Овощные и грибные блюда и закуски

Салаты.

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Для приготовления салатов используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др. В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаж­дают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не бо­лее 12 ч.

Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч. Сметаной заправляют салаты не­посредственно перед отпуском.

Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, заку­сочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200 г. Их можно использовать как дополнительный гарнир к хо­лодным и горячим блюдам. Подача набора подготовленных про­дуктов на многосекционном блюде дает возможность посетителю самостоятельно соединить все продукты и заправить его перед употреблением. Нельзя перемешивать и формовать салаты рука­ми: необходимо пользоваться специальными ложкой.

При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформ­лению.

Применяют два способа оформления салатов.

Способ 1. Охлажденные продукты, входящие в состав сала­та, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салат­ник, затем украшают зеленью.

Способ 2. Продукты нарезают, примерно '/₃ от всего коли­чества, заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху ук­ладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продук­ты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом. Они должны быть видны и отражать наименование сала­та. Украшение лепестками роз, живыми цветами придают им кра­сивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Со­временное направление рекомендует использовать орехи, цитру­совые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого готовят разнообразные заправки, в состав которых входят растопленный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимон­ный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аро­мат, высокую калорийность.

Салаты из сырых овощей. Из сырых овощей приготовляют салаты из одного вида или из смеси нескольких видов. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как она спо­собствует обильному выделению сока и потере пищевых веществ. С добавлением соли приготовляют салаты из капусты, редьки для того, чтобы размягчить овощи.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3—4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салат­ник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить '/₂ яйца, при этом норма выхода увели­чивается.

Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1... 1,5 см, укладывают в салатник, по­ливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а бе­лый — от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, укладывают в салатник, поливают смета­ной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладыва­ют сверху салата. Можно мелко нарубленый желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпус­ком.

Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают место крепления плодоножки, нарезают на тонкие кружочки или доль­ки, зеленый лук шинкуют или репчатый нарезают кольцами. Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Можно отпускать салат без лука и приготовить его со свежими огурцами.

Салат из белокочанной капусты. Капуста свежая 102, клюква 15, зе­леный лук 15 или морковь 15, уксус 3%-ный 15, сахар 7, масло раститель­ное 7. Выход: 150.

Способ 1. Очищенную белокочанную капусту тонко шинку­ют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный мато­вый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и ох­лаждают. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и пе­ремешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым лу­ком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистен­цию. При этом способе сохраняется сок, в котором содержатся витамины.

Способ 2. Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправ­ляют уксусом и растительным маслом В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При отпуске укладывают горкой, посы­пают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в ка­честве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

Салат из авокадо с мандаринами и овощами. Авокадо разреза­ют пополам, удаляют косточку, снимают кожицу, мякоть нареза­ют ломтиками. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки, помидоры нарезают тонкими кружочками, зелень петруш­ки мелко нарезают. На тарелку или блюдо, выложенные листья­ми салата, укладывают авокадо, помидоры, мандарины, посыпают зеленью петрушки, при отпуске поливают заправкой. Для заправки: винный уксус соединяют с горчицей, солью, молотым перцем, вводят растительное масло и перемешивают

Салаты из вареных овощей. Приготовляют салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.

Салат мясной. Мясо (вареное) 30, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 5, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход: 150.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, карто­фель, соленые огурцы — тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приго­товленный салат укладывают горкой в салатник на листья сала­та и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками, крабами.

Салат «Столичный». Вареную мякоть дичи или птицы нареза­ют ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украше­ния. Отваренный картофель, соленые огурцы или свежие режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками яиц, краба­ми или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью, помидорами. При отпуске поливают майонезом.

Салаты-коктейли. Салат-коктейль представляет собой смесь компонентов — фруктов, овощей и других наполнителей (соусов, заправок), которую подают в стеклянной посуде — фужерах или креманках.

Форма нарезки фруктов тонкая, изящная (соломка, мелкие кубики). Продукты укладывают послойно, важно удачно подо­брать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или смета­ной. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, долька­ми апельсина или лимона, яблоками, их можно надеть на край фу­жера или креманки.

При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфет­кой, подают ложку чайную, десертную или специальную (с длин­ной ручкой). В зависимости от состава продуктов их используют в качестве закуски или как десерт.

Салат-коктейль из апельсина с капустой. Капусту белокочан­ную нарезают соломкой и слегка перетирают солью. Апельсины и лимоны очищают, нарезают небольшими кубиками или ломти­ками, яблоки — соломкой. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку, поливают майонезом.

При отпуске украшают лимоном, апельсином, яблоками, зеле­нью.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром.. Сыр 22, ветчина в форме 20,4, огурцы 25, яйцо '/₄ шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий маринован­ный 10, петрушка (зелень) 3. Выход: 100.

Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчину, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной.

При отпуске украшают сладким перцем, яйцами, зеленью.

Салат-коктейль из куриного филе и фруктов. Отварное куриное филе 40, свежие яблоки 20, апельсин 40, майонез 15, сок (гранатовый или вишневый) 15, сливки (30%-ные) 20. Выход: 150.

Вареное куриное филе нарезают тонкими ломтиками, очищен­ные апельсины (часть долек оставляют для украшения) и свежие очищенные яблоки нарезают ломтиками. Нарезанные продукты соединяют и заправляют майонезом. Сливки взбивают и добавля­ют гранатовый или вишневый сок.

Перед отпуском в креманку кладут горкой салат, оформляют взбитыми сливками с соком, кусочками апельсина.

Винегреты

Винегретыявляются разновидностью салатов, но приготовля­ют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед сме­шиванием с остальными продуктами отдельно заправить расти­тельным маслом для сохранения окраски.

