукции в ¬ашем ресторане?      
ѕросмотрите предыдущие оценки качества в ресторане. ≈сть ли повтор€ющиес€ проблемы?      
   ак ћенеджер смены обеспечивает качество ингредиентов?      
 
¬опрос  омментарии
— какими проблемами сталкиваетс€ „лен  оманды при обеспечении сроков годности и хранени€ в течение смены?      
 ак ¬ы можете помочь „лену  оманды успешно справитьс€ с этими проблемами?    
„то ¬ы сделаете, если заметите „лена  оманды, использующего просроченный продукт или нарушающего стандарты приготовлени€?      

 

 

 

ƒействие     ѕрактическа€проверкакачества
  6-6  

 

 

ќцените качество продуктов в течение пика.

 

«аполните следующие таблицы.

 

ќпределите причины проблем.

ѕредпримите немедленные меры по исправлению ситуации.

 

ќбучите „ленов  оманды поддержанию качества продуктов.

 

ѕризнайте хорошую работу „ленов  оманды. »спользуйте карточки признани€ C.H.A.M.P.S.

 
ѕровер€емые пункты ü если соответствует стандарту ѕредприн€тые действи€/ ѕроведенное обучение или признание
¬ наличии достаточное количество продуктов    
„лены  оманды понимают и используют бланк жаровщика    
ѕриготовление осуществл€етс€ согласно поставленным менеджером цел€м. ÷ели став€тс€ на основании отчета по почасовому расходу блюд.    
»нгредиенты размораживаютс€ и готов€тс€ правильно    
ѕродукты хран€тс€ в соответствии со стандартами    
—облюдаетс€ правило ротации    
 оличество приготовленных блюд фиксируетс€ в бланке жаровщика    
¬рем€ приготовлени€ контролируетс€    
¬се продукты и ингредиенты промаркированы с указанием сроков годности    
—писанные продукты выбрасываютс€ в специальный контейнер    
—писание контролируетс€ и фиксируетс€    
ѕродукты и ингредиенты свежие (попробовать)    
ћелкий инвентарь и посуда в наличии и правильно используютс€    
”бедитесь, что 3 блюда соответствуют стандартам по весу порции    
             
  –еальна€ порци€          
  —тандартна€ порци€          
  –азница          

 

   
ѕровер€емые пункты —тандартна€ температура –еальна€ температура –азница ѕредприн€тые действи€/ ѕроведенное обучение или признание  
ѕроверьте температуру трех продуктов        
  1.        
  2.        
  3.        
             

 

 

¬стретьтесь с ¬ашим ћодульным тренером.

ќцените подготовку, рассказ и показ.

 

ќбсудите следующее:

   
“ема  омментарии
 ак предотвратить возникновение проблем с качеством продукции в будущем    
ќбратна€ св€зь модульного тренера стажеру по зонам его развити€      
     

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 502 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаглость Ц это ругатьс€ с преподавателем по поводу четверки, хот€ перед экзаменом уверен, что не знаешь даже на два. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2294 - | 1908 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.033 с.