Винегрет овощной. Свекла 150, морковь 100, картофель 210, зеленый или репчатый лук 150, капуста квашеная или соленые огурцы 300, заправка 100. Выход: 1 000.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Со­леные огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — сегментами длиной 1... 1,5 см. Ква­шеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготов­ленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салат­ной заправкой или соусом майонез, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные поми­доры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или со­леных огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, гри­бами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и други­ми продуктами.

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и гри­бов используют свежие, вареные, соленые и маринованные ово­щи, грибы и зелень.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Юж­ный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

Икра баклажанная. Баклажаны 105, репчатый лук 11, масло раститель­ное 6, томатное пюре 11, уксус 3%-ный 3, чеснок 0,5, специи. Выход: 100.

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мя­коть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с расти­тельным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и увари­вают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно гото­вить и без чеснока.

Так же приготовляют икру из кабачков, кроме этого можно приготовить икру из смеси овощей, свеклы.

Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками и заправляют расти­тельным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готов­ности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мя­сорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубле­ный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10... 15 мин. Икру заправляют ук­сусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нашинкован­ным зеленым луком.

В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, пе­рец, баклажаны.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ из яиц

Яйцо под майонезом с гарниром. Яйцо 1 шт., картофель 21, морковь 13, огурцы 13, помидоры 18, горошек зеленый консервированный 15, май­онез 40, соус «Южный» 4. Выход: 150.

Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный кар­тофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с зеле­ным горошком, добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, мясным желе, зеленью. Блюдо можно приготовить без желе и без гарнира.

Яйца, фаршированные сельдью. Вареные яйца разрезают вдоль пополам, подрезают снизу для устойчивости, вынимают желтки, протирают их. Мякоть сельди и лук пропускают через мясорубку, добавляют желтки и заправляют майонезом. Полу­ченной массой наполняют белки яиц, укладывают на тарелки или салатник, поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

Рубленые яйца с маслом и луком. Сваренные вкрутую яйца ру­бят, смешивают с мелко измельченными луком, добавляют сли­вочное масло, соль, перемешивают. Можно использовать для бу­тербродов

РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Рыба соленая (порциями). Рыбу режут тонкими кусками по 2 — 3 шт. на 1 порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку рас­полагают дольки лимона, зелень петрушки. Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладыва­ют ровными рядами на закусочную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени пет­рушки или листиками салата.

Сельдь с гарниром. Сельдь (филе мякоти) 35, яйцо '/₄ шт., гарнир 75, заправка 15. Выход: 135.

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листь­ями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или гор­чичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разло­жить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски от­варной рыбы (треска, хек, судак и др.) на расстоянии 3...4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем ук­рашения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5...0,8 см над продуктом и ох­лаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3...5 мм, и края желе дела­ют гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей. Отдельно подают соус-хрен с уксусом или майо­нез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на укра­шения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, мор­ских гребешков.

Жареная рыба под маринадом. Рыба (филе с кожей без реберных ко­стей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, зеленый лук 10, специи. Выход: 160.

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порци­онные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожа­ривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу ук­ладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим марина­дом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косто­чек.

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жаренья ис­пользуют те же части туши. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), бужени­ну, корейку или другие копчености нарезают по 2 — 3 куска на 1 порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3 — 4 видов овощей — моркови, краснокочанной капусты, кор­нишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеленью петруш­ки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Жареный ростбиф охлаждают и нареза­ют поперек волокон на куски по 2 — 3 шт. на 1 порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир — зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в со­уснике подают соус-хрен холодный или соус майонез с корнишо­нами.

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром. Вареные мяс­ные продукты: мясо, язык или птицу охлаждают, нарезают тонки­ми кусочками по 2—3 шт. на 1 порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3 — 4 видов овощей — ва­реной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидо­ров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листь­ями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, ябло­ки, груши.

Студень говяжий. Обработанные субпродукты (головы, ноги, губы, уши) тщательно промывают, рубят на куски, кладут в под­готовленную посуду, заливают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6...8 ч, периодически снимая жир и пену. За 1 ч до окон­чания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты вы­нимают шумовкой, охлаждают до температуры 50...40 °С. Отделя­ют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. За­тем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или рас­тертый чеснок, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солены­ми консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью пет­рушки и салата.

Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка обжарива­ют, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают со­лью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаж­дают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сли­вочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет форму­ют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым вареным яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вме­сто масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски готовят небольшими порциями, они отлича­ются от вторых блюд тем, что имеют более острый вкус, подают их без гарнира в специальной посуде вместимостью 50... 100 г с длинной ручкой (кокотницах) или в порционных сковородках.

Продукты нарезают тонкой соломкой, мелкими кубиками, лом­тиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они носят названия: «жюльен» из пти­цы или дичи — называют так из-за формы нарезки продуктов (со­ломкой); горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот» — от названия посуды (кокотницы), а из рыбы, мидий, уст­риц — «кокиль» — от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы).

Горячие закуски подают после холодных закусок. При отпус­ке ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной сал­феткой, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Горячая закуска из птицы {жюльен). Мякоть жареной птицы, отварной язык, ветчину шинкуют тонкой соломкой, слегка обжаривают. Шампиньоны отваривают, нарезают соломкой, обжаривают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметанным соусом, прогревают 4...5 мин. Кокотницы смазывают сливочным маслом, заполняют подготовленными продуктами, сверху посыпают сыром, запекают при температуре 250...280°С до образования румяной корочки. Чтобы блюдо не подгорело, ко­котницы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). По­дают сразу.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ.

1.Сколько способов оформления салатов вы зна­ете? (Ответ:2)

2.Какие салаты приготовляют из сырых овощей? (Ответ: из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, салат из редьки, огурцов, помидоров, капусты) 3.Назовите способы приготовления салата из белокочанной ка­пусты. (Ответ: горячий и холодный)